Huevos rellenos de salmón ahumado y aguacate

Los huevos rellenos son una muy buena opción para innumerables ocasiones. Es un plato que se adapta tanto para una comida informal como para una celebración. Igualmente quedan de lujo en un picoteo, una cena, un brunch…
Los huevos rellenos de atún son los más emblemáticos de la cocina tradicional española, pero hay infinidad de ingredientes con los que los podemos rellenar haciéndolos más o menos festivos.
Aunque es más frecuente presentarlos colocados con el relleno hacia arriba también lo podemos hacer con el relleno debajo (ver aquí), eso ya depende de nuestra preferencia y de lo que los queramos acompañar. Si colocamos el relleno encima tendremos que poner una cama para que el huevo asiente bien, sin embargo con el relleno hacia abajo no es necesario.

Ingredientes:
4 huevos grandes
1 cucharada de cebolla picada muy menuda
80 grs. de salmón ahumado (puede ser casero) (receta aquí)
1 aguacate pequeño
2 cucharadas de zumo de limón
Mayonesa (receta aquí)
Sal

Cocemos los huevos durante diez minutos, los retiramos, los ponemos en agua fría. Cuando estén templados los pelamos bajo el grifo para hacerlo más fácilmente. (ver aquí)
Los cortamos a la mitad longitudinalmente y retiramos a un bol las yemas, teniendo cuidado de no romper las claras, que las iremos colocando en la fuente de presentación.
Abrimos el aguacate, lo rociamos con el zumo de limón y lo incorporamos al bol con las yemas, y la cebolla. Aplastamos con un tenedor. Salamos ligeramente pues el salmón ya aporta y no queremos que nos queden salados.
Cortamos el salmón en trozos pequeños, lo mezclamos con los ingredientes del bol.
Con una cucharilla vamos rellenando las claras y las vamos colocando en la fuente de servir en la que tendremos una cama de lechuga cortada en juliana fina y aliñada con sal, aceite y vinagre.

Encima les ponemos mayonesa. Y decoramos a nuestro gusto.

Si no vamos a servir los huevos de inmediato dejaremos la lechuga sin aliñar hasta el momento de llevarlos a la mesa. 

Si nuestra intención es decorarlos con yema rallada coceremos un huevo a mayores, además también nos ofrece más seguridad por si al pelarlos se rompe alguna clara.

 

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Huevos pasados por agua

Cuando hacemos un huevo pasado por agua es esencial controlar muy bien el tiempo de cocción, éste  dependerá de como lo queremos de pasado. Lo cocinaremos en abundante agua durante tres minutos si queremos la clara y la yema poco cuajadas, cuatro o cinco si queremos la clara pasada y la yema líquida. Con la práctica ya vamos viendo el tiempo que le queremos dar para que esté a nuestro gusto, ya que los indicados algunas veces no son exactos porque también depende de otros factores como el tamaño del huevo, la intensidad del fuego...
Lo presentamos rompiéndole la parte superior y retirándole la cáscara poco a poco con cuidado. Se come con una cucharita.
Generalmente se acompaña de bastoncitos de pan o picos para mojar en la yema y hoy lo adorné con unas espirales de jamón que hice cortando unas tiras finas, las unté ligeramente con aceite, las enrollé en espiral y las cociné unos segundos en el microondas para que se quedaran crujientes.

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Tortilla de "zorza"

La zorza es el picadillo de carne de cerdo, elaborado en Galicia, para rellenar los chorizos. En las matanzas caseras lleva como ingredientes carne de cerdo, pimentón dulce y picante, ajo y sal. A la industrializada acostumbran a añadirle otros aditivos que no aportan nada, únicamente sirven para su conservación y presencia.
Con ella se elaboran, además de los chorizos, otros muchos platos como empanadas, frita con patatas y huevos, tortillas…
Hoy presentamos una tortilla de zorza, que la podemos hacer con patatas o sin ellas. Con patatas está muy buena pero sin patatas tampoco desmerece.

 

Ingredientes para dos personas:
200 grs. de zorza
3 huevos grandes
Aceite de oliva suave
Sal

 

 

 
Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén, en él freímos la zorza. Le vamos dando vueltas y deshaciéndola, ya que al guardarla en frío se queda algo apelotonada.

Cuando esté frita la retiramos del fuego y le escurrimos el aceite.

Batimos ligeramente 3 huevos.
Añadimos la zorza escurrida. Mezclamos y si vemos que necesita algo de sal le ponemos, teniendo en cuenta que la zorza ya está salada.

Untamos ligeramente una sartén, que sea antiadherente. Cuando está caliente echamos el preparado para la tortilla, lo mantenemos a fuego suave dos o tres minutos.

Le damos la vuelta y cocinamos otro par de minutos por ese lado.
Los tiempos son orientativos, dependen de como nos guste que esté cuajada la tortilla.

La acompañé de pimientos fritos en tiras.

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Tortilla de navajas

Aunque el título de esta entrada es tortilla de navajas lo mismo podía ser tortilla de “longueirons” ya que podemos utilizar cualquier de estos bivalvos indistintamente.
En realidad son muy parecidos y en la mayor parte de España se refieren a cualquiera de los dos con la denominación de navajas, pero tiene ligeras diferencias, tanto en su concha como en su carne.
La concha de las navajas es curvada, más fina y menos brillante, sin embargo el “longueirón” tiene la concha más recta, brillante y resistente que la de la navaja. Su tamaño también es mayor.
La carne del “longueirón” se diferencia de la de la navaja en que es un poco más prieta y de sabor algo más fuerte. De todos modos admiten las mismas preparaciones y no podemos decir que uno sea mejor que el otro, tanto en calidad como en el precio.
La mayor parte de estos moluscos son gallegos, ya que Galicia es con diferencia la mayor zona de extracción de nuestro país.
Lo que sí es importante que tanto estos como todos los moluscos deben estar vivos en el momento de su compra.

Ingredientes:
600 grs. de patatas Kennebec
60 grs. de cebolla
2 dientes de ajo
16 navajas o “longueirons”
7 huevos, a poder ser camperos
Sal
Aceite de oliva suave para freír las patatas

 

En la siguiente foto está cuajada al estilo de Betanzos, de nuestro gusto depende que la hagamos más o menos pasada.

 

 

 

Un par de horas antes de hacer la tortilla ponemos las navajas en vertical en un recipiente estrecho, para que se mantengan en pie, lo mediamos de agua con sal o agua con gas y durante más o menos dos horas dejamos que se limpien soltando la arena que pudiesen tener.
Aclaramos bien con agua limpia.
 

 
 

Cortamos las patatas en lonchas finas como para cualquier tortilla de patatas, la cebolla en juliana fina y los dientes de ajo en trocitos pequeños.
Pochamos todo junto a fuego medio hasta que las patatas estén blandas, subimos el fuego al máximo en los últimos minutos.
Mientras se fríen las patatas calentamos una sartén o plancha y cuando esté bien caliente colocamos las navajas, en menos de un minuto ya se abren. Cuando se enfríen un poco les retiramos la concha, recogiendo el jugo que sueltan.
Batimos ligeramente los huevos, solamente que se integren las claras con las yemas, salamos. Añadimos el jugo de las navajas y las patatas, mezclamos todo e incorporamos las navajas.
Retiramos el aceite de la sartén, la calentamos bien y volcamos el preparado para la tortilla, cocinamos un par de minutos, le damos la vuelta, cocinamos dos minutos más y le damos la tercera vuelta, mantenemos al fuego quince o veinte segundos y volcamos en la fuente de servir.

Ni que decir tiene que si nos gusta más pasada aumentaremos los tiempos de cocinado y bajaremos la intensidad del fuego.
Servimos acompañada de un rico pan gallego.

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Tortilla de jamón serrano

Aunque es un plato de lo más sencillo, no quiero dejar de incluirlo es este blog porque pertenece a nuestra cocina tradicional, y aunque ahora estén en auge otras tortillas más sofisticadas no debemos olvidar esta receta mítica en la cocina española.

Ingredientes:
2 huevos grandes, a poder ser camperos
30 grs. de jamón en lonchas finas
½ cucharada de aceite de oliva

La calidad de los ingredientes influye notablemente en el resultado final.

Los ingredientes son para una tortilla para un solo comensal.
Le pongo 30 grs. de jamón porque me parece suficiente y con la sal que aporta, para mi gusto, ya no es necesario añadir más.
Aunque podemos hacerla para más personas multiplicando los ingredientes, para mí es preferible presentarlas individuales.
Para ahorrar tiempo podemos hacer el jamón todo junto y luego irlas cuajando de una en una.

 

 

Cortamos las lonchas de jamón en trozos no muy grandes y los freímos ligeramente en la media cucharada de aceite.

 

 

 
 
Mantenemos el fuego con una intensidad no muy alta.

 

Batimos los huevos y los echamos sobre el jamón, removemos y dejamos que se vaya cuajando, a mí me gusta poco cuajada. 
 

 

 

 

 

 

La doblamos, le damos la vuelta, hacemos un minuto más por ese lado y servimos recién hecha

 

 

 
Bocadillo de tortilla de jamón serrano

Si la metemos en un pan ligeramente tostado y caliente será un bocadillo bienvenido en la mayoría de las ocasiones. 

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Duelos y quebrantos

Este plato pertenece a la cocina manchega y su gran popularidad se debe a que se nombra en las primeras líneas de la obra cumbre de la literatura española: El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes.

Existen varias teorías sobre su origen pero ninguna certeza de su veracidad. Igualmente se desconocen sus verdaderos ingredientes pues es un plato que no aparece en ningún recetario de la época, suponemos que puede ser porque al ser tan sencillo se creyó que no era digno de figurar en ellos o porque Cervantes con su ironía le haya cambiado el nombre. Los entendidos suponen que contenía tocino, algo de casquería, como sesos, y huevos, ya que Sancho en otra parte de la novela nos aclara algo los ingredientes utilizados.
Actualmente se hace con chorizo, panceta y huevos, aunque algunos cocineros también incorporan ajos y cebolla.
Es un plato muy sencillo, su realización es  más o menos como la de un revuelto; con él queremos rendir homenaje a la obra más destacada de nuestra literatura y una de las más importantes de la literatura universal.
 

 

Ingredientes por ración:
50 grs. de  panceta entreverada (curada y en su punto de sal)
50 grs. de chorizo poco curado
2 huevos grandes
½ cucharada de aceite de oliva
Sal (opcional, yo no puse) 
 

 

 

 

Cortamos la panceta en lonchas pequeñas y no muy gruesas y la ponemos al fuego en una sartén con la media cucharada de aceite.

 

 

 

 

 

Cuando empiece a dorarse añadimos el chorizo cortado en taquitos.

 
 
 
 

 
 Cocinamos un par de minutos; si vemos que tiene demasiada grasa retiramos una parte.
Batimos ligeramente los huevos, si hace falta les ponemos algo de sal, yo no le puse pues con la que aporta la panceta y el chorizo fue suficiente, los echamos junto a las carnes, mantenemos al fuego removiendo hasta que hayan cuajado a nuestro gusto, no demasiado porque se quedaría muy seco.
Servimos caliente acompañado de nuestro pan preferido, que puede ser tostado o sin tostar.

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Tortilla de patatas estilo Betanzos

La tortilla de Betanzos es una de las tortillas de patatas más famosas de Galicia, incluso de todo el país, por la cantidad de premios que cosecha poniendo Betanzos en el mapa nacional de la gastronomía.
En Betanzos hay varios restaurantes que se disputan la autoría de la mejor tortilla, y eso ya es para gustos, lo que si es cierto es que en todos está deliciosa, y aunque se empezó friendo las patatas en la sartén, ante el gran volumen de tortillas que se elaboran diariamente, en la mayoría optaron por utilizar freidoras exclusivas para freír las patatas de las tortillas.
Todos buscan el secreto de la famosa tortilla y en realidad secreto no tiene ninguno, su fama la obtiene de la calidad de los ingredientes y la manera de prepararla.
Las patatas deben ser gallegas, de las variedades Kennebec o Agria, los huevos camperos muy frescos y un buen aceite de oliva, no es necesario que sea virgen, pero si lo es, escogeremos uno de sabor suave, si es muy fuerte podría restar protagonismo a los demás ingredientes que son los principales. Yo utilizo el aceite gallego Abril.
Solamente nos falta la sal para completar los cuatro únicos ingredientes que esta tortilla, ya que en Betanzos el debate de la cebolla no existe, va siempre sin ella. 

Si la acompañamos de unos pimientos de Herbón (Padrón) o de una ensalada de tomate y lechuga recién recolectados de la huerta, no se puede pedir manjar más delicioso.

 

Ingredientes:
1 kg. de patatas Kennebec (más o menos 4 grandes)
10 huevos frescos camperos, grandes
Aceite de oliva abundante
Sal. 

 

 
Empezamos pelando las patatas, las lavamos y las vamos cortando en lascas, más o menos del mismo grosor.

 

 

Ponemos abundante aceite en una sartén de 28 cm. y cuando esté caliente echamos las patatas, cocinamos a fuego medio para que se vayan ablandando poco a poco, cuando ya están tiernas aumentamos el fuego un par de minutos para que en los bordes quieran empezar a dorarse, pero muy ligeramente.

 

Mientras las patatas se están friendo batimos muy poco los huevos, solamente que se mezclen las claras con las yemas sin que lleguen a espumar. Las yemas de los huevos camperos son muy compactas, lo que los diferencia de otros huevos que no serían adecuados para este tipo de tortilla. 

 

 

 

 

Retiramos las patatas de la sartén con una espumadera, las vamos escurriendo y echando con los huevos. 

 

 

 

  

 

 

 

 

Ponemos la sal y mezclamos.

 
 

 

 

Dejamos reposar cinco minutos para que las patatas se impregnen bien con el huevo y la sal.
Retiramos el aceite de la sartén, queda ligeramente untada, la ponemos de nuevo al fuego y cuando esté caliente, aunque no demasiado, vertemos la mezcla de los huevos y las patatas, las acomodamos bien y a los treinta segundos le damos la primera vuelta, podemos utilizar una tapadera de dar vuelta a las tortillas o un plato, la cocinamos más o menos otro medio minuto y le damos la segunda vuelta dejándola unos quince o veinte segundos más. Estos tiempos son orientativos, cada cocinero va viendo sobre la marcha, dependiendo de la intensidad del fuego, la sartén, los huevos... Retiramos del fuego y servimos recién hecha.
Generalmente se le dan tres vueltas pero hay quien le da dos o incluso cuatro.

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Huevos a la gallega

Un entrante sencillo, rápido, rico y de siempre.

Ingredientes:
Huevos
Aceite de oliva
Pimentón dulce o picante
Sal en escamas

Cocemos los huevos durante nueve minutos. Los refrescamos con agua fría bajo el grifo y los pelamos.
Cortamos los huevos en rodajas, los espolvoreamos de pimentón, regamos con el aceite y salamos con sal gruesa o en escamas.

Si preferimos podemos colocarlos sobre rodajas de patata cocidas.

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Revuelto de tirabeques y bacon

Con esta entrada finalizamos las recetas de tirabeques presentadas este año. Es una pena que la temporada no sea más larga pues, aunque no son demasiado conocidos, día a día van ganando adeptos en la cocina ya que nos ofrecen multitud de posibilidades por su exquisito y delicado sabor.

Ingredientes:
500 grs. de tirabeques frescos y tiernos
50 grs. de bacon en tiritas
8 huevos
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Después de preparar los tirabeques (ver aquí) los lavamos y secamos.
En una sartén amplia ponemos el bacon con el aceite, cuando empiece a freír añadimos los tirabeques, si son grandes es mejor cortarlos a la mitad. Cocinamos a fuego medio durante tres minutos dando vueltas constantemente para que no se quemen y se hagan todos por igual.
Batimos ligeramente los huevos con la sal necesaria, vertemos en la sartén y la apartamos del fuego.
Removemos hasta que el huevo esté parcialmente cuajado, debe quedar jugoso.
Llevamos a la mesa recién hechos.
Podemos acompañar de pan tostado o de alguna galleta apropiada.

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Menemen

El Menemen es un plato tradicional en Turquía, generalmente se come como desayuno, aunque también es perfecto para una comida o una cena.
Podríamos compararlo con un pisto al que se añaden huevos, que bien se pueden cocinar enteros o mezclados con las verduras como en un revuelto.

Ingredientes:
4 pimientos verdes tipo italiano
1 kg. de tomates maduros
1 cebolla
4 huevos
5 cucharadas de aceite de oliva
1 guindilla (opcional)
Sal
Pimienta
Orégano o tomillo (opcional)
Perejil

 

En una sartén amplia con el aceite pochamos la cebolla y los pimientos,  previamente troceados, a fuego suave. 

 

 

 

 

 

Pelamos los tomates, los cortamos en trozos no muy grandes y los añadimos a la sartén con los pimientos y la cebolla. Ponemos las especias, la guindilla y la sal.
 

 

 

 

Cuando el tomate esté cocido y haya perdido una parte de su líquido, no todo, hacemos cuatro huecos en las verduras y colocamos en cada uno un huevo.
Seguimos cocinando a fuego muy suave hasta que los huevos hayan cuajado a nuestro gusto.
Si no queremos que los huevos queden enteros, cuando los incorporamos a las verduras los removemos hasta que se integren con éstas y queden como un revuelto.
Espolvoreamos con perejil picado y llevamos a la mesa en la misma sartén acompañando con un rico pan.

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Tortilla paisana

La tortilla paisana viene a ser una variación de la tortilla de patata a la que se le añaden vegetales (calabacín, pimientos, guisantes, cebolla, ajetes, champiñones, cebollino…) y embutidos, generalmente chorizo o jamón.

Ingredientes:
3 patatas medianas
½ cebolla
80 grs. de guisantes cocidos o en conserva
½ pimiento rojo o verde
1 chorizo poco curado
6 huevos grandes
Aceite de oliva para freír
Sal

Hoy está hecha con estas verduras y con chorizo, pero podemos ponerle los vegetales que deseemos y además del chorizo también le queda bien jamón, panceta o bacon.
Cortamos las patatas en lascas pequeñas, el pimiento en tiras, la cebolla en juliana y ponemos todo a freír a fuego lento.  Cuando esté a medio hacer añadimos el chorizo en lonchas finas y los guisantes. Acabamos de freír poniendo el fuego un poco más fuerte.

 
 

Mientras tanto en un cuenco vamos batiendo ligeramente los huevos, solamente hasta que estén mezcladas las claras con las yemas. Ponemos la sal y echamos lo que tenemos en la sartén después de haberlo escurrido del aceite.

 

 

Mezclamos bien y vertemos en una sartén antiadherente ligeramente untada de aceite y que ya esté bien caliente. Bajamos un poco el fuego y cocinamos un par de minutos, le damos la vuelta y cocinamos otro par de minutos por el otro lado. A mí me gustan las tortillas poco pasadas, pero a quien le gusten más hechas las deja un poco más de tiempo a fuego suave.

Servimos caliente, aunque fría también está rica.

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Huevos fritos en microondas

Los huevos fritos gustan a casi todo el mundo pero muchas veces dejamos de tomarlos por la cantidad de aceite que aportan.
En esta entrada vamos a prepararlos con una cantidad mínima de aceite que los hace más saludables y menos calóricos.
Podemos utilizarlos como si estuviesen hechos en la sartén, tanto con unas patatas fritas como los presentamos hoy, como participando en la elaboración de otros platos.

Ingredientes:
1 huevo
1/2 cucharadita de aceite
Sal

Conviene hacerlos en un recipiente que se adapte a la forma y que no tenga un fondo demasiado amplio para evitar que se desparramen, sobre todo si no son demasiado frescos. Nos puede servir un cuenco o un plato hondo.

 

 

 

Ponemos media cucharadita de café de aceite de oliva en un cuenco apto para microondas.
 

 

 

 

Cascamos el huevo y lo echamos sobre el aceite. Con un palillo pinchamos ligeramente la yema tres o cuatro veces, para evitar que explote.

 

 

 

Lo introducimos en el microondas y lo tapamos con una tapa para microondas, o en su defecto con un plato.





Cocinamos a máxima potencia durante 30 o 40 segundos, aunque el tiempo lo ajustaremos según la potencia de nuestro horno. Iremos controlando y quizás en las primeras veces no nos quede exactamente como lo queremos, pero es cuestión de ir corrigiendo hasta que le cojamos el punto exacto deseado. Salamos al gusto.

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Gulas con champiñones, cebolla caramelizada y huevos rotos

Ingredientes:
4 cebollas medianas
350 grs. de champiñones no muy grandes
200 grs. de gulas
4 huevos
Sal
6 cucharadas de aceite de oliva

Ponemos las cebollas cortadas en juliana en una sartén con el aceite. Confitamos a fuego muy lento hasta que la cebolla esté en su punto de caramelizado, más o menos media hora.
La retiramos sobre un colador y la reservamos bien escurrida. (Receta aquí)
En la misma sartén sin lavar y ligeramente untada con un poco de aceite de caramelizar la cebolla ponemos los champiñones cortados en cuartos. Cuando los champiñones estén casi hechos añadimos las gulas y cocinamos todo junto unos minutos, incorporamos la cebolla, salamos y cocinamos un par de minutos más.
Retiramos a una fuente de servir.
Hacemos los huevos fritos o a la plancha y los rompemos en la fuente por encima de las gulas, champiñones y cebolla.
Acompañamos de pan tostado. 

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