Quinoa, como se cocina

La quinoa es una semilla que últimamente estamos incorporando en nuestra dieta, ya que está considerada como un súper alimento que goza de innumerables propiedades beneficiosas para nuestro organismo, al mismo tiempo nos proporciona las proteínas necesarias para una buena alimentación.
La podemos consumir tanto en platos salados: sopas, ensaladas, guisos…, como en suculentos platos dulces como cupcakes, bizcochos, pasteles, galletas...
Para cocinarla y que nos quede en su punto debemos seguir unas pautas.
Primeramente es imprescindible lavarla bien en varias aguas para eliminar la saponina que contiene y que no es beneficiosa para nuestro organismo. No debemos dejarla a remojo ya que la saponina se quedaría adherida y ya no la podríamos eliminar.

La colocaremos en un colador y dentro de un bol con agua.
La frotaremos con las manos y veremos que el agua se pone turbia, es la saponina que desprende.

Este procedimiento lo realizaremos cuatro o cinco veces hasta que el agua quede clara.

Para cocerla pondremos dos partes de agua por una de quinoa. Dependiendo de la receta en que la vayamos a utilizar podemos cocinarla en lugar de agua en un caldo de ave, pescado o verduras.

La coceremos en agua con sal durante más o menos quince minutos, a fuego lento hasta que haya consumido toda el agua, si pasado este tiempo aún no está seca apagaremos el fuego y con unos minutos de reposo acabará de secarse.
Ya está lista para utilizar en diversas preparaciones.

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Pez espada (emperador) en salsa de gambas

Ingredientes:
2 filetes grandes o 4 medianos de pez espada no muy finos (podemos sustituirlo por otro pescado como rape, bacalao, abadejo, mero, lubina, rodaballo, raya…)
200 grs. de gambas sin pelar
5 cucharadas de aceite de oliva
2 tomates medianos
½ cebolla
½ puerro
2 dientes de ajo
Perejil
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada rasa de pan rallado
Un chorro de brandy
Sal
1 vaso grande de agua o caldo de pescado

Pelamos las gambas y reservamos las cabezas para utilizar en la salsa.

Si los filetes de pez espada son grandes los cortamos en cuatro trozos, los salamos y los freímos vuelta y vuelta en las cinco cucharadas de aceite, los retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite freímos las cabezas de las gambas.

Añadimos la cebolla y el puerro picados, pochamos lentamente.

Rociamos con el chorro de brandy y flambeamos.

Incorporamos el tomate troceado y sin pelar, la cucharadita de pimentón, el vaso de agua, el pan rallado y un majado que habremos hecho con los ajos y el perejil.

Cocinamos veinte minutos removiendo y aplastando de vez en cuando, si vemos que hace falta añadimos más agua. Lo pasamos por el pasapurés.

Volvemos a poner la salsa al fuego después de haberla pasado por el pasapurés e incorporamos el pez espada y las gambas.






Cocinamos un par de minutos y comprobamos como está de sal.
Servimos caliente, solo o acompañado de arroz blanco.

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Torta larpeira

La torta larpeira es una de las más emblemáticas de la cocina gallega. Larpeira en gallego significa golosa.

Ingredientes:
Masa
450 grs de harina de fuerza
110 ml. de leche
2 huevos
50 grs. de manteca de vaca o mantequilla
25 grs. de levadura fresca
½ cucharadita de sal
30 grs. de azúcar
2 cucharadas de azúcar invertido
Un chorro de anís

Crema pastelera rápida
200 ml. de leche
2 huevos
50 grs. de azúcar
25 grs. de Maizena
Piel de limón

Almíbar
150 grs de azúcar
150 ml. de agua
Un chorro de anís (opcional)

Dos cucharadas de azúcar ligeramente humedecido con agua.

Yo amasé todo con la amasadora, es una masa bastante pegajosa pero no se debe aumentar la cantidad de harina para obtener unos resultados óptimos.


Ponemos la harina en el recipiente de la amasadora, añadimos los huevos, a un lado colocamos la sal y añadimos la manteca de vaca a temperatura ambiente, el azúcar, el anís, el azúcar invertido y la leche tibia con la levadura disuelta en ella.
Amasamos durante diez minutos, tapamos con un paño y dejamos levar hasta que doble su volumen.
Si no tenemos amasadora podemos hacerlo a mano pero es una masa muy pegajosa.

Volvemos a amasar durante un par de minutos y extendemos la masa sobre un papel de horno.
Como es una masa pegajosa podemos ayudarnos a manejarla untando las manos con aceite.
Con un cuchillo bien afilado le hacemos unos cortes formando rombos y dejamos levar nuevamente tapado hasta que vuelva a aumentar considerablemente su volumen, entre dos y tres horas.
Si queremos acelerar el proceso podemos colocar la bandeja dentro del horno apagado que habremos calentado a 50º.

Mientras se realizan los levados preparamos la crema pastelera poniendo todos los ingredientes, menos la piel de limón, en un recipiente, les pasamos la batidora de brazo y lo ponemos en el microondas a máxima potencia hasta que hierva, teniendo en cuenta de que en cuanto se haya calentado un poco tenemos que remover más o menos de quince en quince segundos para que se vaya espesando uniformemente y sin grumos. Cuando esté a medio hacer le ponemos la piel de limón y se la retiramos cuando esté fría.

Cuando esté la masa lista para hornear, marcamos de nuevo las líneas que ya habíamos realizado anteriormente, que seguramente se habrán atenuado, y con una manga pastelera colocamos en ellas la crema que ya estará fría.
En los rombos disponemos montoncitos del azúcar humedecido.




Horneamos a 180º durante más o menos veinticinco minutos, controlando hacia el final de vez en cuando ya que el tiempo podrá variar dependiendo de cada horno.

Preparamos el almíbar poniendo al fuego el azúcar con el agua y el chorro de anís si es que decidimos ponerlo. Cuando hierva lo retiramos pues no queremos un almíbar espeso. 
Sacamos del horno y regamos con el almíbar todavía caliente para que penetre mejor.

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Salmorejo de remolacha

El salmorejo tradicional es el que se hace con tomate, pero con él ocurre lo mismo que con el gazpacho, que últimamente se ofrecen alternativas, que de ninguna manera podrán desplazar al tradicional pero que también quedan muy sabrosas.
Hoy preparamos un salmorejo de remolacha.
  
Ingredientes:
1 remolacha (más o menos 250 grs.)
400 grs. de tomates maduros
20 grs. de pan
1 diente de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/4 de vaso de agua
Vinagre al gusto
Sal

Cocemos la remolacha y la pelamos, aunque también podemos comprar de las que ya se comercializan cocidas y peladas.
Pelamos los tomates.
Remojamos el pan en agua.
En un recipiente ponemos la remolacha y los tomates troceados, el diente de ajo pelado y sin el germen, el pan remojado y escurrido, el aceite, la sal y el vinagre. Trituramos con la batidora de brazo o en la de vaso. Añadimos el agua, que podemos aumentar o disminuir en función de lo espeso que lo queramos.
Probamos de sal y de vinagre, rectificamos si hace falta, batimos de nuevo unos segundos.
Si nos gusta muy fino lo pasamos por un colador grande. Guardamos en la nevera hasta el momento de servirlo.

Lo podemos adornar con lo que más nos apetezca, yo lo hice con unos pistachos picados y un chorrito de aceite. 

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Escalivada

La escalivada es una ensalada de verduras asadas, propia de la cocina mediterránea, idónea para estas fechas estivales.
Generalmente lleva, cebolla, pimientos, berenjena y ajo, aunque muchos cocineros también le ponen tomates.
Es un plato que se puede tomar solo o como acompañamiento de carnes o pescados. Sobre pan tostado también queda exquisito.

Ingredientes:
2 pimientos rojos grandes y carnosos
1 berenjena grande o 2 pequeñas
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
Sal
Aceite de oliva virgen
Vinagre opcional (yo no le pongo)

Pelamos la cebolla, a la berenjena le hacemos unos cortes a lo largo para que se ase más fácilmente.
Colocamos las verduras en una fuente de horno, las regamos con un chorrito de aceite.

Horneamos las verduras a 180º durante hora y media, de vez en cuando les damos la vuelta para que se hagan por todos los lados por igual.

Vamos vigilando la cocción, a la hora y media retiré los pimientos pero la berenjena, los ajos y la cebolla los dejé media hora más pues aún no estaban bien asados.



Cuando estén tiernos los cubrimos con un paño y los dejamos enfriar.
Pelamos los pimientos y la berenjena, los cortamos en tiras.
Le sacamos la primera capa a la cebolla y la troceamos.
Pelamos los ajos.
Disponemos las verduras en una fuente a nuestro gusto, en el centro colocamos los ajos. Aliñamos con sal y aceite de oliva virgen; si nos gusta podemos ponerle unas gotas de vinagre.
Aquí la acompañamos con unas anchoas.

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Tosta de pimientos asados con bacalao al pilpil

Ingredientes:
Pan tostado
Pimientos asados (receta aquí)
Bacalao confitado
Salsa pil pil (receta aquí)

Cortamos los pimientos en tiritas finas, cubrimos con ellos la rebanada de pan tostado, ponemos el bacalao y repartimos por encima la salsa pilpil. Adornamos con láminas de ajo.
Para confitar el bacalao lo ponemos en aceite de oliva (después de haber frito unos ajos en él) a muy baja temperatura unos minutos hasta que veamos que está cocinado.
Con la liga que nos queda en el fondo del aceite procedemos a hacer la salsa.

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Mollejas de pollo o pato confitadas

Ingredientes:
Mollejas de pollo o pato
Grasa de pato o aceite de oliva
Laurel
Clavo
Tomillo
Sal
Un chorro vino

Si no tenemos grasa de pato que sería la idónea la sustituimos por aceite de oliva.
Como es difícil conseguir las mollejas de pato optamos por hacerlas de pollo.
Las que se comercializan ya vienen limpias, pero de todas maneras les retiramos algún resto que pudieran tener y las lavamos bien.

Las secamos y las colocamos en un recipiente en el que las aliñaremos con laurel, tomillo, clavo, sal y un chorro de vino.
 

Dejamos reposar varias horas o hasta el día siguiente.
Las retiramos del adobo y las ponemos al fuego cubiertas de aceite de oliva.

Cuando empiecen a hervir les bajamos el fuego hasta que apenas burbujeen, que la temperatura no llegue a 100º.

Así las mantenemos hasta que estén tiernas, entre dos y tres horas.
Retiramos del fuego y las guardamos en la nevera cubiertas del aceite para utilizar en futuras preparaciones como aperitivos, ensaladas…

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Tosta de berenjena

Esta tosta es una de mis favoritas, seguro que a los amantes de las berenjenas también les va a gustar tanto como a mí.

Ingredientes:
4 rebanadas de pan de nuestro gusto (yo puse de barra)
2 berenjenas
2 tomates
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
Una rama de perejil
1 lata de anchoas
2 cucharadas de queso rallado
Sal
Pimienta

Asamos las berenjenas en el horno hasta que estén tiernas, yo las puse con unas gotas de aceite y sal, peladas y troceadas, en el microondas durante diez minutos a máxima potencia. Hoy utilicé berenjenas listadas porque eran las que tenía a mano pero pueden ser de cualquier variedad.

En una sartén con tres cucharadas de aceite freímos ligeramente los ajos y el perejil triturados
 

Echamos la carne de las berenjenas

Añadimos sal, si les hiciese falta, y pimienta. Cocinamos dos o tres minutos, al mismo tiempo las vamos chafando con un tenedor. Dejamos enfriar.

Cortamos el tomate en dados después de haberlo pelado y despepitado (en concassé)

Tostamos el pan con el método que nos resulte más cómodo.

Cubrimos con las berenjenas

Ponemos el tomate sobre la capa de berenjenas.

En una sartén con el aceite que trae la lata, y una o dos cucharadas más si vemos que hace falta, ponemos al fuego las anchoas, que en uno o dos minutos se habrán deshecho  formando una pasta.






La removemos bien y la echamos por encima del tomate, cubrimos ligeramente con queso rallado.



Si queremos podemos gratinarla unos minutos hasta que  empiece a dorarse el queso, pero sin gratinar está igual de buena.

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Ensalada de naranja, lechuga y bacalao

Ingredientes:
Lechuga
Naranjas peladas y en gajos, con las pieles y pepitas retiradas.
Bacalao desalado, troceado y sin piel ni espinas
Cebolleta o cebolla cortada en juliana
Aceitunas negras
Aceite de oliva virgen
Sal
Cebollino (opcional)
Vinagre (opcional)
Las cantidades las ponemos a nuestro gusto.

Lavamos la lechuga, la cortamos y la ponemos extendida en una fuente, la salamos y vamos colocando por encima la cebolleta, los gajos de naranja, el bacalao y las aceitunas.
Regamos con aceite de oliva virgen.
Si nos gusta le podemos poner unas gotitas de vinagre y también espolvorearla con cebollino.

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Ajoblanco

El ajoblanco es una especie de sopa fría, que junto al gazpacho o el salmorejo gozan de gran popularidad en la comunidad andaluza, y en los últimos tiempos en toda España.
Se acostumbra a acompañar con uvas blancas bien dulces, enteras o cortadas a la mitad, aunque también es frecuente hacerlo con melón, trocitos de pescado, costrones de pan, salazones…

Ingredientes:
100 grs. de almendras crudas
70 grs. de miga de pan
1/2 cucharada de vinagre de jerez
50 ml. de aceite de oliva (5 cucharadas)
1 diente de ajo (reduciremos o aumentaremos según nuestro gusto)
Agua fría, más o menos 400 ml.
Sal




Con estas cantidades salen más o menos cuatro raciones que nos pueden servir como aperitivo, si queremos ponerlo como primer plato doblaremos las cantidades.
Aunque las uvas son su mejor acompañante, también lo serví con un hilo de aceite de oliva virgen y crujiente de jamón.
Para mi gusto, las almendras idóneas para este plato son las recién recolectadas, pero como seguramente nos resultarán difíciles de conseguir nos adaptaremos a las que encontramos comercializadas.
Las almendras las compré peladas, pero si viniesen con la piel, las tendríamos que escaldar en agua hirviendo para pelarlas fácilmente.
Las proporciones de los ingredientes están adaptadas a mi gusto, varían mucho de un cocinero a otro; hay quien les pone más almendra y menos miga, otros más miga y menos almendra, más o menos avinagrado, más espeso o más líquido... eso va en el gusto de cada uno.

Remojamos la miga de pan en agua, la escurrimos un poco y la ponemos en el recipiente en el cual vamos a triturar todo; añadimos las almendras, el diente de ajo sin el germen, el aceite, el vinagre y la sal.
Trituramos hasta que nos quede una pasta homogénea, entonces empezamos a incorporarle el agua poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada.
Probamos de sal y vinagre, si es necesario rectificamos.
Con un diente de ajo grande queda bastante fuerte, si no nos gusta con el sabor tan acentuado reduciremos la cantidad.
También lo podemos pasar por un colador o un chino si deseamos que nos quede con una textura más fina.
Lo dejamos reposar en la nevera varias horas para que se asienten los sabores.
Servimos fresquito, por eso es un plato idóneo para estos calores estivales.

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Berenjenas a la parmesana

Una receta italiana clásica para preparar las berenjenas, aunque tiene muchas variaciones dependiendo del cocinero y del lugar en donde se elabore.
Lo decoré con una ramita de albahaca en flor.

Ingredientes:
2 berenjenas medianas
Más o menos una taza de salsa de tomate casera
200 grs. de queso mozzarella fresco
50 grs. aproximadamente de queso parmesano rallado
Albahaca
Sal

Si tenemos la salsa de tomate preparada con antelación enseguida montamos el plato, pero si no es así antes de nada tendremos que hacer la salsa de tomate pochando cebolla y ajo en una sartén con aceite, añadiendo los tomates naturales y la sal. Cocemos media hora y la pasamos por el pasapurés.

Cortamos las berenjenas en rodajas de poco más de medio cm., las salamos y las dejamos en un colador diez o quince minutos para que pierdan líquido.
Las hacemos a la plancha con un hilillo de aceite, también podrían ser fritas e incluso rebozadas en harina y huevo, pero yo opto por hacerlas a la plancha para que resulte más ligero el plato.



En un recipiente apto para horno colocamos un poco de salsa de tomate en el fondo, encima una capa de rodajas de berenjena, otra ligera capa de salsa de tomate, queso mozzarella en trocitos y encima parmesano rallado. Espolvoreamos de albahaca picada.
Repetimos nuevamente: berenjena, tomate, los quesos y la albahaca.

Y por último una tercera vez: berenjena, salsa de tomate, quesos, y en esta última en lugar de la albahaca picada repartimos por encima unas hojas enteras.
Si preferimos podemos hacerlas en cazuelitas individuales.

 

Llevamos al horno a 200º hasta que cojan un bonito color dorado.

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