Salpicón de marisco y pescado

Ingredientes:

Una cola de rape de más o menos 1 kg. (podemos poner merluza u otro pescado)
3 cebolletas (en su defecto cebolla)
1/2 kg. de gambas
1 kg. de langostinos
12 palitos de surimi
1 pimiento morrón de bote
6 huevos cocidos
Perejil
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Una hoja de laurel

Las cantidades y variedad de pescado y marisco son orientativas ya que podemos poner más o menos según nuestro gusto y disponibilidad en el momento de prepararlo.

Picamos las cebolletas y las cortamos en brunoise muy menudas. Las ponemos en un bol, salamos y les añadimos vinagre, dejamos reposar.
En una olla con agua, sal y una hoja de laurel cocemos los langostinos y las gambas. Dejamos enfriar y pelamos. Guardamos el agua.
En la misma agua de los langostinos cocemos la cola de rape. Cuando esté fría le quitamos las espinas y cortamos en trozos.
En un recipiente ponemos el rape, los langostinos troceados y las gambas, los huevos picaditos, el pimiento morrón en trocitos pequeños, el surimi también cortadito, el perejil cortado menudo, las cebolletas con el vinagre y abundante aceite de oliva. Le ponemos más sal si vemos que necesita.
Dejamos reposar dos o tres horas, comprobamos como está de vinagre y de aceite y está listo para servir.
En la nevera se conserva varios días.

El agua de cocer las gambas, los langostinos y el rape la guardamos, si no la necesitamos de momento podemos congelarla, es un rico caldo de pescado.

 

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Empanadas de maíz (millo) rellenas, una de xoubas y otra de berberechos

Esta receta es de Roski, una experta haciendo empanadas.

Ingredientes masa:
1 kg. de harina de maíz
15 grs. de levadura de panadero prensada
50 grs. de harina de centeno
Agua caliente
Sal

El día anterior hice la masa madre con una cucharada de harina de maíz, la levadura y una poquita de agua, lo mezclé bien y la dejé en la nevera tapada.

Ponemos a calentar agua con sal. Si la harina está molida fina (munda) se le pone agua bastante caliente pero no hirviendo; si por el contrario la harina está mal molida, muy brava, le echamos el agua hirviendo (se llama escaldar la harina)
Echamos la harina de maíz en un recipiente y le vamos echando poco a poco el agua caliente y removiendo con una espátula de madera hasta que se vaya haciendo una masa compacta y que no quede harina suelta. Seguimos removiendo hasta que la masa esté templada. Le ponemos los 50 grs. de harina de centeno (para que ligue) y a continuación la masa madre que teníamos preparada del día anterior.
La amasamos durante tres o cuatro minutos y la colocamos en un recipiente que taparemos con un paño hasta que leve (más o menos 40 minutos)
Con esta cantidad de harina me dio para hacer estas dos empanadas y aún me sobró para hacer un panecillo.

Para la empanada de xoubas (sardinillas)
Ingredientes (para una empanada del tamaño de la bandeja del horno)
700 grs. de cebollas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 kg. de xoubas limpias y sin espina.
Colorante
1/2 vaso de aceite
Sal

Cortamos la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y los ponemos a pochar en el aceite, los salamos y dejamos hasta que estén tiernos. Le añadimos el colorante, escurrimos el aceite y dejamos enfriar.

 

Untamos la bandeja en la que la vamos a hacer con aceite y ponemos una porción de masa que vamos extendiendo delgadita, con las manos (mojándolas con agua) hasta cubrir toda la bandeja.

Ponemos el guiso, dejando como un centímetro sin cubrir todo alrededor.
Después de poner el guiso en la empanada, colocamos las xoubas por encima, antes de ponerle la tapa.

Empezamos a tapar con la masa restante.

Se va cubriendo con trocitos de masa, que vamos estirando finos, con las manos (siempre ayudándonos con agua para mojarlas) pegándolos unos a otros hasta taparla toda.

Cerramos el borde todo alrededor.

 

La untamos de aceite por encima y se pone en el horno a 180º hasta que esté cocida.

Para la de berberechos

Ingredientes (para una bandeja redonda de 28 cm. de diámetro)
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 ½ kg. de berberechos (los abrimos al vapor y desconchamos)
8 cucharadas de aceite
Colorante
Sal

Realizamos el mismo procedimiento que en la de xoubas pero después de escurrir el aceite del guiso, ponemos los berberechos y mezclamos.

 

 

Vamos tapando con trozos pequeños hasta que la cubrimos toda y cerramos con el borde alrededor.

 

Cocinamos igual que la anterior.

 

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Zarzuela de pescados y mariscos

Ingredientes:
400 grs. de merluza en filetes
400 grs. de rape en medallones
500 grs. de calamares
10 langostinos
200 grs. de gambas peladas
500 grs. de mejillones
300 grs. de almejas
1 tomate grande triturado
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1/2 litro de caldo de pescado
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina para rebozar
Sal

Abrimos los mejillones al vapor, sin nada de agua y con una hoja de laurel. Les retiramos una concha y reservamos.
Ponemos ocho cucharadas de aceite en una sartén y freímos los langostinos, retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos la cebolla y el ajo triturados, freímos a fuego lento durante diez minutos, con cuidado de que no se queme. Añadimos la cucharadita de pimentón y el tomate triturado, dejamos que se haga un poco el tomate y pasamos ese sofrito para un recipiente amplio, como una paellera, añadimos el vino y medio litro de caldo de pescado. Dejamos cociendo a fuego lento.
Mientras tanto en una sartén con un poco de aceite freímos el pescado pasado por harina, solamente vuelta y vuelta, pues luego se acaba de hacer en la salsa. Reservamos.
En ese mismo aceite freímos los calamares enharinados, un minuto, igual que el pescado.
Incorporamos los calamares a la salsa que tenemos al fuego, añadimos también el aceite que nos quedó de freírlos. Dejamos cocinar diez minutos, cuidando que no se pegue al fondo.
Echamos las almejas; cuando se abran las retiramos.
Añadimos el pescado, primero el rape que tiene que cocer un poco más, a los cinco minutos la merluza y las gambas peladas.
Comprobamos como está de sal y si hace falta le ponemos.
Dejamos cocer cinco minutos más, tratando de mover lo menos posible el pescado para que no se rompa y vamos colocando las almejas, los mejillones y los langostinos, damos un hervor a todo junto y retiramos del fuego.
Si en cualquier momento vemos que se nos queda con poco líquido añadimos agua de cocer los mejillones y si al contrario está muy suelto lo podemos espesar con un poquito de pan rallado.

El caldo de pescado lo podemos hacer con la cabeza de la merluza, el rape y unos cuantos mejillones.

Tanto los pescados como los mariscos son orientativos, los podemos sustituir por los que más nos agraden.

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Lengua en vinagreta

Ingredientes:
Una lengua de ternera
4 dientes de ajo
Perejil
Sal
2 cayenas
Aceite
Vinagre

Lavamos bien la lengua y la dejamos dos o tres horas a remojo en agua fría. La ponemos en una olla con una cebolla entera y la hoja de laurel. Cubrimos de agua, echamos la sal y dejamos cocer hasta que esté tierna. Con cuidado de no romperla le sacamos la piel.

Cortamos la lengua en lonchas ni muy gruesas ni muy finas. Las colocamos en un recipiente.
Hacemos una vinagreta con tres partes de aceite, una de vinagre y el ajo y perejil picaditos. Añadimos las cayenas, si queremos que pique más las ponemos cortadas en trozos, sino las dejamos enteras.
Echamos la vinagreta en el recipiente con la lengua y mezclamos un poco.
Guardamos en la nevera y esperamos unas horas antes de consumirla.

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Dip de berenjenas

Ingredientes:
1 berenjena
1 tomate mediano
1/2 pimiento rojo
1 diente de ajo
1 lata de anchoas
Orégano
Sal
Pimienta
Unas gotas de vinagre
4 cucharadas de aceite

Cortamos la berenjena longitudinalmente por la mitad y las asamos junto al tomate y al pimiento (en el horno convencional o en el microondas).
Sacamos la carne de las tres cosas, la colocamos en un bol e incorporamos las anchoas, el diente de ajo crudo (si no nos gusta crudo podemos asarlo un poco junto a las demás verduras), el orégano, la pimienta, el aceite, la sal y las gotitas de vinagre. Trituramos con la batidora hasta que nos quede una pasta bien fina.
Untamos en pan tostado, patatas fritas, nachos… o rellenamos tartaletitas que adorné en este caso con anchoa y aceituna.

También podemos utilizarlo como salsa para acompañar carnes y pescados a la plancha o barbacoa.

 

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Ternera estofada con zanahorias y cebollitas

Ingredientes:
1 kg. de ternera en un trozo (pez, llana, redondo, punta de cadera…)
1 cebolla
3 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
12 cebollitas
6 zanahorias cortadas en trozos y torneadas
12 patatitas peladas
150 ml. de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Un chorro de brandy (optativo)
2 vasos de agua.
Sal y pimienta negra

En una cacerola ponemos el aceite, cuando esté caliente ponemos la carne y la doramos por todas partes, añadimos la cebolla cortada trozos grandes, los ajos y los pimientos en cuatro o cinco trozos. Dejamos que se vaya haciendo lentamente. Cuando estén las verduras pochadas añadimos el vino blanco, el brandy y dos vasos de agua. Dejamos cocinar a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, si vemos que lo necesita añadimos algo más de agua.  Agregamos las zanahorias, las cebollitas y las patatas. Salpimentamos.
Cocinamos a fuego bajo hasta que esté todo tierno y la salsita se haya espesado, moviendo de vez en cuando con cuidado de no deshacer las patatas.
Cortamos la carne en lonchas y servimos acompañada de las patatas, zanahorias y cebollitas.

En la siguiente foto la ternera estofada está acompañarla de patatas fritas, guisantes y zanahorias.

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Delicias de bacalao Marociosa

Ingredientes:
70 grs. de harina
75 ml. de agua
1 cucharadita de levadura en polvo
250 grs. de bacalao desalado, sin piel ni espinas.
1/2 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
Perejil
Sal

En un bol ponemos la harina con la levadura, añadimos el agua y mezclamos bien.
La cebolla, el ajo y el perejil lo picamos muy menudos (yo con la picadora)
Cortamos el bacalao en trocitos pequeños y mezclamos todos los ingredientes. Le ponemos sal si vemos que le hace falta.
Dejamos reposar un rato y freímos, poniéndolo a cucharadas en la sartén, con el aceite bien caliente.

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Bonito con tomate

Ingredientes:
1 kg. de bonito, limpio de pieles y espinas.
1 pimiento rojo y otro verde
300 ml. de salsa de tomate casera (receta aquí)
Aceite de oliva
Sal

En una olla ponemos los pimientos verdes y rojos cortados en tiras con un poquito de aceite. Los tapamos y dejamos que se vayan pochando lentamente, cuando están tiernos a nuestro gusto los retiramos.

El bonito lo cortamos en trozos no muy pequeños y lo salamos y lo pasamos por la sartén con el mismo aceite de freír los pimientos, vuelta y vuelta, un minuto.

En la misma cazuela que pochamos los pimientos ponemos la salsa de tomate que hemos hecho previamente. Cuando hierve le ponemos el bonito, los pimientos por encima y un poco del aceite que nos sobró de freír. Cuando vuelva a hervir apagamos el fuego, ya se acaba de cocinar con el calor de la salsa.

Se deja reposar unos minutos y... ¡listo!

 

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Salsa de tomate

Esta receta es de la salsa de tomate base. Luego le podemos añadir lo que deseemos para que se adapte a nuestro gusto (pimienta, orégano, nata…) o integrarla en alguna receta que nos interese.
Aunque generalmente a la salsa de tomate se le añade una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez, yo nunca se la pongo porque no me gusta. En el caso de que los tomates sean muy ácidos le añado al mismo tiempo que la cebolla dos o tres zanahorias troceadas, ayudan a rebajar la acidez.
También podemos añadirle un bote de tomate triturado para que le de un color más intenso, o hacerla solamente con tomate en conserva, si no tenemos natural.

Ingredientes:
1 ½ Kg. de tomates maduros
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Picamos la cebolla y los ajos y los ponemos a pochar en el aceite durante diez minutos a fuego suave.

Lavamos los tomates, los cortamos en trozos y los añadimos a la cebolla y los ajos.

Cocinamos durante treinta minutos aproximadamente, hasta que el tomate esté blando y se haya reducido una buena parte del líquido.
.

Pasamos por el pasapurés.

Salamos a nuestro gusto.

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Torta de maíz, de Guitiriz

Ingredientes:
6 Huevos
150 grs. de manteca de vaca o mantequilla
150 grs. de harina de maíz
150 grs. de harina de trigo
250 grs. de azúcar
Unas gotas de esencia de anís
Ralladura de limón

Batimos las claras a punto de nieve, les añadimos unas gotitas de esencia de anís.
Por otro lado batimos bien la manteca con el azúcar, la ralladura de limón y las yemas. Las incorporamos a las claras y por último ponemos las dos harinas tamizadas. Las mezclamos con movimientos envolventes procurando que las claras se bajen lo menos posible.
Ponemos en un molde engrasado y enharinado y metemos en el horno, precalentado a 180º, hasta que esté cocida. Comprobamos pinchando con una aguja, hasta que ésta salga limpia.

 

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Lengua de ternera guisada con patatas

Ingredientes:
Una lengua de ternera de más o menos un kilo y medio
5 patatas medianas
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de harina
Pimienta molida
6 cucharadas de aceite
1/2 vaso de vino blanco
Azafrán o colorante

Lavamos bien la lengua y la dejamos dos o tres horas a remojo en agua fría.
La ponemos en una olla con una cebolla entera y la hoja de laurel. La cubrimos de agua, le echamos la sal y dejamos cocer hasta que esté tierna. Con cuidado de no romperla le sacamos la piel. Reservamos el agua de cocerla.
Así la podemos guardar para preparar después del modo que elijamos.
En este caso guisada con patatas.
En una cacerola ponemos el aceite con la otra cebolla y el ajo bien picaditos; cuando estén pochados añadimos la cucharadita de harina, sofreímos un poco y echamos el vino blanco, las patatas en rodajas gruesas y la lengua también cortada en rodajas de un centímetro y medio. Añadimos la pimienta y el azafrán o colorante y cubrimos con el agua de la cocción de la lengua. Cocinamos a fuego más bien fuerte hasta que las patatas estén tiernas.
Emplatamos y servimos.

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