Roscón tradicional gallego

Este roscón no tiene nada que ver con el roscón de Reyes o de Pascua. Es un bizcocho alto, esponjoso y suave que se hace en un determinado molde con agujero en el centro.
Antiguamente en Galicia no faltaba en los postres de las fiestas familiares y la mayor parte de las veces se acompañaba de queso y membrillo.

Ingredientes:
12 huevos
12 cucharadas colmadas de azúcar
12 cucharadas colmadas de harina
Mantequilla y harina para enharinar el molde





Se baten las claras a punto de nieve firme, ponemos el azúcar y seguimos batiendo, luego vamos añadiendo las yemas una a una sin dejar de batir y por último se añade la harina tamizada, mezclándola con movimientos envolventes para que no se bajen las claras, ya que el roscón no lleva levadura y queda esponjoso por las claras bien batidas.
Lo echamos en el molde previamente enmantequillado y enharinado e introducimos en el horno precalentado a 170º durante unos cincuenta minutos. No lo abriremos hasta que casi esté cocido para que no se baje. Desmoldamos y enfriamos sobre una rejilla para que no se humedezca por debajo.
Las medidas son una cucharada de harina y otra de azúcar por cada huevo, quizás sea más preciso pesar las cantidades pero como es una receta antigua no siempre se disponía de aparatos en los que se pudieran efectuar las pesadas. Yo sigo respetando la receta tradicional.

Este es el molde que se utiliza para el roscón gallego; se ve deslucido porque es antiguo, heredado y realizado artesanalmente. Es para hacer un roscón de una docena y media de huevos.

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Ternera en salsa adaptada a dieta para enfermos renales

Este plato lo podemos hacer para toda la familia poniendo más cantidad de carne (800 grs.) pero teniendo la precaución de poner la cantidad recomendada en el plato del enfermo renal.

Ingredientes para cuatro raciones de dieta:
400 grs. de ternera (llana, pez, jarrete…)
½ cebolla remojada 4 horas
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
½ cucharadita de pimentón
5 cucharadas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
2 ramas de perejil
Un chorro de vino blanco
2 vasos de agua
4 patatas medianas, cortadas en gajos y remojadas durante 24 horas
150 grs. de guisantes congelados

Cortamos la ternera en cuatro trozos y los doramos en una sartén con el aceite de oliva.
Pasamos la carne a una olla y en el aceite que nos quedó ponemos la cebolla picada con el ajo, cuando empiece a ablandarse, sin que coja color, añadimos la cucharada de harina, la cocinamos un minuto y ponemos el pimentón. Rápidamente antes de que se queme el pimentón echamos el vino y el agua, removemos bien para que se disuelva bien la harina y dejamos al fuego hasta que hierva.
En cuanto levante el hervor la volcamos en la olla con la carne, añadimos el perejil y el laurel y si la carne no está cubierta de líquido añadimos más agua hasta que la cubra. Mantenemos al fuego muy suave hasta que la carne esté muy tierna. Vigilaremos la cocción cuidando de que no se agarre al fondo ni se consuma demasiado el líquido, añadiendo algo más de agua si hiciese falta. Cuando esté la carne en su punto y la salsa reducida (tardará dos o tres horas) apagamos el fuego y reservamos.
Ponemos las patatas a hervir en abundante agua y al mismo tiempo otra olla con agua a hervir. Cuando las patatas hiervan 10 minutos las pasamos a la otra olla y allí acabamos de cocinarlas.
Mientras se cuecen las patatas hervimos los guisantes y cuando estén casi cocidos los ponemos con las patatas y allí completamos la cocción.
Las escurrimos, calentamos la carne si se enfrió y echamos la salsa sobre las patatas, servimos la carne en el plato y acompañamos con las patatas y guisantes con la salsa.

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Bisqué de gambas

Ingredientes:
200 grs. de gambas
2 zanahorias
La parte blanca de un puerro
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de pimentón dulce
2 tomates medianos
1 cucharada de pan rallado
1 chorro de brandy
300 ml. de agua o caldo suave de marisco
Sal
Pimienta

Pelamos las gambas, guardamos las cabezas y reservamos las colas, que insertaremos de cuatro en cuatro en unas brochetas pequeñas.
Ponemos una sartén al fuego con las cuatro cucharadas de aceite, cuando esté un poco caliente añadimos las cabezas de las gambas, freímos hasta que cambien de color removiendo para que se pasen todas por igual.
Ponemos la mantequilla, el puerro, las zanahorias y el ajo picados y dejamos que se vayan haciendo lentamente, cuando empiecen a ablandarse añadimos el chorro de brandy y lo flambeamos. Ponemos la cucharadita de pimentón y rápidamente antes de que se queme incorporamos los tomates troceados, la sal y la pimienta. Cocinamos dos o tres minutos y echamos el agua, seguimos cocinando a fuego lento durante diez minutos, añadimos el pan rallado, mantenemos al fuego un par de minutos removiendo y lo trituramos todo bien.
Pasamos por un colador o un tamiz muy fino para que no pase nada de las cabezas y reservamos hasta la hora de servir.
Cuando lo vayamos a presentar calentamos la crema, la echamos en el recipiente de presentación y acompañamos de las brochetas de gambas que haremos en unos segundos a la plancha.

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Dorada a la sal

La dorada es un pescado de carne blanca muy apreciado y que se presta a múltiples preparaciones aunque la manera más usual de cocinarla es a la espalda, al horno o a la sal.
En el mercado podemos conseguir dos tipos de dorada: la salvaje que es de tamaño grande y precio elevado y la de piscifactoría que generalmente son pequeñas y de un precio mucho más asequible, que aunque no están mal no pueden compararse a las criadas en estado salvaje.
El tiempo de horneado depende del tamaño.

Ingredientes:
1 dorada de 600 grs., entera abierta por la parte de la cabeza y sin escamar.
1,5 de sal gruesa
Con esta dorada podemos servir dos raciones no demasiado abundantes.

En una fuente de horno ponemos una capa fina de sal, colocamos encima la dorada.

La cubrimos con el resto de sal ligeramente humedecida con agua, con las manos apretamos la sal sobre la dorada para que se compacte bien al hornearla.




La introducimos en el horno precalentado a 250º durante veinte minutos, la retiramos y dejamos reposar cinco minutos más.

Rompemos la capa de sal con un martillo pequeño o con el mango de un cuchillo grande. Separamos los trozos de sal que generalmente ya llevan la piel consigo, si no fuese así le retiramos la piel y servimos los lomos.



La acompañé con unas patatas hervidas regadas con aceite de oliva virgen y espolvoreadas de perejil.

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Steak tartar

El steak tartar es una receta antigua que últimamente está en auge, su secreto radica en que debe ser una carne de muy buena calidad, preferiblemente solomillo o lomo alto, que se debe picar en trocitos muy pequeños y siempre a cuchillo, no sirve utilizar una picadora ya que desmerecería el plato.

Ingredientes por ración:
150 grs. de solomillo de ternera limpio de nervios y grasa (yo utilicé ternera gallega)
1 cucharadita de alcaparras
1 cucharada de chalota o cebolleta picadita
1 cucharada de pepinillos en vinagre en trocitos pequeños
1 yema de huevo
1 cucharadita de salsa inglesa (perrins o Worcestershire)
1 cucharadita de aceite
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Sal
Pimienta
Tabasco al gusto

Pongo estos ingredientes para una ración como plato principal, pero si lo que deseamos es un aperitivo haremos la cantidad que nos convenga y lo presentaremos en forma de quenelles, si preferimos que sean individuales, o en redondo del tamaño adecuado para ir sirviéndose cada uno lo que desee. En ambos casos acompañamos de pan tostado casero.

Con un cuchillo bien afilado vamos cortando la carne en trocitos muy pequeños, esta es la parte más laboriosa pues si es mucha cantidad la que queremos preparar nos llevará un buen rato. Reservamos en la nevera.
Picamos menudita la chalota o cebolleta, lo mismo los pepinillos y las alcaparras.
Unos minutos antes de servir mezclamos con la carne, aliñamos con la sal y la pimienta, el chorrito de aceite, la mostaza, la salsa inglesa y el tabasco.
Emplatamos con un aro y colocamos encima la yema de huevo. Servimos acompañado de pan tostado.

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Hojaldre de merluza y gambas

Ingredientes:
4 filetes de merluza sin piel ni espinas
150 grs. de gambas peladas
La parte blanca de un puerro
½ cebolla mediana
2 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
½ vaso de leche
Sal
Pimienta
2 láminas de hojaldre

Con estos ingredientes hacemos cuatro hojaldres individuales, aunque si queremos podemos hacer un único hojaldre grande, a mí me parece que tiene mejor presentación hacerlos individuales y en forma de pez.

En una sartén con el aceite pochamos lentamente el puerro, los ajos y la cebolla, cuando esté blando aliñamos con la sal y la pimienta, ponemos la cucharada de harina, freímos un par de minutos y añadimos la leche. Se forma como una especie de bechamel espesa.
Cortamos los filetes de merluza con el cuchillo en trozos pequeños, los añadimos a la bechamel, lo mismo que las gambas. Mezclamos todo bien, dejando el pescado y las gambas crudas pues ya se hacen en el horno.

En un folio hacemos el dibujo de un pez del tamaño deseado para utilizarlo como plantilla para recortar el hojaldre.



De cada lámina tenemos que hacer cuatro formas de pez.

Espolvoreamos con harina un papel de horno para que no se pegue, ponemos encima el hojaldre y lo estiramos un poco.
Colocamos la plantilla  sobre el hojaldre y lo recortamos todo alrededor con un cuchillo bien afilado.

Rellenamos con la farsa una de las mitades del pez dejando un borde sin relleno todo alrededor. Ese borde lo pintamos con huevo batido.

Ponemos la otra parte encima, pegamos bien los bordes y con un tenedor de postre hacemos el dibujo de las aletas.
Y con un tapón u otra cosa circular marcamos las escamas y el ojo.

Pintamos con huevo.




Horneamos a 200º hasta que esté dorado

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Pollo con guisantes adaptado a enfermedad renal

Ingredientes:
400 grs. de pechuga de pollo
½  cebolla mediana
½  puerro picado
2 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite
Harina para rebozar el pollo
Cúrcuma
Pimienta blanca
½ vaso de vino blanco
½ litro de caldo de pollo
300 grs. de guisantes congelados
2 patatas grandes cortadas en dados

Con antelación de 24 horas ponemos las patatas a remojo cortadas en dados y cambiando el agua varias veces.
Pondremos el puerro y la cebolla muy picados a remojo cuatro horas antes a no ser que ya los tengamos remojados y congelados.
Cortamos la pechuga en trozos medianos, los pasamos por harina y los doramos bien en una olla con las seis cucharadas de aceite.
Cuando esté dorado el pollo por todas partes añadimos la cebolla el puerro y el ajo y los vamos pochando lentamente junto al pollo. Cuando empiecen a ablandar y sin que cojan color incorporamos el vino, el caldo, la pimienta y la cúrcuma.
Cocinamos a fuego lento. Mientras se cocina el pollo ponemos los guisantes a cocer en abundante agua fría, a los diez minutos los retiramos, escurrimos y reservamos. Cuando el pollo está tierno y la salsa reducida añadimos los guisantes y dejamos cocinar un par de minutos todo junto.
Cocemos las patatas en agua fría, a los diez minutos las retiramos con una espumadera y las echamos a freír en aceite caliente hasta que estén en su punto. Retiramos sobre papel absorbente.
Servimos el pollo acompañado de las patatas.

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Trinxat de col (trinxat de La Cerdanya)

El trinxant es un plato típico del Pirineo catalán. El ingrediente principal es el repollo también conocido en algunas partes de España como col. Es parecido a una tortilla pero sin huevo.
Podemos utilizar cualquier tipo de repollo aunque yo me decanto por el corazón de buey que es muy tierno y sabroso.

En esta entrada pongo dos versiones, con jamón para que resulte menos calórico al llevar solamente aceite y con panceta que ya aporta grasa de cerdo.

Ingredientes:
1 repollo pequeño
3 patatas medianas
4 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
Taquitos de jamón, panceta o bacon
Sal

Ponemos a cocer el repollo en abundante agua con sal, cuando está casi cocido añadimos las patatas, peladas y en trozos.  Cocinamos hasta que esté el repollo muy tierno.

Lo escurrimos sobre un colador hasta que suelte todo el líquido.

En una sartén antiadherente ponemos el aceite con los ajos y el jamón si hemos optado por él.

 

 

 

 

 

 

Si decidimos utilizar panceta seguramente no necesitaremos aceite, llegará con la grasa que ésta suelta, pero si vemos que no es suficiente añadimos un poco de aceite de oliva. Saltearemos primero la panceta y cuando casi está a punto echaremos los ajos y dejaremos que empiecen a dorarse.

Con un tenedor chafamos ligeramente el repollo y las patatas. Lo ponemos con el aceite y los ajos.






Cocinamos dándole forma, cuando empiece a dorarse por un lado le damos la vuelta como una tortilla y dejamos que se pase por el otro lado.

Servimos caliente, solo, con huevo frito o como guarnición de cualquier carne o pescado.
Yo aquí lo acompañé de unos torreznos.

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Patatas asadas con salsa de yogur y cebollino

Ingredientes:
4 patatas grandes, preferiblemente nuevas
2 yogures (mejor griegos)
4 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de mostaza
Sal
Pimienta blanca al gusto
2 cucharadas de cebollino muy picadito

Lavamos bien las patatas y las podemos poner al horno envueltas en papel de aluminio, cocerlas así enteras o hacerlas en el microondas.
Yo las hago en el microondas ya que es la forma más rápida y quedan bien tanto para patatas asadas como para utilizar en ensaladas, guarniciones o en cualquier plato que necesitemos utilizar patata cocida.

Después de lavarlas bien les pincho la piel por varios sitios con la punta de un cuchillo y las coloco en un plato.

Las tapo con una tapa de microondas y las pongo de ocho a diez minutos a máxima potencia, cuando transcurran cinco minutos les damos la vuelta.






De todas maneras el tiempo depende del tamaño de las patatas, de la variedad, de si son viejas o nuevas… así que a partir de los ocho minutos las miramos clavándoles la punta del cuchillo para ver si están blandas. Las retiramos y dejamos que se enfríen un poco.
Cuando estén templadas les hacemos un corte a lo largo retirando algo de pulpa, rellenamos con la salsa y servimos de inmediato.
Si preferimos las cortamos a la mitad y cubrimos con la salsa como se ve en la siguiente foto, que están acompañadas con picaña al horno.

Para hacer la salsa si son yogures griegos no hace falta pero si no lo son ponemos los ponemos dos o tres horas antes sobre un colador con una gasa para que pierdan líquido y nos queden más espesos.


Lo echamos en un bol y añadimos la mayonesa, la mostaza, la pimienta, la sal y el cebollino, reservando un poco para espolvorear por encima. Mezclamos bien y guardamos en la nevera hasta el momento de llevarlas a la mesa.
Yo las acompañé de una salsa de yogur con cebollino pero podemos ponerle otra  de nuestra preferencia como mayonesa, tártara, alioli, de nata y queso…

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Conejo encebollado

El conejo es una carne sana y sabrosa que admite un sinfín de preparaciones y en todas sale triunfante.
En esta entrada lo preparamos de una forma muy sencilla: encebollado. Queda jugoso y para chuparse los dedos.

Ingredientes:
1 conejo
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas grandes
4 dientes de ajo
1 chorro de brandy
½ vaso de vino
½ l. de caldo de pollo
Harina para envolver el conejo
Sal
Pimienta
1 hoja de laurel
2 patatas grandes para freír como guarnición.

Cortamos el conejo en trozos grandes, lo salpimentamos y lo pasamos por harina.
Ponemos un recipiente al fuego con el aceite y en él doramos los trozos de conejo por todas partes, cuando esté bien dorado añadimos las cebollas en juliana y los ajos troceados.

Cuando la cebolla esté medio pochada regamos con el chorro de brandy y flambeamos.
Añadimos la hoja de laurel, el vino y el caldo.





Cocinamos a fuego lento hasta que el conejo esté tierno y la salsa espesita, si se nos seca antes de que esto ocurra añadimos un poco más de caldo.
Comprobamos como está de sal, pero como el conejo ya lo habíamos salado y el caldo lleva sal seguramente no le hará falta ponerle más.

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Dorada a la marsellesa

La dorada como casi todos los pescados admite múltiples preparaciones, aunque la mayoría de las veces lo relegamos a hacerla al horno, a la espalda o a la sal.
Hoy nos decantamos por una receta que no es tan usual pero que está muy rica.
Esta misma receta podemos aplicarla a otros pescados como: lubina, besugo, chepa, pargo, salmonetes…
Podemos hacerla entera pero yo prefiero hacerla en filetes sin espina.

Ingredientes:
2 doradas de 500 o 600 grs. cada una
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
4 tomates medianos
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de alcaparras
6 anchoas
12 aceitunas negras
½ vaso de vino blanco
2 cucharadas de zumo de limón
2 o 3 ramas de perejil
Sal

Si no lo ha hecho el pescadero limpiamos las doradas, las escamamos bien y hacemos dos filetes con cada una, les retiramos las espinas y reservamos.
En una sartén con cinco cucharadas de aceite pochamos la cebolla cortada en juliana y los ajos bien picados.
Cuando empiecen a ablandarse añadimos los tomates pelados, sin semillas y cortados en dados. Al mismo tiempo ponemos las anchoas, las alcaparras, el perejil y las aceitunas en rodajas.
Cocinamos unos diez minutos, salamos teniendo en cuenta la sal que aportan las anchoas y las aceitunas.
Ponemos este sofrito en una bandeja de horno, colocamos encima los filetes de dorada salados y con la piel hacia arriba, los rociamos con las dos cucharadas de limón y las tres cucharadas restantes de aceite de oliva, los metemos al horno precalentado a 200º durante cinco minutos y luego lo subimos a 250º y con grill otros cinco minutos más.
Decoramos con anchoas y cebollino.

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Tosta de pulpo

Ingredientes:
1 pulpo
Aceite de oliva
100 ml. de agua fría de cocer el pulpo
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de pimentón picante
Sal gruesa

Cocemos el pulpo hasta que esté en su punto (receta aquí), lo sacamos del agua y reservamos. Abrimos la parte más gruesa de las patas al medio.
Ponemos el agua de cocer el pulpo en el recipiente de la batidora de brazo junto al diente de ajo, la sal y el pimentón.
Con la batidora en marcha empezamos a echar aceite poco a poco, para evitar que se corte, hasta que espese a nuestro gusto.
Reservamos en la nevera.
En el momento de formar las tostas cortamos en diagonal el pan en rebanadas, las untamos con un poco de salsa y encima colocamos el pulpo.
Napamos con más salsa y espolvoreamos con sal gruesa.

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