Pico de gallo

El pico de gallo es una ensalada, también utilizada como salsa, tradicional de la cocina mejicana de la que existen múltiples variedades; se emplean verduras frescas finamente picadas y aderezadas con zumo de limón y cilantro.
Las verduras más utilizadas son el tomate, la cebolla, el pimiento o chile y el aguacate; las proporciones de éstas dependen del cocinero que la realiza.
Se puede servir acompañado de nachos, tostadas, galletas de soda, picos… o acompañando diversos platos de carne o pescado.

Ingredientes:
2 tomates
1/2 pimiento (podemos sustituirlo por chiles dulces o picantes)
1 cebolla pequeña
Unas ramas de cilantro
Sal
Zumo de un limón

Cortamos el tomate en daditos, si es de piel muy gruesa podemos pelarlo antes, igualmente cortamos la cebolla y el pimiento.
Aliñamos con la sal y el zumo de limón. Picamos el cilantro y mezclamos todo bien. Dejamos reposar unos minutos y ya está listo para servir.
En la siguiente foto realicé una fusión de la cocina asturiana y mejicana: pollo salteado sobre pico de gallo y tortos asturianos de maíz (receta aquí) y la combinación resultó deliciosa.

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Fanecas fritas

La faneca es un pescado que abunda en las costas gallegas, tiene una carne blanca y suave. No goza de gran popularidad debido a la cantidad de espinas que tiene, sobre todo las de tamaño pequeño.
Aunque tiene muchos detractores también goza de innumerables simpatizantes.
Generalmente se comen fritas o, en menor medida, guisadas, para lo cual son recomendables las de mayores dimensiones.
Las que hoy había en el mercado eran de un tamaño de ración y a pesar de que por su talla eran apropiadas para hacer una caldeirada me decanté por hacerlas fritas, que es como más me gustan.

Ingredientes:
4 fanecas de ración u 8 más pequeñas
Harina para rebozar
Sal
Aceite de oliva para freír

Las limpiamos y escamamos si no lo ha hecho el pescadero.





Las salamos, las pasamos por harina y las freímos en aceite caliente, si son grandes no apuraremos demasiado el fuego para que no se nos doren por fuera quedando crudas por dentro.

Las acompañé con unos pimientos fritos y limón.

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Caldeirada de raya al estilo de “O Pucheiro”

La caldeirada es uno de los platos más tradicionales de la Galicia marinera aunque está extendido a toda la comunidad.
Como la mayoría de las recetas existen variaciones según el cocinero que lo elabore.

Se puede hacer con un solo pescado o con pescados variados pero siempre acompañados de las excelentes patatas gallegas y de un buen pimentón.

A pesar de que ya tengo en el blog alguna otra receta de caldeirada no quiero dejar de poner ésta que hice al estilo de “O Pucheiro”, un pequeño restaurante coruñés ubicado en la Playa de Santa Cristina, que a pesar de no disponer de una carta muy extensa, los platos que nos ofrece son de una cocina casera tradicional con ingredientes de primera calidad, mayormente gallegos, excelentemente elaborados por Suso. Buenas carnes y pescados, sabrosos arroces y una tortilla de patatas impresionante. Lo considero altamente recomendable.
Allí disfruté de una sabrosa caldeirada de raya que hoy elaboré para que quede en el recuerdo lo sabrosa que estaba.
Podemos hacerla con otro pescado como merluza, rodaballo, bacalao... teniendo la seguridad que nos quedará igualmente rica.

Ingredientes:
1 kg. de raya sin piel y troceada
8 patatas kennebec medianas
100 grs. de guisantes, frescos o congelados
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
150 ml. de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
2 huevos cocidos
4 langostinos
1/2 cucharada de vinagre (opcional)
 

 

Después de pelar las patatas las cortamos en rodajas de unos tres centímetros y las ponemos a cocer cubiertas de agua, cuando estén hirviendo añadimos los guisantes.
Mientras se cuecen las patatas, ponemos el aceite en una sartén y en él pochamos a fuego muy lento la cebolla cortada en juliana y los ajos troceados. Cuando están blandos los retiramos del fuego, añadimos el vinagre y cocinamos un par de minutos más, dejamos enfriar un poco el aceite e incorporamos el pimentón. Reservamos.
Cuando las patatas están casi tiernas añadimos la raya y cocinamos durante cinco minutos, echamos los langostinos y dejamos reposar otros cinco; escurrimos el agua (si nos gusta algo caldosa podemos reservar una poca).
Emplatamos con las patatas debajo, encima el pescado y los huevos en mitades. Repartimos por encima el refrito con la cebolla y decoramos con los langostinos.
Hoy no le puse los guisantes porque me olvidé pero los echaremos a la olla unos minutos antes que el pescado.
Presentamos en la mesa bien caliente.

Aquí la hice con bacalao después de haberlo desalado, en este caso para que el bacalao quede en su punto lo ponemos en la olla cuando las patatas ya estén tiernas, apagamos el fuego, tapamos la olla para que se haga con el calor residual.

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Tortos asturianos de maíz

Los tortos son un plato de la cocina tradicional asturiana, de la que yo soy una gran amante por la similitud que tiene con la gallega.
En el pasado su consumo estaba casi exclusivamente relegado al ámbito hogareño, sobre todo en las aldeas, pero en los últimos tiempos están presentes en una gran parte de los restaurantes y sidrerías.
Clásicamente se solían acompañar de picadillo, huevos fritos, queso cabrales, morcilla… pero hoy en día cualquier ingrediente queda bien como acompañamiento de un torto.
La harina debería proceder de maíz asturiano y mayormente se fríen en aceite de oliva, aunque también se pueden hacer a la plancha.
Yo hoy los acompañé del preparado tradicional: picadillo de chorizo (para los gallegos zorza) y huevo frito.
La receta varía de unos cocineros a otros, hay quien les pone solamente harina de maíz, otros le añaden de trigo, algunos utilizan levadura en su preparación, otros no… pero generalmente todos están de acuerdo en que al freírlos deben de suflar.
Yo les puse harina de maíz ecológica y una poca de harina de trigo para que ligue mejor la masa y no resulte tan quebradiza por la ausencia de gluten.

Ingredientes:
3 partes de harina de maíz (no precocida ni Maizena)
1 parte de harina de trigo
Agua templada
Sal
Aceite de oliva para freírlos




Ponemos en un bol la cantidad de harina adaptada al número de tortos que queramos hacer, respetando las proporciones de tres partes de maíz por una de trigo. Vamos añadiendo poco a poco el agua templada, ligeramente salada y amasamos hasta que nos quede una masa semejante a la plastilina que no se pegue a las manos.
La harina de maíz que yo usé es fina pero si fuese más basta le deberíamos poner el agua bien caliente en lugar de templada.
Dejamos reposar tapada con un paño húmedo más o menos una hora.

Empezamos a formar los tortos haciendo bolitas, más o menos del tamaño de una nuez, si queremos que nos queden pequeños, o un poco mayores si los preferimos más grandes.
Colocamos la bolita sobre un paño de algodón.

Doblamos el paño de manera que nos cubra la bola de masa y apretando con las manos vamos formando una especie de disco.
Si preferimos podemos aplastarlo entre dos papeles film.

Debe quedar bastante fino, aunque cuanto más fino y grande sea, su manipulación resulta más dificultosa.

Freímos los tortos en aceite de oliva bastante caliente, cuando esté dorado por un lado le damos la vuelta para que se dore por el otro.
Una característica de los tortos es que suflan, es decir hinchan irregularmente por algunas partes.
 


Los retiramos a un plato con papel absorbente para que no resulten aceitosos y los servimos cubiertos con la guarnición o acompañándola.

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Magret de pato con chutney de manzana, cebolla y pasas

El magret es la pechuga de pato o ganso cebado, es importante que sea cebado porque esto es lo que la diferencia de una pechuga común.
Se puede consumir fresco o en salazón, esta última forma de prepararlo es lo que conocemos como jamón de pato.

Ingredientes:
Magret de pato
Sal
Chutney:
2 manzanas
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla mediana
3 cucharadas de vinagre de manzana
2 cucharadas de azúcar moreno
Jengibre en polvo
Cúrcuma
3 clavos de olor
Cayena molida (opcional)
2 cucharadas de uvas pasas

Cortamos la cebolla en juliana fina y la pochamos muy lentamente en la cucharada de aceite, añadimos la manzana pelada y cortada en dados, el vinagre, el azúcar y las especias. Cocinamos a fuego lento hasta que la manzana esté blanda, ponemos las pasas y mantenemos en el fuego un par de minutos más.
Si no lo queremos consumir en el momento podemos guardarlo en un bote dos o tres días en la nevera o cocerlo al baño de maría en la olla a presión para hacer el vacío y conservarlo durante varios meses.

Con un cuchillo bien afilado hacemos unos cortes a la piel del magret formando rombos para que suelte la grasa más fácilmente.
Lo salamos y lo ponemos a la plancha con la piel hacia abajo durante cinco minutos a fuego moderado, si suelta mucha grasa se la vamos retirando. Le damos la vuelta y cocinamos cuatro o cinco minutos más, siempre dependiendo de nuestro gusto, aunque es una carne que se consume poco hecha.
Servimos acompañado del chutney.

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Picaña al horno

La picaña (picanha) es en Brasil una de las partes de la res más apreciada para poner a la parrilla por su sabor, ternura y jugosidad.
En los últimos años, si así se puede decir, la picaña se puso de moda en nuestro país, aunque es un corte de ternera que en España era conocido como rabillo de cadera y en Argentina colita de cuadril.
A pesar de que la forma más usual de prepararla es a la parrilla también queda exquisita al horno o a la plancha.
En la receta de hoy la picaña es de ternera gallega y optamos por ponerla al horno.

Ingredientes:
Picaña
Hierbas aromáticas de nuestra preferencia
Pimienta
Sal gruesa
Aceite




La picaña está recubierta con una capa de grasa, más o menos gruesa, que debemos conservar durante su preparación.
Primeramente le pondremos hierbas provenzales, pimienta molida, tomillo, cayena molida y sal gruesa sobre la capa de grasa que la recubre y en menor medida por la parte de abajo.
Aunque yo le pongo hierbas aromáticas, simplemente con sal y pimienta ya queda deliciosa.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, de las que podremos prescindir si la grasa que la recubre es abundante, y cuando está bien caliente la sellaremos por las dos partes, que quede bien dorada pero que no llegue a quemarse.
La ponemos en una bandeja de horno y la introducimos en el horno precalentado a 200º, horneamos treinta minutos, aunque el tiempo podemos aumentarlo o disminuirlo dependiendo del tamaño y de que nos guste más o menos hecha..
La podemos acompañar de patatas que asamos con piel en el horno al mismo tiempo que la picaña, chalotas y pimientos fritos.
La salseamos con el jugo que nos queda en la bandeja en el que la horneamos.

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