Salmorreta alicantina

La salmorreta es uno de los ingredientes utilizados en el Levante español, mayormente en Alicante, para enriquecer sus arroces y que les confiere el punto especial que estos tienen.
Por regla general se añade una cucharada por cada comensal.
Aunque es un punto en los arroces también la podemos utilizar en múltiples guisos de nuestra cocina como: fideuás, estofados, lentejas, salsas...

 

Ingredientes:
30 grs. de ñoras (5 o 6 según tamaño)
600 grs. de tomates maduros
3 o 4 ramas de perejil (opcional)
7 dientes grandes de ajo
50 ml. de aceite de oliva virgen
Sal

Con estas cantidades salen como para 18 comensales. O sea que 18 cucharadas. Si no necesitamos tanta cantidad, el sobrante lo podemos congelar.

 

En una sartén con el aceite pochamos a fuego lento los trozos de las ñoras lavadas, secas y despepitadas  con los ajos laminados. Tendremos cuidado de que no se quemen. 

 
 

 

 

Añadimos las hojas de perejil.
 

 

 

 

 

 

 

Damos un par de vueltas e incorporamos los tomates pelados y en trozos.

 
 

 

 

Cocinamos a fuego suave hasta que los tomates están bien cocidos y la salsa se haya reducido y espesado. La trituramos y ya la tenemos lista para añadir a nuestros arroces y aportarles ese toque especial.

Cuando hacemos la salmorreta resulta útil hacer más cantidad de la que necesitamos, la que nos sobra la ponemos en una cubitera y cuando está congelada la desmoldamos y pasamos los cubitos de salmorreta a una bolsa, los tendremos preparados para utilizar en cualquier momento, tanto para un arroz como para enriquecer cualquier otro guiso. Yo puse dos cucharadas en cada cubito, o sea que suficiente para dos comensales.

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Adobo básico de ajo y perejil

Un preparado que lo mismo nos puede servir de adobo o como aderezo de múltiples platos de carne, pescado o verduras a la plancha.
Nunca está de más tenerlo en nuestra nevera ya que se puede conservar durante muchos días y tiene múltiples aplicaciones.

Yo cada cierto tiempo, generalmente cada semana, según la cantidad que utilice, pongo en la picadora diez o doce dientes de ajo, pelados y con el germen retirado, un manojito de perejil y 100 ml. de aceite de oliva. Trituro todo bien y lo guardo en un recipiente en la nevera para ir utilizando según mis necesidades.
Lo pongo en los guisos, salsas, adobos de carnes y pescados y en múltiples platos a los que les va bien un majado.
Igualmente podemos utilizarlo como una salsa Mery añadiéndole sal y si es de nuestro gusto un chorrito de limón. Realza nuestros platos de pescados, mariscos y carnes a la plancha.

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Centollos (centollas) de las rías gallegas

Después de cinco meses que estuvieron en veda, los centollos gallegos regresan al Muro de La Coruña. Empiezan a estar buenos pero aún les falta un poco para alcanzar sus mejores momentos.
Nuestros centollos son de mayor calidad que los foráneos y si deseamos diferenciarlos nos fijaremos en que tienen: el color rojizo más fuerte, patas más largas, caparazón con vellosidades, uñas más puntiagudas y restos de algas o moluscos adheridos al caparazón, están en veda desde finales de primavera hasta noviembre y el precio es más elevado. 

En la foto superior vemos dos centollos gallegos, un macho y una hembra. En la que está a continuación hay dos machos importados, concretamente de las islas británicas.

En esta entrada vamos a enseñar como cocer, abrir y presentar un centollo en la mesa. 

En el momento de la compra los centollos siempre deben estar vivos, es lo que nos garantiza la frescura, no quiere decir que a pesar de estar muertos no estén frescos ya que la muerte puede ser reciente, pero si están vivos ya no hay ninguna duda.

El debate se presenta a la hora de elegir: ¿macho o hembra?.
La carne del macho es superior, pero la hembra tiene corales que para mi son lo más sabroso, pero eso ya va en el gusto de cada uno, de todas maneras parece que un número mayor de consumidores se decantan por las hembras ya que su precio generalmente es más elevado.
En la siguiente foto presentamos un centollo macho, se ve la lengüeta alargada y las patas delanteras más desarrolladas que en las hembras.

En ésta vemos un centollo hembra con la lengüeta más grande y redondeada, las patas delanteras mucho más pequeñas que las del macho.

Para cocer un centollo ponemos en una olla agua con sal suficiente para que lo cubra, si está vivo lo pondremos en el agua fría y la iremos calentando suavemente para que el centollo no suelte  las patas, también podemos optar por matarlos antes de cocerlos poniendo una gotas de vinagre en la boca, cuando dejan de echar espuma y moverse están muertos, entonces los ponemos a cocer en agua hirviendo con unos 50 grs. de sal por cada litro de agua y unas hojas de laurel. Los coceremos entre diez y quince minutos dependiendo de su tamaño.

Después de cocidos los dejamos que se enfríen un poco y procedemos a prepararlos para llevarlos a la mesa.
Primeramente le sacamos el abdomen que es la lengüeta que tiene en la parte de abajo, redondeada en las hembras y alargada en los machos. La desprendemos y tiramos de ella suavemente para que arrastre la vena que es como una tripa negruzca y alargada que no se come.

Luego separamos las patas, girándolas suavemente se desprenden fácilmente.

A continuación, con el caparazón hacia abajo para que no pierda parte del caldo que contiene, haciendo un poco de fuerza con las manos lo separamos del cuerpo.

Retiramos las branquias que son como unas bolsitas que tiene a ambos lados del cuerpo, no se comen ya que son duras y generalmente tienen arena.

Con un cuchillo fuerte cortamos el cuerpo a la mitad

 Luego cada mitad en dos o tres trozos dependiendo del tamaño del centollo.

Las patas las podemos romper un poco con un mazo de cocina o presentarlas enteras en la mesa, en este último caso tendremos que disponer una tenaza para marisco. El caparazón con el caldo lo consumimos así mismo con una cucharita, o lo preparamos añadíendole un poco de vino blanco, generalmente Albariño o Ribeiro y se acompañan de un buen pan para mojar.

 

 

 

En ésta foto, aunque es de mala calidad, los vemos como llegaron a casa, recién sacados del mar.

 

 

Los centollos se pueden congelar pero para que no pierdan demasiado con este proceso debemos seguir unas normas:
Nunca lo haremos con los centollos crudos, los cocemos como si los fuésemos a consumir en ese momento.
Los envolvemos en un paño de algodón empapado de agua de cocerlos.
Los dejamos enfriar, los introducimos en una bolsa de plástico hermética o bien cerrada y congelamos.
Para descongelarlos lo haremos de un día para otro en la nevera.

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Procedimientos para facilitar la cocina en la dieta de enfermedad renal

La dieta que deben seguir las personas con enfermedad renal avanzada en las tres fases: prediálisis, diálisis o trasplante hace modificar substancialmente nuestros hábitos culinarios, ya que debemos reducir la ingesta de sal, proteínas, fósforo y potasio.
Para ello para reducir una parte de potasio debemos recurrir a determinados procedimientos, como el remojo y la doble cocción, cuando queremos consumir vegetales.
En esta entrada voy a poner los procedimientos que yo utilizo por si le pueden servir a alguien para que resulte más práctico a la hora de preparar ciertos platos.

Sacamos a los puerros la parte más verde y dura, los lavamos bien y los troceamos. Los ponemos a remojo cuatro horas cambiando el agua tres o cuatro veces. Los escurrimos bien e introducimos en una bolsa grande cuidando que queden estirados y formando una capa fina. Los congelamos y cuando ya estén duros los golpeamos para que se desmoronen, los volvemos a meter en la bolsa y ya quedan listos para retirar los que necesitemos en cada ocasión.

Ponemos las lentejas a remojo durante 24 horas cambiando el agua varias veces. Las llevamos al fuego en una olla con agua fría, dejamos hervir unos cinco minutos y las escurrimos. Cuando estén frías las congelamos y las tenemos listas para prepararlas en cualquier momento y de la manera que elijamos.
Aquí las tenemos listas para meter en el congelador:

Remojamos el brócoli durante 24 horas cambiando cuatro o cinco veces el agua, lo ponemos a hervir en agua fría, dejamos cocinar cinco minutos, lo escurrimos, dejamos enfriar y congelamos en una bolsa poco apretado para que cuando esté congelado podamos tomar la porción deseada.

Trituramos dos cebollas con tres dientes de ajo, lo ponemos a remojo en un bol con agua durante cuatro horas, de vez en cuando lo escurrimos sobre un colador, las volvemos al bol y le ponemos agua nueva, así varias veces. Las escurrimos finalmente, con una cuchara prensamos sobre el colador para retirar toda el agua posible. La metemos en una bolsa aplastándola para que quede una capa fina. La congelamos y cuando está dura rompemos la lámina en trozos y vamos cogiendo a medida que vamos necesitando.

Lo mismo hacemos con la cebolla en juliana. Después de remojarla durante cuatro horas cambiando el agua tres o cuatro veces la escurrimos bien y la congelamos sin apretarla para que no forme un bloque muy compacto, queremos que nos quede un poco suelta y podamos ir retirando la que necesitemos.
Si queremos cortarla más menuda la podemos meter así congelada en la picadora que en unos segundos la pica del tamaño que deseemos.

Las judías verdes las preparo en trozos no muy grandes y las pongo a remojar 24 horas cambiando el agua varias veces. las pongo en agua fría al fuego y las dejo hervir diez minutos, las escurro, las dejo enfriar y las congelo en una bolsa amplia, de manera que queden extendidas, cuando están congeladas las desmorono y ya quedan listas y sueltas para utilizar en la ocasión deseada.

Compro pimientos rojos, que sean de carne gruesa y pesada,  los corto en tiras anchas, los remojo 12 horas, cambiando varias veces el agua, los pongo al fuego en una olla con agua fría. Cuando hierven los dejo cocer más o menos diez minutos, los escurro, dejo que enfríen un poco y les retiro la piel.

Hago paquetitos con arreglo a mis necesidades y los llevo al congelador.

 

Si preferimos congelarlos crudos los pondremos en remojo 12 horas cambiando dos o tres veces el agua, les damos un hervor de dos o tres minutos en abundante agua, los escurrimos y congelamos en una bolsa que queden holgados, cuando estén duros ya los separamos unos de otros y los conservamos en el congelador. 

 

 

Con este método, al sacarlos del congelador para cocinarlos, si los queremos pelar los pasamos por agua y antes de que se ablanden resulta muy fácil retirarles la piel, mucho más sencillo que si los pelamos después de cocidos.

 

Aquí preparamos el repollo (col) remojándolo cuatro horas cambiando el agua varias veces, luego lo ponemos a hervir en agua fría durante quince minutos, lo escurrimos.

Cuando esté frío lo envasamos, metemos al congelador y lo tenemos listo para ponerlo a cocinar en la ocasión deseada.

El tomate es uno de los vegetales más problemáticos, por eso es mejor consumir poca cantidad y en conserva, pero debe ser entero, no triturado ni frito. Como aunque compremos un bote pequeño nos va a resultar demasiado para utilizarlo en una sola vez, debemos desechar el líquido, enjuagar cada tomate, usar el que necesitemos y el resto los envolvemos de uno en uno en papel film y  también los congelamos.

Es preferible comprar los guisantes congelados pero de todos modos yo los pongo a cocer en agua fría y cuando están tiernos los escurro, dejo enfriar y los vuelvo a congelar en una bolsa, formando una capa fina, poco apretados para que no formen bloque; al endurecer los desmorono y guardo de nuevo en la bolsa. Así quedarán sueltos y puedo coger los necesarios en cualquier momento.

La zanahoria la cortamos en trozos pequeños, la remojamos 24 horas cambiando varias aguas, la ponemos a cocinar en agua fría, cuando hierva la dejamos cocer unos cinco minutos y la pasamos a otra olla que tendremos con agua hirviendo, cocinamos hasta que esté tierna. La escurrimos.
Dejamos enfriar y congelamos en una bolsa, aplanándola y procurando que no quede muy apretada.

Cuando se congele la golpeamos para que se desmorone y así guardarla de manera que nos sea cómodo ir tomando las porciones deseadas.

Los pimientos verdes, ya sean italianos o blancos, como los de la fotografía, les saco el tallo con las semillas, los lavo por dentro y por fuera, dejo en remojo cuatro horas cambiando el agua varias veces, luego los pongo en una olla con agua fría, les doy un hervor, escurro y dejo enfriar.

Cuando están fríos los congelo y están listos para freír así enteros o para cortarlos y añadir a otros platos.

Separamos la coliflor en ramilletes no muy grandes, la remojamos 24 horas cambiando varias veces el agua. La ponemos en una olla con agua fría, la llevamos a ebullición y mantenemos diez minutos al fuego. 

La escurrimos, dejamos enfriar y la congelamos sin apretarla en la bolsa, para que quede suelta y podamos ir retirando la que necesitemos en cada ocasión.

Si tenemos estos ingredientes básicos preparados en el congelador nos evitamos mucho trabajo a la hora de cocinar, aparte de poder hacer un plato en cualquier momento pues ya tenemos hecho el proceso de disminución del potasio.

 

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Caldo casero de pollo y ternera

Uno de los básicos en la cocina es el caldo, indispensable en la preparación de infinidad de platos como: salsas, sopas, arroces, guisos, cremas...
Es el líquido resultante de hervir carnes, pescados y verduras. Hay gran variedad de caldos según a lo que estén destinados y siempre adaptados a nuestro gusto.
A mí, salvo casos que requieran un caldo específico, me gusta prepararlo de carne y pollo y, como la mayoría de las carnes no acostumbro a aprovecharlas después de cocidas, tiendo a utilizar mayormente huesos.
 

Ingredientes:
2 carcasas de pollo bien frescas
2 huesos de caña o rodilla (puse uno de cada)
250 grs. de ternera (opcional, si no la ponemos en lugar de 2 huesos de ternera pondremos 3)
1 buen hueso de jamón (opcional, si está rancio mejor no ponerlo)
2 zanahorias
1 puerro bien lavado
Unas ramas de perejil
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 litros de agua (al cocinarse reducen)
Una pizca de cúrcuma (opcional)
Sal

Cuando me pongo a hacer caldo generalmente aprovecho para hacer bastante cantidad; se conserva en la nevera dos o tres días sin problemas y también podemos optar por congelarlo en las cantidades que vayamos a usar de cada vez.
A pesar de que utilizo estos ingredientes no quiere decir que no se puedan añadir otros que nos agraden como: apio, nabo, tocino, chorizo, carne de cerdo… así como variar las proporciones de las carnes. Si preferimos lo podemos hacer exclusivamente de pollo, de carne o de verduras. En ese caso pondremos mayor cantidad del elemento deseado.
Lo mismo que si vamos a consumir las carnes nos decantaremos por poner, en lugar de huesos, pollo entero o carne de ternera, ahora que, si no vamos a hacer comida con ellas, me parece un desperdicio utilizar cortes más oportunos para otros platos, cuando con los huesos y carcasas nos puede quedar un magnífico caldo.

Ponemos todos los ingredientes bien lavados en una olla alta con el agua fría, la llevamos al fuego y cuando empiece a hervir la ponemos al mínimo.

A medida que cuece le vamos retirando con un cacillo la espuma que se forma y la mayor parte de la grasa que va soltando. En este momento podemos poner la pizca de cúrcuma para que le dé un color más vistoso.

Cocinamos a fuego muy suave durante dos o tres horas, dependiendo de las carnes que hayamos utilizado, si es pollo exclusivamente, necesita menos tiempo; seguimos retirando la grasa que se va formando de vez en cuando. Salamos.



Si lo vamos cocinando a fuego lento y teniendo la precaución de retirar la espuma a medida que se vaya formando, solamente con colarlo, preferiblemente utilizando una gasa sobre el colador, ya nos queda un caldo claro sin necesidad de utilizar ningún otro método para clarificarlo.

Le ponemos fideos o sémola y ya tenemos una rica sopa.

Yo acostumbro a hacerlo cociendo a fuego muy suave, ya que en contra de los que quieren que se quede blanco, a mí me gusta transparente y si hierve fuerte blanquea.

Si pretendemos hacer un fondo lo seguimos cocinando durante mucho más tiempo, sin tapar, dando lugar a un caldo muy reducido, que nos sirve como base de otras preparaciones.
Existen dos tipos de fondos:
Claros: reducción de carnes blancas, aves o pescados, el de este último recibe el nombre de fumet.
Oscuros: la reducción se hace a partir de carnes o verduras sofritas para que le den un color amarronado.

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Leche de coco casera

Últimamente están en auge las leches vegetales, sustituyendo en muchas ocasiones a la leche de vaca, bien por intolerancia a algunos de sus componentes, o bien por decantarse por alimentos vegetales en detrimento de los animales.

Cada día aumenta más el consumo de estas leches que principalmente son la de soja (aunque a ésta le empiezan a salir múltiples detractores), la de arroz, la de avena y la de almendra.

La leche de coco tiene diversas aplicaciones en la cocina asiática y caribeña, a pesar de que, tanto el coco como su leche, gozan de una mala reputación a causa de la cantidad de grasas saturadas que contienen.

En su favor hay que decir que estas grasas saturadas son naturales, no creadas artificialmente como las conocidas como grasas trans, que son grasas naturales a las que se adicionan átomos de hidrógeno para espesarlas y que son consideradas peligrosas para la salud.

También tiene grandes cualidades como determinados ácidos antibacterianos que son difíciles de encontrar en otros alimentos, además un alto contenido en sales minerales como calcio, fósforo y magnesio.

Ingredientes:

1 coco de 500 grs. aproximadamente

½ litro de agua caliente, sin que llegue a hervir.

Aunque podemos comprarla ya hecha, hoy vamos a hacer una leche de coco casera y natural.
Primeramente perforamos dos de los huequitos que tiene el coco para sacarle el agua;

lo dejamos escurriendo sobre un vaso hasta que la suelte toda.

Para pelarlo más fácilmente lo ponemos unos quince o veinte minutos en el horno, lo dejamos enfriar un poco y procedemos a sacarle la cáscara, luego con un pelador o un cuchillo retiramos la piel oscura que lo recubre.

Lo cortamos en trozos, le añadimos el agua caliente y lo trituramos hasta que quede lo más fino posible.

Yo pongo medio litro de agua pero es orientativo, depende de lo concentrada que queramos hacer la leche, de modo que aumentaremos o disminuiremos esa cantidad adaptándola a nuestro gusto.

Lo colamos con un colador grande, apretando bien la pulpa para recoger la mayor cantidad de líquido.

Le añadimos el agua de coco que habíamos recogido al principio y lo volvemos a colar por un colador muy fino, yo utilizo un colador normal al que le pongo por encima una gasa esterilizada de las que venden en la farmacia.

Ya tenemos la leche de coco lista.

Los restos de coco, que nos sobraron al colarlo, podemos reutilizarlos en diversos postres como si fuese coco rallado, que aunque no tienen tanta potencia  aún conservan mucho sabor.

También podemos secarlos en el horno a baja temperatura y, si no los vamos a usar inmediatamente, guardarlos en una bolsa en el congelador para rebozados  o para decorar algún pastel o tarta.

 

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