Consejos sobre la conservación del pescado

Cuando guardo pescado en la nevera de un día para otro, para que se conserve mejor, lo pongo en un recipiente forrado con dos o tres trozos de papel cocina, luego lo tapo normalmente. El agua que suelta ayuda a que el pescado se estropee antes. El papel de cocina absorbe ese líquido y lo mantiene seco.

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Arroz con leche

Ingredientes:
150 grs. de arroz redondo
1,5 l. de leche entera
40 grs. de mantequilla
250 grs. de azúcar
Un palito de canela
1 vaso de agua
Piel de limón (sin la parte blanca)
Si nos gusta más cremoso, pero también más calórico, podemos sustituir 200 ml. de leche por nata líquida.


Ponemos el arroz en una olla con el vaso de agua, solamente que lo cubra. Lo dejamos hervir hasta que se consuma el agua, removiendo para evitar que se pegue; le echamos la leche, la mantequilla y el palito de canela.
Lo cocemos a fuego muy bajo durante una hora y cuarto, añadiendo más leche si vemos que se espesa demasiado y removiendo continuamente para que no se pegue. Si en algún momento de la cocción vemos que se nos empieza a agarrar al fondo de la olla, la retiramos del fuego unos minutos y removemos bien hasta que notemos que ya no queda nada adherido.
Transcurrida la hora y cuarto le ponemos la piel de limón y el azúcar y lo cocinamos diez minutos más.
Lo retiramos y ponemos en el recipiente elegido y, o bien lo espolvoreamos de canela, o bien después de frío, ponemos azúcar por encima y lo quemamos.
Yo lo serví en recipientes individuales, a unos les puse canela y los otros los caramelicé con azúcar y un soplete de cocina.
También podemos añadirle pasas, lo haremos al retirarlo del fuego

Si nos agrada podemos añadirle unas pasas, en este caso se las pondremos cuando está hecho, al retirarlo del fuego cuando aún está bien caliente.
Yo le puse un mix de uvas pasas variadas.

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Fabada

Ingredientes:
1 kg. de habas de fabada secas o 2 kg. de habas frescas
Un buen trozo de lacón remojado
Un trozo de tocino o panceta
3 chorizos
2 morcillas asturianas

Si las habas son secas las ponemos a remojo el día anterior.
Ponemos en una olla las carnes (excepto los chorizos, que añadiremos cuando las habas estén medio cocidas) y las habas en agua fría; que solamente las cubra.
Las ponemos a hervir hasta que estén tiernas (más o menos dos horas o dos horas y media) añadiendo agua fría cada vez que veamos que les hace falta para que estén cubiertas.
Procuraremos revolverlas lo mínimo para que no se deshagan.
Cuando están cocidas podemos coger unas cuantas habas, chafarlas con un tenedor y volverlas a la olla para ligar un poco el caldo.
Quedan mejor si las dejamos reposar unas horas o las hacemos de un día para otro. Entonces ya no hace falta chafar las habas pues el caldo se espesa solo.
Si las habas son frescas procederemos de otra manera, pues se cuecen muy rápido y no nos daría tiempo a cocer las carnes.
Ponemos las carnes a cocer en una olla, cuando están casi tiernas añadimos las habas y cocinamos hasta que estén en su punto.
Para servir podemos poner las habas solas y la carne aparte o como en este caso hice yo, saqué las carnes, las corté y las mezclé con las habas.
Yo no les pongo azafrán, pero puede ponerse.

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Dulce de membrillo

Ingredientes:
Membrillos
Azúcar

Se lavan bien los membrillos quitándoles toda la pelusilla. Se cortan en trozos no muy grandes, cuidando de no poner las partes duras.


Los pesamos, los ponemos en una olla y les añadimos 750 grs. de azúcar por cada kg. de membrillo

Esperamos seis o siete horas, incluso toda la noche, luego removemos bien hasta que el azúcar se quede líquido.

Ponemos al fuego, dejamos hervir durante cuarenta y cinco minutos removiendo de vez en cuando, no es necesario remover continuamente como con otros procedimientos de elaboración de  este dulce. Los pasamos con la batidora hasta que quede bien fino y lo echamos en los recipientes, que dejaremos destapados hasta que se enfríe.

Debido a la cantidad de azúcar que lleva se conserva mucho tiempo, en la nevera y bien tapado durante todo el año.

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Tarta de manzana en baño de nata, de Josefina González

Ingredientes:

Masa:
150 g. de harina

1/2 cucharadita de levadura
100 g. de almendra molida.

1 pizca de sal
3 cucharadas de azúcar

1 paquete de azúcar vainillado

Ralladura limón

1 huevo

3 cucharadas de leche

80 g. de mantequilla a temperatura ambiente
Relleno:

500 g. de manzanas
2 huevos
50 grs. de azúcar

Ralladura de limón

200 g. de « crème fraîche » ( especie de nata ácida que generalmente se encuentra fácilmente en tarrinas, si no tenemos, podemos sustituirla por nata con una cucharada de vinagre o zumo de limón)

50 g. de nata líquida

Azúcar para espolvorear las manzanas (2 cucharadas)
Azúcar glas

Echamos en un cuenco la harina tamizada y mezclada con la levadura, la harina de almendras, la sal, el azúcar vainillado, la ralladura de limón, el azúcar; mezclamos todo y hacemos un montón con un hueco en el centro, en el que echaremos el huevo mezclado con la leche.

Ponemos la mantequilla en trocitos repartida por encima de la mezcla de harina y amasamos todo. Envolvemos la masa en un plástico y dejamos reposar en la nevera 30 minutos (incluso se puede dejar de un día para otro)

Una vez fría, estiramos con el rodillo la masa entre dos folios de plástico o sobre una mesa de trabajo enharinada (es muy pegajosa).

Forramos con ella un molde enharinado y enmantequillado (base y laterales). Le podemos colocar un papel de horno en la base para que se desmolde más fácilmente.
Pelamos y cortamos en rodajas las manzanas
Colocamos una capa de rodajas sobre la masa y si son muy ácidas les ponemos algo de azúcar glas, continuar colocando capas hasta que las manzanas se acaben. Echamos por encima dos cucharadas de azúcar y metemos en el horno precalentado a 180º durante más o menos 20 minutos. Dejamos enfriar un poco y preparamos el baño de nata.

Ponemos en un recipiente dos huevos, el azúcar, la ralladura de limón, la nata líquida y la « crème fraîche ». Mezclamos todo sin batir y echamos sobre las manzanas.

Metemos en el horno a 150º hasta que al pinchar con una aguja salga limpia.

Dejamos enfriar un poco y desmoldamos, cuando se enfríe espolvoreamos con azúcar glas. .

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Ensalada de cous cous

Ingredientes:
200 grs. de cous cous
1 tomate picadito
100 grs. de queso feta, cortado en trocitos
100 grs. de aceitunas negras picadas
200 grs. de garbanzos cocidos (pueden utilizarse de bote)
100 grs. de bacon
50 grs. de piñones tostados
Aceite de ajo y perejil
Sal y pimienta

Cocemos los cous cous según nos dice el fabricante, los desgranamos y dejamos enfriar.
Añadimos los demás ingredientes menos el bacon, que colocaremos en el microondas entre dos papeles de cocina, a la máxima potencia entre tres o cuatro minutos, hasta que esté crujiente.
Ponemos sal y pimienta a la ensalada y aliñamos con el aceite de ajo y perejil (trituramos un diente de ajo con unas ramas de perejil y aceite de oliva virgen).
Por último ponemos por encima el bacon crujiente y desmenuzado.

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Pulpo guisado a mi manera (a la Mugardesa)

En esta entrada se presenta el pulpo guisado, que aunque le llamo a mi manera, se pudiera decir que es un pulpo a la Mugardesa, pues a pesar de que la receta original elaborada por los marineros era más sencilla, últimamente se realiza más o menos así. 

Todos los años, el 14 de julio se celebra La Fiesta del Pulpo de Mugardos, designada por la Xunta de Galicia como festividad de “Interés Turístico".

Ingredientes:
1 pulpo de 1,5 kg.
4 patatas grandes
1 pimiento rojo y otro verde
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1/2 kilo de tomates
1/2 vaso de aceite
1/2 vasito de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

Cocemos el pulpo en agua hirviendo sin sal por espacio de treinta y cinco minutos más o menos. Apagamos el fuego y dejamos reposar diez minutos en el agua. Reservamos parte del agua de la cocción para añadir al guiso. Si compramos el pulpo ya cocido, en lugar de agua de cocer el pulpo tendremos que proveernos de un fumet.
En una cacerola con el aceite pochamos la cebolla, el ajo y los pimientos, todos bien picaditos. Cuando estén casi pochados añadimos la cucharadita de pimentón y a continuación, antes de que se queme los tomates pelados y troceados.
Cortamos las patatas en dados grandes y las echamos a la cazuela; ponemos el vino y una poca agua de cocer el pulpo, hasta que las cubra. Salamos.
Dejamos al fuego hasta que las patatas estén tiernas, entonces incorporamos el pulpo que habremos cortado en rodajas con unas tijeras. Cocinamos cinco minutos todo junto para que se integren los sabores, le damos unos minutos de reposo y servimos bien caliente.

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Arroz con picadillo, de la abuela Francisca

Este plato que hoy presento lo hago en homenaje a mi muy querida abuela Francisca, que muchas veces lo servía en su mesa recordando sus años de juventud vividos en la isla de Cuba.

Ingredientes:
1 kg. de carne picada
1 cebolla mediana finamente picada
2 dientes de ajo picaditos
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 kg. de tomate (o un bote de tomate triturado)
8 cucharadas de aceite de oliva
1/2 vasito de vino blanco
300 grs. de arroz

1 plátano macho (para freír)

En la siguiente foto lo hicimos reduciendo la cantidad de tomate a la mitad para que quedase más seco.

En una sartén con el aceite pochamos a fuego suave la cebolla, el ajo y los pimientos en trozos pequeños. Cuando estén pasados añadimos la carne y la mantenemos a fuego fuerte, removiendo para que no se queme hasta que se haya reducido el jugo que suelta. Añadimos el vino blanco, dejamos reducir un poco e incorporamos los tomates pelados y troceados.
Cocinamos a fuego bajo durante unos veinte minutos o hasta que veamos que ya ha perdido la mayor parte del líquido. Reducimos a nuestro gusto, más o menos caldoso.
Cocemos el arroz según nuestra costumbre, yo lo frío con un poquito de aceite y luego le pongo doble cantidad de agua que arroz, lo dejo cocer 12 minutos, lo apago, lo tapo y dejo reposar 5 minutos más.
Servimos el arroz con el picadillo y acompañamos del plátano frito a fuego muy lento, para que quede blandito y no se queme.

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Callos a la gallega

Ingredientes:
1 Kg. de garbanzos remojados
1 kg. de estómago de ternera
1,5 kg. de pata de ternera troceada
2 huesos de caña (optativos)
100 grs. de tocino sin hebras
200 grs. de jamón cortado en taquitos
2 chorizos
1 cebolla grande picada fina
6 dientes de ajo
Un ramito de perejil
Especias, la cantidad al gusto (comino, nuez moscada y pimienta)
Refrito:

2 cucharadas colmadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de pimentón dulce

Antiguamente los callos no venían tan limpios como hoy en día, por lo cual había que limpiarlos mucho y dejarlos a remojo desde el día anterior, ahora ya no es necesario pues los callos ya se adquieren perfectamente limpios, únicamente hay que vigilar que la pata no tenga restos de pelos, entonces si que deberemos chamuscarlos en el fuego de la cocina de gas y si no disponemos de ella con un soplete de cocina. A partir de ahí, los lavamos, troceamos y los ponemos en una olla cubierta de agua con sal y un chorro de vinagre.

Cuando hierva tiramos el agua, aclaramos bien con agua fría y volvemos a poner al fuego con bastante agua, la cebolla, los ajos y el perejil bien picaditos (yo lo que hago es triturar las tres cosas juntas en la picadora y cuando se acaban de cocinar los callos no se encuentra ningún resto), el jamón, el tocino y la cantidad de especias según nuestro gusto. Yo como indico en los ingredientes utilizo pimienta, cominos y nuez moscada pero también se pueden usar las que se comercializan ya mezcladas especiales para callos.
Dejamos hervir durante hora y media, retiramos los trozos de pata, les quitamos los huesos, los cortamos en trozos más pequeños y los volvemos a la olla. Si hace falta ponemos más agua porque ahora vamos a echar los garbanzos en el agua hirviendo y tienen que quedar bien cubiertos. Cuando vuelvan a hervir retiramos la espuma que se forma.
Mantenemos un hervor suave hasta que estén cocidos (más o menos hora y media o dos horas) cuidando siempre de que no dejen de hervir en ningún momento y que no queden descubiertos, si fuese necesario añadiremos agua hirviendo, nunca fría.
Faltando unos quince minutos para acabar la cocción ponemos el chorizo, cortado en rodajas no muy gruesas. Salamos.
Retiramos los huesos de caña (si los hemos puesto) y el tocino, los huesos los desechamos y el tocino se puede triturar o cortar en trozos pequeños y volver a la olla. Con un cacillo yo retiro la mayor parte de la grasa que está en la superficie, el caldo ya tiene la substancia y la grasa no nos beneficia.

Ahora vamos a espesar la salsa, lo podemos hacer retirando media taza de garbanzos, triturándolos bien y echándolos de nuevo en la olla o haciendo un "roux" como se llama en cocina, un refrito le llamamos en Galicia, a base de una grasa y harina, en este caso aceite de oliva. Yo utilizo este último método pues me gusta más como queda la salsa y es como siempre se hizo en casa.
En una sartén ponemos el aceite a calentar, echamos las dos cucharadas de harina, la freímos un par de minutos removiendo sin parar y añadimos las dos cucharaditas de pimentón, rápidamente antes de que se queme lo echamos a la olla y movemos para que se integre bien y no forme grumos.
Dejamos hervir cinco minutos más y apagamos el fuego.
Es conveniente dejarlos reposar antes de consumirlos, si puede ser dos o tres horas.
De un día para otro están muy buenos.

 

Aunque la receta tradicional se acostumbraba a hacer en una olla grande, que en casi todas las casa tenían especialmente para los callos, ya que es un plato que suele hacerse en gran cantidad, generalmente cuando hay muchos comensales, hoy en día contamos con las ollas rápidas que nos ahorran mucho tiempo y nos dejan bien tiernos tanto las carnes como los garbanzos. 

Si queremos utilizar este tipo de olla pondremos las carnes a cocer como en la olla tradicional pero solamente durante treinta minutos, abrimos la olla enfriándola bajo el grifo, retiramos los huesos de la pata y cortamos la carne en trozos de bocado, ponemos de nuevo la olla al fuego, cuando vuelva a hervir incorporamos los garbanzos y el chorizo en rodajas, cerramos y cocinamos treinta minutos más. 

Volvemos a abrir la olla bajo el agua del grifo, salamos y procedemos con el refrito igualmente que en la olla tradicional.

  

Como a muchas personas no les gusta la casquería, si ese es nuestro caso, podemos hacer el plato utilizando huesos de caña y rodilla de ternera en lugar de la pata y el estómago. Pondremos tres o cuatro de cada, dependiendo del tamaño. Nos quedará un potaje de garbanzos con jamón y chorizo exclusivamente, pero seguirá siendo un plato contundente y con mucho sabor.

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Flan de leche condensada (Quesillo)

El quesillo es una receta típicamente venezolana, es la versión criolla de un flan. Hay múltiples versiones de su elaboración, adicionándole diversos ingredientes, como chocolate, zumos de frutas, ron... pero lo que es indispensable es la leche condensada.

Ingredientes:
Un bote grande de leche condensada
El mismo bote de agua (se puede poner leche pero a mí me gusta más con agua)
6 huevos
Vainilla en vaina (opcional)
Azúcar para caramelizar el molde

En una sartén ponemos cinco cucharadas de azúcar con media cucharada de agua y una cucharadita de vinagre. Ponemos al fuego hasta que se haga caramelo, cuidando de que no se queme. Vertemos en un molde para flan, moviéndolo para que cubra bien el fondo y la parte baja de los laterales. Dejamos enfriar.
Batimos los huevos con la leche condensada, el agua y la vainilla.
Echamos en el molde y metemos tapado al baño de maría (dos dedos de agua en una bandeja) en el horno caliente a 200º. Al meterlo bajamos la temperatura a 150º y lo dejamos más o menos cuarenta minutos, hasta que al pincharlo con un palillo éste salga limpio.
Dejamos enfriar y desmoldamos.

 

El corte

 

 

 

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Langostinos en tempura con salsa de yogur

Ingredientes:
Langostinos pelados
Harina de tempura
Salsa:
1 yogur natural
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada (o una bolsita de ración) de mayonesa
Una pizca de orégano
1 cucharada de aceite de oliva
Alcaparras

Sal

Batimos el yogur, antes de abrirlo, sacudiéndolo bien de un lado a otro para que quede cremoso. Lo echamos en un recipiente y le ponemos el resto de los ingredientes. Mezclamos bien y guardamos en la nevera.
Con la harina de tempura y agua muy fría preparamos una pasta, por la que pasamos los langostinos y freímos en aceite bien caliente.
Los retiramos a un plato con papel absorbente.
Emplatamos y servimos acompañados de la salsa.

 

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Jalea de membrillo

Con los restos que nos quedan después de pelar los membrillos para hacer el dulce, podemos hacer una jalea con todo el sabor del membrillo y una textura suave y gelatinosa.
La podemos consumir como postre o utilizarla para darle brillo a las tartas o a la bollería, en este caso la calentaremos para que se licue.

Ingredientes:   
Las pieles y corazones que nos quedan después de hacer el dulce de membrillo
Agua hasta cubrirlos
500 grs. de azúcar por cada litro del líquido resultante después de cocinarlos. 

Ponemos a hervir los corazones y pieles de membrillo en agua durante tres cuartos de hora.

Colamos el agua, para que quede más transparente, la filtramos con una gasa sobre el colador.

La medimos.

La ponemos a hervir de nuevo con el azúcar. Esperamos hasta que se haga un almíbar a punto de hebra fuerte y la ponemos en los moldes.
El almíbar está a punto de hebra cuando ponemos un poco entre los dedos índice y pulgar, y al separarlos hace como un hilo.

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