Tostas de morcilla, piñones y cebolla caramelizada

Éste es un plato que podemos presentar como entrante o en una comida de picoteo. También podemos hacerlo en forma de tostas o en cazuelitas acompañado de pan recién tostado.

Ingredientes:
Morcilla de arroz
Cebolla caramelizada (receta aquí)
Piñones
Rebanadas de pan

Para caramelizar la cebolla la cortamos en juliana y la ponemos a pochar en aceite a fuego muy bajo removiendo sin dejar que se queme hasta que esté blanda y vaya cogiendo un poco de color, entre treinta y cuarenta minutos. Si queremos le añadimos azúcar, aunque también la podemos caramelizar sin él, caramelizándola exclusivamente con el  propio azúcar de la cebolla. 

Cuando esté en su punto la retiramos y le escurrimos bien el aceite dejándola un rato en un colador.
Tostamos los piñones. Tostamos también el pan, sacamos la piel de la morcilla, la cortamos en rodajas y la ponemos en una sartén engrasada, la desmenuzamos y la freímos.
Ahora o bien, la echamos en las cazuelitas, o la ponemos sobre el pan recién tostado, colocamos los piñones y encima la cebolla caramelizada.
Ya hagamos la presentación de una forma o de la otra siempre serviremos antes de que se enfríe.

 

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Cabracho frito crujiente

Cuando hablamos de cabracho a la mente nos viene el rico pastel que con él preparamos, pero sería una equivocación relegarlo únicamente a esa receta, ya que es un pescado muy sabroso con el que podemos elaborar otros muchos platos que no desmerecerán en ninguna mesa.
El cabracho frito es un plato para comer sin prisas e ideal para hacerlo con las manos.

Ingredientes:
1 cabracho de 500 grs. más o menos
Abundante aceite de oliva para freír
Harina de trigo
Pan rallado crujiente
Sal


Esta cantidad es para una ración, por lo que pondremos tantos cabrachos cono comensales haya.

Salamos el pescado con sal gruesa, lo pasamos por harina mezclada con pan rallado crujiente y lo freímos en una sartén grande con abundante aceite, si es necesario ayudaremos en la fritura echando con una cuchara grande aceite caliente de la sartén sobre el pescado repetidas veces.
Servimos recién frito acompañado de unas patatas redondas fritas y rodajas de un buen tomate salpicado de sal gruesa.

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Mofongo de yuca

El mofongo es un plato tradicional de varios países caribeños, merece especial mención el portorriqueño del que se dice ser el originario, aunque a los dominicanos les cuesta reconocerlo ya que es el plato bandera de muchos de sus restaurantes.
Se elabora con plátano fritos majados con ajo y la mayor parte de las veces con chicharrón crujiente. 
Lo podemos degustar solo, acompañando a otros platos, con caldo, relleno con diversos ingredientes…
Lo presentamos dándole la forma de una media esfera.

Yo hoy en lugar de plátano puse yuca y lo acompañe de unos camarones (gambas) en salsa.








Ingredientes:
2 plátanos verdes en rodajas (yo, más o menos el equivalente en yuca cocida)
Aceite para freír
1 o 2 dientes de ajo triturados
80 grs. de chicharrón crujiente (cortezas o torreznos)
Sal

Con estos ingredientes hice cuatro raciones de aperitivo o entrante.

Después de haber cocido la yuca en agua con sal (ver aquí), le retiramos las fibras que tiene en el centro, la cortamos en dados grandes y la freímos en aceite caliente hasta que esté ligeramente dorada. La ponemos en el mortero junto al ajo triturado y los chicharrones, majamos todo junto, no tiene que quedar demasiado deshecho. Seguramente tendremos que hacerlo en varias veces porque de una sola vez no cabe en el mortero.
Aunque tradicionalmente se utiliza el mortero si preferimos podemos utilizar un procesador de alimentos de cuchilla.
Si lo hacemos con plátanos los pondremos en rodajas un poco gruesas y directamente lo freímos a fuego lento hasta que se ablanden y empiece a tomar un bonito color dorado, luego procedemos igual que hicimos con la yuca.

Con un molde apropiado le damos la forma de media esfera y servimos.
Yo hoy lo acompañé de unas gambas (camarones en el Caribe) en salsa que hice así: puse dos o tres cucharadas de aceite en una sartén, allí poché media cebolla finamente picada, cuando estaba lista le puse media cucharadita de café de pimentón (dulce o picante al gusto) y a continuación un par de tomates pelados y troceados. Los mantuve a fuego muy lento durante diez o quince minutos, hasta que estaban bien blanditos, entonces los aplasté bien con un tenedor y añadí las gambas peladas, cocinamos un par de minutos más y está lista para acompañar al mofongo.

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Variedades de las patatas más cultivadas en Galicia

Galicia es una de las zonas patateras más importantes de España, son patatas muy apreciadas que destacan por su calidad aunque no por la cantidad que se produce.
Pero no todas las variedades gozan del sello Indicación Geográfica Protegida (IGP) que implica el cumplimiento de una serie de controles de calidad  muy exigentes, establecidos por la Conselleria del Medio Rural.
Este sello solamente lo tenía la variedad Kennebec, pero en 2019 se incluyeron otras dos variedades, la Agria y la Fina de Carballo. Al mismo tiempo también se extendió la zona de cultivo a toda Galicia.
Aparte de esas variedades también se cultivan otras como: Frisia, Actrice, Monalisa, o Baraka y las de piel roja Red Pontiac y Desiree. Aunque no gozan de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Patata de Galicia.
Cada una tiene unas características distintas que pueden variar ligeramente con la tierra de siembra, el almacenaje y el tiempo transcurrido desde su recolección.
Siempre se deben guardar en lugares oscuros y frescos.  

Éstas son las variedades más cultivadas:

Kennebec

Es la patata gallega que triunfa en todo el mundo, su nombre es debido a que procede de Estados Unidos. Goza de indicación geográfica protegida como "pataca de Galicia".
Apreciada en toda España en la que por algunos recibe el mal llamado nombre de cachelos, ya que éste se reserva para denominar los trozos de patatas cocidas en agua con sal, ya sean con piel o sin ella.
Es una patata de piel fina, forma alargada o ligeramente redondeada y carne blanca.
Para mí es la patata por excelencia ya que se comporta bien en toda clase de preparaciones: frita, cocida, asada…

Agria

Goza de Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Es una patata de piel fina y carne amarilla.
Está considerada como la mejor patata para freír, ya que queda crujiente por fuera y blanda por dentro.
También es apropiada para tortilla, aunque para cocer no lo es tanto, se deshace mucho.

Baraka

La patata baraka es menos conocida que las anteriores.
Es también de piel fina, forma ovalada y carne de un amarillo más claro.
Apropiada para freír y hornear. Para cocer no es muy indicada.

Red Pontiac

Estas patatas son de piel roja y carne blanca. Apropiadas para cocer ya que no se deshacen.
Otra de sus características es que son de las más resistentes a la refrigeración.

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Sancocho venezolano a mi manera

El sancocho venezolano, también llamado hervido criollo, es un plato típico de casi todos los estados de Venezuela. 
Es una especie de suculenta sopa que lleva una gran variedad de verduras que varían de una cocina a otra según las costumbres de cada cocinera o región, aunque hay algunas que son imprescindibles como plátano verde, jojoto, yuca, auyama, cebolla, patata, ají dulce y por descontado el cilantro que no puede faltar para darle la sazón. 
Además de las nombradas anteriormente también es frecuente encontrar recetas en las que utilizan otras muchas como: apio España, céleri,  zanahoria, ñame, ajo porro, cebollín, vainitas… 
Los más tradicionales son los de pescado, costilla de res, gallina o pollo. Cuando lo hacemos de dos o más ingredientes principales, en lugar de uno solo, les llamamos cruzados.
Yo hoy lo voy hacer con carne de res, pero en lugar de costilla la sustituiré por lagarto.
También introduzco algunas variaciones: sustituir algún ingrediente ya que es dificultoso encontrarlo aquí, o la técnica de dorar al principio la carne con la cebolla antes de ponerla a cocer en el agua.

Ingredientes:
1 Kg. de lagarto (jarrete)
2 huesos de pata de res (huesos de caña)
4 papas pequeñas (patatas)
200 grs. de auyama (calabaza) en trozos medianos
1 plátano verde, pelado y en rodajas gruesas
2 jojotos pelados y cortados en ruedas gruesas (mazorcas de maíz)
1 yuca pequeña (300 grs. más o menos) pelada y troceada
2 ajíes dulces (en su defecto un trozo de pimiento rojo) bien picados
2 zanahorias peladas y en rodajas
1 cebolla en trozos pequeños
1 ajo porro (puerro) mediano en rodajas gruesas
Una rama de perejil
2 dientes de ajo picados
Unas ramas de cilantro 
2 cucharadas de aceite, de maíz preferentemente

Cortamos la carne en trozos y la doramos ligeramente junto a los huesos en una olla con las dos cucharadas de aceite, añadimos la cebolla y los ajos picados, removemos un par de minutos y ponemos como dos litros de agua.
Cocinamos a fuego lento hasta que la carne está tierna, entonces añadimos las patatas, el plátano, la zanahoria y el ají o pimiento rojo, cocinamos durante quince minutos y añadimos el ajo porro, la yuca, los jojotos (los añado en este momento porque solamente los conseguí ya cocidos), la auyama, el perejil y en cilantro. Continuamos con la cocción a fuego lento hasta que todas las verduras estén  tiernas.
Si el cilantro no es de nuestro agrado podemos sustituirlo por una mayor cantidad de perejil, aunque es un aliño importante en el sabor del sancocho venezolano.
Si en algún punto de la cocción vemos que tiene poco líquido añadimos el agua necesaria.
Servimos caliente y podemos ponerle por encima un poco más de cilantro finamente picado para aportarle más colorido y sabor.

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Risotto de gambas

Ingredientes:
280 grs. de arroz redondo (carnaroli o arborio, nunca largo)
250 grs. de gambas
1 cucharada de aceite de oliva
60 grs. de mantequilla
50 grs. de queso parmesano rallado
100 grs. de cebolla bien picadita
1 buen chorro de vino blanco
Caldo de pescado en el que habremos aprovechado para poner las cabezas de las gambas
Sal

Pelamos las gambas y les retiramos el intestino si les hiciese falta.
Si el caldo no está caliente lo calentamos y mientras se calienta ponemos un recipiente al fuego con la cucharada de aceite, la mitad de la mantequilla y la cebolla. Cuando ésta esté transparente añadimos el arroz, lo removemos y cocinamos un par de minutos. Añadimos el chorro de vino blanco y caldo hasta cubrirlo.
Removemos continuamente y cada vez que se seque volvemos a poner caldo caliente hasta que el arroz esté en su punto, entre quince y veinte minutos.
No nos debe quedar muy seco, si es necesario añadimos un poco de caldo, y es entonces cuando incorporamos las gambas y lo mantecamos con el queso rallado y la mitad que nos quedó de la mantequilla. Removemos bien y apagamos el fuego.
Yo no puse sal porque el caldo ya tenía y para mí fue suficiente.

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Hamburguesas de calabacín

Ingredientes:
1 calabacín de 300 grs. más o menos
100 grs. de puerro picado
2 zanahorias medianas 

2 cucharadas de aceite
1 huevo
1 cucharada de harina
3 cucharadas de pan rallado
½ cucharadita de ajo en polvo
Sal
Pimienta
Aceite para engrasar la sartén.

Lavamos el calabacín y sin pelarlo lo rallamos. Salamos y dejamos escurriendo en un colador.

Mientras se escurre el calabacín, en una sartén con las dos cucharadas de aceite pochamos el puerro a fuego suave y cocemos las zanahorias cortadas en trozos pequeños.
Cuando el puerro esté pochado añadimos el calabacín, el ajo en polvo y la zanahoria. Cocinamos cinco minutos todo junto a fuego fuerte, sin dejar de remover, para que se evapore gran parte del líquido.

Lo pasamos todo a otro recipiente, dejamos que se temple y añadimos el huevo, la harina, el pan rallado y la pimienta. Rectificamos de sal si es necesario, porque el calabacín ya tiene.

Mezclamos todo bien y con las manos lo repartimos en bolitas del tamaño deseado, las aplastamos dándoles forma de hamburguesa.

Las hacemos a la plancha en una sartén ligeramente engrasada, a fuego suave para que se vayan haciendo por dentro y no se nos quemen por fuera.





Servimos calientes acompañadas de una salsa, pan de hamburguesa, ensalada o como guarnición de una carne o pescado.

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