Tataki de Bonito del Norte

El tataki es un plato japonés en el que el pescado va ligeramente sellado por fuera y completamente crudo por dentro. Los pescados utilizados en el tataki son: atún, bonito y salmón. Deben tener un buen tamaño ya que haremos de los lomos unos bloques rectangulares o cuadrados , que después de pasarlos unos segundos por una plancha bien caliente, los cortamos en lonchas más bien gruesas que se suelen acompañar de salsa de soja, sésamo, jengibre y diversos vegetales.
Aunque ya tengo una entrada de tataki de atún con sésamo (receta aquí) no puedo dejar de lado el Bonito del Norte de nuestras costas gallegas, del que podemos obtener unos tatakis espectaculares.
Lo que menos me gusta es que, al ser un plato con el pescado crudo, hay que congelarlo entre cuatro y cinco días para evitar que el anisakis nos cause daños, y para mi gusto, aunque permanezca poco tiempo en el congelador, pierde calidad y sabor.

Ingredientes:
1 taco de lomo de bonito del norte de 600 grs. o 2 de 300 grs.
Salsa de soja
Jengibre rallado al gusto
1 aguacate en su punto de madurez
Zumo de limón
Sal en escamas
Anacardos

En un recipiente ponemos el bonito a macerar con salsa de soja y jengibre rallado, abundante pero no demasiada, cuando pase media hora le damos la vuelta y dejamos otra media hora más. Lo retiramos del líquido y dejamos que se escurra bien.
Ponemos una sartén ligeramente engrasada al fuego, cuando esté bien caliente sellamos el bonito por todos los lados, no más de  diez segundos  por cada lado. Lo retiramos y dejamos reposar unos diez minutos antes de cortarlo en rodajas, no muy finas.
Serví con una guarnición de aguacate con zumo de limón y sal en escamas, salpicado de anacardos troceados.
Acompañamos con salsa de soja de macerar el bonito.

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Tataki de atún con sésamo y remolacha

El tataki es un plato asiático y aunque el más conocido es el de pescado también podemos hacerlo con carne e incluso vegetales, porque en realidad es un método con el que marinamos y cocinamos exteriormente dejando el interior crudo.
En España el más consumido es el de atún.
El marinado admite múltiples variaciones aunque la más común es la que utiliza salsa de soja y jengibre.
Si no deseamos marinarlo con salsa de soja lo podemos hacer con aceite de oliva, zumo de limón, jengibre rallado, ajo triturado, sal y pimienta.

Ingredientes:
500 grs. de lomo de atún (mejor si es rojo)
150 ml. de salsa de soja
½ cucharadita de jengibre fresco rallado o en su defecto seco
Sésamo (ajonjolí)
1 remolacha cocida

El atún como lo vamos a consumir casi crudo, para prevenir el anisakis, si no es congelado lo congelaremos al menos tres días antes de hacerlo y lo descongelaremos en la nevera.
Lo cortamos en tacos rectangulares y lo ponemos a macerar unos cuarenta y cinco minutos en salsa de soja con el jengibre.
No hace falta que la salsa cubra el atún, le daremos vuelta de vez en cuando para que se impregne bien.

 

Lo retiramos del adobo, secamos y rebozamos con el sésamo. 
 

 

 

 

 

 

 

En una sartén bien caliente ligeramente untada de aceite de oliva sellamos el taco de atún por sus seis partes, solamente unos quince segundos por cada lado.





Retiramos y dejamos enfriar porque se come frío.
Preparamos la salsa desglasando la sartén, en la que hicimos el atún, con la salsa de soja del marinado, le añadimos media cucharada más de sésamo.
La remolacha la cortamos en láminas muy finas, la aliñamos con una cucharada de salsa de soja y media cucharada de aceite.

Con un cuchillo bien afilado lo cortamos en lonchas y lo servimos acompañado de la remolacha y la salsa.

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Noodles con mejillones picantes

Ingredientes:
200 grs. de noodles (fideos chinos de arroz)
750 grs. de mejillones
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 calabacín pequeño
2 tomates pera, maduros pero firmes
1 chorro de vino blanco
½ vaso de agua de cocer los mejillones
Cayena molida al gusto
Sal.

Abrimos los mejillones al vapor. Reservamos.
En un wok ponemos el aceite con la cebolla cortada en juliana gruesa, cocinamos a fuego medio removiendo constantemente para que no se queme, en dos minutos añadimos el calabacín en bastoncitos.
Cuando empiece a ablandarse incorporamos los tomates pelados y cortados en dados. Cocinamos un minuto y añadimos el chorro de vino y a los dos minutos el agua de cocer los mejillones. Sazonamos con la cayena y salamos, teniendo en cuenta que el agua de los mejillones tiene bastante sal.
Mantenemos a fuego fuerte hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido.
Ponemos al fuego una olla con tres litros de agua y sal, cuando hierva apagamos el fuego e introducimos los noodles. Dejamos en el agua caliente durante cuatro minutos. Escurrimos.
Desconchamos los mejillones, podemos dejar algunos con una de las partes de su concha para adornar por encima, los mezclamos con la salsa, incorporamos los noodles, cocinamos durante un minuto para que se integren bien los sabores y servimos. 

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Noodles con gambas al curry

Hace unos días presentamos la entrada de noodles con solomillo y verduras, hoy mostramos la de noodles con gambas al curry, que también es muy sencilla, aunque con un sabor completamente distinto.

Ingredientes:
200 grs. de noodles (fideos chinos de arroz)
100 ml. de aceite de girasol u oliva suave
1 cebolla grande en juliana
½ pimiento rojo
1 pimiento verde tipo italiano
1 calabacín pequeño
250 grs. de gambas
2 cucharadas de salsa de ostras
Curry al gusto
Sal

Pelamos las gambas, las salteamos en una sartén con una cucharada de aceite, les añadimos una cucharada de salsa de ostras, removemos bien y reservamos.
Cortamos la cebolla en juliana, los pimientos en tiras y el calabacín en bastoncitos.
En un wok ponemos el resto del aceite y removiendo constantemente salteamos a fuego medio las verduras, ponemos en primer lugar la cebolla y los pimientos y a los cinco minutos el calabacín.
Mientras tanto colocamos una olla al fuego con abundante agua, cuando hierva le ponemos la sal y los fideos. Apagamos el fuego y los dejamos en el agua durante cuatro minutos. Escurrimos.
Cuando las verduras estén tiernas añadimos la otra cucharada de salsa de ostras y el curry.
Cocinamos un minuto más y añadimos las gambas que teníamos en la sartén.
Incorporamos los fideos, mezclamos y salteamos todo junto un momento para que se integren bien los sabores en los fideos.

 Servimos antes de que se enfríen.

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Noodles con verduras y solomillo

Últimamente las comidas asiáticas están triunfando en nuestro país, proliferando los restaurantes de este tipo de cocina.
Hoy en día, no es como antes que no se conseguían fácilmente algunos ingredientes, pero actualmente los encontramos en casi todos los supermercados, por lo que podemos degustar un montón de platos en nuestras casas, sin tener que recurrir a los restaurantes.
Aunque hoy preparamos un plato de noodles con unas determinadas verduras y solomillo, lo mismo lo podemos hacer con otros ingredientes, verduras de nuestra preferencia o disponibilidad y diferentes carnes o mariscos.

 Ingredientes:
400 grs. de solomillo (cerdo, pollo o ternera)
1 pimiento rojo grande en tiritas
1 cebolla grande finamente picada
2 zanahorias en daditos
100 grs. de brotes de soja
100 ml. de aceite de girasol
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de salsa de ostras
250 grs. de noodles (fideos chinos de arroz)
Sal
 

 

 

La carne la cortamos en daditos y la aliñamos con una cucharada de salsa de soja.

Ponemos el aceite en un wok (si no tenemos podemos utilizar una sartén), cuando esté caliente incorporamos la cebolla, los pimientos y la zanahoria. Cocinamos a fuego medio removiendo constantemente.

Cuando estén blandos añadimos las otras dos cucharadas de la salsa de soja, subimos el fuego y añadimos los brotes de soja y la carne.

Cocinamos a fuego fuerte dos o tres minutos, incorporamos la salsa de ostras, removemos y cocinamos un minuto más. Reservamos.

Ponemos una olla al fuego con dos litros de agua ligeramente salada, cuando hierva la retiramos e introducimos los fideos el tiempo que indica el fabricante, en los míos aconsejaba cuatro minutos. Escurrimos.

Si ya tenemos las verduras con la carne a punto, y estamos listos para comerlos, los mezclamos en ese momento. Pero si no es así los pasamos por agua fría, los escurrimos y les ponemos algo de aceite suave para que no se peguen. En ese caso antes de llevarlos a la mesa mezclamos con las verduras y cocinamos a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando hasta que estén calientes.

Servimos de inmediato.

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Nigiri

El nigiri es una forma de sushi que consiste en hacer una especie de cilindros de arroz y cubrirlos con una porción de pescado generalmente crudo, aunque también puede estar cocinado.

Hoy hicimos unos de langostinos, otros de salmón y  para contrastar los acompañamos de unos terceros con aguacate y alga nori.

Ingredientes:
150 grs de arroz para sushi
3 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
Langostinos
Salmón
Aguacate
Salsa de soja
Wasabi
Alga nori


Preparamos el arroz como hicimos para los maki sushi. (receta aquí) 



Después de retirarles la cabeza y los intestinos a los langostinos, los ensartamos en un palo de brocheta para que no pierdan la forma.

Los cocinamos un minuto en agua hirviendo salada.
Cortamos el salmón en lonchas finas, pelamos los langostinos y los abrimos a la mitad sin llegar al fondo.
Pelamos y cortamos el aguacate.

Con el arroz, que ya estará frío, vamos formando una especie de cilindros, si hace falta humedeceremos las manos de vez en cuando para que nos resulte más fácil.







Ponemos una muy pequeña porción (pica mucho) de wasabi en los langostinos, el aguacate y el salmón, solamente en la parte que va a ir en contacto con el arroz. Y cubrimos con ellos los cilindros de arroz, los de aguacate los rodeamos de una tira de alga nori.
Servimos con salsa de soja en la que iremos mojando los nigiri antes de llevarlos a la boca.

Aquí presentamos unos maki sushi hechos con los mismos ingredientes.

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Maki sushi

El sushi es una de las formas de preparar el arroz con el que luego haremos el maki sushi o el nigiri (receta aquí). 

En la foto anterior presentamos maki sushi variado con: atún, salmón, langostinos, surimi, tortilla francesa, aguacate, zanahoria cocida, sucedáneo de huevas de pescado a base de algas, pepino, mayonesa. Acompañados de salsa de soja y wasabi. 

Hoy preparamos como orientación un maki sushi de surimi, aguacate y pepino.

 

 

Aunque en la receta utilicé esos ingredientes en la foto siguiente se presentan dos, unos realizados con salmón y aguacate y otros con aguacate y langostinos.

 

Ingredientes:

140 grs. de arroz para sushi (medimos el arroz en seco con una taza)
Por cada taza de arroz en seco pondremos una taza y media de agua

1/2 aguacate

Un trozo de pepino

2 cucharadas de mayonesa

3 cucharadas de vinagre de arroz 
1 cucharadita de azúcar

2 láminas de alga nori (18 x 22 cm.)

1/2 cucharadita de sal

Salsa de soja

Pasta wasabi
Jengibre encurtido (opcional) 

Estas cantidades son para 16 porciones de maki sushi.  
                            

Lavamos el arroz en un colador cambiando el agua varias veces hasta que ésta salga clara. Lo escurrimos bien y lo ponemos en una olla con el agua, cuando empiece a hervir cocinamos un par de minutos a fuego fuerte, luego bajamos a fuego muy suave y cocinamos tapado otros diez minutos, sin remover durante toda la cocción. Apagamos el fuego y sin destapar dejamos reposar diez  minutos más.

 

Mezclamos el vinagre con el azúcar y la sal.
Pasamos el arroz a una fuente amplia y le ponemos el vinagre, removiendo y dando aire con un abanico para que se enfríe antes.

Disponemos la esterilla de bambú, aunque hoy no lo hice es conveniente forrarla con film de cocina para que no se manche, encima colocamos el alga nori con la parte brillante hacia abajo.

Distribuimos la mitad del arroz por toda la lámina formando una capa fina, dejando como 3 cm. de alga sin arroz en la parte superior. Si mojamos las manos lo manipularemos mejor.

Colocamos a lo ancho una tira de relleno que en este caso consiste en dos barritas de surimi, sobre las que extenderemos una cucharada de mayonesa; a su lado ponemos una fila de tiras de aguacate y otra de pepino en tiritas muy finas o rallado.

 

 

Ayudándonos de la esterilla, levantando ligeramente su parte delantera vamos enrollando y apretando de manera que el arroz quede cubierto por el alga nori. Humedecemos la parte de alga que no estaba cubierta de arroz y cerramos el rollo de sushi. 

 

 

Presionamos un poco con la esterilla y reservamos, repetimos la operación y formamos otro rollito igual que el anterior. 

Con un cuchillo bien afilado y mojándolo en agua para que no se pegue, cortamos los extremos de los rollos, para que tengan mejor presentación, luego cada rollo al medio y  cada mitad en cuatro trozos.

El wasabi podemos utilizarlo poniendo una muy pequeña cantidad (tiene un sabor fuerte y pica mucho) debajo del relleno antes de formar el rollo, disolviendo un poco en la salsa de soja o poniéndolo en un recipiente aparte para que cada comensal lo ponga a su gusto.

Presentamos el sushi  acompañado de salsa de soja (si nos resulta fuerte podemos rebajarla  con un poco de agua, o, si nos gusta, ponerle un poco de jengibre encurtido), en la que iremos mojando los bocaditos de sushi antes de degustarlos.

 

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