Caracoles a la riojana

En la zona que vivo no hay gran afición por los caracoles, de ahí que la oferta de venta sea muy limitada. Únicamente se consiguen precocidos refrigerados o congelados. 
De todas maneras, como a mi me encantan, me ciño a lo que hay en el mercado y no dejo de prepararlos de diferentes maneras a cada cual más rica.

Hoy están elaborados a la riojana y se puede decir que no desmerecen de ninguna otra preparación, quedaron deliciosos.

Ingredientes:
500 grs. de caracoles listos para cocinar
3 tomates maduros
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
½ chorizo en rodajas
20 grs. de taquitos de jamón
3 cucharadas de aceite de oliva
Un chorretón de vino tinto
1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros o ñoras
1 pimiento morrón rojo asado o 3 pimientos del piquillo en conserva
Sal
Pimienta
Cayena al gusto
1 hoja de laurel

Los caracoles que yo utilizo ya vienen limpios y precocidos. Los venden refrigerados y solamente hay que lavarlos y hervirlos cinco minutos antes de incorporar a nuestro guiso.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite en el que pochamos la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando estén a punto agregamos el chorizo y el jamón, damos unas cuantas vueltas y añadimos los tomates pelados y en trozos, el pimiento choricero, el vino, el laurel, la sal, la cayena y la pimienta. Cocinamos hasta que se ablanden y con un tenedor los chafamos hasta que quede como un puré pero con tropezones.
Incorporamos los caracoles, y cocinamos a fuego suave durante quince minutos. Si vemos que se nos queda muy seco durante la cocción añadimos algo de agua.
Cortamos el pimiento en tiras y lo echamos en la salsa con los caracoles, cocinamos un par de minutos más y apagamos el fuego.
Dejamos reposar un rato para que se asienten los sabores, incluso de un día para otro están más sabrosos.

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Patatas arrieras

Las patatas arrieras es una tapa típica del sur de España, y aunque pueda parecer demasiado calórica al llevar una cantidad considerable de aceite, como generalmente no se degusta en grandes cantidades, frecuentemente como aperitivo, nos las podemos permitir en algunas ocasiones ya que la combinación resulta deliciosa.

Ingredientes:
32 gambas enteras (ocho por persona)
3 patatas medianas
4 dientes de ajo
4 cucharadas de mayonesa con ajo (falso alioli) (receta aquí)
½ cucharadita de pimentón dulce o picante
2 cayenas (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva
Aceite para freír las patatas

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas no muy finas, las dejamos en agua fría.
Hacemos la mayonesa, podemos utilizar de la comercializada pero si es casera resulta mucho mejor.
Pelamos las gambas reservando únicamente las colas, les retiramos el intestino.
Sacamos la piel a los ajos y los cortamos en rodajas finas.
Ponemos las patatas a freír a fuego medio-fuerte, para que nos queden un poco crujientes, pero evitando que se tuesten demasiado. Si preferimos podemos hacer las patatas cocidas, cortadas en dados.
Mientras se fríen las patatas ponemos otra sartén al fuego con las tres cucharadas de aceite de oliva, echamos las cayenas y los ajos; cuando empiecen a tomar color añadimos las gambas y salamos. En un par de minutos están listas; apartamos la sartén del fuego y cuando pierdan un poco de calor, para que no se queme, ponemos el pimentón. Reservamos.
Colocamos las patatas fritas en el recipiente de servir, después de haberlas retirado de la sartén sobre papel de cocina, encima distribuimos la mayonesa con ajo y sobre ésta las gambas al ajillo. Regamos el conjunto con algo del aceite que nos quedó de hacer las gambas.

Servimos.

En lugar de gambas podemos utilizar langostinos o gambones, lo mismo que podemos cambiar la mayonesa con ajo por mayonesa normal; a mi parecer están más ricas con gambas y mayonesa sin ajo, pues con el sabor a ajo que aportan las gambas no necesitan más.

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Ensalada de wakame y salmón marinado

Ingredientes:
20 grs. de algas wakame deshidratadas
3 tomates medianos, rojos pero firmes
150 grs. de salmón marinado casero (receta aquí)
Pistachos
Aliño:
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de aceite de sésamo
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de zumo de limón
½ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sésamo blanco tostado
Un trocito de pimiento rojo picado muy pequeñito

Ponemos en agua durante diez minutos el alga wakame, para que se hidrate. Escurrimos bien y reservamos.
Preparamos el aliño mezclando bien todos los ingredientes y repartimos una parte por encima del alga wakame. Revolvemos.
Cortamos los tomates en forma de gajos finos, los ponemos en el fondo del recipiente en el que vamos a servir la ensalada, también podemos presentarla en cuencos individuales, como se ve en la foto.
Salamos el tomate y encima colocamos las algas, también el salmón formando rollitos.
Aderezamos con algo más de aliño y salpicamos con los pistachos.

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Ensalada de mejillones y patatas (productos gallegos)

Ahora los mejillones gallegos están en un buen momento para su consumo. Salen grandes y con un sabor único.
La ocasión también es excelente para las patatas Kennebec; por lo cual en la entrada de hoy aprovechamos para degustar juntos estos dos productos gallegos de calidad indiscutible.

Ingredientes:
4 patatas gallegas Kennebec medianas
600 grs. de mejillones gallegos con concha
1 cebolleta
Aceitunas negras
Aceitunas verdes rellenas de anchoa
¼  pimiento rojo (de agricultores locales)
¼  pimiento verde (de agricultores locales)
1 docena de tomatitos cherry (de agricultores locales)
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
5 cucharadas de vinagre de manzana
Sal

Primeramente cortamos la cebolleta, los pimientos y las aceitunas negras en trozos pequeñitos. Añadimos la sal, el vinagre y el aceite. Dejamos reposar por lo menos media hora.
Lavamos y retiramos las barbas de los mejillones, los ponemos en una cacerola al fuego tapados con dos hojas de laurel, en cuanto hiervan esperamos un par de minutos y apagamos el fuego. Cuando se enfríen un poco les retiramos las conchas. Reservamos.
Cocinamos las patatas con piel, bien sea en una olla con agua o en el microondas. Esperamos que se templen y las pelamos. Las cortamos en rodajas.
Disponemos una capa de rodajas de patata en una fuente, salamos.
Repartimos por encima la vinagreta que tenemos con las verduras, colocamos los mejillones, los tomates cherry en mitades y las aceitunas verdes.
Regamos con algo más de aceite y ponemos sal gruesa sobre los tomatitos.
Guardamos en la nevera y servimos fría.

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Garbanzos, arroz y bacalao

Ingredientes:
180 grs. de arroz
1 tarro de garbanzos cocidos
300 grs. de bacalao, sin piel ni espinas
1 cebolla pequeña
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 tomates medianos triturados
1 chorro de vino blanco
Caldo de pescado
4 cucharadas de aceite de oliva
Cayena molida (opcional)
½ cucharadita de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Pimienta
Sal

La cantidad de caldo será de tres o cuatro partes por cada una de arroz, dependiendo de como nos gusta que quede, más o menos caldoso.

Picamos muy menuda la cebolla y la ponemos a pochar junto al pimiento troceado en las cuatro cucharadas de aceite. Cuando estén blandos agregamos los dientes de ajo triturados.
Cocinamos un par de minutos, añadimos el pimentón y rápidamente para que no se queme ponemos el tomate triturado y después de cinco minutos el vino.
Incorporamos el arroz, le damos unas vueltas y agregamos el caldo, el azafrán, la pimienta y la cayena molida, que le da alegría al plato.
Probamos para comprobar como está de sal, debe estar un poco soso porque el bacalao también aportará alguna.
Lavamos los garbanzos bajo el grifo y los mezclamos con el arroz, cocinamos todo junto hasta que el arroz esté casi a punto. Durante la cocción removeremos de vez en cuando para que el caldo quede con más consistencia.
En este momento echamos el bacalao en trozos no muy grandes, tapamos y apagamos el fuego para que todo se acabe de hacer con el calor residual.
Servimos recién hecho para evitar que se pase el arroz. 

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Ensalada con higos de temporada

Como estamos en plena temporada de higos, vamos a hacerles el honor poniéndolos en nuestra mesa formando parte de una rica ensalada, muy apetecible con el calor que nos trae este mes de agosto.

Ingredientes:
Higos maduros en su punto óptimo
Lechuga
Queso de cabra
Jamón (serrano o ibérico)
Nueces
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Crema balsámica de vinagre de Módena

Como la mayoría de las ensaladas consiste en disponer a nuestro gusto los ingredientes en un recipiente apropiado.
Puse lechuga como fondo, encima coloqué los demás ingredientes sólidos, los higos en cuartos. Salamos, y o bien regamos con una vinagreta con aceite, vinagre y pimienta, o rociamos con el aceite y luego le ponemos la crema balsámica de vinagre.

Si la hacemos con antelación no la aliñamos hasta el momento de llevarla a la mesa.

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Solomillo de cerdo curado en casa

Esta receta nos permite degustar un solomillo curado casero, sabroso, a nuestro gusto y con ingredientes naturales, sin colorantes ni conservantes.

Aunque utilicé solomillo queda igualmente bien con lomo, el proceso es el mismo.

Ingredientes:
Un solomillo de cerdo de más o menos 500 grs.
½ kg. de sal gruesa
4 cucharadas de azúcar
Pimentón dulce
Ajo en polvo
Pimienta negra molida
Orégano

 

 

Limpiamos el solomillo de la mayor parte de la grasa y los nervios que tiene por fuera.
 
 
 
 

Lo introducimos en un recipiente adaptado a su forma y lo cubrimos de la mezcla de sal y azúcar por todas partes. Empezamos poniendo una capa de sal en el fondo del recipiente y cubrimos con la sal restante.
Lo tapamos y conservamos en la nevera, al ser una pieza pequeña con doce horas llega para que no salga demasiado salado. Dependiendo de lo grande que sea el recipiente en el que lo pongamos tendremos que poner más o menos sal, por lo que procuraremos que el recipiente sea lo más ajustado posible al pedazo que vamos a curar. Transcurrido ese tiempo lo retiramos y lo lavamos con agua fría hasta que no queden restos de la sal, lo secamos bien con papel de cocina.
Mezclamos las especias y lo embadurnamos abundantemente por todas partes, lo envolvemos en una gasa y lo atamos para que mantenga la forma.
Lo conservamos en la nevera entre 15 y 20 días, dependiendo del tamaño y del grado de curación que queramos proporcionarle, le daremos vuelta de vez en cuando para que se cure igual por todas partes. Yo lo que hago, como se ve en la foto, es colocar una rejilla en la nevera y lo pongo encima, así está bien aireada toda la superficie y no es tan necesario darle la vuelta.

 

 

Aquí está recién guardado en la nevera.

 

 

 

 

  

 

 

En esta otra foto han transcurrido quince días, ya se ve que ha mermado bastante, el cordón con el que está atado se ve mucho más flojo y si se toca se siente muy duro. 

 

 

 

Esperamos cuatro o cinco días más, aunque yo creo que ya se podría degustar ahora, porque ya se nota muy curado.

 

 

Pasado el tiempo le sacamos el cordón y retiramos la gasa.
 
 
 

 

Está listo para servir cortado en finas lonchas.

 

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Pulpo a lo Sochantre

 

Esta receta pertenece a la cocina gallega, aportada por el que fue gran cocinero y alcalde de La Coruña, Manuel María Puga y Parga, conocido como Picadillo, en su libro La cocina práctica.
El nombre hace honor al Sochantre de la Real e Insigne Colegiata de la Coruña, gran amigo suyo, que un día les cocinó dos ricos pulpos de esta manera.

Ingredientes:
1 pulpo de más o menos un kilo y medio
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde mediano
3 tomates maduros
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Empezamos poniendo el pulpo a cocer en agua hirviendo (ver aquí) y aunque Picadillo en su receta nos dice que muy mazado y dividido en pedacitos, yo lo puse después de descongelarlo y lo cocí entero.
Picamos la cebolla y la freímos en el aceite. Cuando empieza a ablandarse añadimos los pimientos y luego los tomates pelados y en trozos.
Añadimos el ajo triturado con el perejil y sazonamos con pimienta y sal. Cocinamos durante unos quince minutos.
Cortamos el pulpo en rodajas con unas tijeras y lo incorporamos a la salsa, dejamos que hierva un par de minutos más, para que se integren los sabores, y lo llevamos a la mesa.

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Limonada casera

En estos días de calor resulta muy apetecible una rica limonada bien fresquita, y aunque podemos hacerla simplemente mezclando los ingredientes, resulta más estable si con el azúcar y parte del agua hacemos un almíbar, queda mejor integrado y se conserva mejor.

Ingredientes:
600 ml. de agua
80 grs de azúcar
6 limones jugosos
1 lima
Hielo

Ponemos al fuego en una olla 200 ml. de agua con el azúcar, algo de piel de limón y de lima sin nada de parte blanca, hervimos durante ocho o diez minutos y nos quedará un almíbar muy ligero. Lo dejamos enfriar totalmente. La cantidad de azúcar puede variar dependiendo el grado de dulzor que le queramos dar a la limonada.
Exprimimos los limones y la lima, pero antes de hacerlo les habremos sacado cuatro o cinco rodajas finas para poner al final.
Cuando el almíbar esté frío lo echamos en la jarra, añadimos el resto del agua, las rodajas de lima y limón y por último el hielo. Las rodajas en la jarra procuraremos ponerlas cuando se vaya a servir la limonada porque si las dejamos demasiado tiempo le pueden dar un toque amargo.
Presentamos bien fresquita. 

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Mermelada de physalis (uchuvas) - Physalis en almíbar

Los physalis son una fruta desconocida para muchos ya que aunque se introdujo en Europa a partir del descubrimiento de América, en nuestro país estaba casi exclusivamente relegada a la decoración de platos, principalmente en la alta cocina.
Pero yo creo que poco a poco se le irá dando el lugar que merece, pues aparte de consumirla al natural también puede formar parte de macedonias, postres, chutneys, mermeladas, ensaladas, salsas…

 

 

Ingredientes:
300 grs. de physalis
200 grs de azúcar
2  cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de agua

 

 

 
Ponemos en una olla los physalis cortados al medio con el azúcar, el zumo de limón y la cucharada de agua.
Cocinamos a fuego bajo hasta que veamos que ha espesado a nuestro gusto.
Yo no la trituré porque me gusta encontrar la fruta pero se puede triturar y dejarla más fina.
Pasamos la mermelada a los botes y si los vamos a consumir pronto los guardamos en la nevera.
Si es para conservar mucho tiempo los hervimos durante quince minutos en la olla a presión.

Physalis en almíbar

Ingredientes:
300 grs. de physalis
150 grs. de azúcar
400 ml. de agua

Ponemos a hervir el agua junto al azúcar, cuando haya reducido más o menos a la mitad introducimos los physalis.
Cocinamos cinco minutos, porque si lo hacemos demasiado tiempo se abren.
Los guardamos en tarros, si los queremos conservar los tenemos que hervir en la olla a presión durante quince minutos.

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Tartar de salchichón

Últimamente está adquiriendo protagonismo en las mesas españolas el tartar de salchichón. Se acostumbra a degustar como aperitivo.
Este plato se realiza con un salchichón poco curado y a ser posible ibérico, ya que no cabe duda de que cuanto mayor sea la calidad de los productos mejor será el resultado de nuestros platos.

Ingredientes:
200 grs. de salchichón poco curado
3 pepinillos pequeños en vinagre
½  cucharada de alcaparras
1 cucharada de cebolleta muy picadita
1 yema de huevo
Cebollino
Mostaza al gusto
1 cucharada de mayonesa
Salsa Perrins al gusto
Pimienta negra

El salchichón no debe estar frío de la nevera. Lo cortamos con cuchillo en trocitos pequeños.
Picamos los pepinillos, la cebolleta y las alcaparras, todos muy menudos, los añadimos al salchichón.
Sazonamos con pimienta negra.
En un bol pequeño ponemos la yema con la mayonesa, la mostaza y la salsa Perrins, mezclamos bien y repartimos sobre el tartar. Revolvemos y emplatamos con un aro.
Por encima salpicamos cebollino picado.

Podemos servirlo acompañado de pan tostado o repartirlo en tartaletitas individuales.

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Caldillo de pintarroja (melgacho)

El caldillo de pintarroja es un plato típico de Málaga. Es una de las tapas o aperitivos que podemos degustar en los lugares de picoteo, aunque si lo preparamos en casa seguro que no tendrá nada que envidiarle.
La pintarroja pertenece a la familia de los tiburones, tiene una carne suave y muy pocas espinas. En Galicia le llamamos melgacho.

Ingredientes:
1 pintarroja de más o menos 350 grs.
200 grs. de almejas
5 dientes de ajo
12 almendras
1 rebanada de pan
1 tomate grande
1 pimiento verde pequeño tipo italiano
Azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva
2 guindillas

 
En una sartén con las dos cucharadas de aceite freímos los ajos y las almendras, cuidando de que no se tuesten demasiado, solamente que empiecen a coger color. Los retiramos a un plato. En esa misma sartén freímos la rebanada de pan, la depositamos con el ajo y las almendras.
Ponemos una olla al fuego con litro y medio de agua, cuando hierva echamos el tomate pelado, el pimiento en trozos grandes y las guindillas. Cocinamos durante unos diez minutos.
En el vaso de la batidora echamos los ajos, las almendras, el pan, el tomate, el pimiento y como medio vaso del agua de cocer el tomate y el pimiento.
Las guindillas dependiendo del grado de picante que le queramos dar a nuestro caldillo las ponemos o ya las retiramos.
Trituramos hasta que nos quede bien fino.
En el agua que nos queda en la olla cocemos la pintarroja, en trozos, junto con las almejas y unas hebras de azafrán. Cuando la pintarroja esté en su punto y las almejas abiertas, unos cinco o seis minutos retiramos el pescado del caldo y añadimos lo que habíamos triturado.
Cocinamos todo junto unos diez minutos más; mientras tanto iremos sacando las espinas al pescado.
Cuando el caldo esté listo volvemos los trozos de la pintarroja y las almejas a la olla.
Dejamos reposar unos minutos y servimos en platos hondos junto al pescado y almejas, o en vasos si queremos beber solamente caldo.

Lo servimos acompañado de limón para quien quiera ponérselo, para mi gusto gana mucho.
También cuando ya está hecho le podemos agregar unas hojas de hierbabuena.

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BÍGAROS (CARAMUXOS) EN SALSA

Los bígaros, en Galicia minchas o caramuxos,  son unos caracolillos de mar que se encuentran adheridos a las rocas.
Aunque para mí la mejor manera de degustarlos es simplemente cocidos, no por eso en alguna ocasión me decanto por prepararlos con una salsa, en este caso picante.

Ingredientes:
1 kg. de bígaros
3 dientes de ajo grandes, laminados
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharada de harina
1/2 cucharadita de pimentón picante o dulce
Un chorro de vino blanco
1 vaso de agua de cocer los bígaros
Sal

Empezamos cociendo tres minutos los bígaros en agua con sal y dos hojas de laurel, más o menos según gusto, 40 grs. de sal por litro de agua (ver aquí). Reservamos.
En una sartén ponemos el aceite y en él freímos los ajos. Cuando empiecen a dorarse añadimos la harina, la dejamos cocinar un par de minutos, removiendo constantemente e incorporamos el pimentón y rápidamente para que no se queme le ponemos el chorro de vino y el vaso de agua de cocer los bígaros.
Removemos bien para que se integre bien la harina y cocinamos unos cinco minutos hasta que la salsa espese a nuestro gusto.
Añadimos los bígaros y dejamos hervir un par de minutos más.
A la salsa ya no le pongo sal porque con el agua de cocer los bígaros, que ya tiene, para mi gusto no es necesaria.
Servimos calientes.

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Lubina en salsa Putanesca

La salsa Putanesca procede de Italia pero, como otros muchos platos italianos, es utilizada en muchas cocinas de todo el mundo.
Es una salsa pensada para acompañar la pasta, aunque es una pena relegarla solamente a esos platos ya que armoniza muy bien con distintos ingredientes, como entre otros pueden ser los pescados.
Aunque hoy utilicé lubina puede ser sustituida por una infinidad de pescados: pez espada, dorada, merluza, abadejo, rodaballo…

Ingredientes:
4 filetes de lubina sin piel ni espinas
3 dientes grandes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
6 tomates medianos maduros
1 latita pequeña de anchoas
1 cucharada de alcaparras
6 aceitunas sin hueso verdes
6 aceitunas sin hueso negras
Guindilla

Empezamos poniendo el aceite en una sartén y en ella ponemos los ajos laminados, cuando empiecen a coger color añadimos la guindilla y las anchoas con su aceite, removemos y vemos que las anchoas se deshacen y se integran con los ajos y el aceite. En ese momento añadimos los tomates pelados y cortados en trozos.
Cocinamos unos diez minutos, aplastamos un poco el tomate con un tenedor e incorporamos las alcaparras y las aceitunas cortadas en rodajas gruesas.
Dejamos hervir cinco o seis minutos más y si vemos que la salsa se quedó muy seca le ponemos medio vaso de agua, porque aún nos falta cocinar el pescado.
Cuando empiece el hervor de nuevo introducimos los filetes de lubina en la salsa, dejamos cocinar un par de minutos (dependiendo este tiempo del grosor de los filetes) y apagamos el fuego. Tapamos para que el pescado se acabe de hacer con el calor residual.
Servimos caliente acompañada de patatas al vapor, fritas, arroz, o una pasta que nos agrade.
Simplemente mojando pan está deliciosa.

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