Huevas de sepia en cazuela y a la plancha

En cazuela

Para realizar esta receta es necesario que las huevas estén con los corales, si no los tuviesen no la podríamos realizar, ya que al cocinarse se integran en la salsa y son los que le dan el sabor y color característico.
Por eso es necesario que sean frescas ya que las congeladas generalmente las comercializan sin ellos.

Ingredientes:
16 huevas de sepia con los corales (ver aquí)
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
Un chorro de vino blanco
1 guindilla (opcional)
Sal

Separamos las huevas de los corales.
Ponemos una cazuela al fuego con el aceite, freímos ligeramente los ajos finamente picados, cuando empiece a dorarse añadimos la guindilla y los corales, damos un par de vueltas y rociamos con el vino blanco.
Salamos y cocinamos un par de minutos a fuego fuerte removiendo para que se integren bien los corales. Añadimos las huevas y dejamos hervir solamente un minuto o dos de cada lado en la salsa para evitar que se endurezcan. Retiramos del fuego y espolvoreamos con perejil picado.

A la plancha
 
Ingredientes:
20 huevas de sepia sin el coral
Aceite para engrasar la plancha
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
Sal gruesa o Maldon

Calentamos bien la sartén y hacemos las huevas a fuego fuerte durante poco tiempo para que no se endurezcan.
En la misma sartén ponemos el aceite de oliva, cuando esté caliente echamos el ajo y el perejil triturados y a continuación añadimos el zumo de limón.
Repartimos sobre las huevas y salamos con sal gruesa. 

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Sepias de nuestras costas gallegas

Sepias, jibias, chocos… son el mismo cefalópodo con distintos nombres, aunque en algunos lugares llaman chocos a los ejemplares más pequeños y sepias o jibias a los de mayor tamaño.

En las costas gallegas tenemos magníficas sepias. Las de hoy están recién capturadas por pescadores de la zona, eran de un buen tamaño, oscilaban entre los ochocientos gramos y un kilo doscientos.

En los mercados nos ofrecen sepias limpias pero no debemos confiarnos porque generalmente no son de buena calidad, la mayor parte productos elaborados y descongelados que no tienen comparación con una buena sepia. Si queremos garantia de calidad las compraremos frescas y sin limpiar, que ya lo hará el pescadero si no deseamos hacerlo nosotros en casa.

Para limpiarlas empezamos con un corte longitudinal por la parte donde se encuentra la pluma o hueso de la sepia, abrimos con cuidado, separamos la cabeza con los tentáculos de la bolsa, retiramos los ojos, la boca y las vísceras procurando no romper la bolsa de la tinta.
Entre las vísceras se encuentran las huevas, la tinta y la llamada salsa (bazo de la sepia) que es una bolsa de color marrón que algunos cocineros utilizan para dar más sabor cuando la sepia se hace guisada, aunque generalmente si la limpian en la pescadería, si no lo pides expresamente, lo más que te guardan es la bolsa de la tinta, lo demás lo desechan.
Retiramos la piel que nos queda suelta al haber retirado el hueso y las lavamos bien.
El resto de la piel, si las vamos a guisar o ponerlas en su tinta, no es necesario, aunque yo prefiero quitarla, si las vamos a hacer a la plancha sí que es imprescindible retirarla.

Aunque si preferimos podemos retirarles toda la piel, el proceso no es difícil pero resulta un poco engorroso por lo resbaladiza que es, por eso es mejor ayudarnos con un papel de cocina.

Las huevas, también llamadas huevos, son una parte del aparato reproductor de las hembras, en algunas partes no suelen ser aprovechadas por la falta de costumbre, pero en otros muchos lugares, especialmente en el sur de España son muy apreciadas, siendo su coste generalmente superior al del propio cefalópodo.
Aparte de otras preparaciones una de las más degustadas es a la plancha, aliñadas con un majado de ajo y perejil.

Tampoco debemos desperdiciar la tinta que se encuentra en una bolsita situada junto a las huevas, la separaremos con mucho cuidado para que no se rompa, haremos un nudo en el extremo y si no la vamos a utilizar en ese momento podemos congelarla reservándola para futuras preparaciones.
 

El esqueleto de la sepia está constituido por una única pieza
compacta que contiene, además de otros minerales, una gran cantidad  de calcio por lo que se suele aprovechar para poner en las jaulas de los pájaros, así completan su dieta con calcio ya que generalmente suele ser deficitaria en él.

Aunque no le saqué foto, también podemos aprovechar el bazo de la sepia, conocido por "salsa" o "melsa". Es una bolsa que contiene un líquido viscoso de color marrón y que cocinado junto con el sofrito da un intenso sabor a mar a nuestros arroces, guisos... y si no lo vamos a utilizar en ese momento podemos congelarlo para futuros usos.

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Picaña al piri piri con berenjenas

La salsa piri piri es una salsa de origen portugués que tiene como base unos determinados pimientos muy picantes. La podemos realizar en casa o utilizar de la que se comercializa ya elaborada.

Ingredientes:
Una punta de picaña
1 berenjena
Salsa piri piri (receta aquí)
Sal
Aceite de oliva
 

 

 

 

 

 

Embadurnamos la pieza de carne con salsa piri piri, más o menos cantidad dependiendo de lo que nos guste el picante.
La colocamos en un recipiente apropiado para horno ligeramente engrasado con aceite de oliva. En los huecos que quedan colocamos la berenjena en rodajas gruesas. Aunque queden muy justas con el cocinado merman y sobra espacio.
Rociamos con un hilo de aceite y espolvoreamos ligeramente con sal gruesa.

Introducimos en el horno precalentado a 200º, dependiendo del tamaño, más o menos cuarenta minutos. Podemos controlar la cocción con un termómetro, pinchando en la parte más gruesa, a partir de alcanzar la temperatura de 60º está en su punto. 

 De ahí en adelante ya jugaremos con la temperatura según nos guste más o menos pasada.
 

La cortamos en lonchas con un cuchillo bien afilado y servimos acompañado de la berenjena y de salsa piri piri si nos agrada que esté más picante.

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Babá al ron - Pastelitos borrachos

El babá al ron es un delicioso pastel bañado en un almíbar de ron y que luego podemos llevar a la mesa con diferentes presentaciones.

Ingredientes:
Masa
210 grs. de harina
75 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos a temperatura ambiente
60 gr. de azúcar
3 grs. de levadura seca de panadería
100 ml. de leche
Una pizca de sal

Almíbar al ron
200 ml. de agua
80 ml. de ron
150 grs. de azúcar

Hacemos un volcán con la harina, en el centro depositamos la levadura, el azúcar y los huevos, a un lado ponemos la sal, añadimos la leche  y mezclamos todo. Cuando estén todos los ingredientes bien unidos incorporamos la mantequilla y removemos hasta que esté bien integrada. Para que nos resulte más fácil podemos hacerlo con una batidora de varillas.
Dejamos leudar en un lugar cálido hasta que aumente bastante de volumen, unas dos horas. Removemos ligeramente para sacar el aire y repartimos en los moldes elegidos, yo en este caso lo hice en uno tipo donuts porque los quería rellenar con nata.
Repartimos la masa sin llegar a tapar el hueco porque luego al cocinarse ya aumenta y lo tapa.

También podemos hacerlo en un molde único si no queremos rellenarlo o lo queremos presentar en trozos rectangulares.

Horneamos a 180º más o menos quince minutos. Tendremos que ir controlando.
Desmoldamos y reservamos.

Hacemos un almíbar llevando al fuego el agua con el azúcar y el ron, cuando hierva lo mantenemos a fuego suave durante cinco minutos y dejamos que se enfríe un poco. Bañamos en él los pastelitos hasta que estén bien empapados, los dejamos escurrir un par de minutos sobre una rejilla y rellenamos al gusto.
Les damos la vuelta y rellenamos el hueco con nata montada, para que asienten mejor les cortamos una fina capa en el fondo suprimiendo el abombado.

Después de bañarlo bien con el almíbar lo podemos presentar entero y sin relleno.

O lo podemos cortar en trozos, cubrimos cada uno con crema pastelera caliente (receta aquí), dejamos que se enfríen un poco, les ponemos por encima azúcar y los caramelizamos con un soplete.

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