Pudin de pan y manzana

Ingredientes:
150 grs. de pan duro de baguette
½ litro de leche
3 huevos
9 cucharadas de azúcar (aumentar o disminuir según nuestro gusto)
Una manzana
Dos cucharadas  de uvas pasas
Un trozo de naranja escarchada
Una cucharadita de levadura en polvo

Cortamos el pan en trozos pequeños, lo colocamos en un bol y añadimos la leche, el azúcar, los huevos, las pasas, la levadura, la naranja picada fina y la manzana en trocitos pequeños. Mezclamos todo bien y lo echamos en un molde enmantequillado y enharinado.
Metemos en el horno precalentado a 180º, hasta que veamos que está cocido al pincharlo con una aguja.
Desmoldamos y adornamos a nuestro gusto.

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Salsa alioli (la verdadera)

El  verdadero alioli está preparado exclusivamente con ajo, aceite de oliva y sal, aunque en la mayor parte de España está generalizado denominar alioli a la mayonesa con ajo añadido. Sin embargo tanto en la Comunidad Valenciana como en Murcia son muchos los restaurantes y hogares que siguen respetando la receta original.
Su elaboración no es sencilla pues se hace en un mortero majando bien los ajos y añadiendo el aceite muy poco a poco hasta que quede bien emulsionado con el ajo. Hay que armarse de paciencia y hacerlo con calma porque es muy fácil que se corte.

Ingredientes:

10 dientes de ajo (45 grs.)
100 ml. de aceite de oliva
Sal

En un mortero majamos los ajos hasta hacerlos una pasta.

Entonces es cuando empezamos a añadir el aceite; al principio gota a gota y siempre dando vueltas hasta que se integre bien con el ajo, hasta que no esté bien integrado no pondremos más. Cuando veamos que ya va ligando podemos poner un poquito más de aceite de cada vez, pero de todas formas muy poco para que no se nos vaya a cortar.
Cuando acabemos con el aceite le ponemos la sal al gusto.

De todas maneras es una salsa bastante difícil de conseguir y que lleva mucho tiempo. Tardé 45 minutos en hacerla.
Sirve para acompañar carnes, pescados, hortalizas, arroces… 

 

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Macarrones al horno, de la abuela Francisca

Esta receta de macarrones la hacía mi abuela cuando mis hijos eran pequeños, como a ellos les gustaban se quedó como un clásico, muy repetido, en el menú de nuestra casa. Ahora, aunque ya son mayores, les siguen gustando tanto como antes. 

Ingredientes:
1/2 kg. de macarrones
150 grs. de jamón serrano en taquitos
200 grs. de queso rallado
100 grs. de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
1.200 grs. de tomate triturado

Ponemos las tres cucharadas de aceite en un recipiente y sofreímos el jamón ligeramente, añadimos el tomate triturado y dejamos cocinar durante diez minutos.
Cocemos los macarrones en agua con sal, escurrimos y los ponemos en una fuente de horno con la mantequilla en dados bien repartida. Removemos hasta que se deshaga la mantequilla con el calor.
Echamos encima el tomate con el jamón, mezclamos bien y cubrimos con el queso rallado.
Metemos al horno a 200º hasta que estén gratinados. 

Los podemos hacer con antelación dejando para el último momento el horneado, en ese caso los meteremos al horno a 180º para que no se gratinen tan rápido y tengan tiempo de que se calienten bien.

 

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Tartaletas de surimi y bonito

Ingredientes:
20 tartaletas de aperitivo
50 grs. de bonito en aceite, desmenuzado
75 grs. de surimi rallado
Una cucharada de cebolla, picada muy menudita
Dos cucharadas de mayonesa
Una cucharada de tomate frito
Un huevo cocido triturado

Mezclamos bien todos los ingredientes y rellenamos las tartaletas.
Acompañamos de aceitunas y tomatitos cherry.

Podemos ponerlo en un cuenco en el centro de la mesa para dipear. Acompañamos con pan tostado.

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Centollo (txangurro) o buey de mar a la donostiarra

Esta receta es típica del País Vasco, aunque existe una gran confusión con el nombre ( txangurro, centollo, buey de mar...) ya que numerosos afamados cocineros usan la denominación de txangurro indistintamente para el buey de mar y para el centollo; sin embargo el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca cita el txangurro como centollo y el diccionario de la RAE define el término changurro (Del eusk. txangurro) como plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón.
De todas maneras en Galicia diferenciamos perfectamente entre buey y centollo, por lo cual haremos la receta de buey de mar a la donostiarra o centollo a la donostiarra.
Yo hoy preparé dos bueyes de mar pequeños, para dos personas, pues es preferible que sean pequeños para poder presentar uno por persona. Otras veces hago la receta con centollos pero generalmente me decanto más por los bueyes porque tienen más carne.

Ingredientes:

2 bueyes de mar de 500 grs. más o menos cada uno
1 cebolla grande, finamente picada
1 diente de ajo
1 tomate grande
100 ml. de aceite de oliva virgen
Un chorrito de brandy
1 cucharadita de pimentón dulce
Un punto de picante si nos gusta
2 cucharaditas de mantequilla para gratinar.
Pan rallado
Sal

Cocemos los bueyes de mar (ver aquí) y les sacamos la carne del cuerpo y las patas, procurando que no nos vayan restos del caparazón, añadimos el caldo y los corales que tiene el carro. Reservamos.

En una sartén con el aceite pochamos la cebolla y los ajos, cuando estén bien blanditos ponemos la cucharadita de pimentón y el tomate triturado. Dejamos cocer diez minutos a fuego suave, rociamos con el chorro de brandy y flambeamos.  Añadimos el buey que teníamos reservado.

Cocinamos cinco minutos, salamos si hace falta (el buey ya tiene bastante sal) y procedemos a rellenar los caparazones, espolvoreamos con pan rallado, coronamos con una  cucharadita de mantequilla y metemos al horno a 200º hasta que estén gratinados.


Si vemos que los bueyes no están muy llenos, podemos añadirles, en el momento de poner la carne de buey en la sartén, langostinos o gambas pelados y cortados en trozos pequeños.

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Mejillones con vinagreta de jerez

Éste es un plato fresquito y apetitoso en los días de calor.

Ingredientes:
1 kg. de mejillones
Para la vinagreta:
1 tomate mediano durito
1 cebolla mediana
Un trozo de pimiento rojo
Un trozo de pimiento verde
2 cucharadas de vinagre de jerez
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Los mejillones que vamos a preparar deben estar todos cerrados, si hay alguno abierto, que no se cierra, debemos desecharlo.
Limpiamos bien los mejillones sacándoles las barbas.
Los ponemos sin nada de líquido en una olla, solamente con unas hojas de laurel. No hace falta poner sal, por sí mismos ya tienen suficiente. Tapamos y ponemos al fuego hasta que los mejillones se abran en su propio vapor. Desde que estén abiertos dejamos cocinar dos o tres minutos.
Dejamos enfriar y les retiramos una concha.

Cortamos el tomate muy menudito, lo mismo hacemos con la cebolla y los pimientos. Los ponemos en un bol y les echamos vinagre, salamos y por último le ponemos el aceite. Dejamos reposar un rato y repartimos por encima de los mejillones.

Las cantidades de aceite y vinagre son orientativas, ahí ya entra el gusto personal de cada uno.

 

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Abadejo en salsa verde

Ingredientes:
4 rodajas de abadejo
1 cebolla (triturada con la picadora)
2 dientes de ajo finamente picados
Perejil picadito
1 vaso de vino blanco
1 vaso caldo de pescado
1/2 cucharada de harina
6 cucharadas de aceite de oliva
Aceite para freír

En un recipiente en el que quepan las rodajas extendidas ponemos el aceite y en el pochamos la cebolla y el ajo, cuando estén añadimos la media cucharada de harina; dejamos freír un poco y ponemos el vino blanco y el caldo.
Incorporamos las rodajas de abadejo que previamente habremos salado, enharinado y frito ligeramente en una sartén con aceite.
Dejamos cocer suavemente durante ocho o diez minutos, cuidando de que no se peguen al fondo.
Emplatamos y servimos.

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Butelo (botillo) y androlla

El butelo es un típico embutido de algunas zonas de la Galicia de interior, sobre todo de la montaña de las provincias de Lugo y de Orense, en la que muchas familias lo elaboran para su propio consumo.
Aunque se come en cualquier ocasión lo tradicional es degustarlo, lo mismo que la androlla, en los Carnavales.
Está hecho mayoritariamente con costilla, rabo y otros huesos de cerdo adobados y embutidos en unas determinadas tripas gruesas, en el estómago o la vejiga. Luego se seca y se ahúma.
Es similar al botillo del Bierzo.

Para cocinarlo lo ponemos envuelto en un paño (para que no se reviente) en una olla con agua y lo dejamos hervir durante dos horas para un butelo de mas o menos 1 kg. Si es más grande lo dejamos un poquito más de tiempo.
Lo podemos servir con cachelos o acompañado de verdura y también de garbanzos.

 

Similar al butelo tenemos la androlla, que se diferencia de éste en que es más alargada, porque está embutida solamente en las tripas del intestino grueso, va rellena de costilla y pieles, adobada con ajo y pimentón dulce y picante.

 

La forma más usual de comerla es cocida igual que el butelo, aunque necesita menos cocción, hora y media es suficiente, por no ser tan gruesa. 

 

 

 

 

 

 

 

Aquí tenemos unos botillos del Bierzo. Están elaborados más o menos como los butelos, estos son de costilla y rabo, el tiempo de cocción es el mismo.

 

 

 

 

 

 

 

 

El botillo está acompañado, en este caso, de repollo en lugar de grelos.

 

 

 

 

 

 

 

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Pechugas Villaroy

Ingredientes:
Filetes de pechuga de pollo o pavo
Bechamel (receta aquí)
1 cucharada de queso rallado
1 clara de huevo
Ajo
Perejil
1 huevo
Pan rallado
Aceite para freír

La clara de huevo y la cucharada de queso que le añadimos a la bechamel son optativas. Si preferimos  podemos cubrir las pechugas con la bechamel sola, sin añadirle nada.

Adobamos las pechugas con sal, ajo y perejil. Las hacemos a la plancha, sacamos a un plato y dejamos enfriar.
Hacemos una bechamel espesa como si fuese para croquetas, le ponemos el jugo que soltaron las pechugas en el plato, el queso y la clara de huevo batida. Mientras está la bechamel  caliente, vamos bañando en ella cada trozo de pechuga y lo colocamos en una fuente, que previamente hemos untado con aceite. Dejamos que se enfríen.
Cuando estén bien frías las pasamos por huevo batido y pan rallado.
Freímos en aceite caliente.

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Fideos finos con pescado y marisco

Ingredientes:
300 grs. de filete de pescado (puse palometa)
200 grs. de gambas peladas
600 grs. de berberechos
1/2 pimiento rojo
1 cebolla mediana
2 tomates medianos
Caldo de pescado o una pastilla de caldo
150 ml. de aceite de oliva
250 grs. de fideos finos (cabellín)
Sal
Azafrán o colorante

Lavamos bien los berberechos (después de haberlos tenido dos o tres horas en agua para que suelten la arena), los colocamos en un recipiente tapado y abrimos al vapor. Los desconchamos y reservamos, guardando el agua que soltaron.
Cortamos el pescado en trozos pequeños.
Ponemos el aceite en una cacerola y en él pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento picados. Añadimos los tomates pelados y troceados. Dejamos cocer durante diez minutos.
Añadimos el pescado, las gambas, los berberechos con su agua y el caldo de pescado (más o menos según nos gusten de caldosos).
Cuando hierva incorporamos los fideos y el azafrán, dejamos cocinar según indique el fabricante. Rectificamos la sal.
Dejamos reposar un par de minutos y servimos.

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Rabo de ternera en salsa

Ingredientes:
1 rabo de ternera de más o menos 1 kg.
1 cebolla grande picada
1 tomate grande, pelado y cortado en trozos
1 cucharada de ñora molida o de pulpa de pimientos choriceros
3 zanahorias grandes
8 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de vino tinto
1 hoja de laurel
3 clavos
4 dientes de ajo picados
Unas ramas de perejil
2 cayenas (si gusta picante)
1/2 cucharada de harina
Sal

Ponemos el aceite en una olla, cuando esté caliente doramos los trozos de rabo por todas partes, añadimos la cebolla, las zanahorias y los ajos, dejamos pochar un poco y echamos la media cucharada de harina, damos unas vueltas y dejamos que se haga un poco. Añadimos el tomate, la ñora, el laurel, los clavos, el perejil, las cayenas, el vino y dos o tres vasos de agua, hasta que cubra la carne. Salamos.
Dejamos cocer a fuego lento durante dos horas, pasado ese tiempo la carne deberá estar blanda y la salsa reducida a la cuarta parte más o menos.
Sacamos la carne, pasamos la salsa por la batidora y volvemos a poner la carne con la salsa. Cocinamos otros cinco minutos y está lista para servir.
Podemos acompañar de patatas fritas, arroz blanco, puré de patata…

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Mariscos, métodos y tiempos de cocción

Para cocer mariscos preferiblemente utilizaremos agua del mar, en caso de que no la podamos conseguir pondremos agua (a poder ser sin cloro) con laurel y 40 grs. de sal por litro de agua (recomiendan poner 60 grs. pero para mi gusto es demasiado y enmascara en parte su característico sabor)
Los mariscos vivos los pondremos a cocer en agua fría y los muertos en agua hirviendo, con la excepción de percebes, camarones y bígaros que los pondremos siempre en agua hirviendo.

Los tiempos de cocción son:
Centollo de 12 a 20 minutos.
Buey de 15 a 20 minutos.
Nécoras 5 o 6 minutos.
Percebes 1/2 minuto.
Cigalas de 2 a 3 minutos.
Camarones 1/2 minuto.
Langosta y bogavante de 15 a 25 minutos.
Langostino de 1 a 2 minutos.
Bígaros (minchas o caramuxos) 3 minutos.
Cañaíllas o caracolas de mar de 10 a 15 minutos.

Las almejas, berberechos y mejillones los coceremos al vapor, en una olla sin agua, bien tapada. En cuanto abran las conchas ya estarán listos, si cuecen más merman y se endurecen.
Las oscilaciones en el tiempo de cocción dependen del tamaño del marisco que vamos a cocer.
Los tiempos de cocción se cuentan a partir de que empieza a hervir el agua con el marisco.

 

Aquí tenemos dos centollos gallegos, macho y hembra ya cocidos.

 

Almeja babosa de la Ría del Burgo

 

 

Erizos de mar de nuestra costa gallega

 Cigalas, ya cocidas.

Percebes gallegos

Mejillones de Lorbé, al vapor.

Minchas (bígaros)

Langostinos

  

 Navaja o longueirón

 Nécoras cocidas, listas para comer.

Gambas

 

Buey de mar

Cañaillas (caracolas de mar)

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Palometa en adobo

Ingredientes:
800 grs. de palometa en filetes sin espinas
3 dientes de ajo muy picaditos
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
1/2 cucharadita de orégano
Sal
Harina de frituras
Aceite de oliva para freír

Cortamos la palometa en trozos, la adobamos con los ajos, el orégano, el pimentón, la sal y el vinagre. Mezclamos bien y la dejamos en este adobo hasta el día siguiente.
Cuando la vayamos a cocinar la pasamos por harina y freímos en aceite bien caliente.
Sacamos a un plato con papel cocina para que suelte el exceso de aceite.
Hoy la serví acompañada de espárragos y setas a la plancha.

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Paquetitos de pollo especiado

Ingredientes:
200 grs. de carne picada de pollo
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
Perejil
1 zanahoria grande
4 espárragos verdes
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de “ras el hanout”
Sal
6 hojas de masa brick

En una sartén con las tres cucharadas de aceite pochamos las verduras cortadas en brunoise (cuadraditos pequeños).
Añadimos la carne adobada con el ajo y perejil.
Ponemos la sal y la media cucharadita de ras el hanout; dejamos cocinar por espacio de diez minutos, moviendo de vez en cuando. Retiramos y dejamos enfriar.

En una lámina redonda de pasta brick ponemos en la parte de abajo un poco de guiso. Doblamos la punta hacia arriba, luego los dos lados y por último acabamos doblándola hacia arriba hasta formar el paquetito.
Freímos en aceite bien caliente, teniendo cuidado porque enseguida se doran. Los sacamos a papel de cocina para que escurran bien el aceite (chupan mucho).
También los podemos hacer al horno.

 

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Ensalada de tomate, mozzarella y anchoas

 Es una de las ensaladas más sencillas, pero no por eso menos deliciosa.

Ingredientes:
2 tomates grandes
125 grs. de queso mozzarella fresco
1 lata de anchoas
Aceite de oliva virgen
Orégano
Sal gruesa o en escamas

Cortamos el tomate en gajos no muy gruesos y lo vamos colocando en una fuente, salamos y  disponemos encima el queso cortado en trozos y las anchoas.
Espolvoreamos con el orégano y regamos con aceite de oliva virgen.

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Bizcoflán

Ingredientes:
Para el flan (receta aquí):
6 huevos
Un bote grande de leche condensada
El mismo bote lleno de agua
Para el bizcocho genovés (receta aquí):
3 huevos
3 cucharadas de harina
3 cucharadas de azúcar

Hacemos el flan con los ingredientes especificados y lo mismo el bizcocho.
Caramelizamos un molde, echamos el preparado de flan y encima ponemos el preparado del bizcocho.

Metemos en el horno precalentado a 160º, en una bandeja con agua que habremos colocado previamente, durante unos cuarenta minutos.
Sacamos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

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Huevos rellenos de bonito

Ingredientes:
10 huevos cocidos
1 lata pequeña de bonito en aceite
1/2 cebolla pequeña
Sal
Pimientos del piquillo
Yemas de espárragos
Aceitunas verdes o negras

Después de cocidos y pelados los huevos los cortamos en dos mitades, sacamos las yemas a un plato y reservamos una o dos para decorar, las otras las mezclamos con una lata de bonito y la  cebolla muy picadita; ponemos una pizca de sal y un poquito aceite del bonito. Aplastamos todo con un tenedor haciendo una pasta. Rellenamos con ella las mitades de los huevos y las vamos colocando, con el relleno hacia abajo, en una fuente.

Hacemos una mayonesa (receta aquí) ligerita, si queda muy espesa la aligeramos con una poquita de leche.
Cubrimos con la mayonesa, espolvoreamos con las yemas desmenuzadas que habíamos reservado al principio y luego vamos colocando alternativamente pimientos del piquillo y yemas de espárragos entre los huevos. Adornamos con aceitunas
También podemos sustituir el bonito por palitos de cangrejo o langostinos.

 

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Calamares rellenos

Ingredientes:
12 Calamares medianos
2 Cebollas medianas picadas en trocitos pequeños
50 grs. de jamón serrano muy picadito
4 Champiñones picados
2 dientes de ajo muy picaditos
2 huevos cocidos
1 tomate grande
1 pimiento rojo mediano picado muy menudo
Pan rallado
8 cucharadas de aceite de oliva
Perejil
Sal

Para la salsa:
Una cebolla grande
Un vaso de vino blanco
Una cucharadita de pimentón dulce
6 Cucharadas de aceite
Medio vaso de caldo de pescado o de agua.
Pimienta

 

Primeramente limpiamos los calamares, les sacamos las aletas y los tentáculos y los picamos en trocitos pequeños. Lavamos bien las bolsas bajo el grifo. Reservamos.
En una sartén ponemos las ocho cucharadas de aceite y pochamos las cebollas, los ajos, el pimiento rojo y los champiñones. Añadimos el tomate cortado en trocitos y el jamón, damos unas vueltas y ponemos los tentáculos y las aletas picados.
Cocinamos por espacio de diez minutos o hasta que casi se haya consumido el líquido, entonces añadimos el perejil, los huevos muy picaditos y dos o tres cucharadas de pan rallado, el suficiente hasta que el guiso se quede seco. Salpimentamos, teniendo en cuenta que el jamón ya lleva sal.
Dejamos enfriar y procedemos a rellenar los calamares, llenando cada bolsa solamente hasta la mitad, pues luego se encogen y si están muy llenas reventarían.
Si nos sobra relleno lo añadimos luego a la salsa.
En una cacerola ancha ponemos las seis cucharadas de aceite, la cebolla triturada y la pochamos a fuego lento, cuando esté añadimos la cucharadita de pimentón, una poca de pimienta, el vaso de vino blanco y el caldo de pescado.
Al empezar a hervir vamos añadiendo los calamares con cuidado de que no se salga el relleno (yo no los cierro porque al encogerse con la cocción ya casi se cierran por si solos. pero si queremos los podemos cerrar con un palillo).

Los dejamos cocer por espacio de media hora, cuidando de que no se peguen al fondo.
Pasado ese tiempo vemos si la salsa está espesita, si no estuviese le espolvoreamos un poquito de pan rallado, removiéndolo inmediatamente para que no forme grumos, dejamos hervir otros dos o tres minutos.
Servimos acompañados de arroz blanco.

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Níscalos con jamón, al ajillo

Ingredientes:
500 grs. de níscalos
6 dientes grandes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva
75 grs. de jamón cortado en lonchitas
Una o dos guindillas, según nos gusten de picantes.

Si los níscalos no están muy sucios los limpiamos bien con un paño, ahora que si tienen mucha tierra los tendremos que lavar, si es así los secamos bien con papel de cocina.

Ponemos el aceite a calentar en una sartén, doramos los ajos con el jamón y la guindilla, a fuego fuerte, cuando están echamos los níscalos cortados en trozos, dejamos cocinar por espacio de ocho o diez minutos a fuego moderado.
Servimos.

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Empanadillas

Ingredientes:
12 obleas grandes para empanadillas
3 cebollas grandes
1 pimiento rojo
1 chorizo
50 grs. de jamón serrano picado en daditos pequeños
4 cucharadas de aceite
Colorante alimentario
Sal

Generalmente compro las obleas ya preparadas pero si queremos también podemos preparar la masa en casa, estirarla y cortarla en círculos pero, para mi modo de ver, no merece la pena ya que con la comprada ahorramos mucho trabajo, tiempo y no desmerece en absoluto de la casera.

Cortamos la cebolla y el pimiento en brunoise (daditos pequeños) y los ponemos a pochar en una sartén con el aceite.
Cuando estén pochados añadimos el chorizo bien picadito y el jamón. Damos unas vueltas, añadimos el colorante y si lo consideramos necesario la sal, porque con la que aporta el jamón para muchos ya es suficiente. Dejamos cocinar cinco minutos más. Retiramos y esperamos a que enfríe.

 

Vamos poniendo una porción de relleno sobre cada oblea y cerramos el borde presionando con un tenedor.

 

Freímos en aceite bien caliente. Sacamos a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Servimos.

 

Hoy las hice de chorizo, pero con los mismos pasos se pueden hacer de atún, carne picada… o cualquier cosa que se nos ocurra.

 

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