Pincha sobre las fotos para aumentar su tamaño.
Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

viernes, 21 de junio de 2019

Migas manchegas o de pastor


Las migas es un plato tradicional de la cocina española. Hay diferentes recetas según la región en que se hagan pero merecen mención especial las manchegas y las extremeñas. 
Sus ingredientes principales son el pan (importante que no sea fresco, que esté asentado de dos o tres días), el aceite y los ajos; después dependiendo de la zona las podemos acompañar de diferentes ingredientes como: panceta, chorizo, uvas, melón, huevos fritos, sardinas, pimientos…
Yo hoy, además de la panceta y el chorizo, las acompañé de huevos fritos conformando un plato completo y contundente.
Como me gustan un poco picantes y ante el temor de que se quemase si lo dejaba freír desde el principio le puse el pimentón picante al final, cuando mezclé todos los ingredientes.
 



Ingredientes:
200 grs. de pan, preferiblemente de hogaza, de dos o tres días
250 grs de panceta fresca
1 chorizo poco curado
4 dientes de ajo
3 o 4 cucharadas de aceite dependiendo de la grasa que tenga la panceta
Pimentón picante (opcional)
Sal






Con anterioridad cortamos el pan en láminas pequeñas y finas.









Lo remojamos con agua, ayudándonos con las manos y esparciéndola como en forma de lluvia. Lo removemos y rociamos con más agua si es necesario, tiene que quedar todo bien humedecido pero no empapado.
Lo tapamos con un paño para que no se seque y lo dejamos reposar un par de horas.








Con un cuchillo aplastamos los ajos enteros y los ponemos a fuego lento en el aceite hasta que estén ligeramente dorados.









Retiramos los ajos y en ese mismo aceite freímos la panceta troceada y sin la piel, cuando esté lista la retiramos con los ajos.












Freímos ahora el chorizo en rodajas en el mismo aceite de los ajos, que habrá aumentado con la grasa que suelta la panceta.
Lo reservamos con la panceta.







Ponemos las migas, a fuego no muy fuerte, removiendo constantemente con un utensilio de madera hasta que estén secas y sueltas; las retiraremos en ese punto antes de que se nos queden ásperas, dependiendo de la cantidad nos llevará entre diez y quince minutos.






Ahora es cuando añadimos el pimentón picante, si es que optamos por ponerlo, y los ingredientes que teníamos reservados, los ajos podemos integrarlos en el plato o no, según nuestro gusto; removemos el conjunto y servimos bien calientes acompañadas preferentemente por un buen vino tinto.

martes, 11 de junio de 2019

Helado de arándanos y yogur


Ingredientes:
400 grs. de yogur griego
250 grs. de arándanos
250 grs. de leche condensada
2 cucharadas de azúcar invertido

Lavamos los arándanos, dejamos unos cuantos para decorar y el resto los trituramos y ponemos al fuego en una olla pequeña. Cocinamos cinco o diez minutos para que espesen un poco y dejamos enfriar. Cuando este frío añadimos las dos cucharadas de azúcar invertido.
En un cuenco ponemos el yogur, la leche condensada y loa arándanos. Mezclamos bien y vertemos en un recipiente de cristal o metálico, lo tapamos y llevamos al congelador.
Como lleva leche condensada y azúcar invertido no cristaliza por lo cual no hace falta batirlo varias veces hasta que se congele.
Si no tenemos azúcar invertido lo sustituiremos por tres cucharadas de azúcar normal que añadiremos a los arándanos, cuando se estén cocinando, para que resulte una mermelada.
Los yogures griegos podemos reemplazarlos por yogures naturales que pondremos en la nevera a escurrir, en un colador con un paño fino, durante varias horas para que queden más espesos y sin el suero..
Para servirlo retiramos un rato antes del congelador para que no esté tan duro.

lunes, 10 de junio de 2019

Gallineta (cabracho) en salsa de gambas


La gallineta o cabracho son pescados de roca, de carne blanca, dura y con un sutil sabor a marisco.
Se conoce por diferentes nombres (cabracho, gallineta, tiñosu, escorpora, rascacio…) dependiendo de la zona de captura, aunque algunos difieren algo en las características pero pertenecen a la misma familia.
Hoy lo utilicé en filetes.


Ingredientes:
8 o 4 filetes de gallineta, dependiendo del tamaño
200 grs. de gambas sin pelar
5 cucharadas de aceite
Harina
1 cucharadita de pan rallado
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cebolla mediana
2 tomates medianos
2 dientes de ajo
Un chorro de brandy
1 vaso de caldo de pescado o marisco (en su defecto agua)
Sal

Podemos utilizar otro pescado que nos parezca apropiado.
Si no lo hizo el pescadero retiramos la piel de los filetes para evitar que se enrollen al cocinarlos. Salamos.





Cortamos la cebolla y el ajo en trozos no muy menudos y los ponemos a pochar lentamente en las cinco cucharadas de aceite, añadimos las cabezas de las gambas que habremos pelado previamente dejando alguna entera para decorar.













Damos unas vueltas  y vertemos un chorro generoso de brandy y flambeamos.








Cuando se apague ponemos la cucharadita de pimentón y los tomates lavados y en trozos. Cocinamos unos minutos y regamos con el caldo de pescado, dejamos cocinar durante quince minutos a fuego muy suave para que no se nos evapore demasiado el líquido, añadimos una cucharadita de pan rallado en forma de lluvia para que no forme grumos, removemos y retiramos.




Pasamos esta salsa por el pasapurés y la echamos en un recipiente de fondo ancho. Volvemos a poner al fuego y mientras tanto vamos pasando los filetes de pescado por harina, los freímos muy ligeramente en una sartén con aceite y los vamos colocando en el recipiente con la salsa, añadimos las gambas peladas y cocinamos tres o cuatro minutos todo junto.


Las gambas reservadas las hacemos a la plancha un minuto de cada lado, después de haberle retirado el  aceite, en la sartén que habíamos frito el pescado.
Emplatamos los filetes con la salsa y decoramos con las gambas.
Lo podemos acompañar con arroz blanco o con quinoa.

jueves, 30 de mayo de 2019

Pollo con pisto


Ingredientes:
1 pollo mediano
1 pimiento rojo grande
1 cebolla grande
1 calabacín mediano
2 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite
Harina
Pimienta
Sal

Cortamos el pollo en trozos grandes, lo salpimentamos y lo pasamos por harina.
Ponemos el aceite en una sartén y vamos dorando el pollo por todas partes, a medida que esté dorado lo vamos pasando a una cacerola.
En el aceite que quedó en la sartén ponemos a pochar a fuego lento el pimiento cortado en tiras, cuando esté un poco hecho añadimos el ajo picado, la cebolla en juliana y el calabacín en dados no muy grandes.
Mientras se van pasando pelamos y troceamos los tomates y los añadimos a la sartén. En cuanto empiece a hervir lo volcamos sobre el pollo, tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego muy suave hasta que el pollo esté en su punto. Tendremos la precaución de removerlo de vez en cuando ya que al llevar harina fácilmente se puede pegar al fondo.
Podemos servir acompañado de patatas, arroz blanco o incluso harían más vistoso el plato unos espaguetis negros.

lunes, 27 de mayo de 2019

Bocaditos de espárragos verdes y jamón serrano


Ingredientes:
2 huevos
100 ml. de nata de cocinar
100 grs. de espárragos verdes
30 grs. de jamón serrano en trocitos muy pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta blanca

Lavamos los espárragos, les retiramos las partes duras y los cortamos en rodajitas finas; los salteamos en una sartén a fuego lento con las dos cucharadas de aceite.
Cuando estén en su punto, sin dejar que se tuesten, añadimos el jamón, le damos un par de vueltas al conjunto y reservamos.
Batimos el huevo con la nata y la pimienta, añadimos los espárragos con el jamón y repartimos en los moldes.
No les pongo sal porque para mí con el que aporta el jamón es suficiente.




Como vamos a hacer unos pastelitos pequeños utilizaremos moldes de bocado, si los queremos hacer más grandes los podemos hacer en los moldes de magdalenas. En la foto se diferencian los dos tamaños.


Los llevamos al horno precalentado a 170º por espacio de quince o veinte minutos, con una aguja los pincharemos para ver si están cocinados.


Los retiramos, dejamos enfriar un poco y los pasamos a unas cápsulas de papel del tamaño adecuado.


Podemos servirlos templados o fríos.
Con estas cantidades salieron dieciocho del tamaño pequeño.

sábado, 25 de mayo de 2019

Croquetas de pollo al tomillo


Ingredientes:
120 ml. de aceite de oliva
90 grs. de harina
800 ml. de leche
100 ml. de salsa de cocinar el pollo
200 grs. de pechuga
Un trozo de espinazo de pollo
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
Un chorro de vino blanco
Harina para enharinar el pollo
Tomillo (si no nos gusta lo podemos eliminar)
Pimienta
Sal
Aceite, pan rallado y huevo para formar y freír las croquetas

Las croquetas de pollo las podemos preparar haciendo filetes de pechuga de pollo a la plancha en una sartén ligeramente engrasada, en esa misma sartén hacemos la bechamel y cuando está hecha le añadimos el pollo picado en trocitos pequeños.
Pero si queremos unas croquetas más sustanciosas optaremos por poner el pollo en salsa que luego añadiremos a la bechamel y resultarán unas croquetas mucho más sabrosas.
Yo generalmente aprovecho de poner el pollo en salsa y ya reservo una pechuga para las croquetas, pero en caso de que lo preparemos exclusivamente para las croquetas deberemos añadir un espinazo de pollo para que la salsa tenga más sabor ya que la pechuga por sí sola no da suficiente.
Para hacer la salsa empezaremos cortando el pollo en trozos, lo salpimentamos y pasamos por harina. En una cazuela pondremos el aceite y doraremos el pollo por todas partes. Cuando esté dorado retiramos el aceite (que será con el que haremos la bechamel) dejando alguno para pochar lentamente la cebolla y el ajo finamente picados. Incorporamos el pollo, un chorro de vino blanco, un poco de agua sin que llegue a cubrir totalmente el pollo, el tomillo y la sal. Cocinamos hasta que el pollo esté tierno. Si vemos que tiene demasiada salsa aumentamos el fuego hasta que la reduzcamos a nuestro gusto.
En el aceite que habíamos retirado de dorar el pollo añadimos 90 grs. de harina, la freímos dos o tres minutos y agregamos la leche removiendo rápidamente con un batidor para que no forme grumos, (de todas maneras si los formase le pasamos la batidora hasta que los eliminemos) y ponemos también la salsa que pasaremos previamente por un colador. Salamos, cocinamos todo junto durante diez minutos y añadimos la pechuga bien picadita. Mezclamos y pasamos la masa a un recipiente, lo dejamos enfriar y lo metemos en la nevera unas horas hasta que esté bien frío.
Formamos las croquetas pasándolas por huevo bien batido y pan rallado. Freímos en aceite que las cubra y esté bien caliente. En un par de minutos están en su punto.

Espárragos, puerros y champiñones salteados con bacon


Ingredientes:
Un manojo de espárragos verdes
La parte blanca de un puerro grande
300 grs de champiñones
200 grs de bacon cortado en tiritas
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Limpiamos los espárragos retirándoles la parte dura, los lavamos, secamos y troceamos.
Ponemos el aceite en una sartén con el puerro limpio y picado no muy fino, cuando esté un poco hecho añadimos el bacon y los espárragos; cocinamos unos cinco minutos removiendo de vez en cuando e incorporamos los champiñones limpios y cortados en cuartos; cocinamos otros cinco minutos aproximadamente a fuego fuerte para que no suelten líquido y removiendo sin parar. Salamos.
Servimos calientes, tanto como primer plato o como guarnición de carnes o pescados a la plancha o a la parrilla.

sábado, 18 de mayo de 2019

Ensalada templada de patatas y trucha asalmonada


Ingredientes:
2 patatas grandes
2 tomates de ensalada
1 aguacate
2 huevos cocidos
½ cebolla
Aceitunas
Aceite de oliva virgen
Vinagre de manzana
Sal gruesa
250 grs. de trucha asalmonada en filetes

Las patatas las podemos cocer enteras sin pelar y después de cocidas pelarlas y cortarlas en rodajas, o bien pelarlas y cortarlas en rodajas antes de cocerlas, para mi gusto quedan mejor de la primera manera, pero la segunda tampoco queda mal y es mucho más rápida.
Disponemos las rodajas de patatas extendidas en el fondo de la fuente, las salamos con sal gruesa, sobre ella disponemos el tomate, el aguacate y la cebolla cortada en rodajas finas. Añadimos los huevos cocidos en trozos grandes y colocamos los trozos de filete de trucha que habremos hecho a la plancha.
Rociamos con vinagre al gusto y con el aceite de oliva, por último ponemos la sal gruesa a todo el conjunto y adornamos con las aceitunas.

miércoles, 15 de mayo de 2019

Huevos benedictine




Últimamente está de moda el "brunch", que está entre un desayuno tardío y un almuerzo tempranero; variado y apetitoso pero casi siempre altamente calórico. En él una de las estrellas son los huevos benedictine, aunque también están deliciosos en cualquier otro momento.
En la receta original se utilizan los "muffins ingleses" que son una especie de bollitos de leche redondos que generalmente se hacen a la plancha. Yo los sustituí por unos panecillos redondos integrales. También acostumbran a llevar jamón, que yo cambié por bacon porque es más de mi agrado.






Ingredientes:
4 huevos
2 yemas
2 panecillos redondos abiertos a la mitad
100 grs. de mantequilla sin sal
8 lonchas de bacon
Zumo de limón al gusto
Sal


Con dos yemas, la mantequilla derretida, el zumo de limón y la sal hacemos la salsa holandesa (receta aquí).
Ponemos el bacon a la plancha, tostamos el pan y escalfamos los huevos (receta aquí).
Colocamos dos lonchas de bacon encima del pan, luego el huevo escalfado y cubrimos con la salsa holandesa. Decoré con perejil en flor.

domingo, 5 de mayo de 2019

Helado de ron con pasas


Un helado elaborado sin heladera que podemos hacer de diferentes sabores, únicamente cambiando las pasas con el ron por otros ingredientes que nos resulten más apetecibles.


Ingredientes:
Crema pastelera:
250 de leche
25 grs. de Maizena
140 de azúcar
2 huevos
Resto helado:
500 ml. de nata para montar
150 grs. de azúcar invertido
40 grs. de azúcar glas
50 grs. de pasas variadas sin semilla
100 ml. de ron


Hacemos una crema pastelera batiendo todos los ingredientes con la batidora de mano, los llevamos al fuego y removemos constantemente hasta que espese. Reservamos cubriéndola con un film pegado a ella para que no forme costra por encima.
También podemos hacerla en el microondas teniendo mucho cuidado, desde que se caliente medianamente, en remover cada pocos segundos para que no se apelmace.
Dejamos enfriar completamente.
Maceramos las pasas con el ron en un recipiente, las calentamos hasta que estén a punto de hervir, retiramos y dejamos enfriar el conjunto.
Si no disponemos de azúcar invertido usaremos azúcar glas probando la nata  hasta que encontremos el punto de dulzor que nos agrade. También podríamos poner algo de miel, ya que ésta funciona como el azúcar invertido pero yo lo descarto porque aporta su sabor.




Empezamos a montar la nata, cuando esté medio montada añadimos el azúcar invertido, seguimos batiendo hasta que esté montada, incorporamos la crema pastelera y cuatro cucharadas del ron que teníamos macerando con las pasas.




Ponemos en el congelador durante una hora, lo sacamos volvemos a batir y añadimos las pasas. Lo introducimos de nuevo en el congelador y al cabo de una hora volvemos a batir, así una vez más. Lo dejamos hasta que esté congelado.
Lo retiraremos del congelador como un cuarto de hora antes de servirlo para que no esté demasiado duro.
Podemos adornarlo con unos hilillos de caramelo líquido.

viernes, 3 de mayo de 2019

Croquetas de mejillones


Las croquetas siempre quedan bien en cualquier ocasión.
Pero no debemos cometer el error de hacerlas solamente de aprovechamiento de restos de carnes o pescados que nos hayan sobrado de otros platos. No digo que no esté bien hacerlas así, pero quedarán mucho mejor si las hacemos con ingredientes exclusivos para su realización, tendrán mucho más sabor que si las hacemos con unas carnes que ya se han cocido para otros platos y en ellos dejaron toda su sustancia.


Ingredientes:
6 cucharadas de aceite
50 grs. de harina
500 grs. de mejillones
½  cebolla (50 grs.)
100 ml. de agua de cocer los mejillones
500 ml. de leche
Sal
Nuez moscada

Lavamos bien los mejillones, los ponemos con una hoja de laurel en una olla sin agua y tapada al fuego. Cuando se abran los retiramos, dejamos enfriar un poco, los desconchamos, les retiramos los hilillos de sujeción y los trituramos aunque no en demasía, que se encuentre algún trocito. Guardamos el agua que soltaron al abrirse.






Picamos la cebolla y la pochamos a fuego lento en las seis cucharadas de aceite.












Agregamos la harina y freímos durante un par de minutos.







Añadimos el agua de cocer los mejillones y la leche; rápidamente removemos con el batidor para evitar que se formen grumos, seguimos removiendo hasta que se espese.
Cocinamos durante cinco minutos, añadimos los mejillones triturados, la sal (si es necesaria pues ya lleva el agua de cocer los mejillones) y la nuez moscada, seguimos cocinando sin dejar de remover  cinco minutos más y retiramos del fuego.


Echamos el preparado en un recipiente. Lo tapamos con film de cocina bien pegado para que no haga costra y dejamos enfriar. Cuando esté frío lo guardamos en la nevera unas cuantas horas, mejor hasta el día siguiente.
Vamos tomando porciones del tamaño deseado, pasándolas por huevo bien batido y luego por pan rallado.
Freímos en abundante aceite (que las cubra) bien caliente y poniendo pocas de cada vez.

sábado, 13 de abril de 2019

Congrio guisado con patatas


El congrio es un pescado de carne blanca, parecido a la anguila aunque a diferencia de ésta, que vive también en el río, el congrio lo hace únicamente en el mar. 
Para cocinar utilizamos la parte abierta, ya que la parte de la cola tiene tantas espinas que lo inutiliza para presentar en la mesa, aunque sí que lo podemos aprovechar para hacer fumet. 

Ingredientes:
1,5 kg de congrio por la parte abierta
4 patatas grandes preferiblemente Kennebec
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Perejil
Azafrán
Un chorro de vino blanco
Harina
Sal


El congrio que compré ya venía sin la parte cerrada, únicamente la parte abierta unida a la cabeza, es muy usual que ya lo comercialicen así.
Cortamos el pescado en rodajas




A pesar de que la cabeza y las rodajas con la espina quedan riquísimas guisadas, hoy para  para una mejor presentación he preferido retirar las espinas de las rodajas y la cabeza.
Con las espinas que retiré y la cabeza hice un fumet para utilizar luego en el guiso, si decidimos hacer éste incluyendo las espinas y la cabeza no es necesario añadir ningún fumet, pues ya nos va a quedar un guiso muy sustancioso.




Salamos el congrio, lo pasamos por harina y lo freímos ligeramente en el aceite, en la misma olla que vamos utilizar para el guiso. Solamente vuelta y vuelta que luego ya se acaba de hacer junto a las patatas.










En el mismo aceite que freímos el congrio pochamos a fuego lento la cebolla picada, cuando esté lista añadimos las patatas chascándolas en trozos no muy grandes, cubrimos con el fumet, añadimos el azafrán, el vino, la sal y el pescado por encima.




Por último le ponemos un majado que habremos hecho con el ajo y perejil.


Cocinamos tapado a fuego suave y moviéndolo de vez en cuando con movimiento de vaivén para que no se agarre al fondo y se vaya espesando la salsa.
Cuando las patatas estén tiernas está listo para servir.
Si la salsa estuviese muy líquida sacamos unos cuantos trozos de patata las chafamos bien con un tenedor y las mezclamos con el resto de la salsa, para que quede en su punto.

miércoles, 10 de abril de 2019

Croquetas de cecina y puerro



Ingredientes:
60 grs. de cecina
2 cucharadas de aceite de oliva
40 grs. de la parte blanca de un puerro
45 grs. de harina
50 grs. de mantequilla
½ litro de leche
Sal
Nuez moscada
Pan rallado
2 huevos

Cortamos el puerro y la cecina en trocitos pequeños.






En una sartén ponemos las dos cucharadas de aceite con el puerro y lo cocinamos a fuego lento hasta que empiece a ablandarse.













Añadimos la mantequilla y la cecina.













Le damos unas vueltas durante un par de minutos.










Ponemos la harina y freímos dos o tres minutos hasta que la harina esté pasada para que no sepa a crudo pero que no llegue a tostarse.











Añadimos la leche de golpe y rápidamente removemos con un batidor continuamente hasta que hierva y se espese. Salamos y añadimos la nuez moscada. Continuamos removiendo durante cuatro o cinco minutos y retiramos a un recipiente, que cubriremos con un papel film para que no forme costra.





Cuando esté frío guardamos en la nevera varias horas, mejor hasta el día siguiente.
Con una cucharilla vamos tomando porciones, las pasamos por huevo bien batido y por pan rallado.
Las freímos en abundante aceite bien caliente y pocas en cada tanda.
A continuación las llevamos a la mesa.

Si las queremos congelar espolvoreamos una fuente con pan rallado, las colocamos en ella separadas unas de otras, las tapamos con film de cocina y las llevamos al congelador.


Al día siguiente ya las podemos retirar de la fuente y meterlas en bolsas pues ya no se van a pegar ni perder la forma.


Para freírlas las retiramos un rato antes del congelador porque si no puede ocurrir que, al freírlas en aceite bien caliente, se doren por fuera y queden frías por dentro.

sábado, 30 de marzo de 2019

Patatas al gratén con puerro y bacon


Las patatas al graten con puerro y bacon nos pueden servir tanto como primer plato o como guarnición de carnes o pescados a la plancha; de las dos maneras quedan exquisitas.

Ingredientes:
600 grs. de patatas
200 ml. de nata líquida
100 grs. de bacon en trocitos pequeños
La parte blanca de un puerro
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo triturado
Perejil triturado
40 grs. de queso rallado.
Mantequilla para untar el molde
Sal
Pimienta

Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en rodajas de más o menos medio centímetro de grosor, las cocemos al vapor hasta que estén tiernas, este paso lo podemos variar cociéndolas en agua, al microondas o incluso cociéndolas con piel y enteras y cortándolas después de haberlas pelado. Podemos optar por el método que nos resulte más cómodo.
Yo las cocí al vapor porque se deshacen menos que haciéndolo con agua.
Mientras se cuecen las patatas ponemos a freír el puerro cortado fino en las dos cucharadas de aceite, a fuego muy lento, a los cinco minutos añadimos el bacon en trocitos pequeños y cocinamos durante diez minutos más, entonces añadimos la nata, la sal y la pimienta. Cocinamos hasta que empiece a espesar.
Disponemos de un recipiente de horno y lo untamos con mantequilla. En él vamos colocando una capa de rodajas de patata, regamos con tres o cuatro cucharadas de la crema que tenemos en la sartén y procedemos a poner otra capa de patatas regándola nuevamente con la crema, así hasta acabar las patatas y la crema. Por encima ponemos queso rallado.


Tendremos el horno precalentado a 200º.
Introducimos el recipiente con las patatas y lo horneamos hasta que se doren ligeramente por encima.
Retiramos del horno.


Servimos calientes.
Aunque yo en esta ocasión no lo hice, podemos añadir, en el sofrito con el puerro, unos champiñones en trozos pequeños que también les quedan magníficamente.