Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

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martes, 14 de mayo de 2024

Cocido madrileño

En casi todas las cocinas regionales españolas nos encontramos con un cocido tradicional o con algo comparable, y aunque puedan ser similares siempre tienen unas  diferencias que los hacen especiales, aunque generalmente casi nunca falta el ingrediente estrella: los garbanzos.
A pesar de que yo soy una incondicional de cocido gallego, no por eso dejo de apreciar la gran variedad de nuestra cocina, y me gusta de vez en cuando variar y degustar otro rico cocido, como en este caso: el madrileño.

Ingredientes:

350 grs. de garbanzos
300 grs. de jarrete
1/4 de una gallina o de un pollo
1 hueso de jamón
2 huesos de caña con tuétano
1 hueso de rodilla
1 chorizo poco curado
1 morcilla de cebolla artesana
1 hueso de espinazo de cerdo
1 trozo de panceta salada poco curada
1 repollo pequeño
2 zanahorias
4 patatas pequeñas
4 puñados de fideos del nº 0 (o del grosor deseado)
1 tomate grande maduro
5 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentón dulce
Vinagre
Cominos
Sal
1 huevo
Pan del día anterior o pan rallado

La noche anterior pondremos los garbanzos a remojo en abundante agua con una pizca de bicarbonato.


 

 

En una olla grande ponemos las carnes cubiertas de agua fría, cuando empiecen a hervir les retiramos el agua y la sustituimos por una nueva.

 

 


 

 

Cuando hierva de nuevo añadimos los garbanzos remojados metidos dentro de una redecilla bien limpia (comprada o casera hecha a ganchillo).
 

 

 

Salamos ligeramente, porque al final rectificaremos para ponerlo al punto de sal apropiado. Cocinamos a fuego lento y a medida que las carnes se van ablandando (pollo, chorizo…) las vamos retirando de la olla y reservando. 

Al tomate le quitamos la parte del pedúnculo y por la parte opuesta con un cuchillo afilado le hacemos un corte en cruz superficial en la piel y lo dejamos cocer cuatro o cinco minutos en el caldo, luego lo retiramos, lo pelamos y reservamos.


 

 

Sacamos una poca de agua de la olla para otra más pequeña y en ella cocinamos el repollo lavado y cortado en trozos no muy grandes. También se puede sustituir por judías verdes o servir las dos verduras conjuntamente.

 
 

 

Cuando se haya ablandado a nuestro gusto, lo dejamos sobre un colador para que escurra y cuando ya no suelte agua lo volvemos a la olla en la que lo cocimos. El agua de haberlo cocido la guardamos por si más adelante queremos utilizarla.
Ponemos cuatro cucharadas de aceite en una sartén, en el doramos tres dientes de ajo laminados, dejamos enfriar un poco el aceite y echamos el pimentón. Volcamos sobre el repollo que tenemos reservado.

 

Es tradición acompañar este cocido con las bolas, que no son más que un huevo batido con un diente de ajo triturado, perejil y sal, que espesaremos con miga de pan asentado o con pan rallado. Formamos una especie de croquetas que freiremos en aceite de oliva hasta que estén crujientes por los dos lados.

 

Luego las coceremos unos minutos en el caldo.

Cuando las carnes ya estén casi cocidas añadimos a la olla las zanahorias, peladas y enteras, lo mismo que cuatro patatas pequeñas.
Cocinamos unos quince minutos más, añadimos las bolas, que es lo que se le llama el relleno, dejamos que hiervan en la olla, con el resto de los ingredientes que hay en ella, tres o cuatro minutos y apagamos el fuego. Con cuidado y con un cucharón vamos retirando la grasa que el caldo tiene por encima hasta que quede bien desengrasado.
De esta olla colamos el agua que necesitemos para hacer la sopa a otro recipiente más pequeño. A algunos cocineros les gusta añadir algo de agua de cocer el repollo en una proporción determinada, yo casi siempre le añado una poca, no demasiada.
Cuando el caldo empiece a hervir incorporamos el fideo elegido y cocemos hasta que esté en el punto deseado.

Para hacer la salsa de tomate que acompaña al segundo vuelco, el de los garbanzos, cortamos el tomate reservado en trozos pequeños, le añadimos un diente de ajo triturado, cominos al gusto, unas gotas de vinagre, sal, un chorrito de aceite de oliva y un cucharón de caldo. Lo cocinamos en una sartén pequeña, chafándolo con un tenedor,  unos cinco minutos, o hasta que esté a nuestro gusto, más o menos espesa.


Servimos en la mesa los tres vuelcos:
El primero la sopa de fideo




El segundo los garbanzos con las verduras, las bolas y la salsa de tomate.


El tercero las carnes
 

Los vuelcos se van sirviendo de uno en uno y por separado, pero últimamente ese orden va dejando de respetarse y se sirve la sopa de primero y a continuación se llevan ya los otros dos juntos a la mesa, para que cada uno los distribuya a su gusto.


 

Tanto la salsa de tomate para los garbanzos como las bolas se sirven en el segundo vuelco. En muchos restaurantes ya no los ofrecen pero en la mayoría de los más clásicos sí.
 

 


 

También el primer vuelco se acostumbraba a acompañar con unas cebollitas o unas piparras en vinagre por si a algún comensal le apetecía picar alguna mientras toma la sopa.


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jueves, 9 de mayo de 2024

Macarrones con bechamel gratinados

Este plato como la mayoría de los de pasta nos soluciona un imprevisto en muy poco tiempo, mientras cocemos la pasta ya tenemos resuelta la salsa, solamente nos queda gratinar y listo.

Ingredientes:

350 grs. de macarrones
80 grs. de jamón serrano en lonchas
4 cucharadas de aceite de oliva
20 grs. de mantequilla
40 grs de harina
700 ml. de leche
Nuez moscada al gusto
Sal
80 grs. de queso rallado

Ponemos a cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal.

Mientras se están cociendo cortamos las lonchas de jamón en trozos no muy grandes, los ponemos en una sartén, añadimos el aceite y los freímos ligeramente, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla para que se vaya derritiendo con el calor residual.

Si los macarrones ya están a nuestro punto deseado los repartimos en cuatro cazuelas pequeñas de barro, o en una sola más grande, dependiendo de como vayamos a presentarlos en la mesa.

Volvemos a poner al fuego la sartén e incorporamos la harina, la freímos un par de minutos.

Añadimos la leche fría de golpe, inmediatamente con unas varillas mezclamos bien para que no forme grumos, no dejamos de remover hasta que se espese. Agregamos la sal y la nuez moscada. 

Cocinamos cinco minutos más y repartimos sobre las cazuelas con los macarrones. 

Cubrimos con queso rallado y llevamos al horno precalentado a 200º hasta que estén gratinados a nuestro gusto.


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martes, 30 de abril de 2024

Salmorreta alicantina

La salmorreta es uno de los ingredientes utilizados en el Levante español, mayormente en Alicante, para enriquecer sus arroces y que les confiere el punto especial que estos tienen.
Por regla general se añade una cucharada por cada comensal.
Aunque es un punto en los arroces también la podemos utilizar en múltiples guisos de nuestra cocina como: fideuás, estofados, lentejas, salsas...


 

Ingredientes:
30 grs. de ñoras (5 o 6 según tamaño)
600 grs. de tomates maduros
3 o 4 ramas de perejil (opcional)
7 dientes grandes de ajo
50 ml. de aceite de oliva virgen
Sal



Con estas cantidades salen como para 18 comensales. O sea que 18 cucharadas. Si no necesitamos tanta cantidad, el sobrante lo podemos congelar en un molde para cubitos de hielo y ya la tenemos preparada para un futuro uso. 


 

En una sartén con el aceite pochamos a fuego lento los trozos de las ñoras lavadas, secas y despepitadas  con los ajos laminados. Tendremos cuidado de que no se quemen. 

 
 

 

 

Añadimos las hojas de perejil.
 

 

 

 

 


 

 

Damos un par de vueltas e incorporamos los tomates pelados y en trozos.

 
 

 

 

Cocinamos a fuego suave hasta que los tomates están bien cocidos y la salsa se haya reducido y espesado. La trituramos y ya la tenemos lista para añadir a nuestros arroces y aportarles ese toque especial.


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martes, 23 de abril de 2024

Salsa Tonnato. Vitello Tonnato o Vitel Toné

La salsa tonnato tiene su origen en Italia, concretamente en El Piamonte y nació como acompañante del redondo de ternera, cocido, cortado en lonchas muy finas y aderezado con esta  salsa: “Vitello Tonnato” o “Vitel Toné”.  Es un plato que se sirve frío.

El éxito que cosechó hace que hoy en día además de en la receta original se utilice para acompañar carnes,  pescados, ensaladas, huevos cocidos… 

Su elaboración es muy sencilla.

Ingredientes:

100 grs. de atún o bonito en aceite de oliva
3 anchoas en aceite de oliva
200 ml. de aceite de oliva (podemos incluir el de las latas)
Zumo de medio limón
½ cucharada de alcaparras
1 huevo
Sal
Pimienta

La preparación consiste en mezclar todos los ingredientes y que nos quede una salsa consistente pero no demasiado espesa.
Para mí la manera más práctica de elaborarla es haciendo una mayonesa con el huevo, el aceite, y el zumo de limón. Luego añadimos el resto de ingredientes y trituramos hasta que quede una salsa bien fina.
Probamos de sal porque con las anchoas y el atún, que ya tienen, puede que no sea necesario ponerle más.

El Vitello Tonnato o Vitel Toné

Ingredientes:

1,200 kg. de redondo de ternera
2 zanahorias
½ puerro
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal

Cocemos la carne con las verduras durante cuarenta minutos. El caldo que nos queda lo podemos aprovechar para una sopa u otra receta que requiera un caldo de carne y verduras. Si en ese momento no lo necesitamos lo congelamos para otra ocasión. 

Retiramos la carne del caldo y dejamos que se enfríe.
La cortamos en lonchas muy finas, a poder ser con una cortadora de fiambre, si no disponemos de ella lo haremos con un cuchillo bien afilado. Para cortarla más fácilmente es preferible dejarla varias horas en la nevera antes de hacerlo.
La servimos acompañada de la salsa y adornamos con alcaparras.


 

 

 

 

En esta foto vemos una tosta de aguacate y huevo duro aliñada con esta salsa.


 

 

 

 

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Ensalada de arroz, pollo, remolacha y manzana

Hoy presentamos una sencilla ensalada de pollo con un resultado muy aparente.
La podemos servir de primer plato y de forma individual para cada comensal, de esa manera lucirá más en la mesa.

Ingredientes:
1 vaso de arroz
2 cucharadas de vinagre de arroz
2 remolachas cocidas
4 muslos de pollo
2 manzanas
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de manzana

El pollo lo habremos cocido con antelación.
Cocemos el vaso de arroz con dos vasos y medio de agua. Cuando esté cocido lo enfriamos con dos cucharadas de vinagre de arroz en el que habremos diluido media cucharadita de sal. Reservamos.
Rallamos la remolacha, aliñamos con la sal.
Desmechamos el pollo.
Emplatamos con un aro poniendo la remolacha en el fondo, luego el arroz, encima el pollo y por último la manzana laminada en medias lunas, sujetada con un palillo.
Regamos con una vinagreta a nuestro gusto: aceite de oliva, vinagre y sal. 

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jueves, 18 de abril de 2024

Alcachofas a la marinera

Ingredientes:
1 kg. de alcachofas frescas (400 grs. congeladas)
16 langostinos
250 grs. de almejas
6 cucharadas de aceite de oliva
1 tomate grande triturado
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 cucharada colmada de harina
½ cucharada de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco


Limpiamos las alcachofas, las cortamos en cuartos y las cocemos en agua con sal entre diez y quince minutos. Escurrimos y reservamos.
Pelamos los langostinos, con las cabezas y las pieles, una cucharada de aceite y dos vasos de agua hacemos una especie de fumé, poniendo el aceite en una sartén, en el doramos las cabezas y añadimos el agua. Salamos y cocinamos cinco minutos. Colamos y reservamos.
En las seis cucharadas de aceite ponemos la cebolla y los ajos bien picaditos a sofreír, cuando ablanden añadimos la cucharada de harina, la cocinamos removiendo durante un minuto, añadimos el pimentón y el tomate triturado.
Cuando el tomate esté deshecho regamos con el chorretón de vino, dejamos evaporar un par de minutos el alcohol y echamos el caldo de los langostinos. Cocinamos unos diez minutos a fuego suave removiendo para que no se agarre al fondo, pues al llevar harina es fácil que lo haga.
En este momento tenemos dos opciones, dejamos la salsa como está o le pasamos la batidora para que quede más fina (yo la trituré).
Volvemos la salsa al fuego, incorporamos las alcachofas y las almejas. Cuando las almejas empiecen a abrirse añadimos las colas de langostinos.
Cocinamos todo junto un minuto más y servimos caliente.
Las podemos acompañar de arroz blanco, patatas al vapor, quinoa… 

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Jarrete al vino tinto

El jarrete o morcillo es una carne muy jugosa idónea para un cocido, sopa, guisar o asar…
La parte que más me gusta es la bolita trasera, cuando voy a la carnicería aprovecho y, si la veo, la compro, la corto en trozos y la congelo, porque suele ocurrir que si un día necesitas varias bolitas de jarrete (no son muy grandes) no tengan las necesarias. En casa nunca están de más porque es una carne a la que le puedes dar multitud de usos.

Ingredientes:

1,2 kg. de jarrete aproximadamente (yo utilizo 2 bolitas)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 zanahorias
La parte blanca de un puerro
1 tomate grande o 2 pequeños
½ pimiento rojo o verde
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
1 vaso de vino tinto
1 vaso de caldo o agua
Harina
Sal
Pimienta

Utilizo la olla rápida porque la carne debe quedar muy blandita y en una olla normal llevaría al menos dos horas y media, pero se puede usar igualmente.
Si utilizamos una olla normal tendremos que ponerla a un fuego muy lento e ir añadiendo más líquido durante la cocción a medida que lo necesite, cosa que no ocurre en la rápida ya que el líquido no se evapora.
Cortamos el jarrete en trozos gruesos, como de unos ocho centímetros. Lo salpimentamos, lo pasamos por harina y lo sellamos en la olla en la que tendremos el aceite caliente. Retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos las verduras picadas, menos el tomate; no hace falta que estén muy finas pues al final pasaremos la salsa con la batidora.
Cuando se hayan pasado ligeramente añadimos el pimentón, el tomate troceado, el vino, el laurel, el perejil, la sal y el vaso de caldo o agua.
Cerramos la olla y dejamos cocinar durante cincuenta minutos desde que sube la válvula.
Cuando pase este tiempo retiramos la carne de la olla, trituramos la salsa con la batidora de brazo y volvemos a introducir la carne.
Podemos acompañar con unas patatas, en puré, al vapor e incluso fritas.

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sábado, 13 de abril de 2024

Tostas de los desayunos de Alex

Hoy ponemos otras dos tostas de los desayunos de Alex.

La primera de cabeza de jabalí con aguacate

Pan tostado, cabeza de jabalí, aguacate, trufa rallada y semillas de amapola. 

La segunda de gulas en tempura

Pan tostado, aguacate chafado con limón, sal y aceite, cebolla, tomates cherry y gulas en tempura.

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jueves, 11 de abril de 2024

Copa de pulpo, en salpicón de aguacate

Hoy preparamos un peculiar salpicón de pulpo, ya que prescinde de ingredientes típicos de esta receta nuestra e incluye otros como el aguacate y la lima originarios de afines países latinoamericanos.  
Lo presentamos en copa.


Ingredientes:           
4 patas medianas de pulpo
1 aguacate grande
8 tomates cherry
½  cebolla morada
Perejil
Sal en escamas
Zumo de lima o limón
Aceite de oliva virgen
 


Partimos cociendo el pulpo que si es fresco habremos congelado tres o cuatro días antes de cocinarlo. (receta aquí)
Cortamos el aguacate en daditos, igualmente el tomate y la cebolla en juliana.
Colocamos en un recipiente las verduras a las que añadimos el pulpo, cortado con tijeras en rodajas; aliñamos con el perejil bien picadito, zumo de lima, aceite de oliva virgen y sal en escamas.
Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Rellenamos las copas y llevamos a la mesa bien fresquito.

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Mollejas de pollo en salsa picante

Las mollejas de pollo como el resto de la casquería no gozan de éxito en la cocina de hoy en día, a pesar de que últimamente reciben un mayor aprecio por la gastronomía gourmet.
Aunque todas reciben el nombre de mollejas, las de ave son completamente diferentes de las de otros animales (ternera, cordero…) ya que estas últimas son glándulas y las de ave son una parte de su aparato digestivo.
Yo soy amante de la casquería por eso en este blog aparecen múltiples recetas con estos productos.


Ingredientes:
300 grs. de mollejas de pollo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
1 tomate grande o 2 más pequeños
1 chorro de vino blanco
½ cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta
Tomillo
Cayena (opcional)

Los ingredientes son para una tapa para cuatro personas, si las queremos como plato doblaremos las cantidades y acompañaremos de arroz o patatas fritas.
Aunque las mollejas generalmente vienen limpias les retiramos algún resto de grasa o alguna piedrecita que les pudiera quedar, las lavamos bien y las secamos con papel de cocina.
Ponemos el aceite al fuego con la cebolla y los ajos menudamente picados, cuando se ablanden añadimos el pimentón y el tomate pelado y troceado.
Sofreímos unos minutos, hasta que el tomate empiece a deshacerse e incorporamos las mollejas, la sal, el perejil y las especias. Regamos con el vino y cubrimos generosamente con agua. Cocinamos a fuego lento hasta que las mollejas estén tiernas, si durante la cocción es necesario añadimos más agua. Deben quedar blanditas, tardarán una hora en estar a punto.


Servimos calientes salpicadas de perejil picado.

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sábado, 6 de abril de 2024

Torrijas de moscatel caramelizadas

Antiguamente en los hogares españoles las torrijas eran principalmente una receta de aprovechamiento. Cuando quedaba pan sobrante se hacían unas ricas torrijas a las que nadie les hacía ascos. Generalmente se empapaban con leche o con vino, rebozadas con huevo y se freían en una sartén con aceite. 

Hoy en día hay múltiples variaciones en la receta con panes especiales, distintos rellenos, diferentes formas de elaborarlas... y son típicas de Semana Santa, pero no por eso olvidaremos las tradicionales y las haremos en cualquier momento que tengamos un pan sobrante y apropiado.

Concretamente las de esta receta son de vino moscatel y la elaboración es caramelizándolas.

Ingredientes:
6 rebanadas de pan para torrijas, o pan normal del día anterior
180 ml. de vino Moscatel
200 ml. de agua
2 cucharadas de azúcar
Piel de naranja
Piel de limón
Canela en rama
1 cucharada de mantequilla
Azúcar para caramelizar

Ponemos al fuego el Moscatel con el agua, la piel de limón y naranja al gusto y peladas finas que no lleven parte blanca. También adicionamos el palito de canela y las 3 cucharadas de azúcar. Hervimos durante cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos que se temple.
Colocamos las rebanadas de pan en un recipiente apropiado y regamos con el líquido, les damos la vuelta y regamos por el otro lado. Dejamos reposar hasta que estén bien empapadas.
En una sartén anti adherente ponemos media cucharada de mantequilla cuando se derrita la extendemos bien por toda la sartén y ponemos tres torrijas, las espolvoreamos con abundante azúcar y les damos la vuelta para que se caramelicen, cuando veamos que ya están ponemos azúcar de este otro lado y les damos de nuevo la vuelta para que queden caramelizadas por las dos partes.
Repetimos el proceso con las otras tres que nos quedan. Si la sartén fuese muy grande podemos hacer las seis de una vez pero conviene que queden holgadas para que no se rompan al darles la vuelta.
Servimos calientes acompañadas de frutas o helado.

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viernes, 29 de marzo de 2024

Cabecera (aguja) de cerdo asada

La aguja de cerdo es una carne muy apropiada para asar, tanto en el horno como en una cazuela.
Resulta muy adecuada ya que al tener hueso y grasa intercalada, es lo que hace que nos quede una carne tierna y jugosa.

Ingredientes:                                        

1,5 kg. de aguja de cerdo en un trozo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 cucharada de pimentón dulce
Orégano
Pimienta negra
Sal
4 patatas medianas
Ajo en polvo
Cayena molida (opcional)

Retiramos el hueso de la aguja y la bridamos para que no pierda la forma.
El hueso lo podemos conservar en el congelador para otra ocasión en la que nos sea útil, o podemos trocearlo e incorporarlo en este mismo plato con la carne para que le dé más sabor.
Con dos o tres horas de antelación, o incluso el día anterior, la adobamos con sal, pimentón, pimienta, ajo en polvo y orégano. Reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarla.


Ponemos  una cacerola al fuego con el aceite y sellamos la carne por todas partes, añadimos los 4 dientes de ajo pelados y cortados a la mitad y la cebolla en juliana.

Cocinamos un par de minutos y ponemos el vaso de vino y dos vasos de agua, cuando hierva lo dejamos a fuego muy suave durante 45 minutos, le damos la vuelta y cocinamos otros 45 minutos más.
Retiramos la carne, desengrasamos la salsa retirando el aceite que tiene en la superficie, añadimos las rodajas de zanahoria y dejamos reducir.


En un recipiente para horno ponemos unas patatas cortadas en trozos grandes, las aliñamos con sal, ajo en polvo, cayena molida y rociamos con un poco de aceite del que retiramos de la salsa.
Las introducimos en el horno a 200º y cuando estén a medio hacer colocamos la carne con ellas, la rociamos también con el mismo aceite y dejamos que se acabe de dorar.


Dejamos reposar unos minutos y procedemos a trinchar la carne y llevarla a la mesa, en esta ocasión acompañada de las patatas, las rodajas de zanahoria y pimientos del piquillo.

Salseamos o llevamos la salsa a la mesa en una salsera.

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