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Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

sábado, 16 de febrero de 2019

Ensalada de nabos


En Galicia los nabos se cultivan con dos finalidades: consumir las hojas que son las que dan lugar a los grelos y alimentar al ganado con las suculentas raíces, estas últimas son los nabos propiamente dichos y se utilizan muy poco en la cocina gallega.
Últimamente empiezan a aparecer tímidamente en la elaboración de algunos platos. Considero que cada vez se irán asomando más a nuestras cocinas ya que destacan por su alto contenido de antioxidantes, minerales y vitaminas y por su bajo aporte calórico y de hidratos de carbono, por lo cual es un alimento ideal para incluir en una buena dieta alimenticia.
Aunque hoy los presentamos formando parte de una ensalada, pueden incluirse en innumerables platos como guisos, cremas, potajes, guarniciones…



Ingredientes:
Nabos
Tomates
Cebolla
Huevo duro
Perejil
Aceite de oliva virgen
Sal gruesa o en escamas


Hay diferentes variedades de nabos, los que hoy utilicé son los blancos.
Pelamos los nabos y los cocinamos hasta que estén tiernos, yo lo hice al vapor. Los dejamos enfriar y los cortamos en rodajas.
Hacemos una vinagreta triturando cebolla, perejil, aceite de oliva virgen y vinagre al gusto.
Disponemos en la fuente de servir una capa de rodajas de tomate, encima el nabo, el huevo duro y aliñamos con la vinagreta. Salpicamos con sal gruesa o en escamas.

sábado, 9 de febrero de 2019

Caldo casero de carne y pollo


Uno de los básicos en la cocina es el caldo, indispensable en la preparación de infinidad de platos como: salsas, sopas, arroces, guisos, cremas...
Es el líquido resultante de hervir carnes, pescados y verduras. Hay gran variedad de caldos según a lo que estén destinados y siempre adaptados a nuestro gusto.
A mí, salvo casos que requieran un caldo específico, me gusta prepararlo de carne y pollo y, como la mayoría de las carnes no acostumbro a aprovecharlas después de cocidas, tiendo a utilizar mayormente huesos.
 


Ingredientes:
2 carcasas de pollo bien frescas
2 huesos de caña o rodilla (puse uno de cada)
250 grs. de ternera (opcional, si no la ponemos en lugar de 2 huesos de ternera pondremos 3)
1 buen hueso de jamón (opcional, si está rancio mejor no ponerlo)
2 zanahorias
1 puerro bien lavado
Unas ramas de perejil
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 litros de agua (al cocinarse reducen)
Una pizca de cúrcuma (opcional)
Sal

Cuando me pongo a hacer caldo generalmente aprovecho para hacer bastante cantidad; se conserva en la nevera dos o tres días sin problemas y también podemos optar por congelarlo en las cantidades que vayamos a usar de cada vez.
A pesar de que utilizo estos ingredientes no quiere decir que no se puedan añadir otros que nos agraden como: apio, nabo, tocino, chorizo, carne de cerdo… así como variar las proporciones de las carnes. Si preferimos lo podemos hacer exclusivamente de pollo, de carne o de verduras. En ese caso pondremos mayor cantidad del elemento deseado.
Lo mismo que si vamos a consumir las carnes nos decantaremos por poner, en lugar de huesos, pollo entero o carne de ternera, ahora que si no vamos a hacer comida con ellas me parece un desperdicio utilizar cortes más oportunos para otros platos, cuando con los huesos y carcasas nos puede quedar un magnífico caldo.






Ponemos todos los ingredientes bien lavados en una olla alta con el agua fría, la llevamos al fuego y cuando empiece a hervir la ponemos al mínimo.








A medida que cuece le vamos retirando con un cacillo la espuma que se forma y la mayor parte de la grasa que va soltando. En este momento podemos poner la pizca de cúrcuma para que le dé un color más vistoso.








Cocinamos a fuego muy suave durante dos o tres horas, dependiendo de las carnes que hayamos utilizado, si es pollo exclusivamente necesita menos tiempo; seguimos retirando la grasa que se va formando de vez en cuando. Salamos.




Si lo vamos cocinando a fuego lento y teniendo la precaución de retirar la espuma a medida que se vaya formando, solamente con colarlo, preferiblemente utilizando una gasa sobre el colador, ya nos queda un caldo claro sin necesidad de utilizar ningún otro método para clarificarlo.
Si pretendemos hacer un fondo lo seguimos cocinando durante mucho más tiempo, sin tapar, dando lugar a un caldo muy reducido, que nos sirve como base de otras preparaciones.
Existen dos tipos de fondos:
Claros: reducción de carnes blancas, aves o pescados, el de este último recibe el nombre de fumet.
Oscuros: la reducción se hace a partir de carnes o verduras sofritas para que le den un color amarronado.

sábado, 2 de febrero de 2019

Xenos con chorizos “ceboleiros”


En Galicia llamamos xenos a los brotes de las berzas o repollos que nacen al final de la temporada después de haber cortado la cabeza de éstas verduras. Por lo tanto pueden ser de berza o de repollo, en sus diferentes variedades.
Los que hoy presentamos aquí son de berza.
En esta ocasión los acompañamos con unos chorizos “ceboleiros” que aunque antiguamente además de los ingredientes de cualquier chorizo se les añadía calabaza, cebolla, sangre… en los últimos tiempos, de estos ingredientes extra que se le incorporaban a la zorza, queda únicamente la cebolla.
Como es difícil conseguirlos caseros nos conformamos con consumir de los que se comercializan a pesar que la mayoría de las veces o son de mala calidad o están mal conservados por lo que dejamos de adquirirlos. Pero hoy si he conseguido unos chorizos “ceboleiros” en su optimo estado de conservación, curación, con ingredientes naturales y además con un excelente sabor; son de la marca Castelao , que para mi gusto hace unos buenos embutidos, a pesar de que en algunos utiliza demasiados conservantes, antioxidantes… aunque en estos chorizos no es el caso, solamente llevan los ingredientes necesarios: carne de cerdo, sal, cebolla, pimentón y ajo.
Aunque utilizamos xenos podría ser otra verdura como berzas, repollo, grelos…
Lavamos bien la verdura en varias aguas después de haberle retirado los troncos más gruesos y duros; si son grelos los escaldamos durante un par de minutos y los escurrimos antes de cocinarlos.
Ponemos la verdura en una olla con abundante agua hirviendo y un trocito del tamaño de una nuez de unto. Cocinamos el tiempo necesario dependiendo de la dureza de cada verdura, cuando nos parezca que faltan unos veinte minutos para que la verdura esté cocida añadimos las patatas troceadas y dejamos hasta que estén tiernas.
Escurrimos y la aliñamos con una ajada, que es un refrito en el que freímos ajos laminados en aceite y cuando estén dorados dejamos enfriar un poco el aceite y le añadimos una cucharadita de pimentón. La podemos acompañar de huevos cocidos, chorizos, carne o pescado a la plancha…


Hoy cocinamos los chorizos junto con la verdura, en este caso ya no es necesario aliñarla con la ajada, cuando falte media hora para que esté la verdura echamos los chorizos, que habremos pinchado previamente para que no revienten, a los diez minutos las patatas y con la grasa que sueltan los chorizos y el unto que habíamos puesto al principio ya nos queda la verdura bien aliñada.
Escurrimos y servimos caliente.

domingo, 27 de enero de 2019

Pico de gallo


El pico de gallo es una ensalada o salsa tradicional de la cocina mejicana de la que existen múltiples variedades, se emplean verduras frescas finamente picadas y aderezadas con zumo de limón y cilantro.
Las verduras más utilizadas son el tomate, la cebolla, el pimiento o chile y el aguacate.
Se puede servir acompañado de nachos, tostadas, galletas de soda, picos… o acompañando diversos platos de carne o pescado.


Ingredientes:
2 tomates
1/2 pimiento verde italiano (podemos sustituirlo por chiles dulces o picantes)
1 cebolla pequeña
Unas ramas de cilantro
Sal
Zumo de un limón

Cortamos el tomate en daditos, si es de piel muy gruesa podemos pelarlo antes, igualmente cortamos la cebolla y el pimiento.
Aliñamos con la sal y el zumo de limón. Picamos el cilantro y mezclamos todo bien. Dejamos reposar unos minutos y ya está listo para servir.
En la siguiente foto se muestra una fusión de la cocina asturiana y mejicana: pollo salteado sobre pico de gallo y tortos asturianos de maíz (receta aquí).

Fanecas fritas



La faneca es un pescado que abunda en las costas gallegas, tiene una carne blanca y suave. No goza de gran popularidad debido a la cantidad de espinas que tiene, sobre todo las de tamaño pequeño.
Aunque tiene muchos detractores también goza de innumerables simpatizantes.
Generalmente se comen fritas o, en menor medida, guisadas, para lo cual son recomendables las de mayores dimensiones.

Las que hoy había en el mercado eran de un tamaño de ración y a pesar de que por su talla eran apropiadas para hacer una caldeirada me decanté por hacerlas fritas, que es como más me gustan.


Ingredientes:
4 fanecas de ración u 8 más pequeñas
Harina para rebozar
Sal
Aceite de oliva para freír









Las limpiamos y escamamos si no lo ha hecho el pescadero.





Las salamos, las pasamos por harina y las freímos en aceite caliente, si son grandes no apuraremos demasiado el fuego para que no se nos doren por fuera quedando crudas por dentro.

Las acompañé con unos pimientos fritos y limón.



lunes, 21 de enero de 2019

Caldeirada de pescado al estilo de “O Pucheiro”


La caldeirada es uno de los platos más tradicionales de la Galicia marinera aunque está extendido a toda la comunidad.
Como la mayoría de las recetas existen variaciones según el cocinero que lo elabore.

Se puede hacer con un solo pescado o con pescados variados pero siempre acompañados de las excelentes patatas gallegas y de un buen pimentón.
A pesar de que ya tengo en el blog alguna otra receta de caldeirada no quiero dejar de poner ésta que hice al estilo de “O Pucheiro”, un pequeño restaurante coruñés ubicado en la Playa de Santa Cristina, que a pesar de no disponer de una carta muy extensa, los platos que nos ofrece son de una cocina casera tradicional con ingredientes de primera calidad, mayormente gallegos, excelentemente elaborados por Suso. Buenas carnes y pescados, sabrosos arroces y una tortilla de patatas impresionante. Lo considero altamente recomendable.
Allí disfrute de una sabrosa caldeirada de raya, hoy la hice más o menos igual pero como pescado utilicé bacalao.

Ingredientes:
8 trozos de lomo de bacalao desalado
8 patatas kennebec medianas
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
150 ml. de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
2 huevos cocidos
4 langostinos

Después de pelar las patatas las cortamos en rodajas gruesas y la ponemos a hervir cubiertas de agua.
Mientras se cuecen las patatas, ponemos el aceite en una sartén y en él pochamos a fuego muy lento la cebolla cortada en juliana y los ajos troceados. Cuando están blandos los retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco el aceite y añadimos el pimentón. Reservamos.
Cuando las patatas están tiernas añadimos el bacalao y apagamos el fuego, dejamos reposar durante cinco o diez minutos hasta que el bacalao se ablande con el calor residual y escurrimos el agua (si nos gusta algo caldosa podemos reservar una poca). Si utilizamos otro pescado, que no sea bacalao desalado, lo ponemos a cocer con las patatas cuando a éstas les falten seis o siete minutos para estar completamente cocidas. Emplatamos o disponemos sobre una fuente de servir con las patatas debajo, encima el pescado y los huevos en mitades. Repartimos por encima el refrito con la cebolla y decoramos con los langostinos.
Presentamos en la mesa bien caliente.

lunes, 14 de enero de 2019

Tortos asturianos de maíz


Los tortos son un plato de la cocina tradicional asturiana, de la que yo soy una gran amante por la similitud que tiene con la gallega.
En el pasado su consumo estaba casi exclusivamente relegado al ámbito hogareño, sobre todo en las aldeas, pero en los últimos tiempos están presentes en una gran parte de los restaurantes y sidrerías.
Clásicamente se solían acompañar de picadillo, huevos fritos, queso cabrales, morcilla… pero hoy en día cualquier ingrediente queda bien como acompañamiento de un torto.
La harina debería proceder de maíz asturiano y mayormente se fríen en aceite de oliva, aunque también se pueden hacer a la plancha.
Yo hoy los acompañe del preparado tradicional: picadillo de chorizo (para los gallegos zorza) y huevo frito.
La receta varía de unos cocineros a otros, hay quien les pone solamente harina de maíz, otros le añaden de trigo, algunos utilizan levadura en su preparación, otros no… pero generalmente todos están de acuerdo en que al freírlos deben de suflar.
Yo les puse harina de maíz ecológica y una poca de harina de trigo para que ligue mejor la masa y no resulte tan quebradiza por la ausencia de gluten.





Ingredientes:

3 partes de harina de maíz (no precocida ni Maizena)
1 parte de harina de trigo
Agua templada
Sal
Aceite de oliva para freírlos




Ponemos en un bol la cantidad de harina adaptada al número de tortos que queramos hacer, respetando las proporciones de tres partes de maíz por una de trigo. Vamos añadiendo poco a poco el agua templada, ligeramente salada y amasamos hasta que nos quede una masa semejante a la plastilina que no se pegue a las manos.
La harina de maíz que yo usé es fina pero si fuese más basta le deberíamos poner el agua bien caliente en lugar de templada.
Dejamos reposar tapada con un paño húmedo más o menos una hora.




Empezamos a formar los tortos haciendo bolitas, más o menos del tamaño de una nuez, si queremos que nos queden pequeños, o un poco mayores si los preferimos más grandes.
Colocamos la bolita sobre un paño de algodón.







Doblamos el paño de manera que nos cubra la bola de masa y apretando con las manos vamos formando una especie de disco.
Si preferimos podemos aplastarlo entre dos papeles film.











Debe quedar bastante fino, aunque cuanto más fino y grande sea, su manipulación resulta más dificultosa.








Freímos los tortos en aceite de oliva bastante caliente, cuando esté dorado por un lado le damos la vuelta para que se dore por el otro.
Una característica de los tortos es que suflan, es decir hinchan irregularmente por algunas partes.
 



Los retiramos a un plato con papel absorbente para que no resulten aceitosos y los servimos cubiertos con la guarnición o acompañándola.

Magret de pato con chutney de manzana, cebolla y pasas


El magret es la pechuga de pato o ganso cebado, es importante que sea cebado porque esto es lo que la diferencia de una pechuga común.
Se puede consumir fresco o en salazón, esta última forma de prepararlo es lo que conocemos como jamón de pato.


Ingredientes:
Magret de pato
Sal
Chutney:
2 manzanas
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla mediana
3 cucharadas de vinagre de manzana
2 cucharadas de azúcar moreno
Jengibre en polvo
Cúrcuma
3 clavos de olor
Cayena molida (opcional)
2 cucharadas de uvas pasas

Cortamos la cebolla en juliana fina y la pochamos muy lentamente en la cucharada de aceite, añadimos la manzana pelada y cortada en dados, el vinagre, el azúcar y las especias. Cocinamos a fuego lento hasta que la manzana esté blanda, ponemos las pasas y mantenemos en el fuego un par de minutos más.
Si no lo queremos consumir en el momento podemos guardarlo en un bote dos o tres días en la nevera o cocerlo al baño de maría en la olla a presión para hacer el vacío y conservarlo durante varios meses.

Con un cuchillo bien afilado hacemos unos cortes a la piel del magret formando rombos para que suelte la grasa más fácilmente.
Lo salamos y lo ponemos a la plancha con la piel hacia abajo durante cinco minutos a fuego moderado, si suelta mucha grasa se la vamos retirando. Le damos la vuelta y cocinamos cuatro o cinco minutos más, siempre dependiendo de nuestro gusto, aunque es una carne que se consume poco hecha.
Servimos acompañado del chutney.

martes, 8 de enero de 2019

Picaña al horno


La picaña (picanha) es en Brasil una de las partes de la res más apreciada para poner a la parrilla por su sabor, ternura y jugosidad.
En los últimos años, si así se puede decir, la picaña se puso de moda en nuestro país, aunque es un corte de ternera que en España era conocido como rabillo de cadera y en Argentina colita de cuadril.
A pesar de que la forma más usual de prepararla es a la parrilla también queda exquisita al horno o a la plancha.

En la receta de hoy la picaña es de ternera gallega y optamos por ponerla al horno.





Ingredientes:
Picaña
Hierbas aromáticas de nuestra preferencia
Pimienta
Sal gruesa
Aceite





La picaña está recubierta con una capa de grasa, más o menos gruesa, que debemos conservar durante su preparación.
Primeramente le pondremos hierbas provenzales, pimienta molida, tomillo, cayena molida y sal gruesa sobre la capa de grasa que la recubre y en menor medida por la parte de abajo.
Aunque yo le pongo hierbas aromáticas, simplemente con sal y pimienta ya queda deliciosa.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, de las que podremos prescindir si la grasa que la recubre es abundante, y cuando está bien caliente la sellaremos por las dos partes, que quede bien dorada pero que no llegue a quemarse.
La ponemos en una bandeja de horno y la introducimos en el horno precalentado a 200º, horneamos treinta minutos, aunque el tiempo podemos aumentarlo o disminuirlo dependiendo del tamaño y de que nos guste más o menos hecha..
La acompañé de patatas, que asé con piel en el horno al mismo tiempo que la picaña, chalotas y pimientos fritos.
La salseamos con el jugo que nos queda en la bandeja en el que la horneamos.

martes, 18 de diciembre de 2018

Mojito


El mojito es un cóctel de origen cubano, siendo la receta más famosa la que elaboran en LA BODEGUITA DEL MEDIO. 
Vamos a prepararlo lo más fiel posible a la receta original. 
El ron siempre debe ser blanco y a poder ser el cubano Havana Club.
Se presenta en un vaso alto.
La hierbabuena la utilizaremos con los tallos ya que le confieren más sabor, y el hielo, aunque hay quien lo pone picado, debe ser en cubitos para que se conserve más tiempo y no agüe demasiado la bebida. 



Ingredientes:
Zumo de lima o limón (40 ml. más o menos)
50 ml. de ron blanco
100 ml. de agua con gas
1 cucharada de azúcar
2 o 3 ramitas de hierbabuena
4 o 5 cubitos de hielo



Ponemos en el vaso el zumo de limón con el azúcar, a continuación añadimos las ramas de hierbabuena y con el mazo del mortero las estrujamos ligeramente pero sin llegar a deshacerlas, ponemos el ron, el agua sin gas y por último el hielo.
Reposamos un par de minutos y servimos con una pajita.

miércoles, 12 de diciembre de 2018

Mini tartaletas de aperitivo


Las mini tartaletas son una manera de presentar los aperitivos que queda bien en cualquier ocasión y como no en estas fiestas navideñas que tenemos a las puertas.
Las hay con diferentes formas, hoy utilizamos unas con forma de flores y hojas.
Aunque existen innumerables rellenos, en esta ocasión las hicimos de salmón, bacon y gambas.


Ingredientes:
Mini tartaletas
Gambas
Bacon
Cebolla caramelizada (receta aquí)
Queso de cabra
Queso cremoso
Salmón ahumado o marinado (receta aquí)
Aceitunas
Cebollino
Eneldo
Salsa rosa (receta aquí)


Salmón




Mezclamos un queso cremoso con eneldo, si el queso del que disponemos no es muy blando podemos aplastarlo bien con un tenedor y añadirle un poco de leche hasta que adquiera la consistencia que deseemos.
Ponemos en la tartaleta una base de crema de queso y encima una loncha fina de salmón, decoramos con media aceituna, negra o verde.




Bacon



Ponemos una base de cebolla caramelizada, encima queso de cabra en trocitos pequeños y coronamos con dos rollitos de bacon, que habremos hecho con anterioridad enrollando unas pequeñas lonchas de bacon, sujetándolas con un palillo y horneando un minuto o minuto y medio en el microondas; les retiramos el palillo cuando estén frías y ya están listos los rollitos.



Gambas


Cocemos las gambas, las pelamos y dejamos enteras un número igual al de mini tartaletas que queramos hacer, el resto las picamos en trocitos pequeños, les ponemos un poco de salsa rosa, mezclamos bien y lo ponemos de base en las tartaletas. Coronamos con una gamba entera y adornamos con cebollino.

lunes, 26 de noviembre de 2018

Habas con mejillones


Ingredientes:
1 kg. de habas frescas o ½ kg. de habas secas
1 kg. de mejillones
100 ml. de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
4 tomates medianos
Un chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel
Cayena molida al gusto (opcional)
Perejil

Ponemos a cocer las habas cubiertas de agua fría, como media hora. Si son secas habrá que ponerlas a remojo el día anterior y tardarán en cocerse entre hora y media y dos horas. Tanto que sean de unas o de otras cuando estén hirviendo les echamos por tres veces agua fría para asustarlas.
Los mejillones los abrimos al vapor, en cuanto abran los retiramos, los desconchamos y guardamos el agua que soltaron.
Ponemos al fuego una sartén con el aceite y en él pochamos a fuego suave la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando están listos añadimos el pimentón, a continuación los tomates pelados y triturados, el vino, la hoja de laurel, el agua de abrir los mejillones y medio vasito de agua.
Cocinamos durante media hora a fuego lento para que no reduzca demasiado.
Escurrimos las habas (reservando un poco de agua por si hace falta) y en la misma cacerola que las cocimos echamos encima de éstas el sofrito. Si vemos que tienen poco líquido ponemos agua de la reservada al escurrir las habas.
Cocinamos todo junto diez minutos a fuego suave, añadimos los mejillones y la cayena, cocinamos un par de minutos más y dejamos un rato en reposo antes de servirlos, si puede ser un par de horas mejor todavía porque se asientan los sabores y se espesa la salsa.
Espolvoreamos con perejil al llevarlas a la mesa.

domingo, 25 de noviembre de 2018

Mollejas de ternera, rebozadas y a la plancha


Las mollejas de ternera son un bocado exquisito que admiten múltiples preparaciones, salteadas, a la parrilla, guisadas, encebolladas, a la plancha, rebozadas…
No son para comer demasiado a menudo por su alto contenido en colesterol y purinas, pero de vez en cuando podemos permitirnos el capricho.



Primeramente procederemos a preparar las mollejas y cuando estén listas solamente nos queda pasarlas por harina y huevo batido y freírlas, o ponerlas a la plancha y acompañarlas de una guarnición, yo hoy puse unas patatas cajún y unas chalotas confitadas.







Las ponemos en agua fría durante un par de horas; si no lo hizo el carnicero les retiramos la mayor parte de las telillas que las recubren y la ponemos a cocer durante veinte minutos.









Les quitamos la grasa, pieles y venas que les pudiesen quedar y  las ponemos a enfriar cubiertas con un paño y con un peso encima para que se prensen y guarden mejor la forma.
Cuando estén frías las cortamos según sea la preparación que les vamos a dar.




Yo las corté en filetes para poner a la plancha y en trozos para rebozar.


sábado, 24 de noviembre de 2018

Secreto ibérico a la plancha


El secreto ibérico es una de las piezas más cotizadas del cerdo. Aunque se puede preparar de varias formas, lo más usual es ponerlo a la plancha o a la parrilla.


Su preparación es de lo más fácil.
Ponemos el secreto sobre una plancha caliente ligeramente untada, lo hacemos un minuto, le damos la vuelta y otro minuto por el otro lado. Teniendo en cuenta nuestro gusto lo haremos más o menos pasado pero respetando que no se haga más de la cuenta ya que entonces lo estropearíamos.
Retiramos y salamos.
Lo acompañamos de una guarnición o una salsa de nuestro agrado. Hoy lo puse con puerro, pimientos y chalotas confitadas.