Tartar de salchichón

Últimamente está adquiriendo protagonismo en las mesas españolas el tartar de salchichón. Se acostumbra a degustar como aperitivo.
Este plato se realiza con un salchichón poco curado y a ser posible ibérico, ya que no cabe duda de que cuanta mayor sea la calidad de los productos mejor será el resultado de nuestros platos.

Ingredientes:
200 grs. de salchichón poco curado
3 pepinillos pequeños en vinagre
½  cucharada de alcaparras
1 cucharada de cebolleta muy picadita
1 yema de huevo
Cebollino
Mostaza al gusto
1 cucharada de mayonesa
Salsa Perrins al gusto
Pimienta negra

El salchichón no debe estar frío de la nevera. Lo cortamos con cuchillo en trocitos pequeños.
Picamos los pepinillos, la cebolleta y las alcaparras, todos muy menudos, los añadimos al salchichón.
Sazonamos con pimienta negra.
En un bol pequeño ponemos la yema con la mayonesa, la mostaza y la salsa Perrins, mezclamos bien y repartimos sobre el tartar. Revolvemos y emplatamos con un aro.
Por encima salpicamos cebollino picado.

Podemos servirlo acompañado de pan tostado o repartirlo en tartaletitas individuales.

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Caldillo de pintarroja (melgacho)

El caldillo de pintarroja es un plato típico de Málaga. Es una de las tapas o aperitivos más emblemáticos y solicitados en los lugares de picoteo.

La pintarroja pertenece a la familia de los tiburones, tiene una carne suave y muy pocas espinas. En Galicia le llamamos melgacho.

Ingredientes:
1 pintarroja de más o menos 350 grs.
200 grs. de almejas
5 dientes de ajo
12 almendras
1 rebanada de pan
1 tomate grande
1 pimiento verde pequeño tipo italiano
Azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva
2 guindillas

 
En una sartén con las dos cucharadas de aceite freímos los ajos y las almendras, cuidando de que no se tuesten demasiado, solamente que empiecen a coger color. Los retiramos a un plato. En esa misma sartén freímos la rebanada de pan, la depositamos con el ajo y las almendras.
Ponemos una olla al fuego con litro y medio de agua, cuando hierva echamos el tomate pelado, el pimiento en trozos grandes y las guindillas. Cocinamos durante unos diez minutos.
En el vaso de la batidora echamos los ajos, las almendras, el pan, el tomate, el pimiento y como medio vaso del agua de cocer el tomate y el pimiento.
Las guindillas dependiendo del grado de picante que le queramos dar a nuestro caldillo las ponemos o ya las retiramos.
Trituramos hasta que nos quede bien fino.
En el agua que nos queda en la olla cocemos la pintarroja, en trozos, junto con las almejas y unas hebras de azafrán. Cuando la pintarroja esté en su punto y las almejas abiertas, unos cinco o seis minutos retiramos el pescado del caldo y añadimos lo que habíamos triturado.
Cocinamos todo junto unos diez minutos más; mientras tanto iremos sacando las espinas al pescado.
Cuando el caldo esté listo volvemos los trozos de la pintarroja y las almejas a la olla.
Dejamos reposar unos minutos y servimos en platos hondos junto al pescado y almejas, o en vasos si queremos beber solamente caldo.

Lo servimos acompañado de limón para quien quiera ponérselo, para mi gusto gana mucho.
También cuando ya está hecho le podemos agregar unas hojas de hierbabuena.

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BÍGAROS (CARAMUXOS) EN SALSA

Los bígaros, en Galicia minchas o caramuxos,  son unos caracolillos de mar que se encuentran adheridos a las rocas.
Aunque para mí la mejor manera de degustarlos es simplemente cocidos, no por eso en alguna ocasión me decanto por prepararlos con una salsa, en este caso picante.

Ingredientes:
1 kg. de bígaros
3 dientes de ajo grandes, laminados
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharada de harina
1/2 cucharadita de pimentón picante o dulce
Un chorro de vino blanco
1 vaso de agua de cocer los bígaros
Sal

Empezamos cociendo tres minutos los bígaros en agua con sal y dos hojas de laurel, más o menos según gusto, 40 grs. de sal por litro de agua (ver aquí). Reservamos.
En una sartén ponemos el aceite y en él freímos los ajos. Cuando empiecen a dorarse añadimos la harina, la dejamos cocinar un par de minutos, removiendo constantemente e incorporamos el pimentón y rápidamente para que no se queme le ponemos el chorro de vino y el vaso de agua de cocer los bígaros.
Removemos bien para que se integre bien la harina y cocinamos unos cinco minutos hasta que la salsa espese a nuestro gusto.
Añadimos los bígaros y dejamos hervir un par de minutos más.
A la salsa ya no le pongo sal porque con el agua de cocer los bígaros, que ya tiene, para mi gusto no es necesaria.
Servimos calientes.

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Lubina en salsa Putanesca

La salsa Putanesca procede de Italia pero, como otros muchos platos italianos, es utilizada en muchas cocinas de todo el mundo.
Es una salsa pensada para acompañar la pasta, aunque es una pena relegarla solamente a esos platos ya que armoniza muy bien con distintos ingredientes, como entre otros pueden ser los pescados.
Aunque hoy utilicé lubina puede ser sustituida por una infinidad de pescados: pez espada, dorada, merluza, abadejo, rodaballo…

Ingredientes:
4 filetes de lubina sin piel ni espinas
3 dientes grandes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
6 tomates medianos maduros
1 latita pequeña de anchoas
1 cucharada de alcaparras
6 aceitunas sin hueso verdes
6 aceitunas sin hueso negras
Guindilla

Empezamos poniendo el aceite en una sartén y en ella ponemos los ajos laminados, cuando empiecen a coger color añadimos la guindilla y las anchoas con su aceite, removemos y vemos que las anchoas se deshacen y se integran con los ajos y el aceite. En ese momento añadimos los tomates pelados y cortados en trozos.
Cocinamos unos diez minutos, aplastamos un poco el tomate con un tenedor e incorporamos las alcaparras y las aceitunas cortadas en rodajas gruesas.
Dejamos hervir cinco o seis minutos más y si vemos que la salsa se quedó muy seca le ponemos medio vaso de agua, porque aún nos falta cocinar el pescado.
Cuando empiece el hervor de nuevo introducimos los filetes de lubina en la salsa, dejamos cocinar un par de minutos (dependiendo este tiempo del grosor de los filetes) y apagamos el fuego. Tapamos para que el pescado se acabe de hacer con el calor residual.
Servimos caliente acompañada de patatas al vapor, fritas, arroz, o una pasta que nos agrade.
Simplemente mojando pan está deliciosa.

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Bígaros (caramuxos) y erizos de nuestra costa gallega

Hoy presentamos una pequeña muestra de los "caramuxos" y erizos recién salidos del mar, tanto unos como los otros estaban todavía vivos.
La gran variedad de pescado y marisco de nuestras costas y este grado de frescura es una de las grandes riquezas gallegas.

En el siguiente vídeo podemos observar su movimiento.

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Congrio con almejas en salsa marinera

El congrio es un pescado con un sabor especial, diferente y delicado.
Si lo compramos entero tendremos en cuenta que solamente utilizaremos más o menos la mitad, porque la parte cerrada únicamente se puede aprovechar para hacer caldo, tiene demasiadas espinas que dificultan que podamos llevarla a la mesa.
 
Ingredientes:
4 rodajas  grandes u ocho pequeñas  de congrio por la parte abierta
2 tomates medianos
5 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo
Un buen chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina
Cayena molida (opcional)
1 vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)
Sal
Pimienta

Empezamos poniendo sal y pimienta a las rodajas de congrio. Las pasamos por harina y las freímos ligeramente en una sartén con las cinco cucharadas de aceite.  Lo haremos a fuego suave para que el aceite o se queme y se siga pudiendo aprovechar en la receta.
Las retiramos de la sartén y reservamos.
En el aceite que quedó en la sartén freímos los ajos laminados; cuando empiecen a dorarse ponemos la cucharadita de pimentón y rápidamente para evitar que éste se queme añadimos los tomates, pelados y triturados.
Cocinamos unos diez minutos y regamos con un buen chorro de vino blanco, dejamos unos minutos para que evapore el alcohol, agregamos el caldo y la cayena.
Incorporamos el congrio  a la salsa y cocinamos hasta que el pescado esté a punto, más o menos diez minutos.

Ponemos perejil picado y servimos caliente.

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Canapé de queso cremoso de nuez con membrillo casero

Este canapé es muy sencillo y fácil de hacer en un momento, pues como quien dice no necesita ni preparación; resulta muy apropiado para presentar en una bandeja de canapés variados ya que al  ser dulce resalta su sabor y hace también resaltar el de los que lo acompañan.

Ingredientes:
Queso cremoso de nuez
Membrillo a poder ser casero (receta aquí) o de buena calidad
Galleta Mariñeira (de pan) u otra base que nos agrade

Ni hace falta explicación, untamos la galleta con el queso y colocamos el membrillo encima.

Si no conseguimos el queso con nueces lo podemos preparar nosotros mismos mezclando un queso cremoso con unas nueces picadas.

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Huevos rellenos de salmón ahumado y aguacate

Los huevos rellenos son una muy buena opción para innumerables ocasiones. Es un plato que se adapta tanto para una comida informal como para una celebración. Igualmente quedan de lujo en un picoteo, una cena, un brunch…
Los huevos rellenos de atún son los más emblemáticos de la cocina tradicional española, pero hay infinidad de ingredientes con los que los podemos rellenar haciéndolos más o menos festivos.
Aunque es más frecuente presentarlos colocados con el relleno hacia arriba también lo podemos hacer con el relleno debajo (ver aquí), eso ya depende de nuestra preferencia y de lo que los queramos acompañar. Si colocamos el relleno encima tendremos que poner una cama para que el huevo asiente bien, sin embargo con el relleno hacia abajo no es necesario.

Ingredientes:
4 huevos grandes
1 cucharada de cebolla picada muy menuda
80 grs. de salmón ahumado (puede ser casero) (receta aquí)
1 aguacate pequeño
2 cucharadas de zumo de limón
Mayonesa (receta aquí)
Sal

Cocemos los huevos durante diez minutos, los retiramos, los ponemos en agua fría. Cuando estén templados los pelamos bajo el grifo para hacerlo más fácilmente. (ver aquí)
Los cortamos a la mitad longitudinalmente y retiramos a un bol las yemas, teniendo cuidado de no romper las claras, que las iremos colocando en la fuente de presentación.
Abrimos el aguacate, lo rociamos con el zumo de limón y lo incorporamos al bol con las yemas, y la cebolla. Aplastamos con un tenedor. Salamos ligeramente pues el salmón ya aporta y no queremos que nos queden salados.
Cortamos el salmón en trozos pequeños, lo mezclamos con los ingredientes del bol.
Con una cucharilla vamos rellenando las claras y las vamos colocando en la fuente de servir en la que tendremos una cama de lechuga cortada en juliana fina y aliñada con sal, aceite y vinagre.

Encima les ponemos mayonesa. Y decoramos a nuestro gusto.

Si no vamos a servir los huevos de inmediato dejaremos la lechuga sin aliñar hasta el momento de llevarlos a la mesa. 

Si nuestra intención es decorarlos con yema rallada coceremos un huevo a mayores, además también nos ofrece más seguridad por si al pelarlos se rompe alguna clara.

 

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Solomillo de cerdo en salsa de cebolla

El solomillo es uno de los cortes de carne más tierno, generalmente se pone a la plancha respetando el punto de cocción, pero hay otras muchas preparaciones en las cuales interviene y tampoco desmerece.
Hoy lo presentamos en una sabrosa salsa con base de cebolla.

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo grande o 2 más pequeños
2 cebollas grandes
6 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de vino tinto
2 hojas de laurel
1 vaso de agua
Sal
Pimienta
Tomillo fresco (opcional)

Después de limpiar el solomillo de tendones y grasa, lo cortamos en medallones y salpimentamos.
Los marcamos en una sartén con las cuatro cucharadas de aceite, un par de minutos por cada lado. Retiramos a un plato.
En ese mismo aceite echamos la cebolla cortada en juliana y los ajos pelados y abiertos al medio.
Cuando estén pochados ponemos el vino, hervimos un par de minutos y añadimos el agua. Cocinamos a fuego suave hasta que la cebolla esté blanda. Entonces le pasamos la batidora hasta que quede una salsa fina.
La ponemos de nuevo al fuego e incorporamos el solomillo, el jugo que soltó, sal, laurel, pimienta y tomillo fresco. Cocinamos todo junto quince o veinte minutos hasta que la salsa tenga el punto de consistencia deseada.
Servimos caliente acompañado de patatas, arroz, quinoa, puré…

Si no queremos que nos quede tan oscura la salsa podemos poner vino blanco en lugar de tinto.

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Helado de cerezas al brandy

Estamos en plena temporada de helados y también de cerezas por lo que es el momento oportuno de preparar un rico helado de cerezas al brandy.
 
Ingredientes:
400 ml. de leche evaporada
150 grs. de leche condensada
200 grs. de cerezas
2 cucharadas de brandy

En un recipiente ponemos al fuego las cerezas deshuesadas con las dos cucharadas de brandy, cocinamos cinco minutos a fuego lento. Cuando esté frío lo trituramos y mezclamos con la leche condensada.
Batimos la leche evaporada hasta que espese y casi parezca nata montada, añadimos el preparado anterior y mezclamos bien.
Llevamos al congelador en un recipiente con tapa.

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Espinas crujientes de boquerón (aperitivo)

La entrada de hoy no podemos decir que presente propiamente una receta de cocina, simplemente trata de uno de los usos que podemos dar a las espinas de pescado. De todos es sabido que intervienen en la elaboración de un fumet, pero ciertas espinas  podemos utilizarlas en la decoración de platos de pescado e incluso para disfrutar de un delicioso aperitivo.
Cuando compramos boquerones si no los hacemos fritos generalmente les retiramos la espina, bien para poner en vinagre o para otras preparaciones que así lo requieren.
La espina generalmente la desechamos, pero si decidimos conservarla podemos hacer un rico aperitivo, crujiente y apetitoso que deleitará nuestro paladar.

Ingredientes:
Espina central de boquerones u otro pescado pequeño apropiado
Harina
Sal gruesa o en escamas
Aceite para freír

Pasamos las espinas por harina, las freímos en aceite caliente hasta que estén tostadas sin que lleguen a quemarse, las retiramos sobre papel de cocina y salamos con sal gruesa.
Las servimos recién hechas, bien calientes y seguro que sorprenderán; para mi gusto están más sabrosas que los propios boquerones.

En la foto también vemos unos alevines de chicharros que acompañaban a los boquerones cuando los pescaron y que se frieron junto a las espinas.
Este tipo de peces tan pequeños se comen enteros, pero, salvo un caso como el de hoy, no los hay a la venta ya que su captura está prohibida hasta que alcancen una talla mayor.

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Ensalada de mortadela con vinagreta de tomate y albahaca

Ingredientes:
Mortadela boloñesa
Tomate
Aguacate
Aceitunas
Para la vinagreta de albahaca y tomate:
1 tomate mediano sin piel ni semillas
4 hojas de albahaca
1 cucharada de vinagre
100 ml. de aceite
Sal
Pimienta

Para hacer la vinagreta ponemos en un recipiente el tomate en trozos, la albahaca, la sal, el vinagre y la pimienta. Con la batidora de brazo trituramos y luego vamos añadiendo el aceite poco a poco para que se integre y vaya espesando. Reservamos en la nevera hasta la hora de montar la ensalada.
Colocamos los ingredientes de la ensalada en la fuente de servir y a un lado ponemos un poco de la vinagreta; el resto lo podemos llevar a la mesa en una salsera para que cada uno se sirva la que desee.
Decoré con albahaca púrpura y verde.

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Bolitas de queso, de yogur

La elaboración de esta especie de queso para untar consiste solamente en retirarle el suero al yogur, salarlo, aromatizarlo con nuestras aromáticas preferidas y conservarlo en aceite de oliva.
Las cantidades dependen de nuestras necesidades, pero con seis yogures ya sale una cantidad aceptable.

Ingredientes:
6 yogures griegos o al estilo griego
Sal
Hierbas aromáticas frescas (tomillo, romero, orégano…)
Pimienta negra entera
Cayena al gusto
Aceite de oliva para cubrir
2 gasas grandes esterilizadas de las que venden en la farmacia.

Preparamos un colador grande con una gasa encima y sobre ella echamos los yogures que habremos mezclado y salado previamente. Cubrimos con otra gasa, colocamos el colador sobre un cuenco para recoger el suero y dejamos en la nevera dos o tres días, hasta que ya no gotee.
Pasado ese tiempo vemos como está de sal y aceitándonos las manos, para que no se pegue demasiado, vamos formando bolitas del tamaño deseado y las vamos colocando en un recipiente con aceite.
Ponemos las especias y las hierbas y acabamos de llenar el recipiente hasta que las bolitas queden cubiertas.

Si preferimos las hierbas aromáticas podemos picarlas menudas y mezclar con el yogur antes de formar las bolas. Estas hierbas siempre deben ser frescas y estar bien picadas, ya que si fuesen secas no sería agradable encontrarlas en medio del queso.

 

Tapamos y conservamos en la nevera sacando las bolitas según nuestra necesidad.

 

 

 

Lo podemos degustar sobre pan tostado, solo o formando parte de canapés o tostas, acompañado de otros ingredientes como: anchoas, salmón ahumado, piparras, cherrys, aceitunas, alcaparras…

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Centollo con tallarines

En esta entrada elaboramos un plato de pasta con marisco, combinación que nos permite disfrutar de la bonanza de estos dos ingredientes.

Ingredientes para dos comensales:
1 centollo grande
180 grs. de tallarines que podemos cambiar por espagueti
3 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana
1 zanahoria mediana
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de pan rallado
Pimienta
Sal

 

 
Cocemos el centollo (ver aquí), sacamos toda la carne del cuerpo y las patas, reservamos junto al caldo que tiene en su interior. Guardamos el agua de cocerlo.
Podemos guardar algo de carne de las patas para decorar al salir del horno.
En una sartén con el aceite pochamos a fuego suave la cebolla, la zanahoria y el ajo finamente picados;  cuando estén tiernos añadimos la cucharadita de pimentón, el tomate rallado o triturado y la pimienta. Cocinamos hasta que se ablande el tomate e incorporamos la carne y caldo del centollo y el queso. Hervimos todo junto un par de minutos y reservamos.
Ponemos al fuego el agua de cocer el centollo y cuando hierva introducimos la pasta y cocinamos hasta que tenga el punto deseado.
Volcamos la pasta sobre la salsa, y cocinamos un par de minutos todo junto.
Lo echamos en el recipiente apto para horno en el que lo vayamos a servir, espolvoreamos con el pan rallado y gratinamos a 240º hasta que empiece a dorarse.
Servimos de inmediato.

En el siguiente vídeo vemos el resultado final de la receta.

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