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Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

sábado, 13 de abril de 2019

Guiso de congrio con patatas


El congrio es un pescado de carne blanca, parecido a la anguila aunque a diferencia de ésta, que vive también en el río, el congrio lo hace únicamente en el mar. 
Para cocinar utilizamos la parte abierta, ya que la parte de la cola tiene tantas espinas que lo inutiliza para presentar en la mesa, aunque sí que lo podemos aprovechar para hacer fumet. 

Ingredientes:
1,5 kg de congrio por la parte abierta
4 patatas grandes preferiblemente Kennebec
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Perejil
Azafrán
Un chorro de vino blanco
Harina
Sal


El congrio que compré ya venía sin la parte cerrada, únicamente la parte abierta unida a la cabeza, es muy usual que ya lo comercialicen así.
Cortamos el pescado en rodajas




A pesar de que la cabeza y las rodajas con la espina quedan riquísimas guisadas, hoy para  para una mejor presentación he preferido retirar las espinas de las rodajas y la cabeza.
Con las espinas que retiré y la cabeza hice un fumet para utilizar luego en el guiso, si decidimos hacer éste incluyendo las espinas y la cabeza no es necesario añadir ningún fumet, pues ya nos va a quedar un guiso muy sustancioso.




Salamos el congrio, lo pasamos por harina y lo freímos ligeramente en el aceite, en la misma olla que vamos utilizar para el guiso. Solamente vuelta y vuelta que luego ya se acaba de hacer junto a las patatas.










En el mismo aceite que freímos el congrio pochamos a fuego lento la cebolla picada, cuando esté lista añadimos las patatas chascándolas en trozos no muy grandes, cubrimos con el fumet, añadimos el azafrán, el vino, la sal y el pescado por encima.




Por último le ponemos un majado que habremos hecho con el ajo y perejil.


Cocinamos tapado a fuego suave y moviéndolo de vez en cuando con movimiento de vaivén para que no se agarre al fondo y se vaya espesando la salsa.
Cuando las patatas estén tiernas está listo para servir.
Si la salsa estuviese muy líquida sacamos unos cuantos trozos de patata las chafamos bien con un tenedor y las mezclamos con el resto de la salsa, para que quede en su punto.

miércoles, 10 de abril de 2019

Croquetas de cecina y puerro



Ingredientes:
50 grs. de cecina
2 cucharadas de aceite de oliva
40 grs. de la parte blanca de un puerro
45 grs. de harina
50 grs. de mantequilla
½ litro de leche
Sal
Nuez moscada
Pan rallado
2 huevos

Cortamos el puerro y la cecina en trocitos pequeños.






En una sartén ponemos las dos cucharadas de aceite con el puerro y lo cocinamos a fuego lento hasta que empiece a ablandarse.













Añadimos la mantequilla y la cecina.













Le damos unas vueltas durante un par de minutos.










Ponemos la harina y freímos dos o tres minutos hasta que la harina esté pasada para que no sepa a crudo pero que no llegue a tostarse.













Añadimos la leche de golpe y rápidamente removemos con un batidor continuamente hasta que hierva y se espese. Salamos y añadimos la nuez moscada. Continuamos removiendo durante cuatro o cinco minutos y retiramos a un recipiente, que cubriremos con un papel film para que no forme costra.




Cuando esté frío guardamos en la nevera varias horas, mejor hasta el día siguiente.
Con una cucharilla vamos tomando porciones, las pasamos por huevo bien batido y por pan rallado.
Las freímos en abundante aceite bien caliente y pocas en cada tanda.
A continuación las llevamos a la mesa.

Si las queremos congelar espolvoreamos una fuente con pan rallado y las colocamos en ella separadas unas de otras, llevamos al congelador.


Al día siguiente ya las podemos retirar de la fuente y meterlas en bolsas pues ya no se van a pegar ni perder la forma.


Para freírlas las retiramos un rato antes del congelador porque si no puede ocurrir que al freírlas en aceite bien caliente se doren por fuera y queden frías por dentro.

sábado, 30 de marzo de 2019

Patatas al gratén con puerro y bacon


Las patatas al graten con puerro y bacon nos pueden servir tanto como primer plato o como guarnición de carnes o pescados a la plancha; de las dos maneras quedan exquisitas.

Ingredientes:
600 grs. de patatas
200 ml. de nata líquida
100 grs. de bacon en trocitos pequeños
La parte blanca de un puerro
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo triturado
Perejil triturado
40 grs. de queso rallado.
Mantequilla para untar el molde
Sal
Pimienta

Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en rodajas de más o menos medio centímetro de grosor, las cocemos al vapor hasta que estén tiernas, este paso lo podemos variar cociéndolas en agua, al microondas o incluso cociéndolas con piel y enteras y cortándolas después de haberlas pelado. Podemos optar por el método que nos resulte más cómodo.
Yo las cocí al vapor porque se deshacen menos que haciéndolo con agua.
Mientras se cuecen las patatas ponemos a freír el puerro cortado fino en las dos cucharadas de aceite, a fuego muy lento, a los cinco minutos añadimos el bacon en trocitos pequeños y cocinamos durante diez minutos más, entonces añadimos la nata, la sal y la pimienta. Cocinamos hasta que empiece a espesar.
Disponemos de un recipiente de horno y lo untamos con mantequilla. En él vamos colocando una capa de rodajas de patata, regamos con tres o cuatro cucharadas de la crema que tenemos en la sartén y procedemos a poner otra capa de patatas regándola nuevamente con la crema, así hasta acabar las patatas y la crema. Por encima ponemos queso rallado.


Tendremos el horno precalentado a 200º.
Introducimos el recipiente con las patatas y lo horneamos hasta que se doren ligeramente por encima.
Retiramos del horno.


Servimos calientes.
Aunque yo en esta ocasión no lo hice, podemos añadir, en el sofrito con el puerro, unos champiñones en trozos pequeños que también les quedan magníficamente.

viernes, 29 de marzo de 2019

Trofie con bacon, brócoli y tomate


El trofie es un tipo de pasta italiana corta y enrollada en forma de rizo. La manera tradicional de prepararla es a la genovesa pero hoy, saliéndome de lo más habitual, he preferido acompañarla de brócoli, bacon y tomate.

Ingredientes:
500 grs. de pasta fresca trofie
200 grs. de bacon
150 grs. de brócoli
2 tomates grandes, maduros pero firmes.
3 cucharadas de aceite de oliva
Queso parmesano rallado
Sal
Pimienta

Separamos el brócoli en ramilletes pequeños y lo cocinamos en agua hirviendo durante cinco minutos, escurrimos y reservamos.
Pelamos los tomates, les retiramos las semillas y los cortamos en trozos medianos (concassé).
Cortamos el bacon en tiritas y lo ponemos en una sartén con las tres cucharadas de aceite, cuando esté ligeramente cocinado añadimos el brócoli, salteamos dos minutos e incorporamos el tomate. Ponemos la pimienta y cocinamos todo junto un par de minutos más.
Cocemos la pasta teniendo en cuenta que al ser fresca en ocho o diez minutos está lista. Si utilizamos otra seguiremos las indicaciones del fabricante.
La agregamos a la sartén con el resto de los ingredientes, removemos para que se integren los sabores y servimos con queso parmesano rallado.

miércoles, 13 de marzo de 2019

Croquetas de bacalao al pilpil


Ingredientes:
50 ml. de aceite de oliva
85 grs. de harina
700 ml. de leche
300 grs. más o menos de bacalao al pilpil (receta aquí)
Sal








Previamente haremos un bacalao al pilpil.







En estas croquetas utilizo aceite de oliva en lugar de mantequilla.
Ponemos a calentar el aceite con la harina, la freímos un par de minutos y añadimos la leche fría toda junta, removemos rápidamente con un batidor para que no se formen grumos y seguimos removiendo hasta que hierva y se espese, cocinamos nueve o diez minutos más sin dejar de remover.








Añadimos los ajos del pilpil triturados con cuatro cucharadas de salsa y la sal.












Incorporamos el bacalao, que previamente habremos desmenuzado en trozos no demasiado pequeños, y mezclamos bien con la bechamel.











Retiramos a un recipiente y dejamos enfriar cinco o seis horas en la nevera, o mejor todavía hasta el día siguiente.




Cuando esté bien fría cogemos porciones de bechamel, las pasamos por huevo y a continuación por pan rallado.
Freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

viernes, 1 de marzo de 2019

Pulpo guisado con garbanzos



Ingredientes:
1 pulpo de más o menos 1,5 kg.
400 grs. de garbanzos secos o 2 botes de 400 grs. cocidos
1 cebolla mediana picada
1 pimiento  verde troceado
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de pimentón dulce
½ cucharadita de pimentón picante (opcional)
3 tomates
5 cucharadas de aceite de oliva
Un chorro de vino blanco
Sal

Cocemos el pulpo sumergiéndolo en agua hirviendo y cocinándolo entre veinte y treinta minutos, comprobaremos si está cocido pinchándolo con un palillo, teniendo en cuenta que debe parecer un poco duro, pues si lo cocemos demasiado lo echaremos a perder.
Lo podemos cocer con anterioridad pero cuidando de conservar agua de cocerlo.
Los garbanzos, que habremos dejado a remojo desde el día anterior, también los ponemos a cocer en agua hirviendo hasta que estén tiernos, alrededor de dos horas. Reservamos.
Si preferimos para acortar el tiempo podemos utilizar garbanzos en conserva.
En una cacerola con el aceite sofreímos a fuego lento la cebolla, el pimiento y el ajo, cuando estén tiernos ponemos el pimentón y rápidamente, para evitar que éste se queme, añadimos los tomates troceados, el vino y medio vaso de agua de cocer el pulpo. Salamos.
Cocinamos durante media hora a fuego lento, si nos parece necesario añadimos más agua de cocer el pulpo.
Incorporamos los garbanzos.
Cortamos el pulpo en rodajas con ayuda de unas tijeras y lo ponemos en el guiso, cocinamos un par de minutos más todo junto para que se integren los sabores y servimos bien caliente.

sábado, 23 de febrero de 2019

Mollejas de ternera guisadas


Hoy vamos a hacer unas mollejas de ternera guisadas. Para los amantes de la casquería resulta un plato exquisito.
Aunque ya tenemos otra entrada con ellas rebozadas y a la plancha, para guisarlas procedemos a prepararlas de otra manera distinta antes de cocinarlas.


Ingredientes:
800 grs. de mollejas de ternera con poca grasa
1 cebolla grande
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
Una rama de perejil
½ vaso de vino blanco
½ vaso de caldo de carne o agua
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta






Empezamos lavando bien las mollejas, las vamos cortando en trozos pequeños y al mismo tiempo les retiramos la grasa y pieles que pudieran tener.











En una sartén honda pochamos la cebolla y el pimiento picados.











Majamos en el mortero el ajo y el perejil. Lo añadimos a la sartén.











Incorporamos las mollejas y la hoja de laurel.












Ponemos el vino, el agua, la sal y la pimienta








Cocinamos a fuego lento hasta que casi se haya consumido el líquido y las mollejas estén tiernas.
Las serví acompañadas de pimientos rojos asados y pan frito, pero también les quedarían bien unas patatas fritas redondas.

jueves, 21 de febrero de 2019

Nabos gratinados


Este plato también lo podemos realizar con patatas en lugar de nabos quedando igualmente delicioso.

Ingredientes:
800 grs. de nabos, frescos y de buena calidad
30 grs. de mantequilla
200 ml. de nata
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
50 grs. de queso rallado de nuestro gusto
Sal
Pimienta



Pelamos los nabos y los cortamos en rodajas de medio cm. más o menos. Los cocemos hasta que estén tiernos, yo lo hice al vapor y en diez minutos estaban en su punto; pero también los podemos cocer en una olla con agua.





Mientras se cuecen los nabos ponemos en una sartén pequeña la mantequilla con el ajo y perejil bien majados o triturados, en cuanto se derrita la mantequilla añadimos la nata, la sal y la pimienta; dejamos hervir unos minutos hasta que se espese un poco.

Untamos con mantequilla una fuente honda de horno y colocamos una capa de rodajas de nabo, regamos con una tercera parte de la nata que teníamos preparada y cubrimos con queso rallado.  Ponemos encima una segunda capa de nabos, nata y queso. Ahora colocamos una tercera capa de nabos y cubrimos con la nata restante, pero ya no terminamos con queso.


Horneamos a 200º durante quince minutos o hasta que veamos que se dora la superficie.


Podemos consumirlos como primer plato o como guarnición de carnes o pescados.





En esta foto van acompañados de unos filetes de bacalao fresco, enharinados y fritos.

sábado, 16 de febrero de 2019

Ensalada de nabos


En Galicia los nabos se cultivan con dos finalidades: consumir las hojas que son las que dan lugar a los grelos y alimentar al ganado con las suculentas raíces, estas últimas son los nabos propiamente dichos y se utilizan muy poco en la cocina gallega.
Últimamente empiezan a aparecer tímidamente en la elaboración de algunos platos. Considero que cada vez se irán asomando más a nuestras cocinas ya que destacan por su alto contenido de antioxidantes, minerales y vitaminas y por su bajo aporte calórico y de hidratos de carbono, por lo cual es un alimento ideal para incluir en una buena dieta alimenticia.
Aunque hoy los presentamos formando parte de una ensalada, pueden incluirse en innumerables platos como guisos, cremas, potajes, guarniciones…



Ingredientes:
Nabos
Tomates
Cebolla
Huevo duro
Perejil
Aceite de oliva virgen
Sal gruesa o en escamas


Hay diferentes variedades de nabos, los que hoy utilicé son los blancos.
Pelamos los nabos y los cocinamos hasta que estén tiernos, yo lo hice al vapor. Los dejamos enfriar y los cortamos en rodajas.
Hacemos una vinagreta triturando cebolla, perejil, aceite de oliva virgen y vinagre al gusto.
Disponemos en la fuente de servir una capa de rodajas de tomate, encima el nabo, el huevo duro y aliñamos con la vinagreta. Salpicamos con sal gruesa o en escamas.

sábado, 9 de febrero de 2019

Caldo casero de carne y pollo


Uno de los básicos en la cocina es el caldo, indispensable en la preparación de infinidad de platos como: salsas, sopas, arroces, guisos, cremas...
Es el líquido resultante de hervir carnes, pescados y verduras. Hay gran variedad de caldos según a lo que estén destinados y siempre adaptados a nuestro gusto.
A mí, salvo casos que requieran un caldo específico, me gusta prepararlo de carne y pollo y, como la mayoría de las carnes no acostumbro a aprovecharlas después de cocidas, tiendo a utilizar mayormente huesos.
 


Ingredientes:
2 carcasas de pollo bien frescas
2 huesos de caña o rodilla (puse uno de cada)
250 grs. de ternera (opcional, si no la ponemos en lugar de 2 huesos de ternera pondremos 3)
1 buen hueso de jamón (opcional, si está rancio mejor no ponerlo)
2 zanahorias
1 puerro bien lavado
Unas ramas de perejil
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 litros de agua (al cocinarse reducen)
Una pizca de cúrcuma (opcional)
Sal

Cuando me pongo a hacer caldo generalmente aprovecho para hacer bastante cantidad; se conserva en la nevera dos o tres días sin problemas y también podemos optar por congelarlo en las cantidades que vayamos a usar de cada vez.
A pesar de que utilizo estos ingredientes no quiere decir que no se puedan añadir otros que nos agraden como: apio, nabo, tocino, chorizo, carne de cerdo… así como variar las proporciones de las carnes. Si preferimos lo podemos hacer exclusivamente de pollo, de carne o de verduras. En ese caso pondremos mayor cantidad del elemento deseado.
Lo mismo que si vamos a consumir las carnes nos decantaremos por poner, en lugar de huesos, pollo entero o carne de ternera, ahora que, si no vamos a hacer comida con ellas, me parece un desperdicio utilizar cortes más oportunos para otros platos, cuando con los huesos y carcasas nos puede quedar un magnífico caldo.






Ponemos todos los ingredientes bien lavados en una olla alta con el agua fría, la llevamos al fuego y cuando empiece a hervir la ponemos al mínimo.








A medida que cuece le vamos retirando con un cacillo la espuma que se forma y la mayor parte de la grasa que va soltando. En este momento podemos poner la pizca de cúrcuma para que le dé un color más vistoso.








Cocinamos a fuego muy suave durante dos o tres horas, dependiendo de las carnes que hayamos utilizado, si es pollo exclusivamente, necesita menos tiempo; seguimos retirando la grasa que se va formando de vez en cuando. Salamos.




Si lo vamos cocinando a fuego lento y teniendo la precaución de retirar la espuma a medida que se vaya formando, solamente con colarlo, preferiblemente utilizando una gasa sobre el colador, ya nos queda un caldo claro sin necesidad de utilizar ningún otro método para clarificarlo.
Le ponemos fideos o sémola y ya tenemos una rica sopa.
Si pretendemos hacer un fondo lo seguimos cocinando durante mucho más tiempo, sin tapar, dando lugar a un caldo muy reducido, que nos sirve como base de otras preparaciones.
Existen dos tipos de fondos:
Claros: reducción de carnes blancas, aves o pescados, el de este último recibe el nombre de fumet.
Oscuros: la reducción se hace a partir de carnes o verduras sofritas para que le den un color amarronado.

sábado, 2 de febrero de 2019

Xenos con chorizos “ceboleiros”







En Galicia llamamos xenos a los brotes de las berzas o repollos que nacen al final de la temporada después de haber cortado la cabeza de éstas verduras. Por lo tanto pueden ser de berza o de repollo, en sus diferentes variedades.
Los que hoy presentamos aquí son de berza.


En esta ocasión los acompañamos con unos chorizos “ceboleiros” que aunque antiguamente además de los ingredientes de cualquier chorizo se les añadía calabaza, cebolla, sangre… en los últimos tiempos, de estos ingredientes extra que se le incorporaban a la zorza, queda únicamente la cebolla.
Como es difícil conseguirlos caseros nos conformamos con consumir de los que se comercializan a pesar que la mayoría de las veces o son de mala calidad o están mal conservados por lo que dejamos de adquirirlos.

Antes de continuar con la receta quiero aclarar que generalmente no me gusta nombrar marcas y que si excepcionalmente cito alguna es porque verdaderamente creo que merece la pena darla a conocer, de ninguna manera quiero que nadie se confunda con las que aparecen en multitud de blogs, que las recomiendan porque la marca les regala sus productos con la finalidad que les hagan publicidad, en ellos son recomendadas pero no se puede decir que sea exactamente por su calidad.

Pero hoy si he conseguido unos chorizos “ceboleiros” en su optimo estado de conservación, curación, con ingredientes naturales y además con un excelente sabor; son de la marca Castelao, que para mi gusto hace unos buenos embutidos, a pesar de que en algunos utiliza demasiados conservantes, antioxidantes… aunque en estos chorizos no es el caso, solamente llevan los ingredientes necesarios: carne de cerdo, sal, cebolla, pimentón y ajo. Lo fotografío al lado de un chorizo normal para que se vea la diferencia, generalmente son mas largos y más gruesos.

Aunque utilizamos xenos podría ser otra verdura como berzas, repollo, grelos…

Ingredientes:
2 manojos de xenos
4 patatas medianas
4 chorizos "ceboleiros"
Un trocito de unto (opcional)
Sal

Si optamos por ponerle refrito a la verdura necesitaremos: aceite de oliva, ajos laminados y pimentón dulce.

Lavamos bien la verdura en varias aguas después de haberle retirado los troncos más gruesos y duros; si son grelos los escaldamos durante un par de minutos y los escurrimos antes de cocinarlos.
Ponemos la verdura en una olla con abundante agua hirviendo y un trocito del tamaño de una nuez de unto. Cocinamos el tiempo necesario dependiendo de la dureza de cada verdura, cuando nos parezca que faltan unos veinte minutos para que la verdura esté cocida añadimos las patatas troceadas y dejamos hasta que estén tiernas.
Escurrimos y la aliñamos con una ajada, que es un refrito en el que freímos ajos laminados en aceite y cuando estén dorados dejamos enfriar un poco el aceite y le añadimos una cucharadita de pimentón. La podemos acompañar de huevos cocidos, chorizos, carne de cerdo salada cocida e incluso con carne o pescado a la plancha…


Hoy cocinamos los chorizos junto con la verdura, en este caso ya no es necesario aliñarla con la ajada, (aunque si es de nuestro agrado también podemos ponerla) cuando falte media hora para que esté la verdura echamos los chorizos, que habremos pinchado previamente para que no revienten, a los diez minutos las patatas y con la grasa que sueltan los chorizos y el unto que habíamos puesto al principio ya nos queda la verdura bien aliñada.
Escurrimos y servimos caliente.

domingo, 27 de enero de 2019

Pico de gallo


El pico de gallo es una ensalada o salsa tradicional de la cocina mejicana de la que existen múltiples variedades, se emplean verduras frescas finamente picadas y aderezadas con zumo de limón y cilantro.
Las verduras más utilizadas son el tomate, la cebolla, el pimiento o chile y el aguacate.
Se puede servir acompañado de nachos, tostadas, galletas de soda, picos… o acompañando diversos platos de carne o pescado.


Ingredientes:
2 tomates
1/2 pimiento verde italiano (podemos sustituirlo por chiles dulces o picantes)
1 cebolla pequeña
Unas ramas de cilantro
Sal
Zumo de un limón

Cortamos el tomate en daditos, si es de piel muy gruesa podemos pelarlo antes, igualmente cortamos la cebolla y el pimiento.
Aliñamos con la sal y el zumo de limón. Picamos el cilantro y mezclamos todo bien. Dejamos reposar unos minutos y ya está listo para servir.
En la siguiente foto realicé una fusión de la cocina asturiana y mejicana: pollo salteado sobre pico de gallo y tortos asturianos de maíz (receta aquí) y la combinación resultó deliciosa.

Fanecas fritas



La faneca es un pescado que abunda en las costas gallegas, tiene una carne blanca y suave. No goza de gran popularidad debido a la cantidad de espinas que tiene, sobre todo las de tamaño pequeño.
Aunque tiene muchos detractores también goza de innumerables simpatizantes.
Generalmente se comen fritas o, en menor medida, guisadas, para lo cual son recomendables las de mayores dimensiones.

Las que hoy había en el mercado eran de un tamaño de ración y a pesar de que por su talla eran apropiadas para hacer una caldeirada me decanté por hacerlas fritas, que es como más me gustan.


Ingredientes:
4 fanecas de ración u 8 más pequeñas
Harina para rebozar
Sal
Aceite de oliva para freír









Las limpiamos y escamamos si no lo ha hecho el pescadero.





Las salamos, las pasamos por harina y las freímos en aceite caliente, si son grandes no apuraremos demasiado el fuego para que no se nos doren por fuera quedando crudas por dentro.

Las acompañé con unos pimientos fritos y limón.