Dulce de membrillo gallego con nueces

En Galicia estamos en plena temporada de membrillos, rindiéndoles homenaje, en esta entrada se presenta un postre tradicionalmente gallego, con la particularidad de que al membrillo le hemos añadido nueces.
Lo acompañamos de roscón gallego de bizcocho y queso de Arzúa.
Para elaborar el dulce de membrillo lo hacemos con la receta habitual (receta aquí) y en el momento de echarlo en los moldes le añadimos una cantidad de nueces proporcionada a nuestro gusto.

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Castañas glaseadas (marrón glacé)

Galicia es uno de los grandes productores de castañas por eso desde la antigüedad tuvieron un papel importante en su cocina, tanto dulce como salada.
Las castañas glaseadas son una exquisitez de origen francés, que lo mismo podemos tomar acompañando un café, que utilizar de guarnición para numerosos platos.
Su elaboración es sencilla, la mayor dificultad reside en pelarlas y en que no se rompan durante el proceso.
Para pelarlas primeramente sacamos la piel exterior ayudándonos de un cuchillo y luego las hervimos dos minutos para sacarles la piel interior, lo haremos antes de que se enfríen ya que si están frías es mucho más dificultoso.
Las haremos en pequeñas cantidades para evitar en lo posible que se nos rompan.

Ingredientes:
250 grs. de castañas peladas
250 grs. de azúcar
500 cc. de agua
1 palito de canela
Piel de limón

Ponemos el agua con el azúcar la canela y la piel de limón en una olla, cuando hierva introducimos las castañas y dejamos hervir tres minutos. Apagamos y dejamos enfriar.
En lugar de canela y piel de limón si nos gusta más podemos poner una vaina de vainilla.



Cuando esté frío lo volvemos a poner al fuego y hervimos tres minutos más. Esta operación la realizamos cuatro veces y dejamos para la mañana  siguiente.
Al día siguiente repetimos la operación de hervirlas otras cuatro veces, las dejamos enfriar en el almíbar y las colocamos sobre una rejilla para que se sequen.

 

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Piel de naranja confitada

Generalmente desechamos las pieles de naranjas sin pensar que podemos prepararlas y nos pueden servir para formar parte de nuestros postres o utilizarlas por si solas, confitadas o bañadas de chocolate, resultando un bocado delicioso.
Aunque ya puse la receta de naranjas confitadas, pensaba poner una ampliación con las pieles de naranja, pero finalmente he creído que bien merecían una entrada independiente.

Ingredientes:
300 grs de piel de naranjas

300 grs de azúcar
250 dl. de agua más o menos
1 palito de canela
2 clavos

Aprovechamos la piel de las naranjas utilizadas para zumo.
Las lavamos bien, las ponemos en un recipiente, las cubrimos con agua y las dejamos así hasta el día siguiente. Ponemos un plato encima para que no floten.






Después del remojo, las preparamos como se ve en la foto, retirando la pulpa adherida pero respetando la parte blanca, luego las cortamos en tiras.

 

Ponemos una olla al fuego con las tiras cubiertas de agua, cuando hierva tiramos el agua; esta operación la repetimos tres veces.





 

Cuando ya les hemos quitado el amargo, hirviéndolas tres veces, ponemos una olla al fuego con el agua, el azúcar, la canela y los clavos.
Al comenzar a hervir echamos las tiras de piel de naranja.
Si vemos que el agua no las cubre, añadimos más, que las cubra justamente. Por eso en los ingredientes ya indico que no es la cantidad exacta.

Cocinamos a fuego medio hasta que se consuma el agua, más o menos 50 o 60 minutos. Removemos de vez en cuando para que se cocinen todas por un igual y al final de la cocción, que ya apenas queda líquido, removemos constantemente para que no se quemen.
Así, como se ve en la foto es como tienen que quedar finalmente.

Las ponemos a secar sobre una rejilla, puse unas rebozadas en azúcar y otras no.

Las que pasamos por azúcar se secan antes, al día siguiente están bien secas, las otras tardan un poco más, incluso pueden tardar dos días pero si queremos acelerar el proceso podemos meterlas durante 4 o 5 horas en el horno a 50º.

También podemos cubrirlas con chocolate como hicimos en la receta de naranjas confitadas. (Receta aquí)







Si las guardamos en un bote hermético se conservan durante mucho tiempo.

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Fritada en conserva

Ingredientes:

1 kg. de tomates maduros

2 cebollas medianas

1 pimiento grande o dos o tres más pequeños

2 dientes de ajo

100 ml. de aceite de oliva

Pochamos a fuego lento la cebolla (cortada en juliana), los pimientos en tiras y los ajos troceados.

Cuando estén blandos añadimos el tomate pelado y cortado en trozos, cocinamos aproximadamente veinte minutos a fuego medio, hasta que se haya reducido parte del líquido y el tomate esté medio deshecho.

Envasamos en los tarros, los cerramos bien y los hervimos en la olla a presión media hora.

Dejamos enfriar y ya los podemos guardar en la despensa.

 

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Conserva de salsa de tomate

Como me regalaron una cantidad considerable de tomates y pimientos, para aprovecharlos opté por hacer salsa de tomate y ponerla en conserva. Otras veces la congelo, pero en esta ocasión preferí hacerla así porque tengo el congelador bastante saturado y en la despensa tengo más espacio.
También hice conserva de fritada que pondré la receta en la próxima entrada.

Hacemos una salsa de tomate como la que preparamos normalmente (receta aquí).

Hervimos los botes quince minutos para esterilizarlos.

Los rellenamos con la salsa de tomate  y los volvemos a hervir en la olla a presión durante treinta minutos, si no puede ser en la olla a presión, los hervimos en una olla normal una hora.

 

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Bonito embotado en escabeche

Ingredientes:
2 kg. de bonito del Norte
3 vasos de aceite de oliva
1 vaso de vinagre de vino
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
Media cucharadita de pimienta negra en grano
4 clavos
2 dientes de ajo troceados (optativo)
2 cebollas cortadas en juliana gruesa (optativo)
1 zanahoria en rodajas (optativo)
Sal

Sacamos la piel y las espinas al bonito, lo salamos y lo cortamos en trozos del tamaño deseado.
Ponemos el aceite en una sartén y lo sofreímos ligeramente, lo retiramos y en ese mismo aceite ponemos la cebolla, la zanahoria  y el ajo, lo dejamos hacer tres o cuatro minutos  sin dejar que tome color y añadimos el pimentón dulce, el vinagre, el laurel, los clavos, la sal y la pimienta.
Dejamos que hierva y retiramos.
Echamos como dos dedos de aceite del escabeche en los tarros, introducimos  el bonito, le ponemos un poco de cebolla y acabamos de llenar con el escabeche de la sartén. Dejamos reposar un rato para que se asiente el bonito y si es preciso ponemos  un poco más de aceite para que quede cubierto.
Esta es la manera más tradicional de hacerlo, pero yo hoy por comodidad puse el bonito en crudo y al aceite no le puse nada de verduras. Solamente el vinagre, el pimentón y las especias.
Cerramos bien los tarros y los cocemos dos horas al baño de maría.
Dejamos enfriar y guardamos en la despensa.
Debemos esperar como mínimo un mes antes de utilizarlo para que coja bien el sabor del escabeche. 

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Anchoas caseras rápidas

Con esta receta no pretendemos suplir la verdadera manera de hacer las anchoas (que tienen un proceso de una duración de seis meses) pero sí una manera rápida de preparar unos boquerones en salazón que también quedan muy ricos.

Ingredientes:

Boquerones del Cantábrico

Sal gruesa

Les sacamos las cabezas a los boquerones y los metemos al congelador durante tres días.

Los descongelamos y los ponemos en un recipiente con una capa de sal en el fondo, una capa de boquerones, una de sal, otra de boquerones... 

Así sucesivamente hasta acabar con una capa de sal.

Los guardamos en la nevera durante diez días. Cuanto más tiempo los tengamos en la sal mejor estarán, podemos mantenerlos hasta seis meses, cuidando de retirarles el líquido que sueltan.

Los sacamos de la sal y con un papel de cocina los limpiamos bien por todos lados hasta que no les quede nada de piel, les sacamos la tripa y la espina central separándolos en dos filetes. Con un cuchillo recortamos la parte del vientre y aprovechamos para sacar las espinas que tienen por esa parte.

Los lavamos bajo el grifo, los secamos bien y los vamos colocando en un recipiente en el que luego los cubriremos de aceite de oliva.
Los conservamos en la nevera.

Con parte de estas anchoas elaboré unas gildas, que son unos de los pinchos vascos más populares. Se hacen con piparras (guindillas en vinagre), anchoas y aceitunas sin hueso. 

 

 

 

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Chutney de calabacín

En la cocina india el chutney (chatni) es una especie de compota de diversas frutas o verduras cocinadas en vinagre y condimentadas con varias especias dulces y picantes.

Para los amantes de las preparaciones agridulces es el acompañamiento ideal de cualquier plato de carne asada, a la parrilla o a la plancha, convirtiéndolo en festivo. También sirve para alegrar nuestros canapés de queso o fiambre, dándoles un toque especial.

Haremos el chutney a nuestro gusto poniéndole el punto de picante, dulce, ácido o especiado que nos agrade más.

                                                                           Chutney de calabacín con paleta asada.

Ingredientes:
600 grs. de calabacín
1 cebolla grande

120 ml. de vinagre de vino

150 ml. de vino blanco

150 grs. de azúcar moreno

1 cucharadita de jengibre rallado

½  cucharadita de canela

4 clavos

1 cucharadita de cúrcuma

2 guindillas o cayenas (más o menos cantidad según gusto)
Sal 

Pelamos el calabacín, le sacamos las semillas si las tuviera y cortamos en daditos.

La cebolla la cortamos en trozos  no muy grandes.

Ponemos en una olla todos los ingredientes, los llevamos a ebullición, bajamos el fuego y los dejamos hervir, removiendo de vez en cuando, hasta que el calabacín esté tierno y el líquido se haya reducido casi por completo.

Lo aplastamos con un tenedor hasta que nos quede de la consistencia deseada, aunque si lo preferimos más fino podemos pasarlo  por la batidora.

Se conserva varios días en la nevera. Si lo queremos guardar más tiempo lo envasaremos en botes esterilizados (hirviéndolos cubiertos de agua al menos quince minutos) y los pondremos a cocer al baño de maría durante media hora. Los retiramos del agua y ya los podemos guardar en la despensa.  

 

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Bonito embotado en crudo

Hasta ahora siempre que puse bonito en conserva lo hice cociéndolo primero y luego metiéndolo en los tarros, que posteriormente llenaba de aceite, para luego hervirlos al baño de maría. (receta aquí)

Últimamente llegó a mis oídos que se podía embotar en crudo, de modo que me puse a investigar  y opté por hacerlo así.

Los resultados me parecieron muy satisfactorios, ya que a esta nueva manera de prepararlo solamente le encontré ventajas.

Primeramente nos libramos de olores fuertes en la cocina, el bonito al embotarlo en crudo es más maleable y se adapta mejor a los botes, pudiendo llenarlos con más cantidad, al llevar más bonito cada bote es menor la cantidad de aceite que tenemos que poner y no se pierde nada de sabor del pescado en el agua de cocerlo, quedando más sustancioso.
Al prepararlo en crudo el bonito merma más en los botes, el aceite se mezcla con jugo que suelta y se pueden formar unas pequeñas bolitas gelatinosas que es como el jugo concentrado.
De todas maneras presenta un aspecto tan bueno como el que se cuece previamente y ya va en el gusto prepararlo de una u otra manera.

Con la diferencia de que lo embotamos en crudo el resto es igual que cuando lo cocemos, únicamente que al cocer los botes en la olla a presión lo cocinamos quince minutos más.

Ingredientes:
Bonito
Aceite de oliva
Sal

Le sacamos la piel, las espinas y las partes oscuras (sangacho).

Lo lavamos y lo secamos bien con papel de cocina.

Lo salamos y cortamos en trozos más o menos adaptados a los botes.

Lo metemos en los tarros (previamente hervidos con sus tapas durante veinte minutos) con un poco de aceite en el fondo y acabamos de rellenarlos de aceite, que cubra el bonito pero que no llegue a los bordes.

Los cerramos bien y cocemos, cubiertos de agua, cuarenta y cinco minutos en la olla a presión.

 
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Mermelada de fresa

Ahora que las fresas están maduras y bien de precio es el momento de hacer mermelada, sino para todo el año, si para una buena temporada. 

Ingredientes: 
1 kg. de fresas maduras
350 grs. de azúcar (generalmente lleva 500 grs., pero yo se lo reduzco)
Zumo de medio limón

Lavamos las fresas, les quitamos los pedúnculos, las cortamos en trozos y las ponemos en una olla con el azúcar y el zumo de limón.
Las llevamos al fuego y cocinamos durante quince o veinte minutos, lo haremos a fuego fuerte para que se nos evapore más cantidad de líquido, aunque luego al enfriarse se queda más espesa.
Si queremos que quede más fina le pasamos la batidora.
Envasamos en tarros de cristal y si es para consumir inmediatamente guardamos en la nevera, si la queremos conservar cocemos los tarros cubiertos de agua, en la olla a presión, durante media hora. 

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Mermelada de tomate

Ingredientes:

1 kg. de tomates

500 grs. de azúcar

Media vaina de vainilla (opcional)

Zumo de un limón mediano

Sumergimos los tomates unos segundos en agua hirviendo para sacarles fácilmente la piel, los cortamos en gajos y los despepitamos.

Los cortamos en trozos pequeños y los ponemos en un recipiente al fuego junto con el azúcar, el zumo de limón y la vainilla.

Cocinamos a fuego medio durante diez minutos y luego a fuego más lento hasta que adquiera la consistencia que deseemos, teniendo en cuenta que  al  enfriarse se espesa un poco más.

Si es para consumir en breve la guardamos en la nevera, pero si la queremos conservar la ponemos en tarros de cristal (hervidos previamente), los tapamos y cocemos cubiertos de agua, en la olla a presión, durante 30 minutos.

Así ya la podemos guardar en la despensa y nos dura mucho tiempo.

 

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Mermelada de naranja

Ingredientes:
1 Kg. de naranjas peladas
500 grs. de azúcar
Agar agar (optativo)

Después de pelar las naranjas les sacamos las semillas y la mayor parte blanca posible. Las troceamos y ponemos en una olla junto al azúcar, cocinamos por espacio de media hora. Las retiramos y pasamos la batidora hasta que nos queden de la textura deseada.
Las naranjas idóneas son las de mesa, pero si fuesen de zumo y queremos que nos quede un poco más espesa podemos añadirle 2 grs. de agar agar; cuando ya esté la mermelada hecha diluimos el agar agar en una cucharada de agua fría y lo añadimos a la mermelada, mezclamos bien, damos un hervor y la retiramos.

Si la queremos conservar por largo tiempo la ponemos en botes, los tapamos y cocemos al baño de maría durante treinta minutos.

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Mermelada de feijoa

La feijoa  también llamada guayabo del  Brasil, originaria de América del Sur, es una fruta carnosa de pulpa blanca amarillenta y un aroma característico. 
Posee múltiples cualidades terapéuticas como controladora del colesterol y la hipertensión, también es rejuvenecedora de la piel  e hidratante del cabello. De ahí viene su calificación como el fruto de la eterna juventud. 
Es un gran tónico general para nuestro organismo.

Ingredientes:

1 kg. de feijoas

300 grs. de azúcar

El zumo de medio limón

100 ml. de agua

Pelamos las feijoas, las cortamos en trozos y las ponemos junto a los demás ingredientes en una olla al fuego. Cocinamos hasta que estén blandas, aproximadamente treinta minutos. Le pasamos la batidora hasta que tengan la textura que les queramos dar.

Si la vamos a consumir inmediatamente la dejamos enfriar y la guardamos en la nevera, pero si la queremos conservar la ponemos caliente en botes herméticos y la cocemos al baño de maría, en la olla a presión durante media hora.

 

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Mermelada de melocotón con azúcar moreno

Esta mermelada al llevar azúcar moreno, queda oscura y no tan vistosa como si fuese exclusivamente con azúcar blanco, pero de sabor queda igual de rica y yo creo que merece la pena sacrificar el color en beneficio de nuestra salud.

Ingredientes:
2 ½ kg. de melocotones  lavados y cortados en trozos
500 grs. de azúcar moreno
400 grs. de azúcar blanco
El zumo de un limón
½  cucharadita de café de agar agar (opcional)

Ponemos en una cacerola los melocotones con el azúcar y el zumo de limón, llevamos al fuego removiendo constantemente para que no se pegue, en cuanto el azúcar se derrita y suelten líquido los melocotones ya no hace falta remover, más que de cuando en cuando, pues ya no hay peligro de que el azúcar se caramelice.

Cocinamos hasta que los melocotones estén blandos, más o menos treinta minutos, aunque depende de la clase de melocotón que sea. Añadimos el agar agar disuelto en dos cucharadas de agua y trituramos hasta que adquiera la textura deseada.

La echamos en los tarros, que habremos hervido previamente quince minutos con las tapas, los cerramos bien y los cocemos en la olla a presión durante media hora.

Dejamos enfriar y guardamos en la despensa.

 

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Mermelada de moras silvestres

En verano las moras silvestres abundan en Galicia, solamente tenemos que ir a dar un paseo por el campo y seguro que volveremos con una buena cantidad con la que podremos hacer una deliciosa mermelada, un batido, un rico licor... 

Ingredientes:
600 grs. de moras

300 grs. de azúcar

2 cucharadas de zumo de limón

Lavamos bien las moras, las escurrimos y las ponemos en una cacerola con el azúcar y el zumo de limón. Las cocemos más o menos treinta minutos, hasta que adquieran el espesor deseado, teniendo en cuenta que al enfriar se espesa más. 

Las trituramos y si queremos eliminar las semillas las pasamos por un colador fino antes de que se enfríe.
La cantidad de azúcar podemos disminuirla, pero no demasiado pues es lo que hace de conservante.

Si la vamos a consumir pronto la guardamos en la nevera, pero si queremos conservarla la ponemos en tarros de cristal, previamente hervidos, los tapamos bien y cocemos en la olla a presión durante treinta minutos.

 

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Peras en almíbar

Ingredientes:

Peras

Azúcar

Canela en rama

Zumo de limón

Vino blanco

Piel de limón

No pongo cantidades pero por cada litro de agua ponemos 600 grs. de azúcar, el zumo de medio limón, un palito de canela, medio vaso de vino y la piel del medio limón.

Las peras deben estar duras, que les falte poco para madurar pero que no lleguen a estar maduras. Las mías eran Conferencia.

Pelamos las peras, las cortamos a la mitad y les sacamos las pepitas. Las ponemos en una olla y las cubrimos con el agua y los demás ingredientes guardando la proporción antes citada.

Las hervimos hasta que estén tiernas.

Podemos consumirlas así o ponerlas en tarros para guardarlas en la despensa.

Si optamos por ponerlas en conserva, hervimos los botes de cristal y las tapas durante quince minutos, los rellenamos con las peras, les ponemos el almíbar hasta cubrirlas y cerramos bien los botes.

Con los botes bien cerrados las ponemos a hervir en la olla a presión con agua durante treinta minutos, retiramos y dejamos enfriar.

Comprobamos que esté bien hecho el vacío (las tapas estarán ligeramente hundidas) y ya las podemos guardar.

  

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Naranjas confitadas

Ingredientes:
3 naranjas medianas de piel fina
400 ml. de agua
350 grs. de azúcar
Media vaina de vainilla o un palito de canela (opcional)

Cortamos las naranjas en cuarterones o en rodajas, las ponemos en una olla cubiertas de agua y las llevamos a ebullición, en cuanto hiervan las retiramos y escurrimos el agua. Esta operación la repetimos tres veces.


Ahora ponemos al fuego las naranjas con los 400 ml. de agua, el azúcar y la vainilla, dejamos cocinar hasta que el almíbar esté reducido a la mitad y las naranjas blandas.
Las podemos conservar con el almíbar o dejar que se sequen encima de una rejilla. Si queremos que se sequen antes la metemos en el horno a 50º durante cuatro o cinco horas, hasta que estén a nuestro gusto.
Si las queremos conservar por largo tiempo las ponemos en botes de cristal y los hervimos media hora, o también las podemos congelar e ir sacando para ponerle a los postres.


También podemos confitar la piel de la naranja (receta aquí) que nos servirá tanto para incluir en numerosos postres como para consumir por si solas, como un bocado delicioso.

Las podemos bañar con chocolate, para eso derretimos chocolate fondant en el microondas, con cuidado de que no se queme. Vamos pinchando con un palillo cada naranja, la sumergimos en el chocolate y luego lo clavamos en poliespan, una patata, u otra cosa que tengamos a mano y dejamos que el chocolate se endurezca. Sacamos el palillo y ya están listas.

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Castañas en almíbar

Como estamos en plena temporada de castañas, no es raro que nos juntemos con grandes cantidades, que se acaban estropeando. Ésta es una manera de conservarlas, que nos sirve para comerlas tal cual están o elaborar otros platos con ellas.

Ingredientes:
Castañas
Azúcar
Agua
Vaina de vainilla

Sacamos la piel exterior de las castañas. Las hervimos diez minutos en una olla con agua suficiente que las cubra. Les sacamos la piel interior con cuidado de romperlas lo menos posible.
Según la cantidad de castañas que sean calculamos más o menos el agua necesaria para hacer el almíbar.
Hacemos un almíbar con la misma cantidad de azúcar que de agua, le ponemos la vaina de vainilla, cuando esté a punto de hebra echamos las castañas y dejamos cocer otros diez minutos.
Las ponemos en botes previamente esterilizados (hervidos con las tapas durante quince minutos) Llenamos con el almíbar y cocemos los botes, bien tapados, durante media hora, en la olla a presión, para que se haga el vacío y prevenir el botulismo.

 

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Peras al vino

Ingredientes:
6 peras maduras, aunque no demasiado.
1 litro de vino tinto
200 grs. de azúcar
Un palito de canela
Piel de limón
2 clavos de olor

Generalmente utilizo peras Conferencia.
                                                                                                                           




Se pueden hacer enteras, pelándolas y dejándoles el pedúnculo, para que luzcan más, o en dos mitades que resultan más fáciles de comer y tienen un menor tiempo de cocción.

Pelamos las peras.
Ponemos a hervir el vino y el azúcar. Añadimos las peras, la canela, los clavos y la piel de limón.

Dejamos cocinar por espacio de unos veinte a treinta minutos (dependiendo de la clase de peras), vigilando que no se nos ablanden demasiado.



Dejamos enfriar en el vino. Cuando estén frías las sacamos y volvemos a poner el vino al fuego hasta que se reduzca bastante y nos quede como un almíbar un poco espeso.

Las podemos acompañar de nata montada, helado, flan, bizcocho… y regadas con la salsa de vino reducido.

Si las queremos poner en conserva las colocamos en tarros de cristal, las cubrimos con el vino de la cocción (sin reducir), tapamos y hervimos los tarros durante quince minutos en la olla a presión, para conservarlas al vacío.

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Dulce de pexegos

Los pexegos son una especie de melocotones que se dan mucho en Galicia y en algunas zonas del norte de España.

Ingredientes:
500 ml. de mermelada de pexegos
5 grs. de agar agar en polvo

La mermelada la hice con la receta de 750 grs. de azúcar por cada Kg. de pexegos sin pelar, ya cortados y sin hueso. Cocemos todo junto durante media hora, dejamos para el día siguiente, volvemos a cocer diez o quince minutos y trituramos.
Disolvemos el agar agar en la mínima cantidad de agua fría que haga posible su disolución, mezclamos bien con la mermelada y la llevamos a ebullición.
Volcamos en el molde y dejamos enfriar antes de desmoldar.

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