Bolitas de queso, de yogur

La elaboración de esta especie de queso para untar consiste solamente en retirarle el suero al yogur, salarlo, aromatizarlo con nuestras aromáticas preferidas y conservarlo en aceite de oliva.
Las cantidades dependen de nuestras necesidades, pero con seis yogures ya sale una cantidad aceptable.

Ingredientes:
6 yogures griegos o al estilo griego
Sal
Hierbas aromáticas frescas (tomillo, romero, orégano…)
Pimienta negra entera
Cayena al gusto
Aceite de oliva para cubrir
2 gasas grandes esterilizadas de las que venden en la farmacia.

Preparamos un colador grande con una gasa encima y sobre ella echamos los yogures que habremos mezclado y salado previamente. Cubrimos con otra gasa, colocamos el colador sobre un cuenco para recoger el suero y dejamos en la nevera dos o tres días, hasta que ya no gotee.
Pasado ese tiempo vemos como está de sal y aceitándonos las manos, para que no se pegue demasiado, vamos formando bolitas del tamaño deseado y las vamos colocando en un recipiente con aceite.
Ponemos las especias y las hierbas y acabamos de llenar el recipiente hasta que las bolitas queden cubiertas.

Si preferimos las hierbas aromáticas podemos picarlas menudas y mezclar con el yogur antes de formar las bolas. Estas hierbas siempre deben ser frescas y estar bien picadas, ya que si fuesen secas no sería agradable encontrarlas en medio del queso.

 

Tapamos y conservamos en la nevera sacando las bolitas según nuestra necesidad.

 

 

 

Lo podemos degustar sobre pan tostado, solo o formando parte de canapés o tostas, acompañado de otros ingredientes como: anchoas, salmón ahumado, piparras, cherrys, aceitunas, alcaparras…

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Tosta de chicharrones y queso Arzúa Ulloa

Presentamos otra de las ricas tostas de Alex, pero esta vez con ingredientes netamente gallegos, como son los chicharrones de La Coruña (en otras provincias son diferentes) y un queso Arzúa Ulloa representativo de nuestra comunidad.

Ingredientes:
Rebanadas de pan (a poder ser un buen pan gallego)
Chicharrones de La Coruña (ver aquí)
Queso Arzúa Ulloa (mantecoso)
Cebolla caramelizada (opcional)
Pimentón dulce

Tostamos ligeramente el pan, cubrimos con chicharrones, cebolla caramelizada (si optamos por ponerla) y el queso. Gratinamos hasta que el queso se funda y espolvoreamos con el pimentón.

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Salsa Tonnato. Vitello Tonnato o Vitel Toné

La salsa tonnato tiene su origen en Italia, concretamente en El Piamonte y nació como acompañante del redondo de ternera, cocido, cortado en lonchas muy finas y aderezado con esta  salsa: “Vitello Tonnato” o “Vitel Toné”.  Es un plato que se sirve frío.

El éxito que cosechó hace que hoy en día además de en la receta original se utilice para acompañar carnes,  pescados, ensaladas, huevos cocidos… 

Su elaboración es muy sencilla.

Ingredientes:
100 grs. de atún o bonito en aceite de oliva
3 anchoas en aceite de oliva
200 ml. de aceite de oliva (podemos incluir el de las latas)
Zumo de medio limón
½ cucharada de alcaparras
1 huevo
Sal
Pimienta

La preparación consiste en mezclar todos los ingredientes y que nos quede una salsa consistente pero no demasiado espesa.
Para mí la manera más práctica de elaborarla es haciendo una mayonesa con el huevo, el aceite, y el zumo de limón. Luego añadimos el resto de ingredientes y trituramos hasta que quede una salsa bien fina.
Probamos de sal porque con las anchoas y el atún, que ya tienen, puede que no sea necesario ponerle más.

El Vitello Tonnato o Vitel Toné

Ingredientes:
1,200 kg. de redondo de ternera
2 zanahorias
½ puerro
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal

Cocemos la carne con las verduras durante cuarenta minutos. El caldo que nos queda lo podemos aprovechar para una sopa u otra receta que requiera un caldo de carne y verduras. Si en ese momento no lo necesitamos lo congelamos para otra ocasión. 

Retiramos la carne del caldo y dejamos que se enfríe.
La cortamos en lonchas muy finas, a poder ser con una cortadora de fiambre, si no disponemos de ella lo haremos con un cuchillo bien afilado. Para cortarla más fácilmente es preferible dejarla varias horas en la nevera antes de hacerlo.
La servimos acompañada de la salsa y adornamos con alcaparras.

 

 

 

 

En esta foto vemos una tosta de aguacate y huevo duro aliñada con esta salsa.

 

 

 

 

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Tostas de los desayunos de Alex

Hoy ponemos otras dos tostas de los desayunos de Alex.

La primera de cabeza de jabalí con aguacate

Pan tostado, cabeza de jabalí, aguacate, trufa rallada y semillas de amapola. 

La segunda de gulas en tempura

Pan tostado, aguacate chafado con limón, sal y aceite, cebolla, tomates cherry y gulas en tempura.

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Tosta de zorza, huevos de codorniz y pimientos

Tostamos el pan, sobre él los huevos de codorniz, encima la zorza pasada por la sartén y adornamos con los pimientos verdes fritos.

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Tosta de aguacate, frijoles y pico de gallo

Las tostas que pongo a continuación pertenecen a la colección que Alex prepara en los desayunos, a cada cual más rica.

Base de aguacate chafado con un tenedor, aliñado con pimienta, aceite y sal, cubierto con frijoles, pico de gallo y crema agria.

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Tosta de gambas y gulas

Base de queso crema, revuelto de huevo y encima unas gulas con gambas al ajillo.

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Tosta de espárragos y huevo poché con chispas de jamón

Base de queso crema, espárragos trigueros salteados, sobre ellos huevo poché y chispas de jamón frito.

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Tomates secos especiados, en aceite de oliva

En los últimos años, por la influencia de los platos italianos, los tomates secos tienen una mayor relevancia en nuestra cocina.  
Aunque en este blog ya tenemos otra receta de tomates secos en aceite (ver aquí), en ella partíamos de tomates pera frescos, con el inconveniente de la tarea y el tiempo que utilizamos hasta que los tenemos listos para envasar, pero también resultan un bocado más delicado, especial para consumir en aperitivos más que para intervenir en la elaboración de otros platos. 

En esta otra receta aprovechamos que los tomates ya los compramos secos, lo único que hacemos es hidratarlos y enriquecerlos con hierbas aromáticas y aceite.

 

Deberíamos guardar el agua del remojo, ya que, al estar enriquecida por los tomates, nos sirve para añadir a múltiples recetas, como a un guiso, una salsa, un arroz... Si en ese momento no la vamos a usar la podemos guardar en tarros en el congelador para utilizarla cuando nos parezca oportuno.

 

 

 

 
 

Yo los aliñé con ajo, pimienta y orégano pero pueden ser otras que nos agraden como: romero, albahaca, tomillo, laurel…

 

Ingredientes:
80 grs. de tomates secos sin sal
1,5 litros de agua
1 cucharada de sal
1 cucharada de vinagre de manzana
Orégano
Pimienta en grano
2 dientes de ajo
Aceite de oliva necesario para rellenar los tarros.

  
Hervimos el agua con la sal y el vinagre, cuando llegue a ebullición la echamos en un bol en el que ya tendremos los tomates, los mantenemos en el agua unos veinte minutos. Si los tomates tuviesen sal no añadiríamos la del agua.

Los retiramos y los ponemos a escurrir en una rejilla durante varias horas hasta que estén secos. Si tenemos prisa los secamos muy bien con papel de cocina.

Los colocamos en los tarros bien limpios y vamos intercalando entre ellos láminas de ajo, orégano y pimienta en grano.
Añadimos el aceite hasta que los tomates queden bien cubiertos, los guardamos en la nevera al menos un par de días antes de consumirlos.
Si los queremos guardar más tiempo tendremos que hervir los tarros en la olla a presión, cubiertos de agua, durante quince minutos.

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Tosta de sardinillas a la Rigamonti sobre cama de calabacín a la plancha

Ingredientes:
Calabacín
Sardinillas a la Rigamonti
Cebollino para adornar
Pan de nuestro gusto para tosta

Las cantidades las ajustamos a nuestro gusto dependiendo de las tostas que deseemos elaborar.

Con antelación limpiamos las sardinillas, les sacamos la tripa y la espina; hacemos dos filetes de cada una. Las preparamos con una salsa Rigamonti (receta aquí).
Cortamos el calabacín en rodajas no muy gruesas. En una sartén ligeramente engrasada las hacemos a la plancha. Reservamos.
Tostamos el pan y cubrimos cada tosta con las rodajas de calabacín. Encima colocamos dos filetes de sardinilla con su salsa.
Adornamos con cebollino.

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Morcilla de Burgos frita con cebolla

La morcilla de Burgos es muy apreciada en toda España, puede intervenir en la preparación de múltiples platos o presentarse como principal ingrediente de otros muchos.

Hoy la vamos a hacer frita, que para mí es como adquiere el máximo protagonismo.

Ingredientes:
1 morcilla de Burgos grande, de buena calidad
2 cebollas
Aceite de girasol abundante para freír
Harina para enharinar la morcilla
Sal

Aunque hay partidarios de cocinarla a la plancha, pero para mí queda mejor, y con diferencia, si la hacemos frita. La freiremos en aceite de girasol bien caliente después de haberla cortado en rodajas como de un centímetro y medio y pasadas por harina. Hay cocineros que la fríen directamente, pero yo considero que es más conveniente enharinarla.
Priorizamos el aceite de girasol sobre el de oliva por alcanzar más temperatura y ser de sabor más neutro, para que no desvirtúe el sabor de la morcilla.
Primeramente ponemos el aceite de girasol en una sartén y a fuego suave vamos pochando la cebolla hasta que esté blanda. La retiramos sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y la salamos ligeramente.

Llevamos al fuego fuerte el mismo aceite que nos quedó de la cebolla y en el vamos friendo la morcilla por tandas, pocas rodajas de cada vez, dándoles la vuelta cuando veamos que el arroz empieza a tomar un color tostado. Debe quedar crujiente por los dos lados.

Igualmente que hicimos con la cebolla la retiramos sobre un papel absorbente.
Repartimos la cebolla en los platos y encima colocamos las rodajas fritas de morcilla.
Acompañamos con pan tostado.

También podemos presentarla en forma de pincho o tosta.

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Caponata siciliana

Un plato de verduras típico de Sicilia, que nos puede recordar al pisto, aunque con distintos ingredientes y con un sabor agridulce que le da un toque especial.

Ingredientes:
2 berenjenas medianas
750 grs. de tomate natural
1 cebolla
1 rama de apio
30 grs. de alcaparras
60 grs. de aceitunas
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de vinagre
Pimienta
Sal

Si queremos acentuar más el sabor agridulce podemos doblar las cantidades de azúcar y vinagre.

 

Cortamos las berenjenas sin pelar en dados, no muy pequeños, las espolvoreamos con sal y las dejamos como media hora en un colador para que pierdan parte del líquido.
 
 

 

 

Las enjuagamos, las secamos bien con papel de cocina y en una sartén con aceite las freímos. Las escurrimos y reservamos.
Retiramos aceite de la sartén dejando como un par de cucharadas y allí pochamos la cebolla y el apio ambos cortados en daditos.
Cuando estén medio hechos añadimos dos tomates que habremos pelado y triturado, seguimos cocinando hasta que casi se quede seco.
Mientras tanto pelamos el resto de tomates, los cortamos en trozos medianos y cuando lo que tenemos en la sartén esté en su punto añadimos los tomates que hemos troceado, la cucharada de azúcar, la cucharada de vinagre, las aceitunas cortadas a la mitad, las alcaparras, la pimienta y la sal.
Cocinamos cinco minutos e incorporamos la berenjena que teníamos reservada.
Cocinamos todo junto cinco minutos más.
La podemos comer caliente o fría, acompañada de pan tostado,  servida  sobre unas tostas o incluso formando parte de un plato de pasta.

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Tosta de sardinas marinadas con pan de brona

La brona o broa es el nombre gallego que recibe el pan elaborado con harina de maíz y masa madre. Aunque se consume acompañando múltiples platos es muy típico en las “sardiñadas” principalmente en la de San Juan, mojado con la grasa que sueltan las sardinas asadas en esa época del año.
Hoy elaboramos una tosta con brona y sardinas marinadas.

Ingredientes:
Sardinas marinadas en aceite
Aguacate maduro
Ajo triturado
Tomates cherry
Sal

Las sardinas las tendremos preparadas con antelación, pues además de estar unas horas en sal, luego las debemos congelar durante otros cuatro o cinco días para prevenir los efectos perjudiciales del anisakis.
Sacamos la cabeza y las tripas de las sardinas, las escamamos y les sacamos la espina central. Las dividimos en dos filetes y con unas tijeras les recortamos un poco por la parte de la ventresca para que tengan buena forma.
En un recipiente ponemos una capa de sal en el fondo, luego una capa de filetes de sardinas, otra capa de sal, otra de sardinas, así hasta que las pongamos todas, acabamos cubriendo con una capa de sal. Las guardamos en la nevera entre ocho o diez horas, dependiendo de que deseemos que queden más  menos saladas.
Sacamos las sardinas de la sal, las lavamos, las secamos y las colocamos en un recipiente apropiado para cubrirlas de aceite y congelarlas, al menos cuatro o cinco días. A partir de ese momento podemos consumirlas ya o dejarlas en el congelador hasta que las vayamos a utilizar. 

Hoy las aprovechamos para hacer una tosta pero las podemos usar en múltiples preparaciones, como ensaladas y aperitivos.

Aquí la presentamos en un pincho de piparra, sardina y aceituna sobre un chupito de salmorejo.

Con un tenedor aplastamos el aguacate, le ponemos el ajo triturado al gusto y un poco de sal.
Cortamos la brona en rebanadas no demasiado gruesas, las cubrimos con la pasta de aguacate, colocamos encima los filetes de sardina, con la piel hacia arriba o hacia abajo, a nuestro gusto.  Adornamos con los tomatitos.
Aunque yo utilicé aguacate que le queda bien a esta tosta, si preferimos podemos prescindir de él porque sencillamente la brona con los filetes de sardina en aceite ya queda deliciosa.

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Tostas de mousse de foie grass y queso de cabra con cebolla caramelizada

Unos aperitivos con los que quedaremos bien siempre, teniendo en cuenta que la mayor calidad de los productos se notará significativamente en el resultado final.

De foie grass:
Cebolla caramelizada (receta aquí)
Mousse de foie grass (o foie grass)
Pan tostado

Tostamos unas rebanadas de pan, cubrimos con mousse de foie gras y colocamos encima la cebolla caramelizada.

De queso de cabra:
Cebolla caramelizada (receta aquí)
Queso de cabra de rulo
Galletas Mariñeiras Daveiga (o similar)

Ponemos la cebolla caramelizada cubriendo las galletas y coronamos con una rodaja de queso de cabra.

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Patatas revolconas

Las patatas revolconas también llamadas meneás, machaconas o removidas, son un clásico de algunas provincias de Castilla León y Extremadura, aunque últimamente su consumo está extendido por toda la geografía nacional, ya sea servido en cazuela, como guarnición o sobre una tosta. En Ávila es la tapa más tradicional. Viene a ser un puré de patata aliñado con un refrito de ajo y pimentón, generalmente acompañado de panceta en torreznos, aunque algunos cocineros también le añaden chorizo en rodajas.

Ingredientes:
4 patatas grandes u 8 medianas
5 cucharadas de aceite
200 grs. de panceta carnosa
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de pimentón picante
2 hojas de laurel
Sal

 

 

Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las ponemos a cocer con la sal y el laurel. Se pueden cocer enteras y con piel pero yo me decanto por pelarlas y cortarlas antes de cocinarlas.

 

 

Cuando están bien cocidas las escurrimos reservando un vaso de agua de la cocción.

Mientras se cuecen las patatas cortamos la panceta en trozos y la freímos en las cinco cucharadas de aceite, si la panceta tiene mucha grasa reducimos la cantidad de aceite. Cuando esté frita a nuestro gusto la retiramos y reservamos.

 

Trituramos un poco los ajos y los echamos en el aceite que nos quedó de freír la panceta, les damos unas vueltas en el fuego y antes de que cojan color ponemos el pimentón, inmediatamente para evitar que se queme, añadimos medio vaso del agua que habíamos reservado

 

 

Volcamos sobre las patatas que tenemos ya escurridas y las vamos aplastando con el mango del mortero o con un tenedor hasta que estén más o menos machacadas según nuestro gusto, si nos parece podemos añadirle más agua de la reservada hasta que tengan la consistencia deseada. 
 

 

 

 
Las presentamos en una cazuela de barro con la panceta por encima.

 

 

 

 

También podemos presentarlas en forma de tosta, poniéndolas sobre una rebanada de pan tostado.

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Tosta de aguacate y surimi

Ingredientes:
Pan apropiado para hacer rebanadas
Aguacate
Surimi
Mayonesa (receta aquí)
Zumo de limón

Pelamos los aguacates, los cortamos en lonchas  y regamos con zumo de limón para que no se ennegrezcan.
El surimi lo cortamos en juliana fina.
Tostamos el pan y cubrimos cada rebanada con las lonchas de aguacate, ponemos la mayonesa y encima el surimi.
Servimos recién hechas para que el pan no se ablande. 

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Tostas de morcilla, piñones y cebolla caramelizada

Éste es un plato que podemos presentar como entrante o en una comida de picoteo. También podemos hacerlo en forma de tostas o en cazuelitas acompañado de pan recién tostado.

Ingredientes:
Morcilla de arroz
Cebolla caramelizada (receta aquí)
Piñones
Rebanadas de pan

Para caramelizar la cebolla la cortamos en juliana y la ponemos a pochar en aceite a fuego muy bajo removiendo sin dejar que se queme hasta que esté blanda y vaya cogiendo un poco de color, entre treinta y cuarenta minutos. Si queremos le añadimos azúcar, aunque también la podemos caramelizar sin él, caramelizándola exclusivamente con el  propio azúcar de la cebolla. 

Cuando esté en su punto la retiramos y le escurrimos bien el aceite dejándola un rato en un colador.
Tostamos los piñones. Tostamos también el pan, sacamos la piel de la morcilla, la cortamos en rodajas y la ponemos en una sartén engrasada, la desmenuzamos y la freímos.
Ahora o bien, la echamos en las cazuelitas, o la ponemos sobre el pan recién tostado, colocamos los piñones y encima la cebolla caramelizada.
Ya hagamos la presentación de una forma o de la otra siempre serviremos antes de que se enfríe.

 

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Tosta de pulpo

Ingredientes:
1 pulpo
Aceite de oliva
100 ml. de agua fría de cocer el pulpo
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de pimentón picante
Sal gruesa

Cocemos el pulpo hasta que esté en su punto (receta aquí), lo sacamos del agua y reservamos. Abrimos la parte más gruesa de las patas al medio.
Ponemos el agua de cocer el pulpo en el recipiente de la batidora de brazo junto al diente de ajo, la sal y el pimentón.
Con la batidora en marcha empezamos a echar aceite poco a poco, para evitar que se corte, hasta que espese a nuestro gusto.
Reservamos en la nevera.
En el momento de formar las tostas cortamos en diagonal el pan en rebanadas, las untamos con un poco de salsa y encima colocamos el pulpo.
Napamos con más salsa y espolvoreamos con sal gruesa.

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Tortos asturianos de maíz

Los tortos son un plato de la cocina tradicional asturiana, de la que yo soy una gran amante por la similitud que tiene con la gallega.
En el pasado su consumo estaba casi exclusivamente relegado al ámbito hogareño, sobre todo en las aldeas, pero en los últimos tiempos están presentes en una gran parte de los restaurantes y sidrerías.
Clásicamente se solían acompañar de picadillo, huevos fritos, queso cabrales, morcilla… pero hoy en día cualquier ingrediente queda bien como acompañamiento de un torto.
La harina debería proceder de maíz asturiano y mayormente se fríen en aceite de oliva, aunque también se pueden hacer a la plancha.
Yo hoy los acompañé del preparado tradicional: picadillo de chorizo (para los gallegos zorza) y huevo frito.
La receta varía de unos cocineros a otros, hay quien les pone solamente harina de maíz, otros le añaden de trigo, algunos utilizan levadura en su preparación, otros no… pero generalmente todos están de acuerdo en que al freírlos deben de suflar.
Yo les puse harina de maíz ecológica y una poca de harina de trigo para que ligue mejor la masa y no resulte tan quebradiza por la ausencia de gluten.

Ingredientes:
3 partes de harina de maíz (no precocida ni Maizena)
1 parte de harina de trigo
Agua templada
Sal
Aceite de oliva para freírlos




Ponemos en un bol la cantidad de harina adaptada al número de tortos que queramos hacer, respetando las proporciones de tres partes de maíz por una de trigo. Vamos añadiendo poco a poco el agua templada, ligeramente salada y amasamos hasta que nos quede una masa semejante a la plastilina que no se pegue a las manos.
La harina de maíz que yo usé es fina pero si fuese más basta le deberíamos poner el agua bien caliente en lugar de templada.
Dejamos reposar tapada con un paño húmedo más o menos una hora.

Empezamos a formar los tortos haciendo bolitas, más o menos del tamaño de una nuez, si queremos que nos queden pequeños, o un poco mayores si los preferimos más grandes.
Colocamos la bolita sobre un paño de algodón.

Doblamos el paño de manera que nos cubra la bola de masa y apretando con las manos vamos formando una especie de disco.
Si preferimos podemos aplastarlo entre dos papeles film.

Debe quedar bastante fino, aunque cuanto más fino y grande sea, su manipulación resulta más dificultosa.

Freímos los tortos en aceite de oliva bastante caliente, cuando esté dorado por un lado le damos la vuelta para que se dore por el otro.
Una característica de los tortos es que suflan, es decir hinchan irregularmente por algunas partes.
 


Los retiramos a un plato con papel absorbente para que no resulten aceitosos y los servimos cubiertos con la guarnición o acompañándola.

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