En casi todas las cocinas regionales españolas nos encontramos con un cocido tradicional o con algo comparable, y aunque puedan ser similares siempre tienen unas diferencias que los hacen especiales, aunque generalmente casi nunca falta el ingrediente estrella: los garbanzos.
A pesar de que yo soy una incondicional del cocido gallego, no por eso dejo de apreciar la gran variedad de nuestra cocina, y me gusta de vez en cuando variar y degustar otro rico cocido, como en este caso: el madrileño.
Ingredientes:
350 grs. de garbanzos
300 grs. de jarrete
1/4 de una gallina o de un pollo
1 hueso de jamón
2 huesos de caña con tuétano
1 hueso de rodilla
1 chorizo poco curado
1 morcilla de cebolla artesana
1 hueso de espinazo de cerdo
1 trozo de panceta salada poco curada
1 repollo pequeño
2 zanahorias
4 patatas pequeñas
4 puñados de fideos del nº 0 (o del grosor deseado)
1 tomate grande maduro
5 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentón dulce
Vinagre
Cominos
Sal
1 huevo
Pan del día anterior o pan rallado
La noche anterior pondremos los garbanzos a remojo en abundante agua con una pizca de bicarbonato.
En una olla grande ponemos las carnes cubiertas de agua fría, cuando empiecen a hervir les retiramos el agua y la sustituimos por una nueva.
Cuando hierva de nuevo añadimos los garbanzos remojados metidos dentro de una redecilla bien limpia (comprada o casera hecha a ganchillo).
Salamos ligeramente, porque al final rectificaremos para ponerlo al punto de sal apropiado. Cocinamos a fuego lento y a medida que las carnes se van ablandando (pollo, chorizo…) las vamos retirando de la olla y reservando.
Al tomate le quitamos la parte del pedúnculo y por la parte opuesta con un cuchillo afilado le hacemos un corte en cruz superficial en la piel y lo dejamos cocer cuatro o cinco minutos en el caldo, luego lo retiramos, lo pelamos y reservamos.
Sacamos una poca de agua de la olla para otra más pequeña y en ella cocinamos el repollo lavado y cortado en trozos no muy grandes. También se puede sustituir por judías verdes o servir las dos verduras conjuntamente.
Cuando se haya ablandado a nuestro gusto, lo dejamos sobre un colador para que escurra y cuando ya no suelte agua lo volvemos a la olla en la que lo cocimos. El agua de haberlo cocido la guardamos por si más adelante queremos utilizarla.
Ponemos cuatro cucharadas de aceite en una sartén, en el doramos tres dientes de ajo laminados, dejamos enfriar un poco el aceite y echamos el pimentón. Volcamos sobre el repollo que tenemos reservado.
Es tradición acompañar este cocido con las bolas, que no son más que un huevo batido con un diente de ajo triturado, perejil y sal, que espesaremos con miga de pan asentado o con pan rallado. Formamos una especie de croquetas que freiremos en aceite de oliva hasta que estén crujientes por los dos lados.
Luego las coceremos unos minutos en el caldo.
Cuando las carnes ya estén casi cocidas añadimos a la olla las zanahorias, peladas y enteras, lo mismo que cuatro patatas pequeñas.
Cocinamos unos quince minutos más, añadimos las bolas, que es lo que se le llama el relleno, dejamos que hiervan en la olla, con el resto de los ingredientes que hay en ella, tres o cuatro minutos y apagamos el fuego. Con cuidado y con un cucharón vamos retirando la grasa que el caldo tiene por encima hasta que quede bien desengrasado.
De esta olla colamos el agua que necesitemos para hacer la sopa a otro recipiente más pequeño. A algunos cocineros les gusta añadir algo de agua de cocer el repollo en una proporción determinada, yo casi siempre le añado una poca, no demasiada.
Cuando el caldo empiece a hervir incorporamos el fideo elegido y cocemos hasta que esté en el punto deseado.
Para hacer la salsa de tomate que acompaña al segundo vuelco, el de los garbanzos, cortamos el tomate reservado en trozos pequeños, le añadimos un diente de ajo triturado, cominos al gusto, unas gotas de vinagre, sal, un chorrito de aceite de oliva y un cucharón de caldo. Lo cocinamos en una sartén pequeña, chafándolo con un tenedor, unos cinco minutos, o hasta que esté a nuestro gusto, más o menos espesa.
Servimos en la mesa los tres vuelcos:
El primero la sopa de fideo
El segundo los garbanzos con las verduras, las bolas y la salsa de tomate.
El tercero las carnes
Los vuelcos se van sirviendo de uno en uno y por separado, pero últimamente ese orden va dejando de respetarse y se sirve la sopa de primero y a continuación se llevan ya los otros dos juntos a la mesa, para que cada uno los distribuya a su gusto.
Tanto la salsa de tomate para los garbanzos como las bolas se sirven en el segundo vuelco. En muchos restaurantes ya no los ofrecen pero en la mayoría de los más clásicos sí.
También el primer vuelco se acostumbraba a acompañar con unas cebollitas o unas piparras en vinagre por si a algún comensal le apetecía picar alguna mientras toma la sopa.
ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO
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