Arroz congrí

El arroz congrí, plato  tradicional de la cocina cubana, se diferencia del arroz con frijoles en que en éste se cocinan juntos estos dos ingredientes y en el arroz con frijoles se hace por separado.
Según tengo entendido el arroz congrí se debe realizar con frijoles rojos y si utilizamos los frijoles negros se denomina “moros y cristianos”.

Ingredientes:
1 medida de arroz, mejor largo (200 grs. más o menos)
150 grs. de frijoles rojos secos o 250 grs. en conserva cocidos
2 y ½ medidas de agua de cocer los frijoles
1 cucharada de manteca de cerdo o dos cucharadas de aceite
½ pimiento rojo
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
120 grs. de panceta en lonchitas finas
Cominos y orégano al gusto
1 hoja de laurel
Sal

La cantidad de frijoles puede variar a nuestro gusto, dependiendo de si el plato nos agrada con más o con menos cantidad.
Usamos manteca de cerdo para ceñirnos a la receta original cubana, en caso de no disponer de ella la sustituiremos por aceite de oliva.

Los frijoles los ponemos a remojo el día anterior y luego los cocemos utilizando la misma agua en la que  los remojamos.
En una olla normal, dependiendo de la calidad, nos puede llevar entre una hora y hora y media, pero si lo hacemos en la olla rápida en quince minutos deberían estar a punto. Los reservamos junto al agua de la cocción.
También podemos utilizar frijoles cocidos en conserva, en ese caso aprovecharemos el agua que traen y completaremos con la del grifo hasta que completemos la cantidad necesaria.

 

 

En el recipiente que vayamos a hacer el arroz ponemos la manteca de cerdo y la panceta. 
 

 

 

 

 

 

 

Freímos a fuego suave hasta que esté ligeramente dorada.
 

 

 

 

Reservamos unos cuantos trozos de panceta para poner sobre el arroz cuando esté la receta finalizada.

 

 

El resto lo dejamos en la sartén, añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento rojo troceados.

 

 

 

 

 

Cuando estén pochados añadimos el arroz y lo sofreímos junto a las verduras, durante un par de minutos.

 
 

 

 

 

 

Añadimos los frijoles y el agua reservada de cocerlos.
 
 

 

 

 

Cocinamos unos quince minutos, hasta que el arroz se haya secado casi por completo, apagamos el fuego y mantenemos tapado diez minutos más. Al transcurrir este tiempo lo removemos para que no quede apelmazado y queden los granos sueltos.

Podemos servir solo o como guarnición de cualquier carne guisada o a la plancha, ropa vieja, pollo o huevos fritos…  y mejora acompañándolo de tostones (receta aquí) o aguacate.

 

 

 

Se comercializan colorantes de frijoles para que el arroz quede con un color más oscuro.

 

 

 

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Tortilla de navajas

Aunque el título de esta entrada es tortilla de navajas lo mismo podía ser tortilla de “longueirons” ya que podemos utilizar cualquier de estos bivalvos indistintamente.
En realidad son muy parecidos y en la mayor parte de España se refieren a cualquiera de los dos con la denominación de navajas, pero tiene ligeras diferencias, tanto en su concha como en su carne.
La concha de las navajas es curvada, más fina y menos brillante, sin embargo el “longueirón” tiene la concha más recta, brillante y resistente que la de la navaja. Su tamaño también es mayor.
La carne del “longueirón” se diferencia de la de la navaja en que es un poco más prieta y de sabor algo más fuerte. De todos modos admiten las mismas preparaciones y no podemos decir que uno sea mejor que el otro, tanto en calidad como en el precio.
La mayor parte de estos moluscos son gallegos, ya que Galicia es con diferencia la mayor zona de extracción de nuestro país.
Lo que sí es importante que tanto estos como todos los moluscos deben estar vivos en el momento de su compra.

Ingredientes:
600 grs. de patatas Kennebec
60 grs. de cebolla
2 dientes de ajo
16 navajas o “longueirons”
7 huevos, a poder ser camperos
Sal
Aceite de oliva suave para freír las patatas

 

En la siguiente foto está cuajada al estilo de Betanzos, de nuestro gusto depende que la hagamos más o menos pasada.

 

 

 

Un par de horas antes de hacer la tortilla ponemos las navajas en vertical en un recipiente estrecho, para que se mantengan en pie, lo mediamos de agua con sal o agua con gas y durante más o menos dos horas dejamos que se limpien soltando la arena que pudiesen tener.
Aclaramos bien con agua limpia.
 

 
 

Cortamos las patatas en lonchas finas como para cualquier tortilla de patatas, la cebolla en juliana fina y los dientes de ajo en trocitos pequeños.
Pochamos todo junto a fuego medio hasta que las patatas estén blandas, subimos el fuego al máximo en los últimos minutos.
Mientras se fríen las patatas calentamos una sartén o plancha y cuando esté bien caliente colocamos las navajas, en menos de un minuto ya se abren. Cuando se enfríen un poco les retiramos la concha, recogiendo el jugo que sueltan.
Batimos ligeramente los huevos, solamente que se integren las claras con las yemas, salamos. Añadimos el jugo de las navajas y las patatas, mezclamos todo e incorporamos las navajas.
Retiramos el aceite de la sartén, la calentamos bien y volcamos el preparado para la tortilla, cocinamos un par de minutos, le damos la vuelta, cocinamos dos minutos más y le damos la tercera vuelta, mantenemos al fuego quince o veinte segundos y volcamos en la fuente de servir.

Ni que decir tiene que si nos gusta más pasada aumentaremos los tiempos de cocinado y bajaremos la intensidad del fuego.
Servimos acompañada de un rico pan gallego.

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Croquetas de champiñones y jamón

Las croquetas son el aperitivo nacional que pocas veces falta en una comida de celebración. Además como se pueden hacer con tan variados rellenos son apreciadas por casi todos.

Ingredientes:
150 grs. de champiñones
100 gr. de jamón serrano triturado
2 cucharadas de aceite
50 grs. de mantequilla
50 grs. de harina
½ litro de leche
Nuez moscada
Sal

Limpiamos y cortamos los champiñones en trozos no muy grandes y los hacemos a la plancha en una sartén ligeramente engrasada. Los salamos y ponemos a fuego fuerte para que no se desjuguen removiendo constantemente para evitar que se  quemen. Cuando están hechos los picamos muy menudos, yo utilizo la picadora. Los reservamos junto al jugo que sueltan.

Ponemos una sartén grande al fuego con las dos cucharadas de aceite, ahí freímos ligeramente el jamón, añadimos la mantequilla y cuando está derretida ponemos la harina, mezclamos y mantenemos un par de minutos al fuego removiendo constantemente para que la harina pierda el sabor a crudo pero que no llegue a tostarse.
Incorporamos la leche fría e inmediatamente para evitar que se formen grumos removemos con un batidor hasta que está toda la harina bien disuelta en la leche. Yo, difiriendo de otros cocineros que la ponen caliente, siempre añado la leche fría y removiendo como indico anteriormente no se forma ni un solo grumo.
Mantenemos al fuego removiendo constantemente unos diez minutos, al principio está muy suelta pero al irse calentando ya espesa.
Si pasados esos diez minutos nos parece muy espesa seguimos cocinando añadiendo algo más de leche y si la viésemos demasiado suelta la mantenemos al fuego sin dejar de remover hasta que haya adquirido el espesor deseado, ya que según gustos unos las prefieren con la bechamel más ligera y cremosa  y a otros les gusta más compacta.
Cuando la vemos a nuestro gusto añadimos la nuez moscada, probamos como está de sal, porque el jamón aporta bastante, incorporamos los champiñones con el jugo que soltaron y seguimos cocinando todo junto un par de minutos más.
Volcamos en un recipiente y tapamos con film de cocina bien pegado a la masa para que no forme costra. Al enfriarse ya lo guardamos en la nevera varias horas, preferentemente hasta el día siguiente.
Cundo las vamos a envolver las retiramos del frigo y les damos la forma deseada: ovalada, redondas, rectangulares…
Las vamos poniendo en huevo bien batido para que no forme chorretones y luego las pasamos por pan rallado, apretándolas con las manos ligeramente para que quede bien adherido.
Algunos cocineros las pasan por harina antes de ponerlas en el huevo pero yo prefiero no hacerlo porque así se forma una capa más gruesa y a mí me gusta que quede lo más fina posible.
Las reservamos en la nevera hasta el momento de freírlas, que lo haremos en un recipiente profundo y no muy ancho para que el aceite bien caliente las cubra, sin necesidad de darles la vuelta. Ponemos pocas de cada vez y en menos de dos minutos las tenemos en su punto.
Servimos recién hechas que es como más ricas están. 

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