Merluza a la cazuela

Esta receta es de las que se puede denominar "de toda la vida" ya que se hace de siempre en la mayoría de los hogares, variando los ingredientes al gusto del cocinero, con patatas, sin patatas, con huevo duro, sin huevo duro, con espárragos, sin espárragos, con morrones o sin ellos... Aunque yo hoy elegí estos ingredientes los podemos cambiar a nuestro elección, incluso añadiendo algún marisco o poniendo solamente la merluza.

Es un clásico de la cocina tradicional del norte de España, al que denominamos de diferentes maneras según los ingredientes que optemos por ponerle: merluza a la vasca, merluza en salsa verde... pero todos tienen la misma base. El nombre del plato de hoy se debe a que se presenta en una cazuela de barro pero igualmente puede hacerse en otro recipiente que se adapte a esta preparación.

Aquí la servimos en una cazuela individual pero la receta la podemos hacer en una cazuela del tamaño adaptado a las raciones que necesitemos.
El éxito del plato depende fundamentalmente de la calidad de la merluza.

Ingredientes:
4 rodajas gruesas de merluza (como de 4 cm.)
1 cebolla mediana
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de adobo de ajo y perejil (receta aquí) o 2 dientes de ajo y una rama de perejil
Aproximadamente ½ litro de caldo de pescado (aproveché el que tenía congelado de cocer unos langostinos y como estaba fuerte lo rebajé con algo de agua, también podemos hacerlo con la cabeza de la merluza)
Harina
Sal
2 patatas medianas
1 pimiento morrón en conserva
8 yemas de espárragos
150 grs. de guisantes (frescos o congelados)
4 langostinos o una docena de almejas (opcional)

Salamos las rodajas de merluza.
En una sartén ponemos el aceite, pasamos las rodajas por harina y las freímos ligeramente, vuelta y vuelta, para acabar de cocinarlas en la salsa. Reservamos.
En ese mismo aceite que nos quedó en la sartén pochamos a fuego lento la cebolla muy finamente picada, trituramos el ajo con el perejil, lo añadimos a la cebolla, ponemos una cucharada de harina, la freímos un par de minutos y añadimos el caldo, removemos bien para que se integre la harina bien en el caldo, incorporamos los guisantes y dejamos cocinar unos diez o doce minutos.
Entretanto pelamos las patatas, las cortamos en rodajas como de un centímetro y las freímos a fuego lento hasta que estén casi hechas, teniendo cuidado de que no se rompan. Retiramos sobre un papel absorbente y reservamos.
Ponemos un poco de salsa en el fondo de la cazuela, colocamos las rodajas de merluza, por los huecos que quedan alrededor repartimos las rodajas de patata y los trozos de pimiento morrón, echamos el resto de la salsa  y cocinamos a fuego suave seis o siete minutos más, si nos parece necesario a media cocción damos vuelta a la merluza, porque al no cubrirla la salsa nos puede quedar algo ménos pasada por la parte de arriba. Cuando falten un par de minutos ponemos las almejas bien limpias o los langostinos, y adornamos con los espárragos.
Servimos inmediatamente. 

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Tarta tatin

Esta tarta de manzana es un clásico de la cocina francesa.
Su peculiaridad es que las manzanas van caramelizadas y se realiza colocando la masa por encima de éstas, aunque luego al desmoldarla quedan por debajo.
La receta original se elabora con masa quebrada, pero la podemos sustituir por hojaldre.
Podemos utilizar cualquier tipo de manzana pero las idóneas son las Golden.
Se suele comer templada o fría y muchas veces acompañada de nata o helado, aunque no es necesario ya que la tarta por si sola ya es bastante dulce y jugosa.

 

 

Ingredientes:
150 grs. de azúcar
80 grs. de mantequilla
1,2 kg. de manzanas Golden
1 lámina redonda de masa quebrada o de hojaldre

 

La masa de hojaldre o la quebrada la podemos hacer nosotros pero para mayor comodidad se puede comprar ya hecha.
Hoy para la tarta utilicé hojaldre.
Ponemos en un recipiente que pueda ir al horno la mantequilla en trozos pequeños con el azúcar, a fuego lento y removiendo hasta que el azúcar esté bien disuelto y se haga caramelo, no demasiado oscuro ya que sabría a quemado.

Pelamos las manzanas y las cortamos en porciones.
Vamos colocando los trozos de manzana con la parte curva hacia abajo y poniéndolos bien apretados, incluso alguno superpuestos ya que luego al cocinarse merman y quedan huecos.

Horneamos a 180º durante  más o menos media hora, hasta que la manzana comience a estar tierna. La retiramos del horno y aprovechamos para colocar bien la manzana rellenando, con los trozos que habíamos colocado sobrepuestos, los huecos que se hayan formado al hornearla. 

Cubrimos con la masa doblando los bordes hacia arriba, la pinchamos con un tenedor para que respire.

Horneamos a 180º hasta que la masa esté dorada.

Esperamos a que pierda algo de calor y desmoldamos aún caliente, ya que si se enfría por completo el caramelo sería  más difícil desmoldarla. Le damos la vuelta sobre un recipiente de mayor diámetro que el molde para evitar quemarnos si se cae algo del jugo.

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