Pico de gallo

El pico de gallo es una ensalada, también utilizada como salsa, tradicional de la cocina mejicana de la que existen múltiples variedades; se emplean verduras frescas finamente picadas y aderezadas con zumo de limón y cilantro.
Las verduras más utilizadas son el tomate, la cebolla, el pimiento o chile y el aguacate; las proporciones de éstas dependen del cocinero que la realiza.
Se puede servir acompañado de nachos, tostadas, galletas de soda, picos… o acompañando diversos platos de carne o pescado.

Ingredientes:
2 tomates
1/2 pimiento (podemos sustituirlo por chiles dulces o picantes)
1 cebolla pequeña
Unas ramas de cilantro
Sal
Zumo de un limón

Cortamos el tomate en daditos, si es de piel muy gruesa podemos pelarlo antes, igualmente cortamos la cebolla y el pimiento.
Aliñamos con la sal y el zumo de limón. Picamos el cilantro y mezclamos todo bien. Dejamos reposar unos minutos y ya está listo para servir.
En la siguiente foto realicé una fusión de la cocina asturiana y mejicana: pollo salteado sobre pico de gallo y tortos asturianos de maíz (receta aquí) y la combinación resultó deliciosa.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Fanecas fritas

La faneca es un pescado que abunda en las costas gallegas, tiene una carne blanca y suave. No goza de gran popularidad debido a la cantidad de espinas que tiene, sobre todo las de tamaño pequeño.
Aunque tiene muchos detractores también goza de innumerables simpatizantes.
Generalmente se comen fritas o, en menor medida, guisadas, para lo cual son recomendables las de mayores dimensiones.
Las que hoy había en el mercado eran de un tamaño de ración y a pesar de que por su talla eran apropiadas para hacer una caldeirada me decanté por hacerlas fritas, que es como más me gustan.

Ingredientes:
4 fanecas de ración u 8 más pequeñas
Harina para rebozar
Sal
Aceite de oliva para freír

Las limpiamos y escamamos si no lo ha hecho el pescadero.





Las salamos, las pasamos por harina y las freímos en aceite caliente, si son grandes no apuraremos demasiado el fuego para que no se nos doren por fuera quedando crudas por dentro.

Las acompañé con unos pimientos fritos y limón.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Caldeirada de raya al estilo de “O Pucheiro”

La caldeirada es uno de los platos más tradicionales de la Galicia marinera aunque está extendido a toda la comunidad.
Como la mayoría de las recetas existen variaciones según el cocinero que lo elabore.

Se puede hacer con un solo pescado o con pescados variados pero siempre acompañados de las excelentes patatas gallegas y de un buen pimentón.

A pesar de que ya tengo en el blog alguna otra receta de caldeirada no quiero dejar de poner ésta que hice al estilo de “O Pucheiro”, un pequeño restaurante coruñés ubicado en la Playa de Santa Cristina, que a pesar de no disponer de una carta muy extensa, los platos que nos ofrece son de una cocina casera tradicional con ingredientes de primera calidad, mayormente gallegos, excelentemente elaborados por Suso. Buenas carnes y pescados, sabrosos arroces y una tortilla de patatas impresionante. Lo considero altamente recomendable.
Allí disfruté de una sabrosa caldeirada de raya que hoy elaboré para que quede en el recuerdo lo sabrosa que estaba.
Podemos hacerla con otro pescado como merluza, rodaballo, bacalao... teniendo la seguridad que nos quedará igualmente rica.

Ingredientes:
1 kg. de raya sin piel y troceada
8 patatas kennebec medianas
100 grs. de guisantes, frescos o congelados
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
150 ml. de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
2 huevos cocidos
4 langostinos
1/2 cucharada de vinagre (opcional)
 

 

Después de pelar las patatas las cortamos en rodajas de unos tres centímetros y las ponemos a cocer cubiertas de agua, cuando estén hirviendo añadimos los guisantes.
Mientras se cuecen las patatas, ponemos el aceite en una sartén y en él pochamos a fuego muy lento la cebolla cortada en juliana y los ajos troceados. Cuando están blandos los retiramos del fuego, añadimos el vinagre y cocinamos un par de minutos más, dejamos enfriar un poco el aceite e incorporamos el pimentón. Reservamos.
Cuando las patatas están casi tiernas añadimos la raya y cocinamos durante cinco minutos, echamos los langostinos y dejamos reposar otros cinco; escurrimos el agua (si nos gusta algo caldosa podemos reservar una poca).
Emplatamos con las patatas debajo, encima el pescado y los huevos en mitades. Repartimos por encima el refrito con la cebolla y decoramos con los langostinos.
Hoy no le puse los guisantes porque me olvidé pero los echaremos a la olla unos minutos antes que el pescado.
Presentamos en la mesa bien caliente.

Aquí la hice con bacalao después de haberlo desalado, en este caso para que el bacalao quede en su punto lo ponemos en la olla cuando las patatas ya estén tiernas, apagamos el fuego, tapamos la olla para que se haga con el calor residual.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Tortos asturianos de maíz

Los tortos son un plato de la cocina tradicional asturiana, de la que yo soy una gran amante por la similitud que tiene con la gallega.
En el pasado su consumo estaba casi exclusivamente relegado al ámbito hogareño, sobre todo en las aldeas, pero en los últimos tiempos están presentes en una gran parte de los restaurantes y sidrerías.
Clásicamente se solían acompañar de picadillo, huevos fritos, queso cabrales, morcilla… pero hoy en día cualquier ingrediente queda bien como acompañamiento de un torto.
La harina debería proceder de maíz asturiano y mayormente se fríen en aceite de oliva, aunque también se pueden hacer a la plancha.
Yo hoy los acompañé del preparado tradicional: picadillo de chorizo (para los gallegos zorza) y huevo frito.
La receta varía de unos cocineros a otros, hay quien les pone solamente harina de maíz, otros le añaden de trigo, algunos utilizan levadura en su preparación, otros no… pero generalmente todos están de acuerdo en que al freírlos deben de suflar.
Yo les puse harina de maíz ecológica y una poca de harina de trigo para que ligue mejor la masa y no resulte tan quebradiza por la ausencia de gluten.

Ingredientes:
3 partes de harina de maíz (no precocida ni Maizena)
1 parte de harina de trigo
Agua templada
Sal
Aceite de oliva para freírlos




Ponemos en un bol la cantidad de harina adaptada al número de tortos que queramos hacer, respetando las proporciones de tres partes de maíz por una de trigo. Vamos añadiendo poco a poco el agua templada, ligeramente salada y amasamos hasta que nos quede una masa semejante a la plastilina que no se pegue a las manos.
La harina de maíz que yo usé es fina pero si fuese más basta le deberíamos poner el agua bien caliente en lugar de templada.
Dejamos reposar tapada con un paño húmedo más o menos una hora.

Empezamos a formar los tortos haciendo bolitas, más o menos del tamaño de una nuez, si queremos que nos queden pequeños, o un poco mayores si los preferimos más grandes.
Colocamos la bolita sobre un paño de algodón.

Doblamos el paño de manera que nos cubra la bola de masa y apretando con las manos vamos formando una especie de disco.
Si preferimos podemos aplastarlo entre dos papeles film.

Debe quedar bastante fino, aunque cuanto más fino y grande sea, su manipulación resulta más dificultosa.

Freímos los tortos en aceite de oliva bastante caliente, cuando esté dorado por un lado le damos la vuelta para que se dore por el otro.
Una característica de los tortos es que suflan, es decir hinchan irregularmente por algunas partes.
 


Los retiramos a un plato con papel absorbente para que no resulten aceitosos y los servimos cubiertos con la guarnición o acompañándola.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Magret de pato con chutney de manzana, cebolla y pasas

El magret es la pechuga de pato o ganso cebado, es importante que sea cebado porque esto es lo que la diferencia de una pechuga común.
Se puede consumir fresco o en salazón, esta última forma de prepararlo es lo que conocemos como jamón de pato.

Ingredientes:
Magret de pato
Sal
Chutney:
2 manzanas
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla mediana
3 cucharadas de vinagre de manzana
2 cucharadas de azúcar moreno
Jengibre en polvo
Cúrcuma
3 clavos de olor
Cayena molida (opcional)
2 cucharadas de uvas pasas

Cortamos la cebolla en juliana fina y la pochamos muy lentamente en la cucharada de aceite, añadimos la manzana pelada y cortada en dados, el vinagre, el azúcar y las especias. Cocinamos a fuego lento hasta que la manzana esté blanda, ponemos las pasas y mantenemos en el fuego un par de minutos más.
Si no lo queremos consumir en el momento podemos guardarlo en un bote dos o tres días en la nevera o cocerlo al baño de maría en la olla a presión para hacer el vacío y conservarlo durante varios meses.

Con un cuchillo bien afilado hacemos unos cortes a la piel del magret formando rombos para que suelte la grasa más fácilmente.
Lo salamos y lo ponemos a la plancha con la piel hacia abajo durante cinco minutos a fuego moderado, si suelta mucha grasa se la vamos retirando. Le damos la vuelta y cocinamos cuatro o cinco minutos más, siempre dependiendo de nuestro gusto, aunque es una carne que se consume poco hecha.
Servimos acompañado del chutney.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Picaña al horno

La picaña (picanha) es en Brasil una de las partes de la res más apreciada para poner a la parrilla por su sabor, ternura y jugosidad.
En los últimos años, si así se puede decir, la picaña se puso de moda en nuestro país, aunque es un corte de ternera que en España era conocido como rabillo de cadera y en Argentina colita de cuadril.
A pesar de que la forma más usual de prepararla es a la parrilla también queda exquisita al horno o a la plancha.
En la receta de hoy la picaña es de ternera gallega y optamos por ponerla al horno.

Ingredientes:
Picaña
Hierbas aromáticas de nuestra preferencia
Pimienta
Sal gruesa
Aceite




La picaña está recubierta con una capa de grasa, más o menos gruesa, que debemos conservar durante su preparación.
Primeramente le pondremos hierbas provenzales, pimienta molida, tomillo, cayena molida y sal gruesa sobre la capa de grasa que la recubre y en menor medida por la parte de abajo.
Aunque yo le pongo hierbas aromáticas, simplemente con sal y pimienta ya queda deliciosa.
En una sartén con dos cucharadas de aceite, de las que podremos prescindir si la grasa que la recubre es abundante, y cuando está bien caliente la sellaremos por las dos partes, que quede bien dorada pero que no llegue a quemarse.
La ponemos en una bandeja de horno y la introducimos en el horno precalentado a 200º, horneamos treinta minutos, aunque el tiempo podemos aumentarlo o disminuirlo dependiendo del tamaño y de que nos guste más o menos hecha..
La podemos acompañar de patatas que asamos con piel en el horno al mismo tiempo que la picaña, chalotas y pimientos fritos.
La salseamos con el jugo que nos queda en la bandeja en el que la horneamos.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Mojito

El mojito es un cóctel de origen cubano, siendo la receta más famosa la que elaboran en La Bodeguita del Medio.
Vamos a prepararlo lo más fiel posible a la receta original. 
El ron siempre debe ser blanco y a poder ser el cubano Havana Club.
Se presenta en un vaso alto.
La hierbabuena la utilizaremos con los tallos ya que le confieren más sabor, y el hielo, aunque hay quien lo pone picado, debe ser en cubitos para que se conserve más tiempo y no agüe demasiado la bebida. 

Ingredientes:
Zumo de 1/2 lima
50 ml. de ron blanco
100 ml. de agua con gas
1 cucharada de azúcar blanco
2 o 3 ramitas de hierbabuena
4 o 5 cubitos de hielo



Ponemos en el vaso el zumo de lima con el azúcar, a continuación añadimos las ramas de hierbabuena y con el mazo del mortero las estrujamos ligeramente pero sin llegar a deshacerlas, luego añadimos el agua sin gas, lo removemos un poco, adicionamos el ron y por último el hielo.
Reposamos un par de minutos y servimos con una pajita.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Mini tartaletas de aperitivo

Las mini tartaletas son una manera de presentar los aperitivos que queda bien en cualquier ocasión y como no en estas fiestas navideñas que tenemos a las puertas.
Las hay con diferentes formas, hoy utilizamos unas con forma de flores y hojas.
Aunque existen innumerables rellenos, en esta ocasión las hicimos de salmón, bacon y gambas.

Ingredientes:

Mini tartaletas
Gambas
Bacon
Cebolla caramelizada (receta aquí)
Queso de cabra
Queso cremoso
Salmón ahumado o marinado (receta aquí)
Aceitunas
Cebollino
Eneldo
Salsa rosa (receta aquí)


Salmón

Mezclamos un queso cremoso con eneldo, si el queso del que disponemos no es muy blando podemos aplastarlo bien con un tenedor y añadirle un poco de leche hasta que adquiera la consistencia que deseemos.
Ponemos en la tartaleta una base de crema de queso y encima una loncha fina de salmón, decoramos con media aceituna, negra o verde.




Bacon

Ponemos una base de cebolla caramelizada, encima queso de cabra en trocitos pequeños y coronamos con dos rollitos de bacon, que habremos hecho con anterioridad enrollando unas pequeñas lonchas de bacon, sujetándolas con un palillo y horneando un minuto o minuto y medio en el microondas; les retiramos el palillo cuando estén frías y ya están listos los rollitos.



Gambas

Cocemos las gambas, las pelamos y dejamos enteras un número igual al de mini tartaletas que queramos hacer, el resto las picamos en trocitos pequeños, les ponemos un poco de salsa rosa, mezclamos bien y lo ponemos de base en las tartaletas. Coronamos con una gamba entera y adornamos con cebollino.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Habas con mejillones

Ingredientes:
1 kg. de habas frescas o ½ kg. de habas secas
1 kg. de mejillones
100 ml. de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
4 tomates medianos
Un chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel
Cayena molida al gusto (opcional)
Perejil

Ponemos a cocer las habas cubiertas de agua fría, como media hora. Si son secas habrá que ponerlas a remojo el día anterior y tardarán en cocerse entre hora y media y dos horas. Tanto que sean de unas o de otras cuando estén hirviendo les echamos por tres veces agua fría para asustarlas.
Los mejillones los abrimos al vapor, en cuanto abran los retiramos, los desconchamos y guardamos el agua que soltaron.
Ponemos al fuego una sartén con el aceite y en él pochamos a fuego suave la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando están listos añadimos el pimentón, a continuación los tomates pelados y triturados, el vino, la hoja de laurel, el agua de abrir los mejillones y medio vasito de agua.
Cocinamos durante media hora a fuego lento para que no reduzca demasiado.
Escurrimos las habas (reservando un poco de agua por si hace falta) y en la misma cacerola que las cocimos echamos encima de éstas el sofrito. Si vemos que tienen poco líquido ponemos agua de la reservada al escurrir las habas.
Cocinamos todo junto diez minutos a fuego suave, añadimos los mejillones y la cayena, cocinamos un par de minutos más y dejamos un rato en reposo antes de servirlos, si puede ser un par de horas mejor todavía porque se asientan los sabores y se espesa la salsa.
Espolvoreamos con perejil al llevarlas a la mesa.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Mollejas de ternera, rebozadas y a la plancha

A la plancha

Las mollejas de ternera son un bocado exquisito que admiten múltiples preparaciones, salteadas, a la parrilla, guisadas, encebolladas, a la plancha, rebozadas…
No son para comer demasiado a menudo por su alto contenido en colesterol y purinas, pero de vez en cuando podemos permitirnos el capricho.

Rebozadas 

Primeramente procederemos a preparar las mollejas y cuando estén listas solamente nos queda pasarlas por harina y huevo batido y freírlas, o ponerlas a la plancha y acompañarlas de una guarnición, yo hoy puse unas patatas cajún y unas chalotas confitadas.

Las ponemos en agua fría durante un par de horas; si no lo hizo el carnicero les retiramos la mayor parte de las telillas que las recubren y la ponemos a cocer durante veinte minutos.





 

Les quitamos la grasa, pieles y venas que les pudiesen quedar y  las ponemos a enfriar cubiertas con un paño y con un peso encima para que se prensen y guarden mejor la forma.
Cuando estén frías las cortamos según sea la preparación que les vamos a dar.


 

 

Yo las corté en filetes para poner a la plancha y en trozos para rebozar. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Secreto ibérico a la plancha

El secreto ibérico es una de las piezas más cotizadas del cerdo. Aunque se puede preparar de varias formas, lo más usual es ponerlo a la plancha o a la parrilla.

Su preparación es de lo más fácil.
Ponemos el secreto sobre una plancha caliente ligeramente untada, lo hacemos un minuto, le damos la vuelta y otro minuto por el otro lado. Teniendo en cuenta nuestro gusto lo haremos más o menos pasado pero respetando que no se haga más de la cuenta ya que entonces lo estropearíamos.
Retiramos y salamos.
Lo acompañamos de una guarnición o una salsa de nuestro agrado. Hoy lo puse con puerro, pimientos y chalotas confitadas.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Costilla de ternera (falda) estofada con verduras

Ingredientes:
1 kg. de costilla de ternera
2 dientes de ajo
8 chalotas
2 zanahorias grandes
4 champiñones grandes
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de agua
150 ml. de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Pelamos las chalotas.
Después de pelar las zanahorias las cortamos en cuatro o cinco trozos y los torneamos. Los champiñones los cortamos a la mitad.
Cortamos la costilla en trozos grandes y la salpimentamos.
En una cacerola amplia ponemos el aceite, en el doramos la costilla por todas partes, ponemos los ajos picados y cuando empiecen a dorarse añadimos el vino y el agua. Cocinamos a fuego lento durante cuarenta minutos, si vemos que necesita líquido ponemos algo más de agua y añadimos las verduras. Cocinamos durante una hora más a fuego muy suave, añadiendo agua si la necesitase, aunque no debería ser preciso ya que tapada y a fuego muy lento no se consumiría en exceso, además al final debe quedar el aceite sin apenas líquido ninguno.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Tostones o patacones

Ésta es una receta que se elabora con plátano de freír y es muy popular en América latina. Solamente el nombre varía de un país a otro, tostones en Venezuela, patacones en Colombia.
Los podemos utilizar como aperitivo o guarnición.
 

Ingredientes:
1 plátano macho verde
Aceite para freír
Sal en escamas (preferiblemente)

Para pelarlo le cortamos las puntas y le hacemos a la piel dos o mas cortes longitudinales, y lo vamos pelando con las manos.

Después de pelado lo cortamos en trozos de unos tres centímetros.
Si queremos hacerlos más pequeños los cortamos en rodajas más delgadas.

Los freímos en aceite medianamente caliente tres o cuatro minutos, hasta que se hayan ablandado y empiecen a dorarse.

Los retiramos a un plato con papel de cocina.

Luego, antes de que se enfríen, los ponemos entre dos papeles film sobre una tabla

Con un plato u otro utensilio que nos resulte cómodo los prensamos hasta que se queden aplastados.

Los volvemos a freír en aceite caliente y cuando estén dorados los retiramos otra vez a un recipiente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.





Les ponemos la sal.



Si hacemos tostones frecuentemente tal vez nos sea útil hacernos con una tostonera, las hay de madera y metálicas. En las fotos se muestran tres de madera, la primera para hacer los tostones con su forma habitual, con la segunda los hacemos un poquito más gruesos y la tercera se utiliza para cuando los queremos rellenar, les da la forma de cuenco.
Pero como ya hicimos anteriormente nos podemos arreglar perfectamente sin ellas, los aplastamos sobre una tabla corriente de madera.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO