Sepias, jibias, chocos… son el mismo cefalópodo con distintos nombres, aunque en algunos lugares llaman chocos a los ejemplares más pequeños y sepias o jibias a los de mayor tamaño.
En las costas gallegas tenemos magníficas sepias. Las de hoy están recién capturadas por pescadores de la zona, eran de un buen tamaño, oscilaban entre los ochocientos gramos y un kilo doscientos.
En los mercados nos ofrecen sepias limpias pero no debemos confiarnos porque generalmente no son de buena calidad, la mayor parte productos elaborados y descongelados que no tienen comparación con una buena sepia. Si queremos garantia de calidad las compraremos frescas y sin limpiar, que ya lo hará el pescadero si no deseamos hacerlo nosotros en casa.
Para limpiarlas empezamos con un corte longitudinal por la parte donde se encuentra la pluma o hueso de la sepia, abrimos con cuidado, separamos la cabeza con los tentáculos de la bolsa, retiramos los ojos, la boca y las vísceras procurando no romper la bolsa de la tinta.
Entre las vísceras se encuentran las huevas, la tinta y la llamada salsa (bazo de la sepia) que es una bolsa de color marrón que algunos cocineros utilizan para dar más sabor cuando la sepia se hace guisada, aunque generalmente si la limpian en la pescadería, si no lo pides expresamente, lo más que te guardan es la bolsa de la tinta, lo demás lo desechan.
Retiramos la piel que nos queda suelta al haber retirado el hueso y las lavamos bien.
El resto de la piel, si las vamos a guisar o ponerlas en su tinta, no es necesario, aunque yo prefiero quitarla, si las vamos a hacer a la plancha sí que es imprescindible retirarla.
Aunque si preferimos podemos retirarles toda la piel, el proceso no es difícil pero resulta un poco engorroso por lo resbaladiza que es, por eso es mejor ayudarnos con un papel de cocina.
Las huevas, también llamadas huevos, son una parte del aparato reproductor de las hembras, en algunas partes no suelen ser aprovechadas por la falta de costumbre, pero en otros muchos lugares, especialmente en el sur de España son muy apreciadas, siendo su coste generalmente superior al del propio cefalópodo.
Aparte de otras preparaciones una de las más degustadas es a la plancha, aliñadas con un majado de ajo y perejil.
Tampoco debemos desperdiciar la tinta que se encuentra en una bolsita situada junto a las huevas, la separaremos con mucho cuidado para que no se rompa, haremos un nudo en el extremo y si no la vamos a utilizar en ese momento podemos congelarla reservándola para futuras preparaciones.
El esqueleto de la sepia está constituido por una única pieza
compacta que contiene, además de otros minerales, una gran cantidad de calcio por lo que se suele aprovechar para poner en las jaulas de los pájaros, así completan su dieta con calcio ya que generalmente suele ser deficitaria en él.
Aunque no le saqué foto, también podemos aprovechar el bazo de la sepia, conocido por "salsa" o "melsa". Es una bolsa que contiene un líquido viscoso de color marrón y que cocinado junto con el sofrito da un intenso sabor a mar a nuestros arroces, guisos... y si no lo vamos a utilizar en ese momento podemos congelarlo para futuros usos.
ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO
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