Judías blancas con jamón crujiente

Las judías blancas, también llamadas doradas, son una variedad de las judías verdes que se cultivan principalmente en el norte de España.

Son muy tiernas y sabrosas.

Ingredientes:

1 Kg. de judías blancas

2 patatas medianas cortadas en dados grandes
2 zanahorias

100 ml. de aceite de oliva

150 grs. de jamón serrano en lonchas finas
Sal  

Limpiamos y cortamos las judías en trozos no muy grandes, las lavamos y ponemos a cocer junto a las patatas y las zanahorias en agua hirviendo con sal.

Mientras tanto en una sartén ponemos el aceite al fuego, añadimos el jamón desmenuzado y dejamos freír hasta que esté crujiente (dos o tres minutos)

Cuando las judías estén tiernas las escurrimos, las echamos en donde las vayamos a servir y regamos por encima con el aceite y el jamón que teníamos en la sartén.

Para que quede un plato más completo las acompañamos de huevos cocidos.

Si no tenemos judías blancas podemos hacerlo igualmente con las verdes.

 

 

 

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Mermelada de moras silvestres

En verano las moras silvestres abundan en Galicia, solamente tenemos que ir a dar un paseo por el campo y seguro que volveremos con una buena cantidad con la que podremos hacer una deliciosa mermelada, un batido, un rico licor... 

Ingredientes:
600 grs. de moras

300 grs. de azúcar

2 cucharadas de zumo de limón

Lavamos bien las moras, las escurrimos y las ponemos en una cacerola con el azúcar y el zumo de limón. Las cocemos más o menos treinta minutos, hasta que adquieran el espesor deseado, teniendo en cuenta que al enfriar se espesa más. 

Las trituramos y si queremos eliminar las semillas las pasamos por un colador fino antes de que se enfríe.
La cantidad de azúcar podemos disminuirla, pero no demasiado pues es lo que hace de conservante.

Si la vamos a consumir pronto la guardamos en la nevera, pero si queremos conservarla la ponemos en tarros de cristal, previamente hervidos, los tapamos bien y cocemos en la olla a presión durante treinta minutos.

 

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Endivias con mozzarella, anchoas y alcaparras

Ingredientes:
Hojas medianas de endivia
Tomares rojos duros
Queso mozzarella fresco
Alcaparras
Aceitunas
Anchoas
Aceite de oliva virgen
Orégano al gusto
Unas gotas de vinagre (opcional)

Pongo los ingredientes sin cantidades, ya que dependen del gusto del cocinero. Como aperitivo generalmente con dos hojas por comensal son suficientes.

Cortamos un par de centímetros de la base de las endivias y con un cuchillo, bien afilado y de punta fina, sacamos del interior de la base el corazón que es el que provoca el amargor. A continuación separamos las hojas, las sumergimos en un recipiente con agua para lavarlas, después de un par de minutos las escurrimos y las secamos con un papel de cocina. 

Picamos en daditos pequeños los tomates y el queso, añadimos las alcaparras, el orégano y regamos con el aceite, si optamos por poner unas gotas de vinagre también lo haremos en ese momento.
Mezclamos bien y procedemos a rellenar las hojas de endivia.
Adornamos con una anchoa y acompañamos de aceitunas.

 

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Habas con langostinos

Estamos en plena temporada de habas frescas. En todos los mercados de Galicia podemos verlas en estos momentos, ya con la vaina o ya peladas. Si las compramos con vaina tendremos en cuenta que al pelarlas se quedan más o menos en la mitad del peso.

Se pueden hacer con diversos ingredientes, desde una fabada asturiana hasta combinarlas con mariscos, que se llevan muy bien con casi todos.

Los mismos platos pueden hacerse con las habas ya secas, que si son de buena calidad tampoco desmerecen al lado de las frescas, hay que ponerlas a remojo y cocerlas bastante más tiempo.

Ingredientes:

1 kg. de habas frescas sin la vaina (500 grs. si son secas)

100 ml. de aceite de oliva
800 grs. de langostinos

1 cebolla mediana picada

2 dientes de ajo

1 tomate grande o 2 medianos

1 cucharadita de pimentón dulce

1/2 vaso de vino blanco 
Perejil

250 ml. de caldo de pescado (aquí)

Cocemos las habas en agua con sal, si son frescas tardarán unos treinta minutos; si son secas las tendremos que haber puesto a remojo desde el día anterior y tardarán unas dos horas en cocerse.
Pelamos los langostinos, reservando las cabezas.

Ponemos el aceite en una sartén, cuando esté bien caliente echamos las cabezas de los langostinos y las freímos a fuego fuerte, las retiramos y estrujamos un poco las cabezas para aprovechar el jugo que sueltan, lo reservamos para añadirlo más tarde. 
En ese mismo aceite de freír las cabezas echamos la cebolla y el ajo picados muy finos. Cuando estén blandos ponemos la cucharadita de pimentón y el tomate pelado y triturado, dejamos freír unos minutos y añadimos el jugo de las cabezas, el vino y el caldo de pescado. Cocinamos diez minutos a fuego lento.

Escurrimos las habas, guardando un poco de líquido de cocerlas por si nos hiciese falta.

Si queremos que nos quede más fino pasamos el sofrito por la batidora antes de mezclarlo con las habas.
Echamos sobre las habas el sofrito, los langostinos, y perejil bien picadito. Si vemos que está demasiado espeso ponemos un poco agua de la cocción de las habas. Mezclamos cogiendo la cacerola por las asas y dándole un  movimiento de vaivén

Dejamos cocinar todo junto tres o cuatro minutos más, le damos diez o quince minutos de reposo, decoramos con un langostino sin pelar y servimos calientes.
De un día para otro están todavía mejor. 

 

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Pato de frutas

Esta receta es una simple macedonia de frutas presentada de una forma muy vistosa. 

Hace mucho tiempo que había visto este pato en la red, me quedé con la idea pero nunca encontraba el momento de hacerlo... Hoy, por fin, me puse con él.

Ingredientes:

½  piña

1 kiwi

1 pera madura

2 melocotones en almíbar o frescos

1 plátano

Cerezas en almíbar

Un chorrito del licor de nuestra preferencia (optativo)

Las frutas son orientativas, la macedonia la haremos  con las que más nos gusten o convengan.

Si no utilizamos los melocotones en almíbar, éste lo sustituimos por zumo de naranja o de cualquier otra fruta.

Sacamos la parte central dura de la piña, con ella haremos la cabeza y las alas. La recortamos con la forma deseada y la sujetamos con un palillo. Vaciamos el resto con cuidado de no romper la piel.

En un bol cortamos la piña y el resto de las frutas en trozos pequeños, le añadimos el almíbar del melocotón y el licor, removemos y rellenamos la piña.

También podemos hacerlo en versión salada, rellenándolo de cóctel de marisco (receta aquí), al que podremos añadir unos trocitos de piña si es de nuestro agrado.

Igualmente queda muy bien relleno con ensalada de pasta y piña. 

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Pipirrana típica de Jaén

Un plato tradicional de varias provincias españolas, aunque su preparación y composición varía de unas a otras.

Sus ingredientes más utilizados son: cebolla, tomate y pimiento, aunque también es muy común ponerle pepino, lechuga, aceitunas, ajo, alcaparras, ñoras… y acompañarla de bacalao, atún, sardinas en conserva, huevo cocido…

Lo que me parece muy importante es que los tomates sean de buena calidad y a ser posible recién recolectados, yo utilicé los negros de Santiago, comprados directamente a un cultivador y realmente tienen un toque especial. 

La que hoy presentamos es la típica de Jaén.

Ingredientes:

750 grs de tomates maduros pelados y cortados en trozos pequeños.

1 o 2 dientes de ajo, según gusto

Pimiento verde tipo italiano en daditos pequeños

2 huevos cocidos

Aceite de oliva virgen

1 cucharada de vinagre

1 lata de bonito

Orégano (opcional)

Sal

Hacemos un majado con las yemas de huevo, los dientes de ajo, la sal, una cucharada de aceite de oliva y la cucharada de vinagre. Aunque yo no le pongo se  puede añadir un trozo de miga de pan, que majaríamos con el ajo y las yemas.

Añadimos los tomates, el pimiento y la clara de huevo cortada en trozos pequeños, probamos como está de sal, pues le habíamos puesto en el majado, aliñamos con el orégano si optamos por utilizarlo, y algo más de aceite. Removemos y disponemos el bonito por encima.

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Tarta de peras y crema

Ingredientes:

Masa quebrada

5 o 6 peras (según tamaño) cortadas en mitades, en almíbar (receta aquí)

750 cc. de crema pastelera (receta aquí)

Almíbar de las peras

Cobertura para tartas

Cerezas confitadas para adornar

La masa quebrada la podemos hacer o comprar de la que hay refrigerada.

Si la hacemos en casa (aquí una de las recetas)

Forramos con la masa un molde bajo de tartas de 28 cm. Podemos rellenarla de garbanzos o similares para que no suba. Yo en el fondo del molde, antes de cubrirlo con la masa, le puse un círculo de papel vegetal para que se desmolde mejor. La horneamos a 160º durante unos quince o veinte minutos, que empiece a dorarse pero que no esté completamente hecha.

Rellenamos con la crema pastelera que haremos con nuestra receta preferida, con la única particularidad que sustituiremos más o menos la mitad de la leche por almíbar de las peras y ya no le pondremos azúcar.

No hace falta que la dejemos enfriar, la extendemos sobre la masa, colocamos las peras y volvemos a meter al horno a 160º durante otros quince o veinte minutos.

Adornamos con las cerezas confitadas.

 

Aunque al sacarla ya tiene un poco de brillo, para que nos quede más aparente  yo le puse cobertura de tartas de la que venden en sobres, la preparé según indica el fabricante y después de fría y desmoldada la cubrí con ella.

 

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Ensalada de garbanzos

Aunque estamos en una época de calor, no por eso debemos dejar de consumir legumbres, que son tan beneficiosas para nuestro organismo. La mejor manera de hacerlo es dejar para el tiempo frío los platos más contundentes, que con ellas preparamos, e introducirlas en las ensaladas.

Ingredientes:

400 grs de garbanzos cocidos (pueden ser en conserva)

1 cebolleta

150 grs. de bonito en aceite de oliva

1 tomate grande de ensalada

2 huevos cocidos

Perejil

Aceitunas verdes o negras

Aceite de oliva

Vinagre de jerez

Sal

Lavamos bien los garbanzos con agua fría bajo el grifo (si los cocinamos nosotros no hace falta). 

Hacemos una vinagreta con el aceite y el vinagre (aprovecharemos el aceite del bonito), añadimos la cebolleta y el perejil bien picados, salamos, removemos bien y reservamos.

En el recipiente de servir echamos los garbanzos, el bonito, los huevos bien picaditos y el tomate en dados. 

Aliñamos con la vinagreta y decoramos con las aceitunas.

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Salsa putanesca

Ésta es una de las salsas más tradicionales, y para mi gusto una de las más ricas de la cocina italiana.

Sirve para acompañar pasta, principalmente espaquetis o tallarines.

Ingredientes:

3 dientes de ajo

1 latita de anchoas

100 grs. de aceitunas negras

600 grs. de tomates maduros (o tomate en conserva)

1 cucharada de alcaparras

100 ml. de aceite de oliva

Orégano (opcional)

Sal

1 guindilla (opcional)

En una sartén con el aceite freímos  los ajos picados, antes de que tomen color incorporamos las anchoas y dejamos que se deshagan, agregamos los tomates pelados y cortados en trozos pequeños.

Cuando el tomate esté cocido, lo aplastamos con un tenedor en la misma sartén, añadimos las alcaparras, el orégano, las aceitunas cortadas a la mitad y la guindilla. Dejamos cocinar cinco minutos más todo junto para que se integren los sabores y rectificamos de sal si fuese preciso.

Ahora pongo una variante que hago yo muy a menudo y que también está muy rica.

Ingredientes:

1 Kg. de tomates

600 grs. de tomate triturado (natural o en conserva)

200 grs. de bacon cortado en trocitos

5 dientes de ajo

1 lata de anchoas en aceite de oliva

200 grs. de aceitunas rellenas de anchoa

5 cucharadas de aceite de oliva

Estas cantidades son orientativas, podemos ponerlas ajustándolas a nuestros gustos.

Calentamos  el aceite en una sartén honda, freímos el bacon, añadimos los ajos picados menudos, la lata de anchoas y el tomate. Dejamos sofreír unos quince minutos y añadimos las aceitunas cortadas en cuatro trozos cada una.

Mantenemos en el fuego durante cinco minutos más, probamos de sal y apagamos.

 

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Peras en almíbar

Ingredientes:

Peras

Azúcar

Canela en rama

Zumo de limón

Vino blanco

Piel de limón

No pongo cantidades pero por cada litro de agua ponemos 600 grs. de azúcar, el zumo de medio limón, un palito de canela, medio vaso de vino y la piel del medio limón.

Las peras deben estar duras, que les falte poco para madurar pero que no lleguen a estar maduras. Las mías eran Conferencia.

Pelamos las peras, las cortamos a la mitad y les sacamos las pepitas. Las ponemos en una olla y las cubrimos con el agua y los demás ingredientes guardando la proporción antes citada.

Las hervimos hasta que estén tiernas.

Podemos consumirlas así o ponerlas en tarros para guardarlas en la despensa.

Si optamos por ponerlas en conserva, hervimos los botes de cristal y las tapas durante quince minutos, los rellenamos con las peras, les ponemos el almíbar hasta cubrirlas y cerramos bien los botes.

Con los botes bien cerrados las ponemos a hervir en la olla a presión con agua durante treinta minutos, retiramos y dejamos enfriar.

Comprobamos que esté bien hecho el vacío (las tapas estarán ligeramente hundidas) y ya las podemos guardar.

  

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Rosbif (roastbeef) de ternera gallega

El rosbif es un plato muy típico de la cocina inglesa y de los países tradicionalmente anglosajones.

Se realiza con un corte tierno de buey ligeramente asado al horno y suele  acompañarse de verduras y puré de patatas. Se puede consumir tanto frío como caliente.

Yo lo hice con ternera gallega y la parte que utilizo para el rosbif es el lomo.

Ingredientes:

1 kg. de lomo de ternera gallega (entrecot)

4 cucharadas de aceite

Sal

Champiñones

Judías verdes en juliana

Cebollitas

Zanahorias, en trozos torneados

Encendemos el horno, a la temperatura máxima, quince minutos antes de meter la carne.

Atamos el lomo para que no pierda la forma.

Las judías las hervimos con las zanahorias en agua con sal.

En una sartén ponemos el aceite y cuando esté bien caliente ponemos a dorar la carne por todas partes.

La salamos y pasamos a un recipiente para horno, con el aceite de dorarla. Ponemos en el mismo recipiente que la carne las cebollitas y los champiñones limpios y enteros.

Introducimos en el horno, siempre a la máxima potencia, durante quince o veinte minutos según nos guste más o menos hecha.

Cuando haya transcurrido el tiempo lo retiramos y dejamos reposar diez minutos.

Al  jugo que nos quedó en la fuente de hornear le podemos añadir un chorrito de oporto (u otro vino de nuestra preferencia) y un espesante, le damos un hervor y nos queda una rica salsa de acompañamiento. Pero si preferimos lo podemos utilizar según queda al retirar la carne, sin ningún aditivo más.

Cortamos la carne en lonchas lo más finas posible.

Emplatamos con las verduras salseadas.

 

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Bonito encebollado con pimientos de Arnoia

Ingredientes:

500 grs. de bonito (a poder ser de Burela) sin piel ni espinas

2 cebollas grandes

2 pimientos de Arnoia (en su defecto italianos)

100 ml. de aceite de oliva

Sal

1/2 cucharada de vinagre

Aceitunas negras

Esta receta, aunque la podemos realizar con cualquier trozo de bonito, es idónea para aprovechar las partes menos vistosas.

Yo compré un bonito para hacer en conserva, lo puse en cuatro lomos y aproveché las puntas de cada uno para realizar este plato.

Cortamos las cebollas y los pimientos en juliana y los ponemos a pochar en una sartén con el aceite y sal a fuego muy suave, para que nos queden blanditos pero que no lleguen a tostarse. Este proceso nos llevará sobre quince minutos.

Cuando está en su punto le añadimos el vinagre, dejamos cocinar cinco minutos y añadimos el bonito, cortado en trozos pequeños. 






 

Cocinamos tres o cuatro minutos más, rectificamos de sal si es necesario, añadimos las aceitunas y dejamos reposar cinco minutos.
Emplatamos y servimos.

Podemos acompañarlo de cachelos, que es como más me gusta a mí, aunque con patatas fritas también está bueno.

 

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Bacalao con patatas y ajada

Ingredientes:

1 kg. de bacalao desalado

1 kg. de patatas

3 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

1 hoja de laurel

100 ml. de aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal

Yo compré el bacalao desalado, porque últimamente encontré uno que sale muy bueno y así me ahorro el desalarlo, pero si está sin desalar hay que ponerlo a remojo en la nevera dos o tres días (dependiendo del grosor) y cambiando el agua cada ocho o diez horas.

Ponemos una olla con agua al fuego, echamos las patatas troceadas, la cebolla y el laurel. 
Cuando las patatas estén cocidas ponemos los trozos de bacalao, cocinamos un par de minutos, apagamos el fuego y lo dejamos reposar cinco minutos con la olla tapada. 
Comprobamos como está de sal y añadimos la necesaria.

Mientras tanto ponemos el aceite con los ajos en una sartén, dejamos que se doren, apagamos el fuego, dejamos enfriar un poco y añadimos el pimentón. Si lo ponemos con el aceite muy caliente se quemará y amargará, quedando  la ajada inservible. Los ajos podemos retirarlos en este momento, pero si no nos desagradan los dejamos en el refrito.

Escurrimos el agua de las patatas con bacalao, dejando únicamente la que deseemos que nos quede de salsa (a mí me gusta un poco caldoso), y echamos el refrito por encima. 
Movemos la olla con movimiento de vaiven para que quede bien integrado y llevamos a la mesa.

 

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Jurelitos fritos con pimientos de Padrón

Un mar y tierra con sabor gallego.

Humilde, pero comparable en sabor a los mejores platos de nuestra cocina.

De la costa gallega unos jurelitos pequeños (chinchos) acompañados de unos sabrosos pimientos de Padrón fruto de nuestras tierras.

Plato perfecto para las tardes de verano, después de un baño en la playa, acompañándolo de una caña de cerveza o un buen vino  “do Ribeiro”.

Ingredientes:

Jurelitos

Sal  gruesa

Harina

Aceite de oliva

Pimientos de Padrón

Limpiamos los jurelitos sacándoles la tripa, los lavamos, secamos y salamos.

Los pasamos por harina y freímos en una sartén con abundante aceite, bien caliente, para que estén crujientes  por fuera y jugosos por dentro.

Después de haberlos lavado y secado, en otra sartén con el aceite caliente ponemos los pimientos, dándoles vueltas para que no se quemen. Cuando empiecen a estar blandos los retiramos y espolvoreamos con sal gruesa.

Si nos sobran jurelitos fritos los podemos poner en escabeche (receta aquí), que también están muy sabrosos.

 

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