Arroz con bogavante

Ingredientes:

2 bogavantes

2 dientes de ajo

1 pimiento rojo

1 cebolla

2 tomates

1 cucharadita de pimentón dulce o picante

Caldo de pescado (por cada taza de arroz 4 de caldo)
300 grs. de arroz bomba

150 ml. de aceite de oliva
Sal

En un recipiente de barro con la mitad del aceite sofreímos la cebolla, el ajo y los pimientos, cuando estén pochados añadimos el pimentón y los tomates pelados y cortados en trozos pequeños.
Cortamos los bogavantes vivos en trozos, aprovechando todo el líquido que sueltan. Ponemos una sartén al fuego con el aceite restante y en el freímos ligeramente los trozos de bogavante, los retiramos y reservamos. Añadimos un poco de caldo de pescado en la sartén para aprovechar bien la sustancia del bogavante, que luego añadiremos a la cazuela.
Echamos el arroz al sofrito y a continuación el caldo y el líquido que soltaron los bogavantes al cortarlos; incorporamos el bogavante y cocinamos quince minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar tapado cinco minutos más.
El bogavante aporta mucho sabor a este arroz caldoso. Si queremos podemos añadir unas colas de langostinos peladas cinco minutos antes de retirar el arroz del fuego. Las cabezas las aprovecharemos para el caldo.

 

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Salsa para barbacoa

Ingredientes:
1 tomate grande o dos más pequeños
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
Orégano
1 cucharadita de pimentón dulce o picante (al gusto)
Un buen chorro de aceite
Vinagre
Pimienta negra
Sal


Pelamos los tomates y los ponemos en el vaso de la batidora, añadimos todos los demás ingredientes y trituramos hasta que quede una salsa fina.
Sirve para acompañar carnes y pescados a la parrilla o a la plancha.

 

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Peras con chocolate negro

Ingredientes:

4 Peras conferencia Un vaso de vino blanco Un vaso de agua Un chorretón de coñac 6 cucharadas de azúcar Un palito de canela Piel de limón 50 grs. de chocolate fondant 2 cucharadas de nata

Pelamos las peras, las cortamos a la mitad y les sacamos el corazón. Las ponemos a hervir junto a los demás ingredientes hasta que estén blandas (no demasiado) Fundimos el chocolate con la nata en el microondas a baja temperatura, teniendo cuidado de no quemarlo. Disponemos las peras en un plato para servir y regamos con el chocolate. 

 

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Choupas guisadas con patatas

Ingredientes:

1 ½ kg. de choupas (potas)
3 patatas grandes
100 ml. de aceite de oliva
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
3 tomates
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal y pimienta negra molida

Se limpian y se lavan bien las potas y las troceamos.
En una olla ponemos aceite de oliva y en él pochamos la cebolla y el ajo bien picados, cuando está listo le añadimos la cucharadita de pimentón y los tomates triturados, el vino blanco y las choupas troceadas. Le echamos la sal (poca, que la choupa ya da mucha sal) y la pimienta negra. Dejamos cocinar hasta que la choupa esté blanda, en ese momento cortamos las patatas en daditos y dejamos que se hagan lentamente con las choupas hasta que estén tiernas. Si vemos que necesita líquido añadimos una poca de agua.
Dejamos reposar unos minutos antes de servirlas. 

 

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Tarta mousse de leche merengada

Ingredientes:
Base:                                                                   

Galletas maría

Mantequilla sin sal

Mousse de leche merengada:

500g. de nata montada

5 claras montadas a punto de nieve

6 hojas de gelatina

Un bote pequeño de leche condensada

200g. de leche entera

1 rama canela

Piel de limón

Canela molida

Azúcar si nos gusta más dulce.

Preparación Base:

Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla a punto de pomada. Poner sobre la base de un molde desmoldable apretando bien con una cuchara.

Mousse:

Poner a remojo las hojas de gelatina. Calentar la leche con la piel de limón y la rama de canela. Disolver bien en ella la gelatina. Añadir la leche condensada, mezclar bien. Montar las claras con una pizca de sal, echar sobre la mezcla anterior y mezclar bien pero con movimientos envolventes para que se bajen lo menos posible. Añadir la nata montada mezclándola con movimientos envolventes igual que hicimos con las claras. Echar la mezcla en el molde con la base de galletas y dejar enfriar en la nevera varias horas. Cuando está bien cuajada decoramos a nuestro gusto, yo con canela molida. La hice con un molde sin base, ya directamente en la bandeja de servir.

 

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Hojaldre de frutas y crema pastelera

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre rectangular
5 o 6 fresas
1 kiwi
1 plátano
Crema:
2 sobres de flanín El Niño
750 ml. de leche
6 yemas
La piel de un limón
Brillo:
3 cucharadas de mermelada de melocotón o albaricoque
2 hojas de gelatina

Preparación
La masa:
Forramos una bandeja con papel e horno. Extendemos en ella la plancha de hojaldre y cortamos todo alrededor una tira de masa de un centímetro y medio más o menos, que luego con huevo batido pegamos todo alrededor del hojaldre para que levante un poquito por los lados. Pinchamos bien con un tenedor, dejando sin pinchar las tiras que hemos pegado. Metemos en el horno precalentado a 180º hasta que el hojaldre esté doradito. Cuando casi esté miramos si ha subido y si es así con las manos bajamos la parte central.

La crema:
Ponemos a calentar la leche con la piel de limón en un recipiente en el microondas o en la cocina, reservando una taza para disolver el flanín. Mezclamos el polvo de flanín de los dos sobres con las ocho cucharadas de azúcar, añadimos la taza de leche reservada y las yemas, movemos bien hasta que esté completamente disuelto y sin grumos.
Cuando hierve la leche la retiramos y añadimos el preparado de flan de la taza (si vemos que tiene algún grumo lo colamos), removiendo bien, lo volvemos a colocar en el microondas o al fuego y hacemos hervir pero removiéndolo continuamente. Cuando vuelva a hervir y esté espesa retiramos y dejamos templar tapándola con papel film, bien pegadito para que no forme costra.
La crema hoy la preparé con flan El Niño pero podemos hacerla solamente con huevos y Maizena (receta aquí).

El brillo:
Mezclamos las tres cucharadas de mermelada con dos de agua, removemos bien y colamos, ponemos la mezcla a calentar y cuando esté caliente añadimos las dos hojas de gelatina previamente remojadas durante cinco minutos. Disolvemos bien y dejamos que se enfríe un poco.

Montaje:
Colocamos el hojaldre horneado en la bandeja de presentación, rellenamos la cavidad central con la crema pastelera bien extendida, colocamos las frutas laminadas y por último ponemos, con una brocha, una capa gruesa del preparado para brillo.

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Sopa de pescado y marisco

Ingredientes:
Un rape de 1 kg. más o menos
250 grs. de almejas
250 grs. de gambas o langostinos
1/2 kg. de mejillones
1 cebolla mediana
1 tomate grande
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón
3 o 4 cucharadas de sémola de trigo o de pan rallado.
2 litros de agua
Perejil
Sal

Ponemos las almejas en agua con sal para que suelten la arena.
Pelamos las gambas o langostinos, reservamos las cabezas.
Después de limpio el rape separamos la cola de la cabeza y lo ponemos a cocer con las cabezas de los langostinos en una olla con el agua. Cuando está cocido añadimos los mejillones y los dejamos hasta que se abran.
Retiramos el rape y los mejillones y reservamos el caldo.
En una olla con el aceite pochamos la cebolla y los ajos, picados muy finos, yo los trituro con la picadora.
Cuando están pochados le ponemos la cucharadita de pimentón y antes de que se nos queme le ponemos el tomate que ya habremos pelado y triturado previamente.
Cocinamos unos minutos y le ponemos el caldo del pescado colado. Dejamos cocer durante un cuarto de hora y le añadimos la sémola de trigo o el pan rallado (la cantidad la ajustaremos a como nos guste que quede de espesa, si ponemos pan rallado lo haremos como espolvoreando y removiendo para que no forme grumos), esperamos cinco minutos y agregamos las gambas peladas, las almejas limpias, los mejillones sin la concha, el rape que habremos limpiado de espinas y cortado en trocitos y un poco de perejil picado.
Lo dejamos un par de minutos más hasta que abran las almejas, probamos de sal y ya está lista.

Yo en este caso puse este pescado y marisco pero se pueden poner otros que nos apetezcan más, aunque  considero que el rape es idóneo para este tipo de sopa.

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Rollitos de salmón y surimi

Hacemos un picadillo con alcaparras, cebolla, espárragos verdes y una cucharadita de mayonesa.
Desenrollamos los palitos de surimi.
Los extendemos y ponemos encima una loncha de salmón ahumado o marinado, según nos guste más, colocamos un poquito de relleno y enrollamos.
Los ponemos en la nevera y cuando estén bien fríos cortamos en taquitos.

 

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Fideuá de marisco y pescado

 
Ingredientes:
200 grs. de rape
14 langostinos
300 grs de calamar o sepia
200 grs. de gambas
300 grs. de almejas
2 tomates
1/2 pimiento rojo
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Colorante o azafrán
Caldo de pescado (si no tenemos, agua)
Fideo de fideuá

Con la espina del rape, las cabezas de las gambas y langostinos y algún otro pescado de nuestra elección hacemos un caldo de pescado.
Poner la paellera al fuego con aceite de oliva y sofreír los langostinos, retirarlos y poner la cebolla, dos dientes de ajo y el pimiento todo bien picadito. Cuando esté pochado añadir la cucharilla de pimentón dulce, el tomate rallado y a continuación la sepia (o calamar) y el rape. Dejamos cocer cinco minutos y añadimos el caldo de pescado y los fideos. A media cocción ponemos las gambas, las almejas y ocho langostinos pelados, los otros seis los dejamos sin pelar para poner por encima .

Podemos sustituir los mariscos y pescados por otros  que nos convengan mejor en ese momento, como mejillones, pulpitos, berberechos, zamburiñas...

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Marmitako

Ingredientes:

1 cebolla mediana
1 diente de ajo
2 pimientos verdes
2 tomates medianos
1 vasito de vino blanco
1 hoja de laurel
1/2 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero o ñoras (si no tenemos sustituimos por una cucharadita de pimentón dulce)
1 kg. de bonito sin piel ni espinas.
3 patatas grandes
Sal
2 vasos de agua o caldo de pescado.

Ponemos el aceite en una cacerola y pochamos en él la cebolla picada, el ajo y los pimientos verdes. Cuando esté un poco tierno añadimos la pulpa de pimiento choricero (o el pimentón), los tomates pelados y cortados en trozos y la hoja de laurel. Sofreímos cinco minutos, le ponemos el vasito de vino blanco, dos vasos de agua (si tenemos caldo de pescado mejor) y la sal necesaria. Cortamos las patatas y las añadimos al sofrito, las patatas tienen que estar justamente cubiertas por el líquido, si hace falta añadimos más agua; dejamos cocer hasta que estén tiernas, moviendo la cacerola con movimientos circulares.
Cuando estén cocidas añadimos el bonito que previamente habremos lavado y cortado en tacos, lo dejamos hervir con las patatas dos o tres minutos y apagamos el fuego, el bonito se acaba de hacer con el calor que hay en la olla. Lo dejamos reposar diez minutos y listo.

 

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Bonito en escabeche

Ingredientes:
1 kg. de bonito sin piel ni espina, cortado en tacos

2 cebollas grandes

3 o 4 dientes de ajo

400 ml. de aceite de oliva

150 ml. de vinagre

Pimienta

Clavo

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

1 hoja de laurel

Sal

Cortamos el bonito en trozos, lo freímos en el aceite, pasándolo poco y lo vamos poniendo en un recipiente que aguante el calor (yo lo pongo en uno de cristal). En el mismo aceite de freír el bonito ponemos cebolla cortada en trozos más bien grandes, los dientes de ajo cortados en cuartos, una o dos hojas de laurel, pimienta en grano y dos o tres clavos. Cuando esté un poco pochada la cebolla añadimos una cucharada de pimentón dulce y a continuación el vinagre. Dejamos hervir cinco minutos y lo echamos encima del bonito procurando que el líquido lo cubra. Dejamos enfriar y metemos en la nevera.

Las cantidades de aceite y vinagre son orientativas y las podemos modificar a nuestro gusto, pero deben andar en torno a tres medidas de aceite por una de vinagre, aunque si lo preferimos más suave podemos añadir una medida de agua o vino blanco.
Si queremos guardarlo varios días en la nevera tiene que estar siempre cubierto. Así podemos conservarlo unas dos semanas.

 

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Almejas a la marinera

El éxito del plato está en la calidad de las almejas.
En Galicia se comercializan principalmente cinco tipos de almejas: fina, babosa, japónica, rubia y la cornicha o chirla. Las dos primeras son de una calidad insuperable siendo su principal diferencia que la babosa aguanta menos tiempo viva fuera del agua que la fina y es la más utilizada para poner a la marinera. Tanto una como otra están exquisitas si las queremos comer crudas.
La japónica externamente es parecida a la babosa y la fina, al principio era de cultivo pero ahora ya se reproduce por si misma, pero para mi gusto su valor gastronómico es de una calidad muy inferior. Su carne es más consistente que la de las dos anteriores.
Tanto la rubia como la chirla son de carne más firme y tienen un punto de dulzor por lo que son idóneas para utilizar en arroces y guisos.

Ingredientes:
1 kg. de almejas, a poder ser babosas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
1 vasito de vino blanco
Pimentón dulce
Perejil

Preparación:
Pochamos en el aceite la cebolla y el ajo muy picados o triturados, a fuego suave sin dejar que se quemen. Cuando estén blanditos añadimos una cucharada de harina, freímos un par de minutos y ponemos una cucharadita de pimentón, removemos y echamos el vaso de vino blanco.
Movemos bien y añadimos las almejas. Cuando estén todas abiertas espolvoreamos de perejil muy picadito.
Las servimos bien calientes, con un pan rico para mojar.

Si preferimos podemos abrir primeramente las almejas y luego ponerlas en la salsa, si ese es el caso procederemos abriendo las almejas a fuego fuerte con el vino blanco, las vamos retirando a medida se van abriendo. Reservamos el caldo que sueltan.

Ponemos el aceite al fuego con la cebolla y el ajo picados muy menudos, cuando están pochados añadimos la harina, freímos uno o dos minutos, añadimos el pimentón e incorporamos el caldo reservado de las almejas, removemos. Cocinamos dos o tres minutos más, introducimos las almejas en la salsa y espolvoreamos con perejil.

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Codornices en salsa de perdiz, de Chau

Ingredientes:
4 codornices

1 vaso de aceite

1 vaso de vino blanco

1/2 vaso de vinagre de jerez

8 cebollitas pequeñas

2 zanahorias en rodajas o trozos torneados

4 ó 5 bolitas de pimienta negra

1 ramito de hierbas (romero, tomillo y 2 hojas de laurel)

Se pone todo en crudo en una cazuela, incluida la carne y se deja cocer el tiempo necesario para que esté tierna (que se deshaga con el tenedor). Si fuese necesario añadir líquido se hace siempre manteniendo las proporciones.

Esta receta está muy rica con perdiz, pollo, codornices, conejo, liebre, carne y hasta con bonito. Para hacerla con bonito, cocinamos solo la salsa y cuando las verduras estén blanditas, se añade el bonito en trozos, para que solo cueza tres o cuatro minutos y no se quede muy seco.

 

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Albóndigas en salsa rubia con guisantes

Ingredientes:
Albóndigas:
1 kg. de carne de ternera picada (puede ser mitad ternera, mitad cerdo)
4 dientes de ajo
2 huevos
40 grs. de tocino ibérico o grasa de jamón (opcional)
Pan rallado (4 cucharadas)
Perejil
Pimienta
Harina para envolver las albóndigas
Aceite para freír
Salsa:
5 cucharadas de aceite de oliva
Un chorretón de vino blanco
1 cebolla mediana
250 grs. de guisantes congelados o frescos
2 cucharadas de harina
Agua

Ponemos la carne en un bol. En la picadora trituramos bien: el tocino cortado en daditos, los ajos, el perejil y los huevos; lo añadimos a la carne, salamos, ponemos la pimienta y el pan rallado, mezclamos con las manos hasta que se integren bien todos los ingredientes.
Podemos hacer el preparado la noche anterior y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente para que coja bien el adobo, aunque no es necesario, si lo queremos preparar en el momento tampoco queda mal.
En una cacerola ponemos el aceite en el que vamos pochando la cebolla, cuando esté blanda sofreímos las dos cucharadas de  harina y a continuación agregamos el vino blanco y dos vasos de agua. Removemos bien, dejamos que hierva.
Mientras tanto vamos haciendo bolitas con la carne las pasamos por harina, las freímos y a medida que vayan estando doradas, las vamos incorporando a la cacerola. Cuando estén todas, echamos agua hasta que casi cubra las albóndigas y las dejamos cocer treinta minutos, moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen.
Incorporamos los guisantes y dejamos cocer diez minutos más.

Si la salsa no estuviese tan espesa como deseamos, espolvoreamos un poco de pan rallado, mezclamos y cocinamos dos o tres minutos más. Pero hay que tener cuidado de no echar el pan rallado de golpe, ir espolvoreando y mezclando para que no se formen grumos.

Se pueden servir acompañadas de patatas fritas, al vapor o arroz blanco.

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