Alubias pintas con bacalao

Un plato muy propio de Semana Santa, en la cual los potajes y guisos con bacalao son los protagonistas.

Ingredientes:
500 grs. de alubias pintas de buena calidad
1 kg. de bacalao salado
1 cebolla mediana
La parte blanca de un puerro
3 dientes de ajo
Perejil
2 tomates
1 cucharadita de pimentón dulce
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Harina
Aceite de oliva para freír

Desalamos el bacalao con anterioridad durante 48 o 72 horas dependiendo del grosor; si preferimos lo podemos comprar desalado.
Yo, para este tipo de platos opto por comprar cogotes, ya que para mi gusto es la parte más sabrosa del bacalao y es muy fácil retirarles la piel y la espina sin deshacerlos.
Lo cortamos en trozos, le sacamos la piel y las espinas. Reservamos.
El día anterior dejamos las alubias a remojo.
Ponemos las cuatro cucharadas de aceite en una olla y pochamos la cebolla y el puerro cortados muy menuditos, añadimos la cucharadita de pimentón y rápidamente sin dejar que se queme los tomates pelados y troceados.
Cuando están un poco hechos, dos o tres minutos, añadimos los ajos majados con el perejil; incorporamos las habas y cubrimos de agua, a medida que se vaya consumiendo vamos añadiendo agua fría para asustarlas hasta que estén cocidas, procuraremos tenerlas a fuego bajo y no removerlas para que no se rompan. Salamos.
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y vamos friendo, vuelta y vuelta, el bacalao después de haberlo pasado por harina.
Lo incorporamos a las alubias y apagamos el fuego para que el bacalao acabe de hacerse con el calor del guiso.
Servimos caliente.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Shimeji blanco con bacon al ajillo

Los shimeji son unas setas de origen asiático que recientemente hicieron aparición en nuestro mercado. Podemos utilizarlas en múltiples preparaciones, aunque es conveniente  no consumirlas crudas, principalmente por su sabor  ligeramente amargo que desaparece al cocinarlas.
Hay dos variedades las de color marrón y las de color blanco.

Para prepararlas les cortamos la base del pie conservando de éste la mayor parte posible. Se cocinan enteras y procurando no lavarlas, simplemente limpiándolas con un paño o un papel de cocina.




Hoy las hemos salteado con bacon al ajillo.

Ingredientes:
200 grs. de shimeji blanco
150 grs. de bacon cortado en tiras
5 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Guindilla al gusto



Ponemos el bacon en una sartén con el aceite de oliva, lo sofreímos ligeramente.
Añadimos los ajos laminados y la guindilla; damos unas vueltas e incorporamos las setas.
Salteamos todo junto con un fuego medio y dándole vueltas constantemente hasta que las setas estén cocinadas.
Salamos ligeramente pues el bacon ya aporta una parte de sal al plato.
Servimos calientes acompañadas de pan tostado; o si preferimos como guarnición de una carne o pescado como vemos en la siguiente foto, que van acompañados por un filete de pavo adobado a la plancha.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Ensalada de coliflor de colores

Aunque la coliflor blanca es la más común, últimamente estamos viendo en el mercado coliflores de otros colores: verde, púrpura o amarillo anaranjado. Todas tienen vitaminas y nutrientes aunque parece ser que las de colores superan a la blanca.
De todas maneras son de sabores similares pero lo que no se puede negar es que con su colorido dan un toque alegre en los platos que preparamos con ellas.
Hoy las empleamos en una rica, sana y nutritiva ensalada.

 Ingredientes:
Coliflor de colores
Tomate
Cebolla
Pepinos mini
Bonito del norte
Huevos cocidos
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Sal gruesa


Las cantidades las ponemos según nuestro gusto.

Primeramente cocemos la coliflor al vapor, cuando esté al dente la retiramos y la dejamos enfriar.
Cortamos el tomate en gajos, el mini pepino en rodajas, la cebolla en juliana, los huevos en cuartos y el bonito en trozos.
Colocamos todo extendido en una fuente y regamos con una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de manzana. Por último ponemos por encima la sal gorda.
No es necesario decir que lo mismo se puede hacer con coliflor blanca, no quedará tan vistosa pero sí igualmente de rica.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO 

Nigiri

El nigiri es una forma de sushi que consiste en hacer una especie de cilindros de arroz y cubrirlos con una porción de pescado generalmente crudo, aunque también puede estar cocinado.

Hoy hicimos unos de langostinos, otros de salmón y  para contrastar los acompañamos de unos terceros con aguacate y alga nori.

Ingredientes:
150 grs de arroz para sushi
3 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
Langostinos
Salmón
Aguacate
Salsa de soja
Wasabi
Alga nori


Preparamos el arroz como hicimos para los maki sushi. (receta aquí) 



Después de retirarles la cabeza y los intestinos a los langostinos, los ensartamos en un palo de brocheta para que no pierdan la forma.

Los cocinamos un minuto en agua hirviendo salada.
Cortamos el salmón en lonchas finas, pelamos los langostinos y los abrimos a la mitad sin llegar al fondo.
Pelamos y cortamos el aguacate.

Con el arroz, que ya estará frío, vamos formando una especie de cilindros, si hace falta humedeceremos las manos de vez en cuando para que nos resulte más fácil.







Ponemos una muy pequeña porción (pica mucho) de wasabi en los langostinos, el aguacate y el salmón, solamente en la parte que va a ir en contacto con el arroz. Y cubrimos con ellos los cilindros de arroz, los de aguacate los rodeamos de una tira de alga nori.
Servimos con salsa de soja en la que iremos mojando los nigiri antes de llevarlos a la boca.

Aquí presentamos unos maki sushi hechos con los mismos ingredientes.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Alcachofas al ajillo con gambas

Ingredientes por comensal:
2 alcachofas, limpias y cortadas en cuartos
8 gambas
2 dientes de ajo
½ cucharadita de café de pimentón dulce
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Cayena o guindilla al gusto


Empezamos limpiando las alcachofas. a medida que les sacamos las partes fibrosas, las cortamos en cuartos y las vamos echando en un recipiente con agua y abundante perejil para que no se enegrezcan. Yo prefiero poner perejil en lugar de limón porque no aporta el sabor ácido del limón.

Ponemos agua con sal al fuego y cuando hierva sumergimos las alcachofas y las cocemos durante unos diez o doce minutos. Las retiramos y las dejamos escurriendo en un colador para que se queden bien secas.

Pelamos las gambas, las reservamos. Ponemos a freír, en una sartén con el aceite, las cabezas  durante un par de minutos.

Colamos el aceite y en el mismo colador ponemos las cabezas y las estrujamos con un tenedor para que suelten el jugo. Si vemos que hace falta añadimos algo más de aceite.

Pelamos los ajos, los laminamos y freímos ligeramente en el aceite resultante  de sofreír las cabezas.







Añadimos las alcachofas, las gambas, la guindilla, la sal y el pimentón, removemos un par de minutos a fuego fuerte y servimos  acompañadas de pan tostado.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Tarta portuguesa de nata - Serradura portuguesa

La serradura es un postre típico de la cocina portuguesa, muy simple y rico para el cual solamente empleamos tres ingredientes: galletas, nata y leche condensada.
Consiste en triturar las galletas con un procesador de alimentos o metiéndolas en una bolsa y pasándoles el rodillo de amasar.
Luego montamos la nata sin que llegue a estar muy firme y le añadimos la leche condensada.
En recipientes individuales vamos poniendo galleta molida, crema de nata y leche condensada, nuevamente galleta, otra capa de crema y terminamos con galleta. Reservamos en la nevera varias horas, o de un día para otro, para que esté más asentada.
Yo la versiono poniendo galleta únicamente en la base y por encima, además como la quería hacer en formato tarta le añadí mantequilla para formar la base con la galleta y gelatina para que guardase mejor la forma

Ingredientes:
700 ml. de nata para montar
450 grs. de leche condensada
5 hojas de gelatina
20 galletas napolitanas (podemos utilizar otras que se ajusten más a nuestro gusto)
40 grs. de mantequilla
 
Trituramos las galletas, reservamos tres o cuatro cucharadas de las galletas trituradas para poner por encima de la tarta y el resto las mezclamos bien con la mantequilla a temperatura ambiente.

Forramos un molde desmoldable  por el fondo y los lados con papel film, lo ideal sería tener un molde como el que pongo aquí (de silicona con base de cristal), en ese caso ya no haría falta forrarlo, ni darle la vuelta al desmoldarlo ya que lo dejaríamos sobre el cristal de la base que no afea la presentación, con diferencia de otros moldes desmoldables con base de metal.

En el fondo ponemos una base de las galletas trituradas con la mantequilla, aplastándola con una cuchara hasta que quede una capa compacta. Reservamos.






Ponemos las hojas de gelatina a remojar en un recipiente con agua.
Con una batidora de varillas batimos la nata, que debe estar fría, hasta que esté casi montada, no hace falta montarla de todo.
Calentamos la gelatina con tres cucharadas de agua hasta que se disuelva, sin que llegue a hervir.
Añadimos la leche condensada y la gelatina, sin perder tiempo, pues la gelatina puede empezar a cuajar al contacto con la nata fría, mezclamos bien.

Lo echamos en el molde que teníamos preparado con la base de galletas.







Guardamos en la nevera cuatro o cinco horas, mejor de un día para otro.
Desmoldamos y adornamos por encima con las galletas trituradas que habíamos reservado.

Si preferimos en lugar de la tarta podemos hacer vasitos individuales, poniendo un poco de galleta en el fondo.
Son mucho más prácticos a la hora de prepararlos ya que nos evitamos el desmoldado. Podemos utilizar las galletas únicamente para colocar por encima y no ponerlas en la base.
Yo aparte de adornarlos con galleta molida también les puse unos fideos de chocolate.

Con estas cantidades, sale una tarta como para ocho o diez personas, dependiendo del tamaño de las raciones.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Salsa piri piri y pollo al piri piri

El piri piri es una especie de pimiento pequeño muy picante originario de África, por lo que el consumo de esta salsa picante, que con él se realiza, es muy habitual en Portugal ya que lo importó de sus colonias africanas.
Los ingredientes varían de unos lugares a otros pero los que generalmente lleva siempre son: aceite, piri piri, ajo, pimentón, limón y sal. A partir de ahí cada cocinero le aporta las especias que considera oportunas.
La salsa la podemos utilizar para macerar carnes y pescados o como acompañamiento de éstos a la parrilla.

Ingredientes:
100 ml. de aceite
3 dientes de ajo
2 guindillas rojas picantes
4 guindillas secas
1 cucharada de brandy
Un trozo de jengibre (como media nuez)
1 cucharadita de pimentón
Zumo de un limón
Ralladura de limón
Sal

Como es difícil conseguir piri piri yo lo sustituí por guindillas rojas frescas y secas, que son similares.

Les sacamos las semillas a las guindillas, las lavamos  y las ponemos en un recipiente con el resto de los ingredientes.






Trituramos bien hasta que quede una salsa fina.

El pollo al piri piri es una de las recetas más conocidas en las que empleamos esta salsa.

Embadurnamos bien el pollo con la salsa al menos dos horas antes de cocinarlo y lo asamos a la parrilla hasta que esté bien hecho.
Yo lo hice al horno; lo ponemos en un recipiente ligeramente untado con aceite y horneamos a 220º durante quince minutos, lo sacamos del horno le damos la vuelta, le ponemos un vasito de vino blanco y pincelamos con más salsa piri piri. Horneamos a 190º hasta que esté tierno y dorado; más o menos cuarenta minutos.
Si queremos también podemos hornear al mismo tiempo patatas en rodajas y cebollas que nos servirán de acompañamiento.
Pondremos en la mesa la salsera con la salsa por si alguien quiere servirse más en el plato.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Albóndigas al chilindrón

Estas albóndigas quedan muy bien con carne picada de pollo, pero también podemos hacerlas con ternera, cerdo, mezclada…

Ingredientes:
Albóndigas:
600 grs. de carne picada de nuestra preferencia
80 grs. de tocino ibérico o grasa de jamón
3 dientes de ajo
2 ramas de perejil
2 cucharadas de pan rallado
1 huevo
Sal
Pimienta
Aceite para freír
Harina
Salsa:
5 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 hoja de laurel
4 tomates medianos
1 cucharadita de harina
Un chorro de vino blanco
Sal

Ponemos en la picadora el tocino en trocitos, los ajos, el perejil y el huevo hasta que queden bien triturados.
En un bol con la carne picada incorporamos lo que hemos triturado, el pan rallado, la sal y la pimienta. Amasamos con las manos hasta que esté todo bien mezclado y dejamos reposar media hora.
Mientras tanto vamos preparando la salsa.
En una cacerola con las cinco cucharadas de aceite pochamos la cebolla picada, el pimiento rojo y el pimiento verde troceados. Cuando estén a medio ablandar ponemos la cucharadita de harina, la sofreímos un par de minutos removiendo sin parar y a continuación echamos los tomates pelados y picados en trozos pequeños. Cocinamos diez minutos e incorporamos el chorro de vino blanco y el laurel.
Vamos haciendo con la carne bolitas del tamaño deseado, las pasamos por harina y las freímos en aceite medianamente caliente. Cuando estén todas fritas las ponemos dentro de la salsa que estamos preparando; si vemos que es necesario le añadimos algo de agua.
Cocinamos todo junto durante unos treinta minutos a fuego suave hasta que veamos que la salsa está ligada y removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo, pues al llevar harina es fácil que lo haga.
Servimos con arroz blanco, patatas fritas o al vapor, o simplemente acompañadas de pan para mojar en la salsa.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Hígado de rape, “foie de mar”

El hígado de rape es una parte casi desconocida hasta ahora de este pescado, pero últimamente, sobre todo, por la influencia en nuestro país de las cocinas japonesa y francesa, en las que es considerado una auténtica “delicatessen”, está adquiriendo una mayor relevancia.
Admite diferentes preparaciones, tanto fresco como en conserva (en Galicia lo presenta Porto-Muiños, al natural o con erizo de mar).

En la cocina japonesa elaboran un plato llamado "ankimo" cuya preparación es similar al que presentamos en esta entrada, después generalmente se suele acompañar además de otros ingredientes con salsa ponzu.

Si es fresco lo ponemos en agua fría y lo dejamos en la nevera una hora. Lo retiramos y si es grande le sacamos las venas gruesas. Si son pequeños no es necesario.




Las diferentes preparaciones van de lo más sencillo a otras más elaboradas.
En la foto superior lo presentamos poniendo como base unas galletas marineras, láminas de champiñones a la plancha coronadas por el hígado, también a la plancha y salpicado de sal en escamas.
Otra forma de prepararlo es en micuit, que aquí mostramos, en conchas de zamburiñas, sobre un parmentier de patata y pimiento de piquillo.

Después de bien limpio lo ponemos un par de horas en agua salada, (aunque si preferimos podemos macerarlo con vino oloroso, brandy y diferentes especias) lo secamos y lo envolvemos en film formando un cilindro bien apretado que coceremos, preferiblemente al vapor, durante una hora, aumentando o disminuyendo este tiempo según el tamaño.

Luego lo enfriamos varias horas en la nevera y ya lo tenemos listo para lonchearlo y servirlo integrado en algún plato o acompañado de una salsa. 

 

 

 

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Chuletas de cordero empanadas

Las chuletas de cordero  casi siempre acostumbramos a hacerlas fritas o al horno, pero hoy, para variar un poco, las vamos a empanar que también están  muy ricas y tiernas, con un punto crujiente que les queda muy bien.

Ingredientes:
16 chuletas de cordero
2 huevos para rebozar
Pan rallado
Perejil
4 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre
Sal
Aceite de oliva para freír
Para la guarnición:
4 patatas medianas
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
Aceite de oliva
Sal

Los ingredientes son para cuatro personas poniendo cuatro chuletas por persona.
Dos o tres horas antes de rebozarlas adobamos las chuletas con los ajos triturados con el perejil y la cucharada de vinagre. Las salamos.
Las pasamos por huevo bien batido y por pan rallado. Así las reservamos hasta la hora de freírlas, que lo haremos en abundante aceite, no demasiado caliente, hasta que estén doradas.
Las serví acompañadas de patatas confitadas en rodajas con cebolla en juliana, ajos pelados y enteros, pimiento rojo y pimiento verde en tiras. Se pone todo en una sartén cubierto de aceite a fuego muy bajo hasta que estén blandos pero sin dejar que cojan color. Escurrimos sobre un papel absorbente y  salamos.
En el plato de presentación ponemos en el centro las patatas y encima las chuletas.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Magdalenas de yogur

Con esta receta salen unas magdalenas esponjosas, jugosas y tiernas. Las de naranja (receta aquí) también salen muy suaves y  muy "copetudas".

Ingredientes:
3 huevos
1 yogur
120 grs. de harina
120 grs. de azúcar
½ sobre de levadura
90 ml. de aceite de oliva
Ralladura de limón
2 cucharadas de zumo de limón

Con una batidora de varillas batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen.
Agregamos el yogur, el aceite, la ralladura de limón y el zumo. Seguimos batiendo hasta que estén bien incorporados..
Añadimos la harina con la levadura tamizadas y mezclamos a mano con una varilla y con movimientos envolventes.
Guardamos en la nevera un par de horas, calentamos el horno a 250º; cuando esté caliente rellenamos casi hasta el borde los moldes de papel de magdalenas, que introduciremos en otros moldes rígidos para que no se esparramen y suban mejor.
Introducimos en la parte media del horno y bajamos la temperatura a 200º. Horneamos aproximadamente quince minutos dependiendo de cada horno, de todas maneras para saber si están cocidas las pinchamos con una aguja y cuando salga limpia estarán en su punto.

Hoy no salieron muy altas porque tenía prisa y las dejé enfriar poco tiempo en la nevera, que la masa esté bien fría y el horno bien caliente antes de introducirlas es esencial para que formen un buen copete. Podemos ponerles un poco de azúcar por encima antes de hornearlas, eso es opcional según nuestro gusto.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Carpaccio de tomate

El mar azul es una variedad de tomate que se caracteriza por su color, que  al ir madurando va pasando del color azul más claro al más oscuro, al índigo e incluso al final de la maduración casi al negro. El interior mantiene el color rojo.
Es apreciado por su sabor, jugosidad y textura.
También resulta muy apropiado para este plato el tomate gallego negro de Santiago, tanto uno como el otro me parecen ideales, lo mismo para hacer un carpaccio como para utilizar en ensaladas.

Ingredientes:
Tomates variedad mar azul o negro de Santiago
Alcaparras
Queso parmesano en lascas
Aceite de oliva virgen
Sal gruesa o en escamas.

Dispondremos de un cuchillo muy afilado para hacer un corte limpio sin magullar el tomate.
Cortamos el tomate en rodajas muy finas, las disponemos sobre el recipiente de presentación, salamos y les ponemos las alcaparras y las lascas de queso.
Regamos con el aceite de oliva.

En esta foto presentamos el tomate en una ensalada con cebolla, huevo cocido y aceitunas negras; aliñado con sal gruesa, aceite de oliva y vinagre de jerez.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Sándwich de huevo con jamón

Un sándwich contundente con el que podemos solucionar una merienda o una cena.

Ingredientes:
3 rebanadas de pan de molde, yo puse de centeno con semillas
1 tomate pequeño
3 lonchas finas de jamón serrano
1 huevo
Aceite para freír
Mantequilla para untar el pan
1 patata mediana

Estos ingredientes son para un solo sánwich.

Pelamos la patata y la freímos cortada en bastoncitos.
Cortamos el tomate en rodajas finas.
Mientras se van friendo las patatas untamos el pan con mantequilla por los dos lados y lo tostamos ligeramente.
Retiramos las patatas cuando estén fritas y en ese mismo aceite freímos el huevo, quitamos el aceite de la sartén y pasamos las lonchas de jamón a fuego fuerte vuelta y vuelta.
Colocamos una rebanada de pan, encima las rodajas de tomate y sobre éstas las lonchas de jamón. Ponemos otra rebanada de pan y encima el huevo frito. Tapamos con la tercera rebanada de pan a la que, con un cortador redondo, habremos hecho un hueco en el centro para que se vea la yema, y al mismo tiempo podamos mojar en ella las patatas.
Servimos acompañado, además de las patatas fritas, de una ensalada que lo hace un plato más completo.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Aguacates rellenos de salmón ahumado

Los aguacates rellenos son una buena opción como entrante y el relleno depende de nuestro gusto o disponibilidad en el momento.
En otras ocasiones los rellenamos con langostinos, con marisco variado...  hoy lo hacemos con salmón ahumado con el que hacen una excelente combinación.

Ingredientes:
2 aguacates en su punto de madurez
50 grs. de salmón ahumado
1 cucharadita de alcaparras
¼ de cebolleta
½ tomate pequeño
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
1 huevo cocido

Abrimos los aguacates al medio, los vaciamos con una cuchara sin estropear la piel y los cortamos en daditos; les ponemos las dos cucharadas de zumo de limón para que no se ennegrezcan.
Cortamos en trozos pequeños el resto de los ingredientes, los unimos con los aguacates, salamos y regamos con el aceite.
Rellenamos las pieles con este preparado y decoramos con el huevo cocido rallado.

Si preferimos los podemos presentar sin ponerles el huevo para decorar.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO