Paccheri di Napoli o canelones rellenos de espinacas

Ingredientes:
6 tubos de pasta, en este caso paccheri di Napoli, podemos usar canelones.
1 taza de espinacas previamente cocidas y picadas
Un puñado de piñones
1 cucharada de pasas de Corinto
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
200 ml. de leche
Sal
Una pizca de nuez moscada
3 porciones de quesitos, tipo el Caserío
Queso mozzarella rallado

En una sartén ponemos la mantequilla con los piñones y las pasas, cuando se derrita la mantequilla añadimos la cucharada de harina y dejamos que se haga durante dos minutos.

Añadimos la leche, la sal y la nuez moscada, removiendo

con un batidor hasta que se espese.

Dejamos cocer durante cinco minutos, sin dejar de remover y añadimos los quesitos.

Cuando se haya deshecho el queso, ponemos las espinacas, las mezclamos bien y dejamos enfriar un poco.

Rellenamos los tubos de pasta previamente cocidos según indica el fabricante, en este caso durante 17 minutos, cuidando de que no se rompan. Los refrescamos, ponemos sobre un paño limpio y procedemos a rellenarlos.

Cubrimos con el queso rallado y llevamos al horno a 200º hasta que éste se funda bien  y empiece a dorarse.

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Pastas de mantequilla y azúcar

Ingredientes:
150 grs. de mantequilla
130 grs. de azúcar
2 huevos
300 grs. de harina
4 cucharaditas de levadura en polvo
Azúcar de colores vainillado (receta aquí)

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Añadir los huevos bien batidos. Una vez que estén integrados añadir la harina y la levadura tamizadas y formar una masa suave, sin trabajarla demasiado.
Se estira la masa de un grosor de 1 cm. y las vamos cortando con un cortapastas, adornamos con azúcar de colores e introducimos en el horno caliente a 170º hasta que empiecen a dorarse.

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Filloas o "freixós" (crepes)

En Galicia es un plato típico de Carnaval, aunque se consumen todo el año. Se elaboran con caldo, leche o sangre, éstas últimas en tiempo de matanzas.

En la parte de Lugo se denominan filloas a las que se hacen con sangre y "freixós" a las que se utiliza leche en su elaboración, las que se preparan con caldo no son habituales en esta provincia.

Las filloas al igual que las orejas no pueden faltar como colofón de una buena laconada de carnaval.

La principal diferencia con los creps es que las filloas se hacen con distintos preparados ( dependiendo generalmente de la zona) lo más finas posibles y se comen tal cual salen de la sartén o añadiéndoles al degustarlas azúcar o miel. Sin embargo los creps se elaboran exclusivamente con leche, harina y huevos; por lo general son un poco más gruesos y se acostumbran a comer rellenos de una gran variedad de ingredientes, tanto dulces como salados.

Ingredientes:
1/2 litro de agua
1/2 litro de leche
3 huevos grandes o 4 medianos
Una pizca de sal
1 cucharada de aceite
400 grs. de harina
Un taco de tocino blanco pinchado en un tenedor

Ponemos todos los ingredientes en un bol y les pasamos la batidora hasta que quede un líquido sin grumos. Dejamos reposar un cuarto de hora.

Calentamos una sartén que sea bien antiadherente, frotamos el fondo con el trozo de tocino que tendremos pinchado en el tenedor y echamos un cacillo del preparado (amoado), extendiéndolo rápidamente por todo el fondo hasta cubrirlo. Dejamos a fuego no muy fuerte hasta que veamos que los bordes se despegan de la sartén, entonces la despegamos un poco con un cuchillo y la cogemos con las manos para darle la vuelta. Esperamos un minuto para que se haga por el otro lado y la retiramos a un plato.
Seguimos así hasta que acabemos el amoado.
Cada vez que vamos a hacer una filloa, untamos siempre antes la sartén con el tocino.

Si el líquido estuviese muy espeso lo aligeramos añadiendo leche o agua. Si por el contrario lo viésemos demasiado suelto añadiríamos más harina.

Las podemos tomar frías o calientes, así tal cual están o rociadas de azúcar o miel.
También las podemos rellenar de cualquier crema dulce como postre.

Igualmente les ponemos cualquier relleno salado de nuestra preferencia, las cubrimos de una bechamel ligera y las llevamos al horno hasta que estén gratinadas y nos sirven de primer plato.

Estas filloas son de leche pero también podemos hacerlas de caldo, en ese caso sustituimos la leche y el agua por un litro de caldo que habremos hecho con algunos huesos salados y carnes (espinazo, costilla, panceta, ternera, lacón...), y suprimimos la sal y el aceite, que ya el caldo tiene sal y grasa.
Después de dejarlo enfriar lo mezclamos con los huevos y la harina y procedemos igual que con las de leche.
Hay unas sartenes especiales para filloas que podemos utilizar en caso de que la tengamos, si no es así una sartén normal nos hace el mismo servicio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Torta de ricota

Ingredientes:
Masa:
150 grs. de mantequilla
130 grs. de azúcar
2 huevos
300 grs. de harina
4 cucharaditas de polvo de hornear
Relleno:
500 grs. de ricota
150 grs. de azúcar
2 yemas
½ cucharadita de esencia de vainilla
3 cucharadas de pasas
25 grs. de mantequilla

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Añadir los huevos bien batidos. Una vez que estén integrados añadir la harina y el polvo de hornear tamizados y formar una masa suave sin trabajarla demasiado.
Dejar reposar mientras se prepara el relleno. Si es en verano conviene colocarla en la nevera.
Relleno: se bate la ricota hasta que quede formada una crema, se añade el azúcar, la mantequilla, las yemas, la vainilla y las pasas, batiendo hasta que quede bien amalgamado.
Se estira los 2/3 de la masa de un espesor de 1 cm., forrando con ella un molde enmantequillado y enharinado. Luego ponemos el relleno. Estiramos la masa restante y se cubre, apretando bien los bordes y se cuece a horno moderado durante 30 o 40 minutos.
Una vez fría se espolvorea con azúcar glass.

Yo hoy en vez de cubrirla con otra capa de masa la cubrí con unas tiras formando un enrejado y no le puse azúcar glass.

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Rollo de carne trufado

                                 

Ingredientes:
500 grs. de pechuga de pollo o pavo picada
250 grs. carne de ternera o cerdo picada
50 grs. de tocino ibérico blanco picado (también puede ser grasa de jamón)
50 grs. de jamón cocido o serrano picado
4 dientes de ajo triturados
Perejil
1 cebolla muy picadita y pochada
2 huevos
50 grs. de pistachos pelados
Una trufa picadita
Tío Pepe (un buen chorretón)
Lonchas de bacon
Sal

En un recipiente ponemos las carnes, excepto el bacon y les añadimos todos los demás ingredientes. Mezclamos bien y dejamos reposar media hora.

Sobre un papel de aluminio extendemos las lonchas de bacon en sentido transversal, ponemos la carne en el centro y tapamos con el bacon que sobra por los dos lados.
Cerramos bien el aluminio y volvemos a ponerle otro, también bien cerrado. Colocamos en un recipiente y metemos al horno a 190º durante una hora y cuarto. Cuando pasa ese tiempo lo abrimos con cuidado, aprovechamos el jugo que soltó y lo colocamos destapado en el horno para que se dore el bacon que lo envuelve.
Con estas cantidades podemos hacer un rollo grande o dos más pequeños (que es como hago yo)
El jugo que recogimos lo ponemos en un recipiente, lo llevamos al fuego le añadimos un poquito de vino blanco, dos o tres cucharadas de agua y lo ligamos con una cucharadita de Maizena  u otro espesante de nuestro agrado. Ya nos queda una salsita de acompañamiento.
Lo podemos acompañar de patatas panadera y ensalada.

Si lo queremos consumir frío, lo cortamos en lonchas finas y nos queda un rico fiambre.

 

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Marisco a la cazuela

Ingredientes:
1 centollo
1 buey
200 grs. de langostinos
259 grs. de almejas
2 calamares medianos
1 tomate grande
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cebolla
3 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Cayena molida (al gusto)
1 hoja de laurel

Ponemos la cebolla y el ajo triturados a pochar en una cazuela con el aceite. Cuando está, echamos la cucharadita de pimentón y antes de que se queme le añadimos el tomate triturado, el laurel y la cayena, dejamos cocer cinco minutos y ponemos el vino blanco.
Troceamos el buey y el centollo, aprovechando el líquido que sueltan, los echamos a la cazuela con los calamares troceados, dejamos hervir diez minutos. Si vemos que le falta líquido podemos añadir un poco de agua y si queremos ligar un poco la salsa añadimos un poquito de pan rallado.
Ponemos las almejas y los langostinos.
Cuando las almejas se abran ya está listo.

Yo hoy puse estos ingredientes, pero el plato lo podemos hacer con el marisco que más nos guste, como éste que hice anteriormente y lleva nécoras, chipirones, langostinos y mejillones.

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Cariocas (las pescadillas que se muerden la cola)

Cariocas es como llamamos en Galicia a las pescadillas pequeñas que se fríen enroscadas con la cola en la boca. Por ese motivo también se les llaman pescadillas de enroscar.
Antiguamente se utilizaban unas pescadillas diminutas, ahora está prohibido comerciar con tamaños tan pequeños, por ese motivo nos tenemos que conformar con tamaños un poco mayores, pero estando bien frescas también son deliciosas.

Ingredientes:
Cariocas
Sal
Aceite de oliva
Harina de rebozar

Limpiamos las cariocas, cortamos las aletas y escamamos.
Les ponemos sal y las pasamos por harina.
Freímos en abundante aceite caliente para que se doren por fuera y queden jugosas por dentro.

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Galletas de nata, y de nata y cristal

Estas galletas son las que se hacían de siempre en Galicia. Solamente llevan tres ingredientes: nata de leche fresca, azúcar y harina. Yo hoy las hice con la innovación de formarlas con un cortapastas y ponerles en el centro caramelo de colores imitando al cristal.
Las tradicionales se hacen mezclando exclusivamente los tres ingredientes mencionados; cuando la masa está lista hacemos pequeñas bolas, las aplastamos con la mano, las colocamos en una bandeja cubierta de papel de hornear y las introducimos en el horno a 180º diez o quince minutos, dependiendo del grosor de las galletas.

El principal inconveniente para su elaboración es conseguir la leche fresca e ir sacando y reservando la nata que se forma después de hervirla. Antiguamente en todas las casas la leche que se consumía era fresca y había que hervirla para que no se estropease, entonces era cuando al enfriarse se le retiraba la nata que había formado y se guardaba hasta tener la necesaria para hacer las galletas. 

Yo tengo la suerte de que una amiga, de vez en cuando, me regala una taza de la nata que a ella le dan unos parientes que tienen numerosas vacas.

Ingredientes:
300 grs. de nata (de la que sacamos al hervir la leche fresca)
300 grs. de azúcar
Harina, la que admita para formar una masa que no se pegue a las manos pero que tampoco quede demasiado dura.
Caramelos duros de frutas de colores

Mezclamos la nata con el azúcar, luego añadimos la harina, mezclamos todo. Es una masa que no hay que amasar, únicamente unir los ingredientes hasta que estén bien integrados.
Tenemos que conseguir una masa que no se pegue a las manos.
La extendemos con el rodillo de un grosor como de medio cm. y con un cortapastas vamos formando las galletas. Las vamos colocando en una bandeja cubierta con papel de horno o con una lámina de silicona. 

Si las vamos a hacer con el caramelo, cuando las tenemos en la bandeja, listas para hornear, con un objeto redondo cortamos un pequeño círculo central y vamos poniendo en el hueco unos trozos de caramelos de colores, no muy grandes para que no quede muy grueso, al derretirse con el calor ya se extiende por todo el hueco.

Metemos al horno a 180º y antes de que se doren las retiramos.
Dejamos enfriar en la bandeja hasta que el caramelo se solidifique.
Cuando estén frías las podemos guardar en un recipiente hermético y se conservan muchos días.

Las galletas de cristal se pueden hacer con otra masa de galletas que no sea la de las galletas de nata.

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Champiñones rellenos

Estos champiñones están hechos a la plancha según la receta de Roski. Yo tengo otras recetas pero ya es necesario el horno.

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Ingredientes:
16 Champiñones medianos
1 loncha de jamón serrano gruesa
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo 

1 cucharadita de pan rallado
2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

En una sartén con las dos cucharadas de aceite ponemos la cebolla y el ajo finamente picados, a fuego muy lento. Cuando esté a medio hacer ponemos el jamón en daditos y cocinamos hasta que esté todo bien pochado. Entonces añadimos la cucharadita de pan rallado y la pimienta, dejamos al fuego un minuto más y reservamos.
Limpiamos los champiñones sin lavarlos, con un paño. Les sacamos los tallos y los ponemos boca abajo a la plancha hasta que estén hechos por ese lado, los salamos un poco (porque el jamón del relleno ya les da sal) y los rellenamos con el sofrito hecho anteriormente. Los volvemos a poner a la plancha con el relleno hacia arriba. Los dejamos cinco minutos a fuego lento y… listos.

 

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Trenza de hojaldre y manzana

Ingredientes:
1 lámina de hojaldre
4 manzanas golden
Azúcar al gusto
Canela
25 grs. de mantequilla aproximadamente

El corte

Cortamos la manzana en trozos pequeños, la ponemos en una sartén junto con la mantequilla y azúcar.

La cocinamos unos minutos a fuego lento, hasta que veamos que está medio hecha. Reservamos.

Extendemos la lámina de hojaldre, le damos unos

cortes por los lados, en diagonal, para formar la trenza.

En el trozo central de la masa, donde no hay cortes, ponemos la manzana y le echamos azúcar y canela por encima.

Vamos formando la trenza

Pintamos con huevo y horneamos a 200º hasta que esté dorada.

En el jugo que nos quedó en la sartén de hacer la manzana, añadimos azúcar y un pelín de agua y hacemos que hierva, con el almíbar resultante pintamos la trenza al sacarla del horno.

 

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Hojaldres de crema de espinacas y queso

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre
Espinacas cocidas
1 vaso de leche (más o menos)
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
4 quesitos El caserío

En una sartén freímos una cucharada de harina con la mantequilla y el aceite, añadimos la leche moviendo bien con un batidor, ponemos los quesitos hasta que se deshagan por completo, dejamos cocer cinco minutos moviendo sin parar con el batidor, añadimos las espinacas, cocidas y bien escurridas, cortadas en trocitos.
Retiramos y dejamos templar.
Cortamos rectángulos de masa de hojaldre, rellenamos con la crema, tapamos y cerramos por los lados marcando con un tenedor.
Horneamos con el horno precalentado a 200º hasta que estén dorados.

Crema de espinacas y queso

El corte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Arroz caldoso de bacalao, berberechos y gambas

Ingredientes:
350 grs. de bacalao desalado sin espinas
2 tomates medianos triturados o cortados menudos
1 pimiento morrón mediano en trocitos
1 pimiento morrón de bote
1 cebolla mediana
100 ml. de aceite
4 dientes de ajo
1/2 kg. de berberechos
150 grs. de gambas peladas
300 grs. de arroz bomba o redondo
Un chorro de vino blanco
Azafrán o colorante
Una pizca de pimienta de cayena molida
Caldo de pescado y marisco en la proporción deseada (yo puse líquido congelado que tenía de cocer mejillones, mezclado con agua)

Aunque es un arroz caldoso y meloso igualmente podemos hacerlo seco poniendo dos partes y media de líquido por cada una de arroz y no removiéndolo.

En una olla ponemos los berberechos al fuego después de haberlos lavado y dejado una hora en remojo en agua con sal. Cuando se abran les quitamos las conchas y los reservamos junto al agua que soltaron.
Ponemos el aceite al fuego, echamos los ajos troceados y el pimiento morrón, dejamos que fría dos o tres minutos y añadimos la cebolla picada muy fina. Cuando esté pochada ponemos el tomate, dejamos cinco minutos y añadimos el  agua de los berberechos, el caldo de pescado (dependiendo de lo caldoso que queremos que nos quede pondremos por cada parte de arroz tres o cuatro de caldo), el pimiento de bote troceado con su jugo, el vino blanco, el azafrán y la cayena molida.
Cuando hierva añadimos el arroz, removemos de vez en cuando para que el caldo se ponga meloso y a los diez minutos ponemos el bacalao en trocitos, las gambas y los berberechos. Cocinamos un par de  minutos, removemos, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos más.

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Orejas de carnaval (orellas de entroido)

Las orejas son un postre típico de Galicia en los Carnavales, el postre que acompaña un buen cocido o una laconada.
Cuando estamos en Carnaval, las mejores pastelerías gallegas exponen espectaculares bandejas de orejas que nos invitan a degustar este tradicional postre, que ha ido pasando de generación en generación.
Como es un dulce tan popular existen una gran diversidad de recetas, a mí me agrada hacerlas muy finas, crujientes, más bien pequeñas y sobre todo que se note que están fritas pero que no  queden demasiado aceitosas. No me gusta realizar el pliegue característico que pretende darles la forma de una oreja; pero si queremos que adopten esa forma las estiraremos más ovaladas y al echarlas a la sartén, con un tenedor les haremos una pequeña doblez en el centro de uno de sus lados.

Ingredientes:
1 huevo grande
40 grs. de mantequilla o manteca de vaca
125 ml. de agua
50 ml. de anís (licor)
500 grs. de harina todo uso
Una pizca de sal
Ralladura de limón (optativa)
Aceite para freír (de oliva suave o girasol)

 
 

Ponemos el agua a calentar con una pizca de sal y la mantequilla, cuando ésta esté disuelta retiramos y dejamos hasta que el agua esté templada.
Echamos la harina en un bol, le ponemos el huevo, el anís, la ralladura de limón y el agua tibia con la mantequilla disuelta. Amasamos, si vemos que está muy pegajosa le ponemos algo más de harina y si nos pareciese que está demasiado seca añadimos algo de agua, ya que  depende del tamaño del huevo, la clase de harina.... A mí hoy poniendo esas cantidades me salió perfecta.
Tiene que resultar una bola de una masa elástica y que no se pegue a las manos.

 

La amasé con la amasadora pero puede hacerse perfectamente a mano, hace años cuando no tenía amasadora lo hacía así y quedaban exactamente igual.



Dejamos reposar media hora, para que la masa se relaje y estire bien.



Formamos pequeñas bolitas del tamaño de una nuez. Hacemos unas cuantas y mientras las estiramos y freímos tapamos la masa que queda para que no se reseque.

Se estiran muy finas. Yo me ayudo de aceite con el que unto las manos, las bolitas y el rodillo. También nos podríamos ayudar con harina pero al freírlas manchan mucho el aceite y tendríamos que cambiarlo varias veces.

Las levantamos de la encimera y las estiramos con las manos al echarlas a la sartén.

Ponemos a calentar el aceite aromatizándolo con una piel de limón o naranja, cuando esté tostada la sacamos.

Las freímos en aceite medianamente caliente hasta que tomen color.
Las retiramos sobre papel absorbente y las espolvoreamos con azúcar. Podemos utilizar azúcar glas pero a mí me gusta más el común.



Para freírlas me ayudo con una pinza, resulta muy cómoda, tanto para darles la vuelta, como para retirarlas y escurrir bien el aceite.

Aunque a mí me gusta más poner anís (licor), si preferimos, lo podemos sustituir por esencia de anís pero entonces aumentaremos el agua a 175 ml.

 

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San Jacobos de jamón serrano y pimientos del piquillo.

Ingredientes:
Redondo de ternera o lomo de cerdo
Pimientos del piquillo
Jamón serrano en lonchas finas
Huevos
Pan rallado
Aceite
Sal

Cortamos unos filetes finos de la carne deseada, dejándolos unidos de dos en dos en forma de libro.
Salamos ligeramente, pues el jamón ya les aporta sal.
Rellenamos con una lonchita de jamón serrano y pimiento del piquillo, pasamos por huevo batido y pan rallado, apretando un poco el pan, sobre todo en los lados abiertos.
Freímos en aceite hasta que estén dorados.
Podemos acompañar de patatas panadera.

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