Salpicón de "Xarda" (caballa)

Ahora que estamos con la "xarda" (caballa) en temporada, es un buen momento para incorporarla a nuestra dieta, tanto por su  calidad como por el bajo precio.
Es un pescado que se debe utilizar muy fresco, porque cuanto más tiempo pase fuera del mar más calidad va perdiendo. Lo podemos preparar de diversas maneras: al horno, frito, a la plancha, en salpicón… de todas formas está delicioso, rico y saludable.

Ingredientes:
5 "xardas" grandes
3 huevos
½ pimiento rojo
1 cebolla
Perejil
Sal
4 cucharadas de vinagre de manzana
100 ml. de aceite de oliva

Ponemos las "xardas" en filetes, sin piel ni espinas, los echamos en agua hirviendo con sal durante tres o cuatro minutos, dependiendo de su  grosor. Retiramos, la ponemos en trozos del tamaño deseado y dejamos enfriar.
Cocemos los huevos.
Picamos la cebolla y el pimiento rojo en trozos pequeños, lo mismo hacemos con los huevos. Salamos y regamos con el aceite y el vinagre.
Mezclamos con la "xarda", le ponemos perejil picado y guardamos en la nevera. Dejamos que repose unas horas antes de consumirlo para que se asienten los sabores.
En frío se conserva varios días.

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Sopas de “burro canso”

Una receta tradicional de Galicia que hoy se va perdiendo, pero que antiguamente, en los tiempos difíciles y sobre todo en las zonas rurales era un plato muy socorrido para sacar el frío del cuerpo y prepararse para el duro trabajo en el campo.
En Mugueimes, en el ayuntamiento de Muiños (Ourense) el primer fin semana de Agosto se celebra “A Festa das Sopas de Burro canso de Muíños, declarada de interese turístico galego”.
Yo recuerdo en muy contadas ocasiones ver a mi padre cocinarlas, rememorando parte de los años de su niñez transcurrida en una casa de labranza. A mí como siempre me atrajo la cocina ponía atención en la forma que las preparaba.

Hoy en día la receta original va dando paso a diversos postres más sofisticados en forma de torrijas, con bizcocho en lugar de pan, acompañadas de helado… pero en ninguno de ellos puede faltar el vino tinto.

Ingredientes:
Vino tinto gallego
Azúcar
Pan gallego día anterior con miga
Un palo de canela (opcional)

 

 

No había cantidades, se ponían a gusto del comensal. 

La receta es de lo más sencillo, simplemente se hierve el vino con el azúcar y la canela, si optamos por ponerla, durante unos minutos, cuando empieza ligeramente a reducir se añade sobre los trozos de pan, generalmente de maíz o trigo del país, que tendremos dispuestos en el recipiente de servir, se deja empapar bien con el vino unos dos o tres minutos.
Se tomaban calientes para entonar el cuerpo, aliviar el cansancio o recuperarse de una jornada de trabajo.

Como curiosidad también recuerdo como remedio para el catarro calentar vino con azúcar y un trozo de unto. Se dejaba hervir unos minutos para que el unto soltase algo de grasa y se bebía lo más caliente posible. Esta vez sin pan, claro.

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Ensalada Caprese

La ensalada caprese es una de las ensaladas más reconocidas y fáciles de la cocina italiana. Se dice que surgió al querer hacer un plato con los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.

Ingredientes:
Tomates rojos pero duros, de buena calidad
Queso mozzarella fresco
Albahaca
Aceite de oliva
Pimienta
Vinagre balsámico

Las cantidades son al gusto y necesidad del cocinero.



Cortamos el tomate en rodajas, igualmente el queso.
Vamos alternando las rodajas sobre el plato de servir, aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y unas gotas de vinagre balsámico.
Colocamos la albahaca y podemos adornar con aceitunas negras.

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Patatas para guarnición, a la plancha

Ingredientes:
Patatas pequeñas, preferiblemente Kennebec.
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
Pimienta
Tomillo o romero
Sal gruesa

Lavamos bien las patatitas y las ponemos a cocer con la piel, hasta que estén tiernas, pero que no se deshagan. Podemos hacerlas al microondas.
Las colocamos en una sartén engrasada y con un vaso las aplastamos ligeramente.
Las pincelamos con un triturado de aceite de oliva, ajo, pimienta, perejil y tomillo o romero. Salamos con sal gruesa.
Les damos la vuelta y dejamos que se doren bien, volvemos a pincelarlas, salarlas  y les damos la vuelta para que se hagan por el otro lado. La piel debe quedar crujiente.
Servimos como guarnición de carnes o pescados.Acostumbro a utilizar patatita pequeña blanca gallega Kennebec, las que aquí utilizamos para acompañar los asados, aunque hoy eran un poco más grandes de lo deseado y las acompañé con solomillo a la plancha.

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Botillo o butelo con arroz

Generalmente el botillo o butelo que utilizamos para hacer con el arroz es de las sobras que nos quedan de la receta tradicional y parte del agua en el que lo cocimos.
Eso no quiere decir que no podamos utilizar un botillo cocido expresamente para hacer este gustoso arroz.

Ingredientes:
600 grs. más o menos de botillo cocido
400 grs. de arroz redondo o bomba
1 cebolla pequeña
½ pimiento rojo
1 tomate
2 dientes de ajo
1 litro de caldo de cocer el botillo (semidesengrasado)
4 cucharadas de aceite de oliva

No ponemos sal porque ya nos llega con la que aporta el caldo.

En abundante agua con sal cocemos el botillo a fuego lento durante dos horas por cada kilo de peso del botillo. Lo abrimos y desmenuzamos.

En un recipiente de barro u otro que consideremos apropiado ponemos el aceite y en él sofreímos la cebolla finamente picada, el pimiento en trozos pequeños y los dos dientes de ajo bien picaditos. Cuando esté pochado pelamos un tomate grande, lo cortamos en trocitos pequeños y lo añadimos al sofrito.
Cocinamos durante unos cinco minutos y agregamos el arroz, mezclamos todo durante un par de minutos y añadimos el caldo de cocer el botillo al que habremos retirado una parte de la grasa. Si nos gusta que nos quede caldoso en lugar de un litro de caldo ponemos un litro y medio.
Incorporamos el botillo. Mezclamos con el resto de los ingredientes que tenemos al fuego.
Cocinamos durante unos dieciocho minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar tapado durante cinco minutos más.
Servimos caliente.

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Aguachile rojo de camarones

El aguachile de Camarones es un plato típico de la cocina mejicana. Tiene una cierta semejanza con el ceviche, pero es mucho más picante.
Aunque hoy preparamos el aguachile rojo también hay aguachile verde, debido su color al cilantro, o negro en el que intervienen diferentes salsas oscuras como soja, inglesa, jugo de carne…
Aquí os presento los ingredientes que yo le puse, que aunque la receta en su origen ya tiene múltiples variaciones, me veo limitada al llevar ingredientes típicamente mejicanos que aquí son difíciles o casi imposible encontrar.

Ingredientes:
400 grs. de camarones sin pelar (gambas)
1 vaso de zumo de lima, en su defecto limón.
1 chile serrano rojo (guindilla roja fresca)
2 chiles de árbol (guindillas pequeñas secas)
2 cucharadas de jugo de tomate
¼ de cebolla blanca pequeña
1 diente de ajo pequeño
½ cebolla morada
1 pepino pequeño
Sal gruesa
Pimienta                                                                                                Chiles de árbol

Aguacate para acompañar                    

Lavamos las gambas, las pelamos y desvenamos. Les hacemos un corte a lo largo por el lomo, más o menos profundo según nuestro gusto. 
La volvemos a lavar, las secamos y las ponemos en un bol con el zumo de lima, la sal y pimienta molida. Reservamos en la nevera de 5 a 30 minutos. El tiempo depende del grado de marinado que deseemos para las gambas. 
Cuando deseemos retiramos el zumo y las reservamos en seco.
Cortamos la cebolla morada en juliana fina, al pepino le pelamos unas tiras y las otras las dejamos sin pelar, le cortamos las puntas, abrimos al medio a lo largo, retiramos la parte de las semillas y lo cortamos en medias rodajas como de medio centímetro de grueso. Reservamos.
En la batidora de vaso o con la de mano trituramos los chiles de árbol, el jugo de tomate, medio vaso del zumo de limón que retiramos de las gambas, la guindilla fresca sin las semillas (si queremos que pique mucho las dejamos) la cebolla blanca, el diente de ajo y sal, teniendo en cuenta que el zumo de limón ya está salado. Podemos añadir más picante pero para mí es suficiente.
Ponemos las gambas con la cebolla morada y el pepino. Regamos con la salsa, mezclamos bien. Rectificamos la sal.
Presentamos acompañado de aguacate.
También podemos servirlo con totopos, galletas saladas, tostadas de maíz…

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Coliflor guisada tradicionalmente al estilo de Huelva

En la entrada de hoy, tanto la receta como las fotos pertenecen a mi queridísima amiga Cinta. Ella me la facilitó para que la pusiese en mi blog por ser una de sus recetas familiares, procedente de la cocina tradicional de la provincia de Huelva. La hace recordando la que su madre hacía toda la vida.
Con ella quiero rendir homenaje a la gran persona que es y agradecerle lo fácil que hizo una etapa de mi vida. Aunque hoy estamos lejos siempre será mi hermana.

Ingredientes:
1 coliflor
4 patatas medianas
1 pimiento verde tipo italiano
2 tomates medianos
½  vaso de aceite de oliva
½ vaso de zumo de naranja dulce
½ vaso de naranja agria
1 cebolla
8 o 10 dientes de ajo, según tamaño
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
Sal

Si no conseguimos naranja agria la sustituimos por naranja dulce mezclada con zumo de limón.

 

 

 

Pelamos las patatas las lavamos y cortamos en rodajas. Las ponemos en el fondo de la olla rápida.
 

 

 

 

 

 

 

 

Lavamos la coliflor, la cortamos en ramilletes y la colocamos encima.
 

 

 

 

 

 

 

Ahora cubrimos con la cebolla en juliana, el tomate en gajos, el pimiento en trozos medianos y los dientes de ajo al medio y sin pelar. 

 

 

 

 

 

 

 

Salamos, regamos con los zumos de naranja y el aceite. Espolvoreamos con el pimentón.

 

 

 

 

 

 
Tapamos la olla y cocinamos durante 15 minutos desde que suba la válvula. Apagamos y dejamos tapada hasta que pierda el vapor.
Destapamos la olla y lista para servir.

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Manitas de cerdo en salsa vizcaína

La receta se puede hacer con patas de cerdo frescas o saladas. A mí me gusta más con las patas saladas y remojadas para dejarlas en un punto justo de sal.

Ingredientes:
2 patas de cerdo (las puse saladas)
1 cebolla blanca
2 cebollas moradas
2 pimientos verdes, tipo italiano
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cucharada colmada de carne de pimientos choriceros
4 cucharadas de tomate frito o 3 tomates triturados
1 hoja de laurel
2 vasos de agua de cocer las patas
5 cucharadas de aceite de oliva

El día anterior ponemos a desalar las patas en un recipiente amplio con agua, abiertas a la mitad, generalmente ya las venden así, pero si estuviesen enteras pediríamos al carnicero que nos las abriese, ya que en casa sería más difícil hacerlo.
Las cocemos con laurel, pimienta, ajo y clavo, hasta que estén bien tiernas, entre dos y tres horas en olla normal y alrededor de una hora en la rápida. Conviene que estén muy cocidas para poder deshuesarlas. Lo haremos mientras están calientes pues si se enfrían será más engorroso. Si preferimos las presentamos  con los huesos, a nuestra elección. Cortamos cada parte a la mitad y las reservamos.

 

 

En una sartén ponemos el aceite con las cebollas, los ajos, los pimientos y el puerro picados. No hace falta que sean trozos muy pequeños. 

 

 

 

 

Cuando estén pochados a fuego lento, sin dejar que tomen color añadimos la pulpa de los pimientos, el tomate, el laurel y los dos vasos del agua de cocer las patas.

 

 

 

 Seguimos cocinando a fuego lento durante unos cuarenta minutos, hasta que esté todo tierno y la salsa haya reducido. La trituramos con la batidora de brazo hasta que quede bien fina.
Introducimos las manitas y cocinamos todo junto un par de minutos, dejamos reposar unos diez minutos y ya las tenemos a punto.

Las servimos siempre bien calientes, si están frías se endurecen.

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Galletas fritas rellenas

Un postre socorrido para recurrir en caso de imprevisto. Generalmente en todas las despensas tenemos galletas María e ingredientes para hacer una crema pastelera.

Ingredientes:
Galletas
Crema pastelera o flan hecho con flanín El Niño o Potax, un flan que espese en caliente.
Aceite suave para freír, mejor girasol
Leche para remojar
Huevo
Azúcar y canela para rebozar
 

Las cantidades las adaptamos al número de galletas que necesitemos. Según la cantidad de relleno que hayamos hecho utilizaremos las galletas necesarias hasta que acabemos la crema.

Empezamos con la crema pastelera (receta aquí) o el flan (receta aquí), según hayamos elegido. Cuando lo hayamos hecho lo tapamos  con un film pegado para que no forme costra. Dejamos enfriar.
Ponemos una porción de crema en una galleta y tapamos con la otra, apretando un poco.

Pasamos las galletas por leche, vuelta y vuelta, que no se empapen, a continuación hacemos lo mismo por huevo bien batido.
Freímos en aceite caliente, unos segundos por cada lado, ya que se queman rápido.

Las rebozamos con azúcar mezclado con canela en polvo antes de que se enfríen, para que se adhiera mejor.

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Tortilla de "zorza"

La zorza es el picadillo de carne de cerdo, elaborado en Galicia, para rellenar los chorizos. En las matanzas caseras lleva como ingredientes carne de cerdo, pimentón dulce y picante, ajo y sal. A la industrializada acostumbran a añadirle otros aditivos que no aportan nada, únicamente sirven para su conservación y presencia.
Con ella se elaboran, además de los chorizos, otros muchos platos como empanadas, frita con patatas y huevos, tortillas…
Hoy presentamos una tortilla de zorza, que la podemos hacer con patatas o sin ellas. Con patatas está muy buena pero sin patatas tampoco desmerece.

 

Ingredientes para dos personas:
200 grs. de zorza
3 huevos grandes
Aceite de oliva suave
Sal

 

 

 
Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén, en él freímos la zorza. Le vamos dando vueltas y deshaciéndola, ya que al guardarla en frío se queda algo apelotonada.

Cuando esté frita la retiramos del fuego y le escurrimos el aceite.

Batimos ligeramente 3 huevos.
Añadimos la zorza escurrida. Mezclamos y si vemos que necesita algo de sal le ponemos, teniendo en cuenta que la zorza ya está salada.

Untamos ligeramente una sartén, que sea antiadherente. Cuando está caliente echamos el preparado para la tortilla, lo mantenemos a fuego suave dos o tres minutos.

Le damos la vuelta y cocinamos otro par de minutos por ese lado.
Los tiempos son orientativos, dependen de como nos guste que esté cuajada la tortilla.

La acompañé de pimientos fritos en tiras.

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Magdalenas clásicas de Xavier Barriga

Xavier Barriga es uno de los más reconocidos maestros  panaderos españoles, en su libro Pan también incluye algunas recetas dulces como estas magdalenas.
Les llamo básicas porque es su receta más extendida, pero aparte de éstas tiene una amplia variedad.
Son esponjosas, artesanas y con copete, que lo mismo nos sirven para acompañar un desayuno, una merienda, o un momento cualquiera del día que nos apetezca darnos un capricho.

Ingredientes:
3 huevos medianos (125 grs.)
175 grs. de azúcar
60 ml. de leche entera
190 ml. de aceite de girasol u oliva suave
210 grs. de harina normal o de repostería
Una pizca de canela
7 grs. de levadura en polvo (polvos de hornear)
Ralladura de limón al gusto
Una pizca de sal
Cápsulas de papel para magdalenas.

Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, añadimos el aceite, la leche, la canela, la ralladura de limón y la pizca de sal.
Seguimos batiendo hasta que esté todo bien integrado.
Tamizamos la harina con la levadura, la incorporamos con la mezcla anterior y la vamos integrando sin batir, con movimientos envolventes hasta que esté bien integrada.
Guardamos el recipiente en la nevera como mínimo una hora pero si son tres o cuatro mejor. Conviene que esté bien fría para que marque contraste con el calor del horno y las magdalenas suban bien y nos queden esponjosas.

 

 

 

Vamos colocando las cápsulas dentro de moldes rígidos para que no se esparramen.  
Si no tenemos moldes utilizaremos tres o cuatro papeles en cada magdalena para que tengan más consistencia. Cuando estén cocidas les retiramos los sobrantes dejando uno solo.
 

 

 

 

Los colocamos sobre una bandeja del horno.
Retiramos la masa de la nevera y vamos llenando como ¾ de cada molde.
Podemos poner sobre cada magdalena, antes de llevarlas al horno, un poco de azúcar, si nos gusta encontrar por encima un toque dulce y crujiente. Pero eso ya depende del gusto del cocinero.
Como variedad podemos añadirles antes de hornearlas unas pepitas de chocolate.
Tendremos el horno precalentado a 250º y al introducirlas en
él bajaremos la temperatura a 210º dejándolas durante unos 15 minutos; las iremos vigilando porque puede ser más o menos tiempo dependiendo de cada horno. En cuanto estén doradas y cocidas podemos retirarlas.

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Creps de pollo, champiñones y espinacas

Ingredientes:
Preparado para creps
1 huevo
100 grs. de harina
1 cucharada de mantequilla
Un chorrito de aceite
Una cucharadita rasa de levadura
3 cucharaditas de maizena

Batimos con la batidora de brazo hasta que estén todos los ingredientes bien integrados. Dejamos reposar.

Relleno
Medio puerro bien picado
2 dientes de ajo
5 champiñones grandes
Media pechuga de pollo en dados
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Un puñado de espinacas cocidas un par de minutos y bien escurridas.

Ponemos un poco de aceite en una sartén, pochamos el puerro y el ajo, añadimos el pollo en dados pequeños y los champiñones troceados salpimentamos, cocinamos tres o cuatro minutos y añadimos las espinacas. Mantenemos cinco minutos al fuego suave.

Bechamel
30 grs. de mantequilla
30 grs. de harina
400 ml. de leche
Nuez moscada al gusto
Sal

Queso mozzarella rallado para gratinar.

Ponemos la mantequilla al fuego, cuando empiece a derretirse añadimos la harina, la freímos un par de minutos, incorporamos la leche fría y mezclamos con unas varillas para que no formen grumos, salamos y condimentamos con la nuez moscada. Cocinamos diez minutos a fuego suave sin dejar de remover.

Echamos la bechamel sobre el guiso reservando tres o cuatro cucharadas para poner encima de los creps. Mezclamos bien y dejamos reposar.

Con el preparado que tenemos reservado vamos haciendo los creps.
En una sartén antiadherente de 26 cm. caliente y ligeramente untada con mantequilla vamos vertiendo en el centro un cazo de preparado y extendiéndolo por todo el fondo de la sartén. Mantenemos durante un par de minutos a fuego medio, le damos la vuelta dejamos que se haga uno o dos minutos más y retiramos.

En el centro de cada crep ponemos una porción de relleno.

La cerramos doblando por los cuatro lados y envolvemos dejando la parte de la unión hacia abajo.

 Napamos ligeramente con la bechamel reservada y ponemos encima el queso mozzarella rallado.

Un rato antes de servirlas las llevamos al horno, si están frías las ponemos a 200º con grill hasta que estén gratinadas. Si aún están calientes simplemente las gratinamos.
Servimos bien calientes.

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Ensalada Waldorf

Aunque la original ensalada Waldorf, inventada por el maître del hotel del mismo nombre,  solamente llevaba apio, manzana y mayonesa, con el paso del tiempo se le fueron añadiendo algunos ingredientes extras que hoy ya se consideran esenciales, como las nueces y otros opcionales como lechuga, arándanos secos, pasas…

Esta ensalada aunque por muchos es considerada "viejuna" es un entrante perfecto en cualquier festividad o celebración.

Ingredientes:
Lechuga
Apio en rama
Manzana
Nueces
Uvas pasas (opcional)
Zumo de limón
Mayonesa (receta aquí) a esta mayonesa podemos añadirle una cucharadita de mostaza o de miel, según nuestro preferencia..

No pongo cantidades porque no tienen que ser precisas, las adaptaremos al gusto del cocinero.

Tostamos las nueces ligeramente en una sartén y reservamos.
Cortamos la manzana, de preferencia un poco ácida, en trozos pequeños, la regamos con zumo de limón para evitar que se ennegrezca.
Del apio solamente aprovecharemos los tallos tiernos, si son un poco más gruesos procuraremos retirarles las fibras leñosas, los cortamos igual que la manzana en trozos no demasiado grandes.
Las hojas las reservaremos para decorar el plato y para utilizar en otras preparaciones como sopas o cocidos.
Ponemos la lechuga en el fondo del recipiente elegido para presentar la ensalada y encima colocamos la manzana, el apio y las nueces troceadas mezcladas con una pequeña cantidad de mayonesa.
La adornamos por encima con algún trozo de nuez  y unas cuantas uvas pasas y decoramos con las hojas del apio.

Al presentarla en la mesa lo haremos acompañada de una salsera con mayonesa para que cada comensal se sirva la que considere oportuna.

 
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Pollo con frutos secos

Una de las aves a las que sacamos mayor partido en la cocina es al pollo, con él podemos preparar infinidad de diferentes platos que no tienen nada que ver unos con otros, desde unas simples pechugas empanadas o un pollo asado hasta sofisticados platos dignos de presentar en cualquier celebración.
No cabe duda de que el éxito de las recetas depende mucho de la calidad del pollo, no es lo mismo un buen pollo casero de aldea a uno de los de granja que se comercializan, aunque en estos últimos también hay diferencias en la calidad.
La receta de hoy es de las que convierten un pollo en un plato que no desmerece en ninguna mesa festiva, ni que decir tiene que estará más rica cuanto mejor sea el pollo.

Ingredientes:
1 pollo
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
Harina
8 orejones de albaricoque
8 ciruelas pasas
Un puñadito de arándanos rojos deshidratados
12 almendras sin piel y tostadas
12 avellanas tostadas
5 cucharadas de aceite de oliva
Un chorretón de vino moscatel
Un chorretón de brandy
Sal
Pimienta

La variedad de frutos secos depende de nuestras preferencias, yo utilicé estos pero también le quedan muy bien uvas pasas, dátiles, higos, cacahuetes, anacardos, piñones… o sea que pondremos los que nos gusten más o de los que dispongamos en ese momento, pero a mi parecer las ciruelas siempre deben estar presentes.

 

Cortamos el pollo con los huesos en trozos grandes, los zancos en dos partes cada uno, la pechuga en cuatro trozos y las alas en dos partes desechando las puntas.
La parte del espinazo, el cuello y las puntas de las alas las ponemos a cocinar en una olla con unos 700 ml. de agua, alguna verdura (zanahoria, puerro, cebolla...) y sal, para hacer un caldo que utilizaremos más adelante. En unos treinta minutos podría estar listo.
Salpimentamos los trozos de pollo, los pasamos por harina y lo doramos ligeramente por todas partes en una cazuela con las cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté dorado lo retiramos y en ese mismo aceite, si vemos que es necesario añadimos alguno más, ponemos la cebolla cortada en juliana gruesa y los ajos enteros pelados y chafados.
Dejamos cocinar unos minutos y echamos el pollo de nuevo, el moscatel y el brandy. Esperamos unos minutos que se evapore el alcohol y cubrimos con el caldo que hemos hecho, en caso de no tener caldo pondremos agua.
Cuando el pollo esté a media cocción incorporamos las ciruelas, los orejones, los arándanos, las almendras y las avellanas. Salamos si vemos que hace falta, porque con la sal que lleva el pollo y si le hemos puesto caldo, que también tiene, ya debería ser suficiente. Dejamos cocer a fuego medio hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido. Si vemos que el pollo ya está en su punto pero la salsa no está reducida a nuestro gusto ponemos fuego fuerte durante unos minutos. 

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