Caracoles en salsa

Ingredientes:
1 kg. de caracoles cabrillas precocidos
1 trozo de chorizo picante en daditos
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
½ vaso de vino blanco
4 tomates pelados y triturados
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
Cayena molida (si queremos que piquen)
Pimienta negra
2 cucharadas de salmorreta (ver aquí)
Sal

Los caracoles siempre los compro precocidos ya que aquí es misión imposible conseguirlos vivos.
Si no tenemos salmorreta no se la ponemos, podemos prescindir de ella, pero no estaría mal poner en su lugar una ñora despepitada y en trozos a pochar junto con la cebolla y los ajos.

Ponemos a calentar el aceite y en él doramos ligeramente los ajos, añadimos la cebolla y la pochamos a fuego lento junto al ajo. Incorporamos el laurel, la cucharita de pimentón y regamos con el vino blanco.
Cuando se haya evaporado parte del vino ponemos el tomate triturado, la pimienta, la cayena, la salmorreta y un vaso de agua. Ponemos algo de sal teniendo en cuenta que luego la salsa se va a reducir y no nos vaya a quedar excesivamente salada. Cocinamos durante cinco minutos, retiramos el laurel y la trituramos para que quede más fina, la volvemos al fuego, añadimos los caracoles y los daditos de chorizo. Desde que empiece a hervir cocinamos a fuego lento durante media hora, si nos parece que los caracoles aún están duros añadimos más agua y mantenemos al fuego hasta que estén tiernos.

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Pickles de hinojo y pepino

Cuando hablamos de pickles nos referimos al término anglosajón que define a los alimentos conservados en un medio ácido, en España equivale a decir encurtidos.
Los  encurtidos  los podemos preparar de dos maneras, una es poniéndolos en salmuera o utilizando un ácido como podría ser el limón o el vinagre.
Los podemos elaborar con diferentes vegetales de nuestra preferencia.
Hoy vamos a preparar uno que además de innumerables vitaminas y minerales, al llevar hinojo, su uso medicinal es útil en múltiples remedios caseros. Desde tiempos remotos se ha utilizado como medicina. Es muy parecido al apio pero con un sabor anisado.

Se utilizan las semillas, el bulbo y los tallos en múltiples preparaciones culinarias e infusiones. En cocina el bulbo se utiliza como verdura fresca.

Ingredientes:
1 bulbo de hinojo
1 pepino mediano
Zumo de una naranja grande
Zumo de dos limones
3 o 4 hojas de menta
Salsa Sriracha u otra salsa picante de nuestra preferencia (hoy puse Piripiri)
Pimienta
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Cortamos el hinojo en juliana, el pepino, sin pelar, en medias rodajas no muy gruesas.
Aliñamos con sal y pimienta y añadimos los zumos de naranja y limón. Pasamos todo a un frasco para fermentación o encurtidos.
Ponemos la cantidad de salsa picante que nos parezca conveniente, teniendo en cuenta lo que pica. Esparcimos por encima las hojas de menta cortadas muy menuditas.
Agitamos bien el bote, para que se mezclen los sabores y dejamos macerar unos minutos.

Al servirlo regamos con un hilo de aceite de oliva.

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Magdalenas clásicas de Xavier Barriga

Xavier Barriga es uno de los más reconocidos maestros  panaderos españoles, en su libro Pan también incluye algunas recetas dulces como estas magdalenas.
Les llamo básicas porque es su receta más extendida, pero aparte de éstas tiene una amplia variedad.
Son esponjosas, artesanas y con copete, que lo mismo nos sirven para acompañar un desayuno, una merienda, o un momento cualquiera del día que nos apetezca darnos un capricho.

Ingredientes:
3 huevos medianos (125 grs.)
175 grs. de azúcar
60 ml. de leche entera
190 ml. de aceite de girasol u oliva suave
210 grs. de harina normal o de repostería
Una pizca de canela
7 grs. de levadura en polvo (polvos de hornear)
Ralladura de limón al gusto
Una pizca de sal
Cápsulas de papel para magdalenas.

Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, añadimos el aceite, la leche, la canela, la ralladura de limón y la pizca de sal.
Seguimos batiendo hasta que esté todo bien integrado.
Tamizamos la harina con la levadura, la incorporamos con la mezcla anterior y la vamos integrando sin batir, con movimientos envolventes hasta que esté bien integrada.
Guardamos el recipiente en la nevera como mínimo una hora pero si son tres o cuatro mejor. Conviene que esté bien fría para que marque contraste con el calor del horno y las magdalenas suban bien y nos queden esponjosas.

 

 

 

Vamos colocando las cápsulas dentro de moldes rígidos para que no se esparramen.  
Si no tenemos moldes utilizaremos tres o cuatro papeles en cada magdalena para que tengan más consistencia. Cuando estén cocidas les retiramos los sobrantes dejando uno solo.
 

 

 

 

Los colocamos sobre una bandeja del horno.
Retiramos la masa de la nevera y vamos llenando como ¾ de cada molde.
Podemos poner sobre cada magdalena, antes de llevarlas al horno, un poco de azúcar, si nos gusta encontrar por encima un toque dulce y crujiente. Pero eso ya depende del gusto del cocinero.
Como variedad podemos añadirles antes de hornearlas unas pepitas de chocolate.
Tendremos el horno precalentado a 250º y al introducirlas en
él bajaremos la temperatura a 210º dejándolas durante unos 15 minutos; las iremos vigilando porque puede ser más o menos tiempo dependiendo de cada horno. En cuanto estén doradas y cocidas podemos retirarlas.

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Creps de pollo, champiñones y espinacas

Ingredientes:
Preparado para creps
1 huevo
100 grs. de harina
1 cucharada de mantequilla
Un chorrito de aceite
Una cucharadita rasa de levadura
3 cucharaditas de maizena

Batimos con la batidora de brazo hasta que estén todos los ingredientes bien integrados. Dejamos reposar.

Relleno
Medio puerro bien picado
2 dientes de ajo
5 champiñones grandes
Media pechuga de pollo en dados
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Un puñado de espinacas cocidas un par de minutos y bien escurridas.

Ponemos un poco de aceite en una sartén, pochamos el puerro y el ajo, añadimos el pollo en dados pequeños y los champiñones troceados salpimentamos, cocinamos tres o cuatro minutos y añadimos las espinacas. Mantenemos cinco minutos al fuego suave.

Bechamel
30 grs. de mantequilla
30 grs. de harina
400 ml. de leche
Nuez moscada al gusto
Sal

Queso mozzarella rallado para gratinar.

Ponemos la mantequilla al fuego, cuando empiece a derretirse añadimos la harina, la freímos un par de minutos, incorporamos la leche fría y mezclamos con unas varillas para que no formen grumos, salamos y condimentamos con la nuez moscada. Cocinamos diez minutos a fuego suave sin dejar de remover.

Echamos la bechamel sobre el guiso reservando tres o cuatro cucharadas para poner encima de los creps. Mezclamos bien y dejamos reposar.

Con el preparado que tenemos reservado vamos haciendo los creps.
En una sartén antiadherente de 26 cm. caliente y ligeramente untada con mantequilla vamos vertiendo en el centro un cazo de preparado y extendiéndolo por todo el fondo de la sartén. Mantenemos durante un par de minutos a fuego medio, le damos la vuelta dejamos que se haga uno o dos minutos más y retiramos.

En el centro de cada crep ponemos una porción de relleno.

La cerramos doblando por los cuatro lados y envolvemos dejando la parte de la unión hacia abajo.

 Napamos ligeramente con la bechamel reservada y ponemos encima el queso mozzarella rallado.

Un rato antes de servirlas las llevamos al horno, si están frías las ponemos a 200º con grill hasta que estén gratinadas. Si aún están calientes simplemente las gratinamos.
Servimos bien calientes.

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Seta Sparassis crispa o seta coliflor - Recetas

La Sparassis crispa empieza a aparecer en nuestros bosques a finales de verano.
Su forma  nos recuerda a una coliflor de ahí que se la denomine con ese nombre. Estas setas llegan a alcanzar grandes tamaños, hay ejemplares que llegan a pesar cuatro y cinco kilos.
Su mejor momento de consumo es cuando son jóvenes, que es cuando están tiernas, al ir envejeciendo se vuelven más correosas e indigestas.
Su sabor nos recuerda ligeramente al de los frutos secos.
Si la queremos conservar un buen método es secarla ya que el congelado no es muy recomendable.
La podemos encontrar en los bosques de pinos y otras coníferas, pegadas a los troncos, sobre las raíces o en la tierra de los alrededores.

Cuando vamos a cocinar una de estas setas hay que limpiarla escrupulosamente ya que puede tener tierra, hierbas, insectos, hojas… entre sus ramilletes, por lo que es necesario lavarla muy bien antes de hacer alguna preparación. 

 

 

Como generalmente son grandes, si no la vamos a utilizar toda, para conservar el sobrante podemos darle un ligero salteado en una sartén con aceite bien caliente, poniendo poca cantidad de cada vez, fuego fuerte y removiendo continuamente, en un par de minutos está lista para guardar en la nevera en cuanto se enfríe.
 
 

En la siguiente foto la presentamos salteada con gambas al ajillo.
Cortamos varios dientes de ajo en láminas, los doramos en un poco de aceite, cuando se empiecen a dorar añadimos las setas y la guindilla, removemos un par de minutos a fuego fuerte, añadimos las gambas, salamos, salteamos todo junto un par de minutos y servimos recién hechas.

Aquí hicimos una especie de callos de monte.
Ponemos un poco de aceite en una olla, en el freímos ligeramente unos taquitos de jamón, añadimos una cucharada de harina y la cocinamos sin quemarla durante un minuto, más o menos, echamos una cucharadita de pimentón dulce o picante, según nuestro gusto, y rápidamente antes de que se queme ponemos caldo de carne que habremos hecho previamente.
Cuando empiece a hervir incorporamos las setas troceadas, unas rodajas de chorizo, ajo triturado con perejil y cominos al gusto.
Cocinamos unos quince o veinte minutos y ponemos unos garbanzos, que pueden ser en conserva o cocidos en el propio caldo que realizamos con anterioridad.
Yo como cuando hice el caldo también puse morro de cerdo, lo corté en trozos y lo añadí al guiso, pero no es necesario.
No puse sal ya que el caldo ya tenía y los taquitos de jamón también aportaron.

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Boletus con gulas y langostinos

Estamos al comienzo de la temporada de setas y con las lluvias caídas en estos días, nuestros bosques las agradecen surtiéndonos con una gran variedad de hongos.
El boletus es uno de los más apreciados en la cocina.

Ingredientes:
Boletus
Ajos
Cayenas
Gulas
Langostinos
Aceite de oliva
Sal

Las cantidades no tienen que ser precisas por lo cual las adecuaremos a nuestras necesidades. 

 

 
Empezamos limpiando las setas, aunque se dice que no se deben lavar, únicamente limpiar con un paño o un pincel, yo prefiero darles un lavado rápido bajo el grifo y luego acabar de limpiarlas al mismo tiempo que las secamos con un papel de cocina.
En la parte inferior del sombrero tienen como una esponja, si vemos que está amarilla se debe retirar, se despega fácilmente.
Cortamos los ajos en láminas y los freímos en el aceite junto a la cayena. Cuando empiecen a dorarse los retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite ponemos los boletus en trozos, los freímos hasta que estén cocinados, añadimos los langostinos pelados, salamos, removemos un par de minutos e incorporamos las gulas. En cuanto se calienten agregamos los ajos que teníamos reservados, mezclamos y servimos calientes.
Podemos acompañar con pan tostado.

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Tortitas de nata

Estas tortitas son muy adecuadas para servir en desayunos y meriendas. Por si solas ya están deliciosas, pues al llevar nata y azúcar resultan dulces y suaves, pero si queremos que sean más completas podemos acompañarlas con crema de chocolate o con nuestras frutas o mermeladas preferidas.

Ingredientes:
400 ml. de nata para cocinar
1 huevo
75 grs. de azúcar
125 grs. de harina
Una pizca de sal

Mezclamos todos los ingredientes con la batidora de brazo. Dejamos reposar diez o quince minutos.
Tenemos una sartén ligeramente engrasada al fuego para que esté un poco caliente y vamos vertiendo una mayor o menor cantidad  de mezcla, dependiendo del tamaño que deseemos, en el centro. Al echarla con cuidado ya coge la forma redonda.

Cocinamos a fuego suave durante un dos o tres minutos, le damos la vuelta con una espátula y cocinamos un par de minutos más por el otro lado.

Las vamos retirando y las servimos calientes. Son ideales como acompañamiento de un té o café, tanto al desayuno como a media tarde. 

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Morcilla de Burgos frita con cebolla

La morcilla de Burgos es muy apreciada en toda España, puede intervenir en la preparación de múltiples platos o presentarse como principal ingrediente de otros muchos.

Hoy la vamos a hacer frita, que para mí es como adquiere el máximo protagonismo.

Ingredientes:
1 morcilla de Burgos grande, de buena calidad
2 cebollas
Aceite de girasol abundante para freír
Harina para enharinar la morcilla
Sal

Aunque hay partidarios de cocinarla a la plancha, pero para mí queda mejor, y con diferencia, si la hacemos frita. La freiremos en aceite de girasol bien caliente después de haberla cortado en rodajas como de un centímetro y medio y pasadas por harina. Hay cocineros que la fríen directamente, pero yo considero que es más conveniente enharinarla.
Priorizamos el aceite de girasol sobre el de oliva por alcanzar más temperatura y ser de sabor más neutro, para que no desvirtúe el sabor de la morcilla.
Primeramente ponemos el aceite de girasol en una sartén y a fuego suave vamos pochando la cebolla hasta que esté blanda. La retiramos sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y la salamos ligeramente.

Llevamos al fuego fuerte el mismo aceite que nos quedó de la cebolla y en el vamos friendo la morcilla por tandas, pocas rodajas de cada vez, dándoles la vuelta cuando veamos que el arroz empieza a tomar un color tostado. Debe quedar crujiente por los dos lados.

Igualmente que hicimos con la cebolla la retiramos sobre un papel absorbente.
Repartimos la cebolla en los platos y encima colocamos las rodajas fritas de morcilla.
Acompañamos con pan tostado.

También podemos presentarla en forma de pincho o tosta.

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Migas de sémola de trigo

Las migas es un plato tradicional de nuestra cocina del sur de España.
Aunque las más conocidas son las migas manchegas que se hacen con pan, no debemos olvidar las de harina o sémola.
Son típicas las de Almería y Granada y es muy usual comerlas los días de lluvia.
El acompañamiento es muy variado desde frutas como melón, naranja, uvas, granada… hasta diferentes embutidos, carnes, verduras, encurtidos  y pescados.

Ingredientes:
320 grs. de sémola de trigo duro
500 ml. de agua
50 ml. de aceite de oliva
6 dientes de ajo
Pimiento rojo y verde
Panceta
Longaniza
Sardinas
Sal

Las cantidades y variedad de los ingredientes de acompañamiento las ponemos según nos convenga. Hoy opté por longaniza fresca, panceta, pimientos y sardinas.

 

 

En los 50 ml. de aceite freímos los ajos junto a los pimientos. Los retiramos y reservamos.

 

 

 

En el aceite que queda cocinamos la panceta en tiras y la longaniza a la que habremos retirado la piel y cortado en trozos.

 

Retiramos y reservamos junto a los pimientos y los ajos.
Las sardinas las freímos en una sartén aparte, después de haberlas limpiado, descabezado y escamado, las salamos, pasamos por harina y las freímos en aceite caliente.

 

 

En el mismo aceite de freír los pimientos y la panceta ponemos una cucharada de sémola, la mezclamos con el aceite para que no salte el agua que añadiremos a continuación. Cuando hierva ponemos el resto de la sémola y empezamos a remover. Salamos.

Seguimos removiendo continuamente manteniendo un fuego medio bajo hasta que la pasta que se formó se vaya secando y separando. Unos diez minutos, aunque el tiempo depende de si nos gustan más o menos jugosas.

Servimos incorporando la guarnición que hayamos elegido ya sea mezclada con las migas o colocada por encima, quedan muy buenas con pimientos y sardinas fritas. Los ajos podemos optar por añadirlos o no, a mí me gusta ponerlos.

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Provolone al horno con tomate

Generalmente es un plato que serviremos en el centro de la mesa, como aperitivo o en una comida de picoteo, pero si queremos que nos sirva como plato de entrante pondremos una rodaja por comensal.

Ingredientes:
1 rodaja de queso Provolone de 200 grs.
2 tomates medianos
1 diente de ajo
Orégano

Pan tostado para acompañar.

Necesitaremos una cazuela para horno u otro recipiente similar un poco mayor que la rodaja de queso, ya que nos debe quedar un pequeño espacio alrededor para poner el tomate.

Pelamos y cortamos los tomates en trocitos.
Trituramos el diente de ajo y con el frotamos el fondo y los laterales de la cazuela. Lo retiramos, si queda algún resto no importa.
Ponemos una capa fina de tomate en el fondo y encima colocamos la rodaja de queso, rellenamos con tomate los laterales de la cazuela y el que nos sobre lo colocamos en el centro del queso.
Espolvoreamos de orégano y llevamos al horno a 200º hasta que el queso se derrita y empiece a dorarse, más o menos unos veinte minutos.
Servimos recién retirado del horno acompañado de pan tostado.

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Pan de jamón

El pan de jamón es tradicional de la cocina venezolana; aunque se puede degustar todo el año es en las fiestas navideñas cuando no suele faltar en ninguna mesa.

Ingredientes:
Masa:
400 grs. de harina
200 ml. de leche
40 grs. de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
4 grs. de levadura seca de panadería
Sal
Relleno:
100 grs. de bacon en lonchas
200 grs. de jamón cocido en lonchas
2 cucharadas de pasas
100 grs. de aceitunas rellenas de pimiento

Templamos la leche con la cucharadita de azúcar, la echamos en un bol y en ella disolvemos la levadura. Añadimos la harina, la sal y la mantequilla a temperatura ambiente. Amasamos hasta que nos quede una masa homogénea y que no se pegue a las manos.
Formamos una bola, la dejamos en el mismo bol, la tapamos con un paño y dejamos reposar en un lugar cálido (yo caliento el microondas durante 30 segundos lo apago y allí la guardo) hasta que más o menos doble su volumen, sobre una media hora.
Pasado este tiempo, la amasamos un par de minutos y con un rodillo la estiramos finamente en forma de rectángulo.

Pasamos el bacon por la sartén unos minutos y cuando se enfríe lo repartimos sobre la masa.
Cubrimos con el jamón dejando libre la parte de arriba de la masa, en esa parte cortaremos alternando  tiras finas y anchas para que al enrollar forme un adorno. Las finas las doblamos hacia dentro y las anchas las dejamos igual que las cortamos.
Por donde vamos a empezar a enrollar colocamos una tira de aceitunas enteras que luego nos quedarán en el centro del corte, las demás las cortamos en rodajas y las repartimos junto a las pasas sobre el jamón.

Enrollamos empezando por la parte de abajo haciendo un rulo, que dejaremos reposar media hora aproximadamente en un lugar cálido y fuera de corrientes de aire, para que aumente de tamaño.

Lo pintamos con huevo batido o leche y horneamos a 180º hasta que esté dorado. 

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Bollos rellenos de salchichas

Como me sobró masa de la que preparé para hacer una empanada (receta aquí) aproveché para hacer unos bollos rellenos con salchicha tipo Frankfurt.
Si no tenemos masa sobrante la hacemos con harina, levadura de panadería y agua templada con sal y un buen chorro de aceite.
Más o menos 300 grs. de harina, medio sobre de levadura de panadería y el agua con la sal y el aceite (prepararemos un vaso grande e iremos echando a pocos hasta que veamos que la masa está a nuestro gusto). Dejaremos leudar tapada hasta que doble su volumen.
Hice tres, uno con queso en lonchas y salchicha, otro con salchicha y kétchup y un tercero con salchicha y mostaza.
Los tres estaban buenos, no sabría por cual decantarme.
Estiré la masa  fina del tamaño un poco mayor que la salchicha, puse el relleno y la envolví  enrollando la salchicha con ella. Cerré los extremos, le hice unos cortes con un cuchillo bien afilado y dejé reposar hasta que aumentaron bastante de tamaño.

Los metí al horno precalentado a 180º y los dejé hasta que estuvieron dorados. No pongo tiempo porque cada horno es distinto.

Cuando los saqué los corté en tres trozos cada uno (mis salchichas eran largas) y serví recién hechos.

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Migas manchegas o de pastor

Las migas es un plato tradicional de la cocina española. Hay diferentes recetas según la región en que se hagan pero merecen mención especial las manchegas y las extremeñas. 
Sus ingredientes principales son el pan (importante que no sea fresco, que esté asentado de dos o tres días), el aceite y los ajos; después dependiendo de la zona las podemos acompañar de diferentes ingredientes como: panceta, chorizo, uvas, melón, huevos fritos, sardinas, pimientos…
Yo hoy, además de la panceta y el chorizo, las acompañé de huevos fritos conformando un plato completo y contundente.
Como me gustan un poco picantes y ante el temor de que se quemase si lo dejaba freír desde el principio le puse el pimentón picante al final, cuando mezclé todos los ingredientes.
 

Ingredientes:
200 grs. de pan, preferiblemente de hogaza, de dos o tres días
250 grs de panceta fresca
1 chorizo poco curado
4 dientes de ajo
3 o 4 cucharadas de aceite dependiendo de la grasa que tenga la panceta
Pimentón picante (opcional)
Sal

Con anterioridad cortamos el pan en láminas pequeñas y finas.

Lo remojamos con agua, ayudándonos con las manos y esparciéndola como en forma de lluvia. Lo removemos y rociamos con más agua si es necesario, tiene que quedar todo bien humedecido pero no empapado.
Lo tapamos con un paño para que no se seque y lo dejamos reposar un par de horas.

Con un cuchillo aplastamos los ajos enteros y los ponemos a fuego lento en el aceite hasta que estén ligeramente dorados.

Retiramos los ajos y en ese mismo aceite freímos la panceta troceada y sin la piel, cuando esté lista la retiramos con los ajos.

Freímos ahora el chorizo en rodajas en el mismo aceite de los ajos, que habrá aumentado con la grasa que suelta la panceta.
Lo reservamos con la panceta.

Ponemos las migas en  la misma sartén a fuego no muy fuerte, removiendo constantemente con un utensilio de madera hasta que estén secas y sueltas; las retiraremos en ese punto antes de que se nos queden ásperas; dependiendo de la cantidad nos llevará entre diez y quince minutos.



Ahora es cuando añadimos el pimentón picante, si es que optamos por ponerlo, y los ingredientes que teníamos reservados, los ajos podemos integrarlos en el plato o no, según nuestro gusto; removemos el conjunto y servimos bien calientes acompañadas preferentemente por un buen vino tinto.

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