Garbanzos, arroz y bacalao

Ingredientes:
180 grs. de arroz
1 tarro de garbanzos cocidos
300 grs. de bacalao, sin piel ni espinas
1 cebolla pequeña
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 tomates medianos triturados
1 chorro de vino blanco
Caldo de pescado
4 cucharadas de aceite de oliva
Cayena molida (opcional)
½ cucharadita de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Pimienta
Sal

La cantidad de caldo será de tres o cuatro partes por cada una de arroz, dependiendo de como nos gusta que quede, más o menos caldoso.

Picamos muy menuda la cebolla y la ponemos a pochar junto al pimiento troceado en las cuatro cucharadas de aceite. Cuando estén blandos agregamos los dientes de ajo triturados.
Cocinamos un par de minutos, añadimos el pimentón y rápidamente para que no se queme ponemos el tomate triturado y después de cinco minutos el vino.
Incorporamos el arroz, le damos unas vueltas y agregamos el caldo, el azafrán, la pimienta y la cayena molida, que le da alegría al plato.
Probamos para comprobar como está de sal, debe estar un poco soso porque el bacalao también aportará alguna.
Lavamos los garbanzos bajo el grifo y los mezclamos con el arroz, cocinamos todo junto hasta que el arroz esté casi a punto. Durante la cocción removeremos de vez en cuando para que el caldo quede con más consistencia.
En este momento echamos el bacalao en trozos no muy grandes, tapamos y apagamos el fuego para que todo se acabe de hacer con el calor residual.
Servimos recién hecho para evitar que se pase el arroz. 

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Coliflor con bacalao gratinada

Ingredientes:
1 coliflor mediana
350 grs. de bacalao desalado (pueden ser migas)
½ cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
1 vaso de leche
½ vaso de agua de cocer la coliflor
2 cucharadas de queso rallado de nuestra preferencia
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Cocemos la coliflor en agua con sal hasta que esté blanda, pero no demasiado.
La escurrimos bien, reservando medio vaso del agua de cocinarla y la ponemos en un recipiente que pueda ir al horno.
En una sartén ponemos el aceite, pochamos en él la cebolla que previamente habremos picado muy menuda.
Cuando esté a punto incorporamos la harina y la freímos con la cebolla un minuto más o menos, añadimos la leche y el agua, mezclamos bien con un batidor para que no forme grumos, seguimos removiendo hasta que se espese, cocinamos un par de minutos e incorporamos el bacalao en trozos pequeños, condimentamos con la pimienta y la nuez moscada.
Si vemos que es necesario ponemos algo de sal, aunque entre el bacalao y el agua de cocer la coliflor ya aportarán una parte.
Cocinamos un minuto más y repartimos por encima de la coliflor. Espolvoreamos con el queso y horneamos a 200º hasta que empiece a dorarse.

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Bacalao "à Gomes de sá"

Aunque en España tenemos un gran número de sabrosísimas recetas con bacalao, en nuestro país vecino, Portugal, podemos decir que está casi considerado como enseña nacional. No hay restaurante que no tenga en su carta varios platos con este rico pescado en salazón. El plato que hoy presentamos es uno de los más típicos dentro de la gran variedad que se preparan en los hogares portugueses. 

Ingredientes:
800 grs. de bacalao salado
4 patatas grandes
3 cebollas medianas
150 ml. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 vaso de leche
3 huevos cocidos
Perejil picado
Sal
Pimienta

Si no compramos el bacalao ya desalado lo tendremos que poner a remojo, si es grueso al menos 48 horas.
Ponemos agua a hervir la apagamos e introducimos el bacalao, lo dejamos unos diez o quince minutos dependiendo del tamaño y lo deshacemos el lascas, retirando la piel y las espinas. En un recipiente hondo lo cubrimos con la leche templada. Ahí lo dejamos al menos una hora.
Mientras tanto, después de haberlas lavado bien, ponemos a cocer las patatas sin pelar en agua con sal hasta que estén tiernas. Las retiramos y dejamos templar antes de pelarlas.
Entre tanto se cuecen las patatas, en una sartén con el aceite pochamos a fuego lento la cebolla cortada en juliana y el ajo en trozos pequeños. Cuando están blandos, los retiramos a un plato bien escurridos  y reservamos el aceite.
En un recipiente que sirva para horno y que al mismo tiempo podamos llevar a la mesa cubrimos el fondo con las patatas, después de peladas y cortadas en rodajas de un centímetro y medio más o menos. Las regamos con el aceite que nos quedó de pochar la cebolla.
Encima repartimos el bacalao remojado en la leche sin escurrirlo demasiado, y a continuación distribuimos la cebolla cubriendo el bacalao, salpimentamos e introducimos en el horno precalentado a 180º durante diez minutos.
Salpicamos de perejil picado y decoramos con los huevos cocidos en rodajas y las aceitunas negras.

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Bacalao rebozado

El bacalao, sobre todo el salado, es uno de mis pescados favoritos y aunque me gustan los mil platos que con él se pueden preparar, uno de mis favoritos es rebozado, ya sea simplemente con harina y huevo, o con otras pastas un poco más elaboradas como en esta presentación, que precisamente por lo sencilla que es no la había publicado, pero hoy pensé que pese a su sencillez se merecía una entrada. 

Ingredientes:
600 grs. de bacalao desalado, en trozos sin espinas
1 huevo
50 grs. de harina
2 cucharadas de cerveza
1 diente de ajo triturado
Una rama de perejil
Sal
Aceite para freír

En un bol echamos el huevo, las tres cucharadas de cerveza, el ajo triturado, el perejil muy picadito, la harina y la sal. Mezclamos bien con un batidor.
Pasamos por el preparado el bacalao y lo freímos en el aceite a fuego moderado.
Retiramos sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Servimos caliente aunque frío también está rico.
Lo acompañé con patatas fritas. 

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Croquetas de bacalao al pilpil

Ingredientes:
50 ml. de aceite de oliva
85 grs. de harina
700 ml. de leche
300 grs. más o menos de bacalao al pilpil (receta aquí)
Sal

Previamente haremos un bacalao al pilpil, o aprovechamos el que nos haya sobrado de una preparación anterior.





 

En estas croquetas utilizo aceite de oliva en lugar de mantequilla.
Ponemos a calentar el aceite con la harina, la freímos un par de minutos y añadimos la leche fría toda junta, removemos rápidamente con un batidor para que no se formen grumos y seguimos removiendo hasta que hierva y se espese, cocinamos nueve o diez minutos más sin dejar de remover.

Añadimos los ajos del pilpil triturados con cuatro cucharadas de salsa y la sal.

Incorporamos el bacalao, que previamente habremos desmenuzado en trozos no demasiado pequeños, y mezclamos bien con la bechamel.

Retiramos a un recipiente y dejamos enfriar cinco o seis horas en la nevera, o mejor todavía hasta el día siguiente.




Cuando esté bien fría cogemos porciones de bechamel, las pasamos por huevo y a continuación por pan rallado.
Freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

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Tosta de pimientos asados con bacalao al pilpil

Ingredientes:
Pan tostado
Pimientos asados (receta aquí)
Bacalao confitado
Salsa pil pil (receta aquí)

Cortamos los pimientos en tiritas finas, cubrimos con ellos la rebanada de pan tostado, ponemos el bacalao y repartimos por encima la salsa pilpil. Adornamos con láminas de ajo.
Para confitar el bacalao lo ponemos en aceite de oliva (después de haber frito unos ajos en él) a muy baja temperatura unos minutos hasta que veamos que está cocinado.
Con la liga que nos queda en el fondo del aceite procedemos a hacer la salsa.

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Ensalada de naranja, lechuga y bacalao

Ingredientes:
Lechuga
Naranjas peladas y en gajos, con las pieles y pepitas retiradas.
Bacalao desalado, troceado y sin piel ni espinas
Cebolleta o cebolla cortada en juliana
Aceitunas negras
Aceite de oliva virgen
Sal
Cebollino (opcional)
Vinagre (opcional)
Las cantidades las ponemos a nuestro gusto.

Lavamos la lechuga, la cortamos y la ponemos extendida en una fuente, la salamos y vamos colocando por encima la cebolleta, los gajos de naranja, el bacalao y las aceitunas.
Regamos con aceite de oliva virgen.
Si nos gusta le podemos poner unas gotitas de vinagre y también espolvorearla con cebollino.

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Atascaburras o ajoarriero manchego

El atascaburras es un plato típico de la gastronomía manchega, también se le conoce por los nombres de ajoarriero manchego o ajo mortero.
Sus ingredientes principales son el bacalao y las patatas.
Es costumbre comerlo en las épocas frías, tanto de aperitivo como primer plato.
Aunque no es indigesto, sí sacia bastante.

Ingredientes:
500 grs. de patatas
300 grs. de bacalao desalado sin piel ni espinas
3 dientes de ajo
2 huevos cocidos
6 nueces
2 cucharadas de aceite de oliva
50 ml. de aceite de oliva
100 ml. de agua de cocer el bacalao
Sal

Trituramos los ajos y los freímos ligeramente en una sartén pequeña con las dos cucharadas de aceite.






Cocemos las patatas con piel hasta que estén tiernas.
En una olla ponemos a cocer el bacalao desmigado, apenas cubierto de agua, cuando hierva lo retiramos, lo dejamos en el agua tres o cuatro minutos y lo escurrimos para que no se pase de cocción. Reservamos el agua.

Lo ponemos en un recipiente con los ajos y el aceite de freírlos y los majamos ligeramente.

Pelamos las patatas cuando aún están calientes y las agregamos a los ajos y el bacalao.






Majamos incorporando el aceite poco a poco y aligeramos con el agua que habíamos reservado de cocer el bacalao, la iremos poniendo a pocos hasta que tenga la consistencia deseada, más o menos como un puré de patatas.
Salamos al gusto.
Rociamos con un poco de aceite por encima y adornamos con los huevos cocidos y las nueces.
Servimos acompañado de pan tostado.

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Alubias pintas con bacalao

Un plato muy propio de Semana Santa, en la cual los potajes y guisos con bacalao son los protagonistas.

Ingredientes:
500 grs. de alubias pintas de buena calidad
1 kg. de bacalao salado
1 cebolla mediana
La parte blanca de un puerro
3 dientes de ajo
Perejil
2 tomates
1 cucharadita de pimentón dulce
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Harina
Aceite de oliva para freír

Desalamos el bacalao con anterioridad durante 48 o 72 horas dependiendo del grosor; si preferimos lo podemos comprar desalado.
Yo, para este tipo de platos opto por comprar cogotes, ya que para mi gusto es la parte más sabrosa del bacalao y es muy fácil retirarles la piel y la espina sin deshacerlos.
Lo cortamos en trozos, le sacamos la piel y las espinas. Reservamos.
El día anterior dejamos las alubias a remojo.
Ponemos las cuatro cucharadas de aceite en una olla y pochamos la cebolla y el puerro cortados muy menuditos, añadimos la cucharadita de pimentón y rápidamente sin dejar que se queme los tomates pelados y troceados.
Cuando están un poco hechos, dos o tres minutos, añadimos los ajos majados con el perejil; incorporamos las habas y cubrimos de agua, a medida que se vaya consumiendo vamos añadiendo agua fría para asustarlas hasta que estén cocidas, procuraremos tenerlas a fuego bajo y no removerlas para que no se rompan. Salamos.
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y vamos friendo, vuelta y vuelta, el bacalao después de haberlo pasado por harina.
Lo incorporamos a las alubias y apagamos el fuego para que el bacalao acabe de hacerse con el calor del guiso.
Servimos caliente.

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Arroz caldoso de alcachofas, bacalao y gambas

Ingredientes:
4 alcachofas, limpias y cortadas en cuartos (si no tenemos frescas pueden ser congeladas)
300 grs. de gambas sin pelar
300 grs. de bacalao desalado sin piel ni espinas (podemos poner migas de buena calidad)
½ cebolla mediana bien picada
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo en trozos pequeños
2 tomates maduros, pelados y troceados
100 grs. de guisantes frescos o congelados
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
100 ml. de aceite de oliva
Cayena molida (opcional)
1 taza de arroz redondo o bomba
4 tazas de caldo de pescado

Es importante preparar un buen caldo de pescado y marisco pues es el que le va a dar mucho sabor a nuestro arroz. Yo siempre tengo congelados diferentes caldos de pescado o marisco que aprovecho para congelar después de haber cocido algún marisco como nécoras, centollo, langostinos, mejillones, berberechos… Los pongo en recipientes pequeños, en bolsas de congelar o en bolsas de hacer cubitos de hielo y así están siempre listos en pequeñas cantidades para poner en cualquier salsa o preparación.
Cuando los necesito cojo un poco de cada y los mezclo para utilizar en la receta que esté haciendo en ese momento.
Para el arroz de hoy tenía congelada una bolsa grande con caldo de cocer el rape, los langostinos y las gambas que utilicé para hacer un salpicón de marisco, y que ya guardé bastante cantidad junta pensando en utilizarla para un arroz caldoso como el de hoy.
De todas maneras si no tenemos caldo preparado tendremos que hacer uno o utilizar el que se comercializa, podemos poner agua pero el resultado variará considerablemente.

Ponemos el aceite en una cacerola y cuando esté caliente rehogamos las gambas sin pelar, les damos unas vueltas y retiramos a un recipiente. En ese mismo aceite, ponemos a fuego lento la cebolla, el ajo y le pimiento rojo. Cuando esté bien pochado añadimos la cucharadita de pimentón e inmediatamente el tomate para evitar que se queme el pimentón y se ponga amargo.
Cocinamos diez minutos y añadimos el vino blanco y el caldo. Si nos gusta que pique un poco le ponemos la cayena molida.
Pelamos las gambas que habíamos salteado al principio y cortamos el bacalao en trozos pequeños.
Cuando hierva ponemos el arroz, las alcachofas  y los guisantes, cocinamos catorce o quince minutos removiendo constantemente para que el caldo tome cuerpo e incorporamos las gambas y el bacalao. En cuanto alcance nuevamente el hervor apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos más. Servimos inmediatamente ya que si no lo hacemos el arroz se sigue cocinando hasta que se queda seco y pasado. 

 

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Repollo con bacalao y tomate

Ingredientes:
1 repollo de 1 kg. más o menos
500 grs de bacalao troceado sin piel ni espinas
Un trozo como una nuez de unto (opcional)
3 patatas medianas
3 tomates grandes
1 cebolla mediana
75 ml. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce

Ponemos a cocer el repollo en abundante agua con sal y el unto, cuando esté tierno retiramos el unto y añadimos las patatas en trozos no muy grandes.
Mientras se acaban de cocer ponemos el aceite en una sartén y a fuego lento pochamos el ajo y la cebolla picados, añadimos el pimentón y antes de que se queme los tomates pelados y troceados.

Cocinamos diez minutos, los aplastamos con un tenedor y añadimos el bacalao, en cuanto empiece a hervir apagamos el fuego.

Volcamos sobre el repollo, mezclamos todo y dejamos reposar cinco minutos.
Servimos caliente.

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Tortilla de bacalao

Esta tortilla es esencialmente española, concretamente ligada a las sidrerías del País Vasco en las que goza de un lugar destacado.

Ingredientes:
4 huevos
2 cebolletas o cebollas
250 grs. de bacalao desalado y sin espinas
1 pimiento italiano grande
Aceite de oliva
Perejil
Sal

Cortamos las cebolletas y el pimiento en juliana y los ponemos a pochar a fuego lento en una sartén con el aceite.

 Mantenemos el fuego muy bajo hasta que estén blanditos.

 Los escurrimos del aceite sobre un colador.

Desmigamos el bacalao, bien escurrido. Si es necesario lo secamos con un papel de cocina.

Volvemos la cebolla a la sartén y añadimos el bacalao y el perejil picado.

Damos unas vueltas, comprobamos como está de sal y si hace falta le añadimos, aunque generalmente no hace falta ponerle, dependiendo de como esté de desalado el bacalao.
Batimos ligeramente los huevos con una poca de sal y mezclamos con el bacalao, la cebolla y el pimiento.

Vertemos la mezcla en una sartén antiadherente caliente con una cucharada de aceite, removemos un poco para que quede cuajada por dentro y le damos la vuelta para dorarla por el otro lado, si es que queremos hacerla redonda. Generalmente esta tortilla se hace ovalada; para ello le vamos dando la forma en la sartén y cuando la tenga le damos la vuelta con un plato o una tapadera cocinándola por el otro lado.

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Bacalao a la riojana

Ingredientes:                                                          

1 kg. de lomo de bacalao cortado en 4 trozos
1 cebolla mediana picada
2 pimientos rojos medianos
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
5 cucharadas de aceite de oliva
4 tomates grandes
Un chorro de vino blanco
El jugo de asar los pimientos
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina para rebozar
3 patatas medianas


El bacalao, si no lo compramos desalado, lo ponemos a desalar en la nevera durante 48 o 72 horas dependiendo de su grosor y cambiándole el agua dos veces al día.

Asamos los pimientos, los dejamos enfriar y los pelamos. Reservamos.
Yo siempre aprovecho para asar más cantidad ya que se conservan en la nevera varios días y nos sirven como acompañamiento de innumerables platos.
Si no queremos asar los pimientos los sustituimos por los de piquillo en conserva.

En una sartén con las cinco cucharadas de aceite freímos dos dientes de ajo laminados, los retiramos y freímos ligeramente el bacalao enharinado (solamente vuelta y vuelta). Procuraremos freír a fuego suave para no quemar el aceite ya que lo queremos seguir utilizando.
Reservamos  junto con los ajos.

En el aceite que queda en la sartén rehogamos la cebolla y los dos dientes de ajo restantes picados, a fuego lento, hasta que estén bien pochados.

Añadimos la cucharadita de pimentón y rápidamente, antes de que se queme, ponemos los tomates pelados y troceados, el chorro de vino blanco, el jugo de asar los pimientos, la hoja de laurel y la sal (poca porque luego el bacalao siempre aporta alguna y no queremos que nos quede salado, si hace falta al final rectificamos). Cocinamos veinte minutos a fuego suave.

Introducimos el bacalao y los pimientos en la salsa, cocinamos un par de minutos, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más para que se acabe de hacer con el calor de la salsa.

Adornamos por encima con las láminas de ajo que teníamos reservadas.
Emplatamos acompañado de patatas redondas fritas.

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Hojaldre de bacalao

Ingredientes:
1 lámina redonda de hojaldre
2 cebollas medianas
½ pimiento rojo
Azafrán o colorante
250 grs. de bacalao desmigado y desalado
Aceite de oliva
Sal
1 huevo para pintarlo

En un poco de aceite y a fuego muy suave pochamos la cebolla y el pimiento picados hasta que estén muy blanditos. Les ponemos el colorante o azafrán y la sal.  Lo echamos sobre un colador y dejamos que se enfríe y escurra todo el aceite. Este aceite lo guardamos que nos sirve para echar a cualquier guiso.

Sobre la mitad de la lámina de hojaldre colocamos la cebolla con el pimiento y le añadimos por encima el bacalao, mezclándolo un poco con la cebolla.

Doblamos el hojaldre y cerramos el borde con un tenedor como si fuese una empanadilla.




 

Pinchamos toda la parte superior para evitar que suba y pintamos con huevo batido.





Cocinamos en el horno, que tendremos caliente a 180º, durante más o menos veinticinco o treinta minutos, el tiempo dependerá del horno, de manera que estaremos pendientes para evitar que se queme.

Coliflor con bacalao

El día de Nochebuena, en muchos hogares gallegos, es tradicional incluir en la cena  coliflor con bacalao. En mi casa aunque no la hago para cenar, me gusta ponerla para comer al mediodía, por conservar en cierto modo la tradición.

Ingredientes:
1 coliflor
4 trozos de lomos de bacalao
3 patatas medianas
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce.

En una olla amplia ponemos a cocer las patatas cortadas en trozos medianos, a los cinco minutos de la cocción echamos la coliflor y cuando esté tierna añadimos el bacalao, mantenemos en el fuego tres o cuatro minutos y escurrimos.
En una sartén con aceite freímos los dientes de ajo laminados, cuando estén dorados retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y añadimos la cucharadita de pimentón. Vertemos este refrito por encima de la coliflor y el bacalao.
Yo para emplatarlo le saqué la piel y espinas al bacalao y lo puse en láminas, para que fuese más fácil comerlo y estuviese mejor presentado.

 

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Soldaditos de Pavía

Los soldaditos de Pavía son una de las tapas emblemáticas de la gastronomía madrileña y también de algunas partes de la andaluza; de todas maneras se consume en menor o mayor medida en toda la geografía española.
Son trozos de bacalao rebozados en una pasta tipo Orly, que aunque, de un lugar a otro,  varían mucho los ingredientes utilizados en su elaboración, lo que se persigue es conseguir una fritura esponjosa y crujiente.

 

 

Ingredientes:
Bacalao desalado
100 grs de harina
1 cucharada de aguardiente
1 cucharada de aceite de oliva
5 grs. de levadura
75 ml. de agua
Aceite de oliva para freír.

 

El bacalao lo podemos utilizar con piel o sin piel, como más nos guste, pero sin espinas.
Lo cortamos en trozos regulares y lo secamos bien con papel de cocina.
En un recipiente hondo ponemos la harina con la levadura, la cucharada de aceite, la cucharada de aguardiente, sal y el agua.
Mezclamos bien hasta que no tenga ningún grumo. Dejamos reposar media hora.
Pasamos los trozos de bacalao por la pasta y freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.
Los adornamos con tiras de pimientos asados que son las que los caracterizan como soldaditos de Pavía, ya que se asemejan a los colores de los uniformes de los soldados del Regimiento de Húsares de Pavía.