Morro de cerdo a la madrileña

Un plato de la cocina tradicional española, concretamente de la comunidad de Madrid, pero que está extendido como tapa por una buena parte del país.

Ingredientes:
500 grs. de morros de cerdo cocidos
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo grandes
5 cucharadas de tomate triturado
50 grs. de jamón en taquitos
50 grs de chorizo tierno en rodajas
1 cucharadita de pimentón dulce
½  cucharadita de cominos molidos
1 hoja de laurel
Cayena al gusto
Sal

Yo en algunas ocasiones compro el morro embolsado y cocido a baja temperatura, generalmente está un poco duro por lo que completo la cocción en la salsa. Aunque mi preferencia es el que se adquiere en salazon.
De todas maneras si lo adquirimos crudo, ya sea fresco o salado, aunque por regla general viene bastante limpio, debemos repasarlo pues puede tener algún que otro pelo y algún resto de suciedad.
Lo coceremos en una olla con abundante agua con sal hasta que esté casi cocido, una hora y media en olla normal o veinte minutos en olla rápida. Después al ponerlo en la salsa acabará de cocinarse. Lo cortamos en trozos y ya está listo para guisarlo.
En Galicia tanto el morro, como la oreja y las patas de cerdo como más se consumen es en salazón, para mi gusto es como están más sabrosas, en ese caso antes de cocerlas hay que desalar.

Picamos muy finos los ajos y la cebolla, yo lo hice con la picadora.
En una sartén honda ponemos el aceite y en él vamos pochando a fuego lento la cebolla y los ajos.
A los cinco minutos agregamos el jamón y el chorizo, seguimos cocinando cinco minutos más. Añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que llegue a quemarse ponemos el tomate.
Mantenemos al fuego hasta que el tomate vaya perdiendo parte del su líquido, entonces ponemos la hoja de laurel, los cominos y la cayena. Incorporamos el morro y cubrimos con agua, si lo hemos cocido nosotros utilizaremos el agua de la cocción.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y cocinamos hasta que la salsa se haya espesado y el morro esté tierno. Probamos de sal y si hiciese falta le añadiríamos, aunque con la que lleva el morro al cocerlo y la que aporta el jamón puede que no sea necesario.
Dejamos reposar un par de horas, incluso de un día para otro está mejor.
Calentamos y servimos acompañado de pan para mojar en la salsa.

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