Salsa americana

La salsa americana es una salsa en la que interviene entre otros ingredientes un fumet de marisco.
Se utiliza en la elaboración de platos de pescados o mariscos, aunque también en menor medida de carnes o huevos.
Al mismo tiempo nos sirve para enriquecer platos de arroces, sopas, croquetas de mariscos…

Ingredientes:
1 cebolla mediana cortada fina
3 dientes de ajo en trocitos
2 tomates grandes triturados
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina (opcional)
250 ml. de caldo de marisco, o en su lugar 10 o 12 cabezas y pieles de langostinos o gambas
1 chorro de brandy
Sal

El caldo de marisco lo podemos hacer para la ocasión o como generalmente hago yo, cuando cuezo marisco (langostinos, gambas, cigalas, centollo…) guardo el caldo en recipientes en el congelador y así lo tengo para cuando lo necesito.
Si en lugar de caldo utilizamos cabezas de gambas o langostinos las ponemos a cocinar junto con la cebolla y los ajos, y luego cuando llega el momento de añadir el caldo lo sustituimos por la misma cantidad de agua.

En una sartén honda con el aceite pochamos a fuego lento la cebolla y el ajo, cuando esté en su punto añadimos la harina, removemos y cocinamos un par de minutos, regamos con el chorro de brandy y flambeamos.
Incorporamos el tomate, cocinamos cinco minutos, añadimos el caldo y dejamos que hierva lentamente otros diez minutos.
Para que quede bien fina pasamos por un colador apretando con una cuchara hasta que solamente nos queden los restos bien escurridos.

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Mousse de limón

Hay muchas formas de preparar una mousse de limón, ésta receta es de las más sencillas y para mí de las más ricas. Se hace en cinco minutos y con ingredientes que tenemos generalmente en casa, por lo que resulta útil en caso de imprevistos. Solamente con tres ingredientes, sin nata ni huevos.

Ingredientes:
300 grs. de leche condensada
2 yogures (mejor griegos)
El zumo de 2 limones pequeños (más o menos 50 ml.)
Ralladura de limón (opcional)

Aunque pongo estas cantidades las podemos adaptar a nuestro gusto, con más o menos leche condensada si nos gusta más o menos dulce. También la cantidad de zumo depende de lo que nos agrade la intensidad del sabor a limón. Salen cuatro raciones pequeñas.

Mezclamos la leche condensada con el zumo de limón, se nos quedará más espesa. Añadimos los yogures y batimos con una batidora de varillas hasta que estén bien integrados.
Repartimos con una manga pastelera en los recipientes de servir y llevamos a la nevera, a poder ser, por lo menos un par de horas.
La podemos hacer de un día para otro pues se conserva perfectamente.
Adornamos con ralladura de limón.
Aunque hoy no le puse, no le queda mal un fondo de galleta triturada.

Si queremos obtener una mousse más aireada y ligera podemos ponerle clara de huevo a punto de nieve.

Ingredientes:
150 grs. de leche condensada
50 ml. de zumo de limón
1 clara de huevo L
1 yogur griego

Con estos ingredientes salen dos raciones normales.

Con la batidora de varillas mezclamos la leche condensada con el limón, a continuación incorporamos el yogur hasta que quede bien integrado. Aunque yo no lo hago, podemos añadir la yema del huevo al mismo tiempo que el yogur.
Batimos la clara a punto de nieve firme, mezclamos con el preparado anterior con movimientos envolventes para que se baje lo menos posible la clara.
Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Adornamos al gusto.

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Babá al ron - Pastelitos borrachos

El babá al ron es un delicioso pastel bañado en un almíbar de ron y que luego podemos llevar a la mesa con diferentes presentaciones.

Ingredientes:
Masa
210 grs. de harina
75 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos a temperatura ambiente
60 gr. de azúcar
3 grs. de levadura seca de panadería
100 ml. de leche
Una pizca de sal

Almíbar al ron
200 ml. de agua
80 ml. de ron
150 grs. de azúcar

Hacemos un volcán con la harina, en el centro depositamos la levadura, el azúcar y los huevos, a un lado ponemos la sal, añadimos la leche  y mezclamos todo. Cuando estén todos los ingredientes bien unidos incorporamos la mantequilla y removemos hasta que esté bien integrada. Para que nos resulte más fácil podemos hacerlo con una batidora de varillas.
Dejamos leudar en un lugar cálido hasta que aumente bastante de volumen, unas dos horas. Removemos ligeramente para sacar el aire y repartimos en los moldes elegidos, yo en este caso lo hice en uno tipo donuts porque los quería rellenar con nata.
Repartimos la masa sin llegar a tapar el hueco porque luego al cocinarse ya aumenta y lo tapa.

También podemos hacerlo en un molde único si no queremos rellenarlo o lo queremos presentar en trozos rectangulares.

Horneamos a 180º más o menos quince minutos. Tendremos que ir controlando.
Desmoldamos y reservamos.

Hacemos un almíbar llevando al fuego el agua con el azúcar y el ron, cuando hierva lo mantenemos a fuego suave durante cinco minutos y dejamos que se enfríe un poco. Bañamos en él los pastelitos hasta que estén bien empapados, los dejamos escurrir un par de minutos sobre una rejilla y rellenamos al gusto.
Les damos la vuelta y rellenamos el hueco con nata montada, para que asienten mejor les cortamos una fina capa en el fondo suprimiendo el abombado.

Después de bañarlo bien con el almíbar lo podemos presentar entero y sin relleno.

O lo podemos cortar en trozos, cubrimos cada uno con crema pastelera caliente (receta aquí), dejamos que se enfríen un poco, les ponemos por encima azúcar y los caramelizamos con un soplete.

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Tarta tatin

Esta tarta de manzana es un clásico de la cocina francesa.
Su peculiaridad es que las manzanas van caramelizadas y se realiza colocando la masa por encima de éstas, aunque luego al desmoldarla quedan por debajo.
La receta original se elabora con masa quebrada, pero la podemos sustituir por hojaldre.
Podemos utilizar cualquier tipo de manzana pero las idóneas son las Golden.
Se suele comer templada o fría y muchas veces acompañada de nata o helado, aunque no es necesario ya que la tarta por si sola ya es bastante dulce y jugosa.

 

 

Ingredientes:
150 grs. de azúcar
80 grs. de mantequilla
1,2 kg. de manzanas Golden
1 lámina redonda de masa quebrada o de hojaldre

 

La masa de hojaldre o la quebrada la podemos hacer nosotros pero para mayor comodidad se puede comprar ya hecha.
Hoy para la tarta utilicé hojaldre.
Ponemos en un recipiente que pueda ir al horno la mantequilla en trozos pequeños con el azúcar, a fuego lento y removiendo hasta que el azúcar esté bien disuelto y se haga caramelo, no demasiado oscuro ya que sabría a quemado.

Pelamos las manzanas y las cortamos en porciones.
Vamos colocando los trozos de manzana con la parte curva hacia abajo y poniéndolos bien apretados, incluso alguno superpuestos ya que luego al cocinarse merman y quedan huecos.

Horneamos a 180º durante  más o menos media hora, hasta que la manzana comience a estar tierna. La retiramos del horno y aprovechamos para colocar bien la manzana rellenando, con los trozos que habíamos colocado sobrepuestos, los huecos que se hayan formado al hornearla. 

Cubrimos con la masa doblando los bordes hacia arriba, la pinchamos con un tenedor para que respire.

Horneamos a 180º hasta que la masa esté dorada.

Esperamos a que pierda algo de calor y desmoldamos aún caliente, ya que si se enfría por completo el caramelo sería  más difícil desmoldarla. Le damos la vuelta sobre un recipiente de mayor diámetro que el molde para evitar quemarnos si se cae algo del jugo.

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Mousse de arándanos

Un postre fácil, fresco y sabroso.

 

Ingredientes:
250 grs. de arándanos y alguno más para decorar
180 grs. de azúcar
200 grs. de queso crema
300 ml. de nata para montar 

Aunque yo utilicé esta cantidad de azúcar se puede aumentar o disminuir adaptándolo al gusto de cada uno.



 

Con un tenedor chafamos ligeramente los arándanos, les ponemos 100 grs. de azúcar y los cocinamos entre unos cinco o diez minutos hasta que se ablanden. Los trituramos hasta que quede una crema fina. Dejamos que se enfríen.
En un bol montamos la nata con los 80 grs. de azúcar restantes hasta que nos quede bien firme.
Cuando los arándanos estén bien fríos los mezclamos con movimientos envolventes con aproximadamente las tres cuartas partes de la nata, dejando el resto para poner por encima de la mousse.

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Sopa de cebolla al modo francés

Una sopa deliciosa para quien le guste la cebolla. Es una de mis favoritas, melosa y con sabor.
La mantequilla le da un toque especial que junto a la cebolla y el complemento de pan y el queso la hacen diferente de todas las demás sopas.

Ingredientes:
1 kg. de cebollas dulces
2 cucharadas de aceite de oliva
40 grs. de mantequilla
2 cucharadas de harina
900 ml. de caldo de carne (receta aquí)
Un buen chorro de brandy o vino blanco
Pimienta
Sal
8 rebanadas de pan de baguette
Queso emmental rallado, u otro de nuestro gusto.

Primeramente tenemos que contar con un buen caldo de carne.
Tostamos las rebanadas de pan.

Cortamos las cebollas en juliana y las pochamos en una olla, a fuego lento, junto al aceite y la mantequilla. Le ponemos un poco de sal y dejamos que se ablanden pero que no cojan color.

Cuando esté blandita añadimos la cucharada de harina, removemos, mezclamos bien y cocinamos un minuto.

Regamos con el vino o el brandy, si optamos por este último flambeamos.

Ponemos el caldo, la pimienta  y cocinamos tapado, a fuego lento, durante unos veinte minutos, vigilando y removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo, ya que al llevar harina es fácil que lo haga.

La echamos en un recipiente grande o repartida en cuatro individuales válidos para horno, colocamos encima el pan tostado.

Le ponemos el queso.







Llevamos al horno que tendremos caliente a 200º, ponemos a 220º con el gratinador y lo dejamos dos o tres minutos hasta que veamos que el queso se funde y empieza a coger color.

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Aligot

El aligot es una elaboración utilizada en la cocina francesa consistente en un puré de patatas enriquecido con queso, ajo, pimienta...
El queso utilizado es el francés Tomme, como aquí no es muy fácil conseguirlo, podemos sustituirlo por uno similar, incluso un gruyere o gouda tierno.
Generalmente se sirve como guarnición.
En esta ocasión está acompañado de unas costillas adobadas al horno.

Ingredientes:
500 grs. de patatas harinosas (yo puse gallegas kennebec)
200 grs. de queso Tomme o similar
200 ml. de crema fraiche o nata
50 grs. de mantequilla sin sal
2 dientes de ajo triturados
Sal
Pimienta





Ponemos a cocer las patatas, después de lavadas, en una olla con abundante agua. Cuando estén tiernas la retiramos, pelamos y pasamos por el pasapurés.
Ponemos el puré de nuevo al fuego, le añadimos la mantequilla, el ajo triturado y la crema fraiche, si vemos que no es necesario no la ponemos toda.
Mezclamos bien con una cuchara de madera y vamos incorporando, poco a poco, el queso, cortado en lonchas finas, removiendo continuamente hasta que veamos que está bien fundido y nos queda una masa cremosa, que al levantar la cuchara nos cae  formando una especie de cinta.

Servimos caliente.

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Magdalenas y madeleines de naranja

Madeleines es como se llaman en francés unos pequeños bizcochitos en forma de concha. Es la forma de presentación de las magdalenas francesas.
Con la misma receta hacemos las magdalenas y las madeleines, hay una gran variedad, hoy las vamos a hacer de naranja.

Ingredientes:
4 huevos
280 grs. de harina
70 ml. de zumo de naranja
120 ml. de aceite de oliva suave
12 grs. de levadura en polvo (un poco más de 1/2 sobre)
200 grs. de azúcar
Ralladura de naranja

Batimos los huevos con el azúcar hasta que estén bien espumosos; añadimos el zumo de naranja con el aceite y la ralladura.
Batimos de nuevo hasta que esté bien mezclado y añadimos la harina con la levadura tamizadas; integramos con movimientos envolventes y guardamos en la nevera un rato para que coja frío (más o menos una hora) y con el contraste del calor del horno salgan más esponjosas.
Calentamos el horno a 250º y en el momento de hornear bajamos la temperatura a 200º.
Llenamos los moldes casi hasta el borde y horneamos de doce a quince minutos, sobre la rejilla y en la parte central del horno; de todas maneras estaremos vigilantes de que no se quemen o se pasen de cocción.
Les podemos espolvorear azúcar glas.

Éste es el molde utilizado para hacer las madeleines.

 

Para las magdalenas utilizamos moldes de papel del número 8, pero antes de introducirlas al horno los metemos en otro molde rígido para que crezcan hacia arriba y no hacia los lados. Aquí van sobre moldes de magdalenas de silicona.

 

Yo hoy los puse en unas flaneras individuales, en las que salen con una estupenda presencia, pues podemos llenar casi hasta el borde sin temor, a que al crecer en el horno se desborden, ya que el molde las ampara.

Llenamos el molde de papel casi hasta el borde y ponemos por encima un poco de azúcar.






Horneamos igual que con las madeleines, horno precalentado a 250º, al introducirlas bajamos a 200º y horneamos sobre quince minutos, de todas maneras estaremos pendientes de que no se nos quemen o queden crudas ya que dependiendo de cada horno puede variar el tiempo de cocción.

Con estas cantidades salen entre catorce y dieciséis magdalenas.

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Mejillones de roca al estilo belga (moules frites) y mejillones al vapor

Uno de los platos más típicos de la cocina belga y del norte de Francia son los mejillones con patatas fritas (moules et frites). Es raro el restaurante, sea de mayor o menor  categoría, que no los incluye en su carta.

Se consumen cocidos simplemente al vapor o elaborados en distintas salsas más o menos  sofisticadas que generalmente llevan aceite o mantequilla, ajo, vino blanco, verduras (apio, cebolla…). 

Se acostumbran a presentar en el recipiente en el que se hacen, frecuentemente negro y se suele utilizar una concha de mejillón a modo de pinza como cubertería. 

Utilicé mejillones de roca, que son más pequeños pero muy sabrosos.

Ingredientes:

I kg. de mejillones bien limpios (cantidad acostumbrada por persona)

1/2 cebolla mediana

2 dientes de ajo muy picaditos

Una rama de tomillo

1 cucharada de aceite de oliva  

1 cucharada de mantequilla

Un chorro de vino blanco

Zumo de medio limón

Una hoja de laurel

2 patatas medianas

Aceite para freír

Sal

Salsa mayonesa (receta aquí) (opcional)

Freímos las patatas cortadas en bastoncitos, tres o cuatro minutos a fuego medio y luego  a fuego fuerte hasta que estén en su punto, bien crujientes. Las retiramos y salamos. También podemos optar por freírlas dos veces si las queremos más crujientes, las freímos a fuego medio, cuando se ablanden, sin que tomen color, las retiramos, las dejamos enfriar y volvemos a freírlas, esta vez en aceite muy caliente, cuando estén doradas las sacamos.

Mientras se están friendo las patatas ponemos la mantequilla y el aceite en una olla, echamos los ajos y la cebolla muy picaditos, cuando se ablanden añadimos el laurel, el vino, el tomillo y el limón; después de cocinar cinco minutos incorporamos los mejillones. No les ponemos sal, con la que aportan estos es suficiente. Tapamos y dejamos a fuego fuerte hasta que se abran los, unos dos o tres minutos. Llevamos a la mesa de inmediato junto con las patatas. 

Si acompañamos con mayonesa la presentamos en una salsera para que cada uno se sirva la que quiera.

Mejillones al vapor

En Galicia la forma más simple de preparar unos mejillones y una de las más sabrosas para degustarlos es prepararlos al vapor.
Los que utilizamos ahora son unos mejillones gallegos, concretamente de Lorbé, grandes y con un sabor especial.

Se limpian los mejillones  raspándoles la concha y  arrancándoles  el viso que los fija a las rocas (lo que comúnmente llamamos barbas), los lavamos y los ponemos en una olla sin agua, solamente con unas hojas de laurel, tapamos la olla y la llevamos al fuego medio hasta que hierva y se abran todos los mejillones. Ya están a punto para comer acompañados de limón o para retirarles las conchas y utilizarlos en otras preparaciones.

No es necesario poner nada de sal. 

 

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Lenguado menier (meunière)

El lenguado menier es un clásico de la cocina francesa. Yo creo que su éxito reside en la facilidad de su preparación y lo sabroso que queda.

Si no tenemos lenguado podemos aplicar la receta a otros pescados planos, aunque no es lo mismo…

Ingredientes:
4 lenguados de ración
El zumo de un limón
Aceite de oliva para freír
Perejil fresco picado
50 grs. de mantequilla
Harina para rebozar
Sal


Limpiamos los lenguados y les sacamos la piel (generalmente nos lo harán en la pescadería), aunque también podemos hacerlos con piel, eso ya va en gustos. Los salamos y pasamos por harina.

La receta original es poniendo en una sartén amplia abundante mantequilla y a fuego lento vamos haciendo el lenguado hasta que esté en su punto de cocción, de esta manera el lenguado ya se va impregnando del sabor a mantequilla. Lo retiramos.

Añadimos el zumo de limón y la sal, emulsionamos con la mantequilla y ponemos el perejil picado.

Aunque yo al hacer varias raciones prefiero freír lentamente los lenguados con un poco de aceite de oliva y la mitad de la mantequilla, los retiramos y conservamos en el horno ligeramente caliente para que no se enfríen.

En el mismo aceite que quedó en la sartén echamos el perejil, el zumo de limón, la sal y la otra mitad de mantequilla. Removemos bien para  que emulsione y echamos por encima de los lenguados. 
Se puede acompañar de patatas pequeñas al vapor.

 

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Vichyssoise

La vichyssoise es una sopa que se sirve fría y está elaborada con puerros, cebolla, patatas, leche y nata. Su origen se lo atribuyen las cocinas francesa y estadounidense, sin que se sepa ciertamente a quien se debe su descubrimiento. 

Ingredientes:
4 puerros grandes
1 cebolla mediana troceada
4 patatas medianas
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
100 ml. de nata líquida
Nuez moscada
Pimienta
Sal

 Ponemos en una olla el aceite con la mantequilla, en el pochamos la cebolla, añadimos los puerros en trozos y dejamos a fuego lento hasta que estén ligeramente dorados.
Añadimos las patatas troceadas, la nuez moscada, la pimienta y cubrimos de agua. Cocemos a fuego lento hasta que estén tiernos (unos treinta o cuarenta minutos).
Dejamos enfriar, la trituramos, añadimos la nata y si la queremos muy fina la pasamos por el chino.
La servimos fría en un plato hondo, un cuenco o, como hice yo hoy, en una copa.
Podemos presentarla así directamente o acompañarla con otros ingredientes, como gambas langostinos, jamón…  

Aquí la servimos con bacalao y pimientos rojos. 
Ingredientes:
Lomo de bacalao desalado
Pimientos rojos en conserva
Láminas de almendra tostadas
Perejil

El bacalao lo ponemos al fuego cubierto de agua, antes de que hierva apagamos el fuego y lo dejamos en el agua cinco o seis  minutos. Luego lo escurrimos bien y lo separamos en láminas.
Pasamos los pimientos por la sartén con un chorrito de aceite, los picamos en trocitos.
Laminamos las almendras, si están enteras.
Ponemos un poco de vichyssoise en el fondo del recipiente elegido, colocamos el bacalao, los pimientos y adornamos con las almendras laminadas y perejil picado.

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Salsa holandesa

Esta salsa es un clásico de la cocina francesa, resulta exquisita acompañando pescados y verduras.
Es muy delicada y se puede cortar fácilmente durante su elaboración, lo mismo que al conservarla; por lo que se debe preparar en el momento de servirla o mantenerla al calor apropiado, al baño de maría, hasta su uso.

Ingredientes:
2 yemas de huevo
100 grs. de mantequilla
Una cucharada de zumo de limón
Sal
Pimienta o cayena molida

Dispondremos de dos recipientes que encajen uno en el otro pero sin llegar al fondo, uno para hacer el baño de maría y otro para elaborar la salsa. Yo utilicé un cacillo y un bol de vidrio.

Ponemos el cacillo al fuego hasta que se caliente el agua pero que no llegue a hervir, lo mantenemos así. Mientras tanto ponemos dos yemas de huevo en el bol con una cucharada de zumo de limón.
Previamente clarificamos la mantequilla derritiéndola en el microondas, a potencia suave hasta que se quede líquida pero que no hierva, si preferimos lo podemos hacer en la cocina. Con cuidado retiramos la parte grasa que está por encima y deschamos el suero que nos quedará en el fondo.

Colocamos el bol con las yemas y el limón sobre el recipiente que tenemos al fuego, batimos con unas varillas hasta que estén bien mezclados y es entonces cuando empezamos a añadir la mantequilla, poco a poco, sin dejar de batir hasta que la incorporemos toda.

Le ponemos la sal y la pimienta.
Si estuviese muy espesa podemos aligerarla con una poquita de agua templada.

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Tronco de Navidad

Ingredientes:
Para el bizcocho:
6 huevos
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de harina
Una cucharadita de levadura en polvo

Para la crema de trufa:
½ litro de nata
50 grs. de chocolate de fundir
2 cucharadas de azúcar

Para la cobertura:
250 grs. de chocolate de fundir
3 cucharadas de nata líquida

La crema de trufa es mejor empezar a prepararla el día anterior, tiene que estar muy fría.
Ponemos una cacerola al fuego con el medio litro de nata y el chocolate, batimos bien hasta que éste se mezcle bien con la nata, dejamos que hierva y cuando se enfríe la guardamos en la nevera unas horas, mejor hasta el día siguiente.

Para el bizcocho batimos las claras a punto de nieve, añadimos el azúcar, luego las yemas y batimos un poco más, por último ponemos la harina tamizada con la levadura mezclándola sin batir, con movimientos envolventes para evitar que se nos bajen las claras.
Cubrimos la bandeja del horno con papel de hornear y extendemos una fina capa del preparado para bizcocho. Con la cantidad que hicimos tenemos para dos bandejas. Metemos en el horno precalentado a 170º y en poco más de 5 minutos está cocido. De todas maneras lo vamos controlando, que no quede crudo pero que tampoco se nos tueste y endurezca. Sacamos del horno, lo despegamos del papel y con éste mismo lo enrollamos así caliente, reservamos hasta que se enfríe.
Yo hice las dos planchas de bizcocho, ya que pensaba hacer el tronco con dos ramas, pero me sobró la mitad de una porque no me llegaba la crema de trufa y solamente pude ponerle una rama. Si queremos hacer las dos ramas tendremos que hacer la crema de trufa con 750 grs. de nata, 75 grs. de chocolate y 3 cucharadas de azúcar.

Batimos la trufa que tenemos en la nevera hasta que nos quede bien espesa y la extendemos sobre las planchas de bizcocho, enrollamos y ponemos el cierre hacia abajo.
Cortamos los dos extremos para que quede más bonito y las ramas las colocamos a nuestro gusto.

Fundimos el chocolate con la nata en el microondas, vigilándolo mucho para evitar que se nos queme. Lo ponemos a la mitad de la potencia y cada medio minuto controlamos como va.

Colocamos el tronco en la bandeja de presentación, metiéndole debajo, todo alrededor unos trozos de papel de aluminio, para que al poner el chocolate no nos manche la bandeja. Extendemos el chocolate sobre el tronco, cubriéndolo por todas partes menos por debajo y luego lo rayamos con un tenedor para simular las estrías de los troncos verdaderos. Cuando el chocolate endurezca un poco sacamos los trozos de papel de aluminio que habíamos colocado.
Adornamos con algún motivo navideño.

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