Caldillo de pintarroja (melgacho)

El caldillo de pintarroja es un plato típico de Málaga. Es una de las tapas o aperitivos que podemos degustar en los lugares de picoteo, aunque si lo preparamos en casa seguro que no tendrá nada que envidiarle.
La pintarroja pertenece a la familia de los tiburones, tiene una carne suave y muy pocas espinas. En Galicia le llamamos melgacho.

Ingredientes:
1 pintarroja de más o menos 350 grs.
200 grs. de almejas
5 dientes de ajo
12 almendras
1 rebanada de pan
1 tomate grande
1 pimiento verde pequeño tipo italiano
Azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva
2 guindillas

 
En una sartén con las dos cucharadas de aceite freímos los ajos y las almendras, cuidando de que no se tuesten demasiado, solamente que empiecen a coger color. Los retiramos a un plato. En esa misma sartén freímos la rebanada de pan, la depositamos con el ajo y las almendras.
Ponemos una olla al fuego con litro y medio de agua, cuando hierva echamos el tomate pelado, el pimiento en trozos grandes y las guindillas. Cocinamos durante unos diez minutos.
En el vaso de la batidora echamos los ajos, las almendras, el pan, el tomate, el pimiento y como medio vaso del agua de cocer el tomate y el pimiento.
Las guindillas, dependiendo del grado de picante que le queramos dar a nuestro caldillo, las ponemos o ya las retiramos.
Trituramos hasta que nos quede bien fino.
En el agua que nos queda en la olla cocemos la pintarroja, en trozos, junto con las almejas y unas hebras de azafrán. Cuando la pintarroja esté en su punto y las almejas abiertas, unos cinco o seis minutos retiramos el pescado del caldo y añadimos lo que habíamos triturado.
Cocinamos todo junto unos diez minutos más; mientras tanto iremos sacando las espinas al pescado.
Cuando el caldo esté listo volvemos los trozos de la pintarroja y las almejas a la olla.
Dejamos reposar unos minutos y servimos en platos hondos junto al pescado y almejas, o en vasos si queremos beber solamente caldo.

Lo servimos acompañado de limón para quien quiera ponérselo, para mi gusto gana mucho.
También cuando ya está hecho le podemos agregar unas hojas de hierbabuena.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Caldo blanco

Este caldo me trae unos entrañables recuerdos de mi niñez.
En casa de mis bisabuelos, una mañana que fuimos a visitarlos a la aldea en la que vivían, de la que procedía mi abuelo materno, estaban desayunando un rico caldo al que llamaban caldo blanco, aunque como blanco, blanco no es... Me imagino que el nombre sería porque no llevaba nada de verdura, solamente patatas y un substancioso refrito.
En mi casa también recuerdo haberlo comido alguna que otra vez pero el que conservo nítido  en mi memoria es el de la casa de mis bisabuelos.
Nunca lo vi en ningún otro lugar, hoy haciendo un homenaje a ellos lo pongo en mi blog, porque aparte de recordarlos está francamente rico.
Además, si de repente nos apetece algo caliente que nos entone el cuerpo en un determinado momento, lo podemos hacer en muy poco tiempo con ingredientes que siempre tenemos en casa.

Ingredientes:
1,2 kg. de patatas gallegas Kennebec
2 litros de agua
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo grandes
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de postre colmada de pimentón
Un trozo de unto, más o menos como una nuez y media
Sal
 
 
Ponemos una olla con el agua al fuego, añadimos las patatas chascándolas en trozos pequeños, salamos.
Mientras se cuecen las patatas en una sartén con las cuatro cucharadas de aceite y el unto ponemos a pochar a fuego suave la cebolla y el ajo cortados muy menuditos. Cuando estén blandos retiramos el unto que ya se habrá derretido y añadimos el pimentón, rápidamente antes de que se queme volcamos el refrito sobre la olla con las patatas.
Cocinamos hasta que las patatas estén tiernas y empiecen a deshacerse, espesando ligeramente el caldo.
Dejamos reposar cinco minutos y está listo para llevar a la mesa.
Es sumamente importante que las patatas sean de buena calidad, ya que si no lo son, no quedaría un buen caldo.

Con esas cantidades para mí está perfecto pero podemos ajustarlas a nuestro gusto: si lo preferimos más o menos espeso, si con una parte de pimentón picante, con más o menos ajo o cebolla, sin unto si no lo tenemos…

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Caldo casero de pollo y ternera

Uno de los básicos en la cocina es el caldo, indispensable en la preparación de infinidad de platos como: salsas, sopas, arroces, guisos, cremas...
Es el líquido resultante de hervir carnes, pescados y verduras. Hay gran variedad de caldos según a lo que estén destinados y siempre adaptados a nuestro gusto.
A mí, salvo casos que requieran un caldo específico, me gusta prepararlo de carne y pollo y, como la mayoría de las carnes no acostumbro a aprovecharlas después de cocidas, tiendo a utilizar mayormente huesos.
 

Ingredientes:
2 carcasas de pollo bien frescas
2 huesos de caña o rodilla (puse uno de cada)
250 grs. de ternera (opcional, si no la ponemos en lugar de 2 huesos de ternera pondremos 3)
1 buen hueso de jamón (opcional, si está rancio mejor no ponerlo)
2 zanahorias
1 puerro bien lavado
Unas ramas de perejil
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 litros de agua (al cocinarse reducen)
Una pizca de cúrcuma (opcional)
Sal

Cuando me pongo a hacer caldo generalmente aprovecho para hacer bastante cantidad; se conserva en la nevera dos o tres días sin problemas y también podemos optar por congelarlo en las cantidades que vayamos a usar de cada vez.
A pesar de que utilizo estos ingredientes no quiere decir que no se puedan añadir otros que nos agraden como: apio, nabo, tocino, chorizo, carne de cerdo… así como variar las proporciones de las carnes. Si preferimos lo podemos hacer exclusivamente de pollo, de carne o de verduras. En ese caso pondremos mayor cantidad del elemento deseado.
Lo mismo que si vamos a consumir las carnes nos decantaremos por poner, en lugar de huesos, pollo entero o carne de ternera, ahora que, si no vamos a hacer comida con ellas, me parece un desperdicio utilizar cortes más oportunos para otros platos, cuando con los huesos y carcasas nos puede quedar un magnífico caldo.

Ponemos todos los ingredientes bien lavados en una olla alta con el agua fría, la llevamos al fuego y cuando empiece a hervir la ponemos al mínimo.

A medida que cuece le vamos retirando con un cacillo la espuma que se forma y la mayor parte de la grasa que va soltando. En este momento podemos poner la pizca de cúrcuma para que le dé un color más vistoso.

Cocinamos a fuego muy suave durante dos o tres horas, dependiendo de las carnes que hayamos utilizado, si es pollo exclusivamente, necesita menos tiempo; seguimos retirando la grasa que se va formando de vez en cuando. Salamos.



Si lo vamos cocinando a fuego lento y teniendo la precaución de retirar la espuma a medida que se vaya formando, solamente con colarlo, preferiblemente utilizando una gasa sobre el colador, ya nos queda un caldo claro sin necesidad de utilizar ningún otro método para clarificarlo.

Le ponemos fideos o sémola y ya tenemos una rica sopa.

Yo acostumbro a hacerlo cociendo a fuego muy suave, ya que en contra de los que quieren que se quede blanco, a mí me gusta transparente y si hierve fuerte blanquea.

Si pretendemos hacer un fondo lo seguimos cocinando durante mucho más tiempo, sin tapar, dando lugar a un caldo muy reducido, que nos sirve como base de otras preparaciones.
Existen dos tipos de fondos:
Claros: reducción de carnes blancas, aves o pescados, el de este último recibe el nombre de fumet.
Oscuros: la reducción se hace a partir de carnes o verduras sofritas para que le den un color amarronado.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Caldo gallego de fréjoles (judías verdes)

Lo titulo caldo de fréjoles pues antiguamente, no sé si en toda Galicia, en la zona en donde yo vivía se utilizaba más ese término que el de caldo de judías, últimamente se hace mucho menos, dejando el protagonismo al de grelos o repollo.
Las judías verdes se cultivaban en Galicia en la época veraniega.  En tiempos de mi niñez no se comercializaban todo el año como ahora, y como tampoco se disponía de congeladores para guardarlas, cuando llegaba la abundancia de las judías en las huertas había que consumirlas. Una de sus preparaciones era el caldo de fréjoles.
Yo lo he comido hecho de dos maneras distintas, una que lleva carne salada y otra que solamente lleva un poco de unto y un refrito. Los dos están ricos pero si me tengo que decantar por una de las dos lo hago por esta última.

Ingredientes:
500 grs. de judías verdes
4 patatas medianas
½ cebolla
2 dientes de ajo
Un trocito, como una nuez  de unto
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite
Sal
2 litros de agua, más o menos dependiendo de como nos guste de espeso.

Se da por descontado que las judías deben ser tiernas, sin hilos y las patatas de buena calidad (utilizo patatas gallegas Kennebec).

Ponemos una olla al fuego con agua, cuando empiece a hervir añadimos las judías despuntadas, cortadas en trozos y lavadas. A los diez minutos incorporamos las patatas chascadas en trozos pequeños. Salamos.
Mientras se van cociendo ponemos una sartén al fuego con el aceite, el unto, la cebolla y el ajo bien picaditos, dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, cuando esté la cebolla tierna y el unto de haya derretido ponemos el pimentón y rápidamente antes de que se queme  volcamos el refrito en la olla del caldo, dejamos cocer hasta que las judías y patatas estén en su punto y ya está listo.

De todas maneras si se prefiere hacer con carnes aquí pongo la receta:

Ingredientes:
500 grs. de judías verdes
4 patatas medianas
Carne salada de cerdo (espinazo, costilla, codillo de jamón, lacón, oreja, rabo, cabeza, tocino…)
1 hueso de ternera (opcional)
1 o 2 chorizos poco curados.
3 litros de agua
Un trozo de unto del tamaño de una nuez

El día anterior ponemos las carnes que  vayamos a utilizar a remojo para desalarlas.
Ponemos una olla con el agua y las carnes que vayamos a utilizar al fuego, cocinamos hasta que estén tiernas, las retiramos y echamos las judías lavadas y troceadas. Cuando las judías estén a medio cocer añadimos las patatas chascadas en trozos no muy grandes y los chorizos.
Cocinamos unos treinta minutos hasta que esté todo bien cocido. Al finalizar la cocción lo ajustamos de sal, porque hay que contar la que proporcionan las carnes, ya que aunque estén desaladas siempre aportan sal.
A este caldo no le ponemos refrito porque con la grasa y sustancia que dan las carnes no es necesario.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Pote asturiano

El pote asturiano es un icono de la gastronomía de Asturias, aunque lleva ingredientes comunes con la fabada su principal diferencia es que siempre lleva verdura, generalmente berzas.
También tiene mucha similitud con el caldo gallego, salvo algunos matices como el refrito, la morcilla, o la ausencia del unto podríamos decir que son muy parecidos.
Es un plato sabroso y contundente, muy apropiado para el tiempo frío.
                                      

Ingredientes:
250 grs. de habas secas
1 manojo de berzas
3 patatas
1 trozo de lacón salado
1 trozo de panceta salada con costilla
2 chorizos
1 morcilla asturiana
2 dientes de ajo
1 hueso de caña o rodilla de ternera.
1 cebolla pequeña (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce

Se acostumbran a poner estas carnes que indico en la receta pero podemos cambiarlas o añadir otras como pata de cerdo, rabo, costilla…
La cebolla no es imprescindible, su uso varía de unas recetas a otras, en algunas se pone a cocer con las carnes y en otras se pocha junto con el ajo para hacer el refrito, yo opto por ponerla entera con las carnes y retirarla antes de que se empiece a deshacer.
Generalmente no se ponen huesos de ternera pero a mí me gusta ponerlos (de caña o de rodilla) porque me agrada el sabor que le dan al pote.

Desalamos las carnes un día o dos antes dependiendo de su tamaño y grado de curación.
El día anterior ponemos a remojo las habas.




En una olla con agua ponemos a cocer las habas, las carnes saladas, el hueso de ternera y la morcilla. Ponemos la cebolla entera y a los quince minutos de empezar a hervir la retiramos para que no se deshaga.
Por otro lado lavamos bien las berzas, las cortamos no demasiado grandes y las ponemos a hervir en una olla, cuando hiervan les retiramos el agua y las hervimos nuevamente con otra agua nueva. Las retiramos cuando aún no estén totalmente cocidas.
Cuando las carnes y las habas están a media cocción añadimos las patatas en trozos (chascadas), los chorizos y las berzas escurridas.
Mantenemos al fuego hasta que todo esté bien cocido.
Ponemos el aceite en una sartén, en el freímos los ajos y al empezar a dorarse echamos la cucharita de pimentón dulce. Vertemos en la olla rápidamente, antes de que se queme el pimentón, rectificamos de sal y cocinamos diez minutos más todo junto para que se integren bien los sabores.
Retiramos las carnes, las troceamos y las volvemos a poner con el resto del pote para llevar ya a la mesa.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Caldo de castañas (calduda)

Este plato es de la gastronomía tradicional gallega.
Antiguamente cuando no había verdura o no se podía coger fácilmente debido a las fuertes nevadas, se echaba mano de las castañas para elaborar el caldo que diariamente se comía en casi todas las casas rurales.
Hoy en día es de los platos olvidados que merecidamente deberían resurgir.
Yo lo hice en homenaje a mi abuela Francisca que, aunque no vivía en el campo, es de la única que recuerdo que lo hacía alguna vez añorándolo de sus años de juventud.

Ingredientes:
600 grs. de castañas
1 ½ litro de agua
1 hueso de cerdo salado (espinazo, lacón, cabeza...)
1 chorizo gallego poco curado
El tamaño de una nuez de unto
½ cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

Ponemos una olla al fuego con el agua, el hueso de cerdo, que habremos puesto a desalar el día anterior, y el chorizo.
Mientras se cuecen pelamos las castañas, las ponemos a hervir en una olla con agua y sin dejar que se enfríen les sacamos la piel interior.  Reservamos.
Si utilizamos castañas pilongas las dejaremos a remojo la noche anterior

En una sartén calentamos el aceite y sofreímos a fuego bajo el unto, la cebolla y el ajo.


 

Cuando estén pochados y el aceite no muy caliente, para que no se queme, añadimos el pimentón.

Retiramos el hueso y el chorizo de la olla y echamos las castañas y el sofrito.
Si se nos consumió  demasiado líquido  añadimos más agua y cocinamos hasta que las castañas estén tiernas.
Rectificamos de sal y servimos.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Caldo de matanza

 

Ya sé que esta entrada no será de las más populares, porque en los últimos tiempos la casquería goza de poca estima, pero yo no quiero dejar de ponerla porque este plato está ligado a mis recuerdos de la matanza del cerdo cuando era niña.
La verdad es que en casa de mis padres nunca se hizo, pero sí en casa de mi tía, en su recuerdo aquí lo presento.
Le llamo caldo de matanza porque solamente se hacía en ese momento. En su elaboración se utilizaban las costillas que se habían adobado junto a la zorza, los sesos del cerdo, las tripas que sobraban de la elaboración de los chorizos y morcillas, y patatas gallegas kennebec.
No pongo cantidades porque se ajustan al gusto de cada uno.
 

Ingredientes:

Costillas de cerdo adobadas, estilo zorza (ver aquí)

Tripas de cerdo

Sesos de cerdo

Patatas Kennebec

Sal

Para su realización se adoban las costillas el día anterior con abundante ajo, pimentón dulce y picante, una pizca de orégano y sal.

Las tripas las compro saladas, las lavo y las pongo a remojo para desalarlas durante seis o siete horas, las cuezo hasta que están tiernas y las troceo.

Lavamos los sesos en agua fría, les retiramos la telilla que los recubre y los troceamos. 

Ponemos al fuego una olla con agua y las costillas, cuando están casi cocidas ponemos las patatas chascadas en trozos no muy grandes y cuando éstas estén casi a punto añadimos las tripas y los sesos. 

Cocinamos diez minutos más, rectificamos de sal, reposamos otros cinco y servimos caliente.

 

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Hervido de pescado

Un plato para esos días que nos apetece algo ligero y que nos entone el cuerpo…

Ingredientes:

300 grs. de merluza sin piel ni espinas

100 grs. de salmón limpio

4 patatas medianas, en trozos grandes

4 zanahorias picadas

1 tomate grande troceado

Un trozo de pimiento rojo o verde picado

1,5 litros de caldo de pescado

1 cebolla mediana picada

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de aceite de oliva

200 grs. de gambas sin pelar

Un puñado de almejas

Zumo de limón

Con la cabeza de la merluza, el espinazo y las cabezas y pieles de las gambas hacemos un caldo de pescado.

Lo colamos y lo ponemos al fuego con las verduras y el aceite. Cuando estén las verduras cocidas añadimos el pescado troceado, las almejas y las gambas. Dejamos cocer cinco minutos más, rectificamos de sal y servimos caliente con zumo de limón al gusto.

 

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Porrusalda

 La porrusalda es un plato tradicional de la gastronomía vasca. Consiste en una especie de caldo o sopa cuyo ingrediente principal es el puerro. Podemos realizarla solamente con verduras o añadirle bacalao, huevo o incluso pollo.

Ingredientes:
4 puerros grandes
2 patatas
2 zanahorias (optativo)
500 grs. de bacalao desalado
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva

Si el bacalao que utilizamos tuviese espinas y piel previamente las eliminaríamos, y para aprovechar su substancia las coceríamos en un poco de agua que incorporaríamos a la olla.

Lavamos y troceamos las verduras, pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en trozos, chascándolas.

En una olla con el  aceite ponemos los ajos y los puerros, dejamos que se vayan haciendo unos minutos cuidando que no se quemen y añadimos las patatas y las zanahorias.

Cubrimos con agua y cocinamos hasta que las verduras están tiernas, añadimos el bacalao sin espinas, cocinamos un par de minutos y apagamos el fuego, el bacalao acaba de cocinarse con el calor que conserva. Dejamos reposar unos minutos y está lista para servir.

También podemos hacer la porrusalda sin bacalao, entonces conviene poner, en lugar del agua, un caldo de nuestro agrado.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Hervido de pollo

Es un plato muy sencillo, que nos viene muy bien cuando nos encontramos un poco “pachuchos”, ya que es ligero y al mismo tiempo alimenticio.

Ingredientes:
1 pollo mediano
600 grs. de patatas
1 tomate
Un trozo de pimiento rojo
6 zanahorias grandes
Un trozo de calabaza (más o menos 150grs.)
1 cebolla
2 dientes de ajo
Perejil
Zumo de medio limón
1 pastilla de caldo de pollo (opcional)
Pimienta
Sal

En una olla con dos litros de agua echamos el pollo cortado en trozos grandes y todas las verduras picadas, excepto las patatas. Dejamos cocinar media hora e incorporamos las patatas troceadas, el zumo de limón, la pastilla de caldo, el perejil y la pimienta. Esperamos a que las patatas estén bien cocidas, rectificamos de sal y servimos.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Caldo gallego de grelos o de repollo

Ingredientes:
150 grs. de habas
Carne salada de cerdo salada con hueso de nuestra preferencia (espinazo, costilla, lacón, rabo, cabeza…)
200 grs. de tocino o panceta
1 manojo grande de grelos o 2 pequeños
40 grs. más o menos, de unto (ver aquí)
2 chorizos poco curados
2 huesos de ternera (preferentemente de caña o rodilla)
Un trozo de carne de costilla o jarrete de ternera (opcional)
4 patatas grandes
Sal

La noche anterior pondremos a remojo las habas y a desalar la carne salada.
Ponemos agua fría en una olla con las habas y las carnes, yo en este caso puse costilla, espinazo, hueso de caña y rodilla, la panceta y un trozo de jarrete. También echamos el trozo de unto. Dejamos hervir lentamente durante una hora más o menos, hasta que las habas estén a medio cocer.
Lavamos bien la verdura, la cortamos y si son grelos los ponemos a hervir en abundante agua para retirarles algo de amargor. Cuando hiervan un par de minutos los escurrimos y reservamos. De todas maneras, si nos gusta que amarguen más omitimos el escaldado y los echamos directamente a la olla del caldo.
Añadimos las patatas chascadas en trozos pequeños (las cortamos con el cuchillo y las acabamos de cortar desgarrando), dejamos cocer como quince minutos.
Incorporamos los chorizos y la verdura. Cocinamos a fuego lento hasta que todo esté tierno, lo probamos y ponemos la sal necesaria, ya que las carnes aunque están desaladas siempre aportan sal, por lo tanto es mejor ponerla al final cuando ya hayamos comprobado la que necesita.

Las carnes se sirven en una fuente aparte.







Aunque el caldo gallego más conocido es el caldo de grelos también se hace con otras verduras como berzas, repollo, fréjoles, lechugas... según la temporada.
Aquí pongo el de repollo; se hace como el de grelos pero en este caso no hace falta escaldar la verdura, la cortamos, lavamos y ya va directamente a la olla.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO