Arroz negro al horno

Pese a que en este blog ya tenemos otra entrada con arroz negro, también quiero poner ésta en la que se cocina al horno y francamente queda exquisito.

Ingredientes:
700 grs. de calamares o chipirones limpios
200 grs. de gambas
400 grs. de arroz redondo
8 cucharadas de aceite de oliva
4 bolsas de tinta, si es que no tenemos la de los calamares
1 tomate grande
½  pimiento rojo
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
1 litro de caldo de pescado

Para poder utilizar la tinta de los calamares estos deben ser frescos, recién capturados. Si no es así la tinta no sirve y tendremos que utilizar la que comercializan en bolsitas.
Utilicé calamares y gambas pero podemos sustituirlos por otros ingredientes que nos agraden más o de los que dispongamos en el momento como: sepia, potas, mejillones, langostinos, carabineros, almejas, nécoras, bogavante…
Pelamos las gambas, cortamos los calamares en trozos.
Haremos un caldo de pescado aprovechando las pieles y cabezas de las gambas y alguna cabeza o espinazo de pescado. Colamos y reservamos.
Yo siempre tengo guardado por el congelador algún bote de agua de cocer marisco, abrir mejillones al vapor… lo mismo que alguna cabeza o espinazos de pescado que utilicé en alguna otra ocasión.
En una paella u otro recipiente que pueda ir al horno ponemos el aceite en el que pocharemos a fuego suave la cebolla bien picada, los dientes de ajo y el pimiento en trozos no muy grandes. Cuando empiecen a ablandarse incorporamos los calamares y los mantenemos a fuego fuerte removiendo de vez en cuando hasta que pierdan el líquido que sueltan y se queden friendo en el aceite, en ese momento añadimos la cucharadita de pimentón y antes de que se queme ponemos el tomate triturado.
Cocinamos durante cinco minutos e incorporamos el arroz, lo sofreímos un par de minutos y cubrimos con el litro de caldo que tendremos caliente, añadimos la tinta, mezclamos bien y en cuanto empiece a hervir lo pasamos al horno que tendremos precalentado a 200º. Lo cocinamos hasta que se seque, más o menos quince minutos, apagamos el horno dejándolo dentro cinco minutos más.
Servimos antes de que se enfríe.

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Calabacines rellenos de gambas y setas

Ingredientes:
1 kg. más o menos de calabacines medianos (4 piezas)
1 cebolla grande picada
2 dientes de ajo en trocitos
180 grs. de setas variadas
200 grs. de gambas (podemos sustituir por langostinos)
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
Queso mozzarella rallado para gratinar
Sal
Pimienta

Pelamos las gambas, las troceamos y reservamos las cabezas.
Limpiamos las setas con un papel de cocina (si hiciese falta las lavamos y secamos) y las cortamos en trozos pequeños.
Cortamos los calabacines al medio longitudinalmente y los vaciamos con un saca bolas, o con otra cosa que tengamos a mano, teniendo cuidado de no romper la parte de fuera.
En cuatro cucharadas de aceite pochamos lentamente la cebolla con los ajos, a los cinco minutos añadimos las setas y la carne que hemos sacado de los calabacínes bien picada, continuamos cocinando hasta que esté tiernas las verduras y se queden secas, sin el líquido que hayan podido soltar durante el proceso.
Mientras se pochan las verduras ponemos una olla grande con agua con sal al fuego y en ella cocinamos durante unos ocho o diez minutos los calabacines que habíamos vaciado. Los retiramos y dejamos enfriar.
En un cacillo con medio vaso de agua cocinamos las cabezas de las gambas durante un par de minutos. Colamos el líquido y reservamos.
Ponemos en una sartén las dos cucharadas de aceite restantes, en ellas freímos la cucharada de harina y añadimos el líquido que teníamos reservado de las cabezas de las gambas. Removemos bien y añadimos las verduras que ya tenemos pochadas, las gambas, sal y pimienta. Cocinamos tres o cuatro minutos hasta que hierva, sin dejar de remover para que no se agarre al fondo.

 

 

 Rellenamos los calabacines con la farsa y cubrimos con el queso.  
 

 

 

 

Llevamos al horno a 170º hasta que el queso empiece a dorarse.

 

 

 

 

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Chantarelas (rebozuelos) salteadas con longaniza fresca

Siguiendo con nuestras jornadas micológicas hoy presentamos un plato sencillo consistente en longaniza fresca con cantarelas salteadas.

 
Ingredientes:
300 grs. de longaniza fresca, yo puse de pollo
400 grs. de chantarelas (rebozuelos)
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

 

Retiramos la piel de la longaniza y la cortamos en trozos de unos dos o tres cm.
Ponemos una sartén grande con el aceite y ponemos la longaniza a fuego suave, que se vaya haciendo lentamente.
Cuando esté casi hecha añadimos las setas y a fuego fuerte removemos continuamente para evitar que se quemen y se consuma el líquido que puedan soltar.
Cuando están cocinadas y sin líquido las salamos con sal gruesa.
Servimos de inmediato espolvoreadas de perejil fresco picado.

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Empanada de pollo y setas

Ingredientes:
Masa
800 grs. de harina de todo uso
7 grs. de levadura seca de panadería
400 ml. de agua templada con sal (se utiliza la necesaria)
50 ml. de aceite de oliva
Guiso
600 grs. de pechuga de pollo
200 grs. de setas frescas (yo puse boletus)
5 cebollas grandes
200 ml. de aceite de oliva
Sal
Una pizca de colorante alimentario (opcional)

Estas cantidades son para una empanada del tamaño de la bandeja de un horno casero.
Primeramente hacemos el guiso para que esté frío a la hora de formar la empanada.
En una sartén grande ponemos dos cucharadas de aceite a fuego fuerte y en él freímos ligeramente el pollo, cuando empiece a tomar color añadimos las setas troceadas, mantenemos el fuego alto y las vamos removiendo hasta que dejen de soltar líquido. Retiramos el pollo y las setas. Reservamos.
En la misma sartén que hicimos el pollo y las setas añadimos el resto del aceite, echamos la cebolla y a fuego lento la pochamos hasta que se esté blandita. Escurrimos el líquido que tenga (podemos incorporarlo en la masa) y la mezclamos con las setas y el pollo, salamos y añadimos el colorante si es que optamos por utilizarlo. Dejamos enfriar.
Ponemos en un bol la harina con la levadura, hacemos un hueco en el centro y echamos el aceite y la mitad del agua, vamos amasando y añadiendo agua a medida que necesitemos hasta que se forme una masa suave que no se pegue a las manos. No es necesaria toda el agua, solamente utilizaremos la que la masa nos va pidiendo.
Parte de esta agua la podemos sustituir por el líquido que nos sobró al hacer el guiso. Si lo utilizamos también podremos reducir la cantidad de aceite que ponemos en la masa ya que el líquido del guiso lleva aceite.
Cuando la masa está bien amasada hacemos una bola, la tapamos con un paño y dejamos leudar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, unos cuarenta minutos. Yo caliento el microondas treinta segundos, lo apago y allí guardo el bol con la masa.
Ahora que tenemos la masa lista la dividimos en dos partes, una un poco mayor que la otra, le damos un pequeño amasado a la mayor y la estiramos con el rodillo hasta que alcancemos el tamaño y grosor deseado para hacer la parte de abajo de la empanada.
La ponemos en una bandeja de horno sobre un papel de hornear y recortamos el sobrante, que uniremos con la otra parte de la masa reservada. Estiramos de nuevo para hacer la tapa, repartimos el guiso sobre la base y tapamos cerrando todo alrededor apretando las dos partes con los dedos. Hacemos un hueco en el centro para que salga  el vapor. Podemos pintarla con huevo batido para darle mejor aspecto, aunque tradicionalmente no era costumbre en la empanada gallega, yo prefiero pincelarla de aceite cuando ya está cocida.
La  introducimos en el horno precalentado a 180º.
Cuando esté dorada la retiramos, poco más de media hora. Untamos la superficie con un poco de aceite de oliva y tapamos con un paño para que se ablande.
Podemos degustarla caliente o fría, de las dos maneras está rica.

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Setas a la plancha con yema de huevo

Seguimos la temporada de setas con esta sencilla receta que nos quedará espectacular si utilizamos boletus, aunque podemos adaptarla a distintas clases de hongos, ya sean silvestres o cultivados.
Yo hoy aproveché para hacerla con una variedad de setas de las que disponía en ese momento, concretamente: níscalos, lepiotas y boletus.

Ingredientes:
Setas variadas
Aceite
Sal gruesa o en escamas (yo puse sal de vino)
Yema de huevo
Las cantidades variarán en función de nuestras necesidades.

Limpiamos las setas a poder ser sin mojarlas, con un paño o un papel de cocina, ahora que si estuviesen muy sucias las lavaríamos, en este caso tendríamos que secarlas muy bien.
Ponemos una sartén al fuego, cuando esté caliente añadimos una pequeña cantidad de aceite e incorporamos las setas después de limpias y troceadas.
Mantenemos a fuego fuerte para que se consuma el líquido que puedan soltar y removemos constantemente para que no se quemen.
Cuando estén cocinadas las retiramos, colocamos encima una yema de huevo y espolvoreamos con la sal.
Para degustarlas rompemos la yema, así al mismo tiempo que impregna las setas el calor que éstas desprenden ayuda a cocinarla ligeramente. 

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Níscalos guisados con patatas

Sacamos partido a esta temporada de setas poniendo varias entradas relacionadas, una de ellas es la de níscalos guisados con patatas, un plato para los amigos del cuchareo y que nos proporciona energía cuando los días están un poquito frescos.

Ingredientes:
500 grs. de níscalos
4 patatas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada finamente
2 dientes de ajo troceados
2 tomates no muy grandes
1 cucharadita de café de pimentón dulce
Un chorretón de vino blanco
Caldo de pollo (en su defecto agua)
Sal
Pimienta

Limpiamos los níscalos con un paño de la tierra que pudiesen tener, si vemos que están demasiado sucios los lavamos y secamos. Los cortamos en trozos.
Pelamos las patatas y las cortamos triscándolas en trozos pequeños.
Ponemos una olla al fuego con el aceite, pochamos en él los ajos y la cebolla, añadimos los níscalos. Cocinamos un par de minutos, ponemos la cucharadita de pimentón y rápidamente para que no se queme el pimentón incorporamos los tomates pelados y cortados en trozos no muy grandes.
Cuando se haya ablandado ligeramente el tomate añadimos el chorro de vino y dejamos evaporar durante dos o tres minutos.
Incorporamos las patatas y ponemos caldo justo hasta cubrirlas, cocinamos a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

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Risotto de boletus y jamón

Estamos en temporada de setas y disfrutando de las diversas variedades recogidas en los montes gallegos, utilicé parte de los boletus edulis en preparar este rico risotto.

Ingredientes:

500 grs. de boletus, limpios y cortados en tiras
400 grs. de arroz arborio o redondo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana muy picada
2 dientes de ajo en trocitos pequeños
120 grs. de jamón en taquitos (mejor ibérico)
60 grs. de queso rallado parmesano o similar
60 grs. de mantequilla
Un buen chorro de vino blanco
2 l. de caldo de pollo
Sal
Pimienta

Yo utilicé dos litros de caldo pero es orientativo ya que depende, entre otras cosas, de la intensidad del fuego y la variedad de arroz.
Comenzamos poniendo una cacerola al fuego con el aceite, la cebolla, los ajos, el jamón y los boletus. Removemos constantemente a fuego medianamente fuerte hasta que todo esté bien rehogado. Condimentamos con la pimienta.
Añadimos el chorro de vino y mantenemos al fuego hasta que se evapore.
Incorporamos el arroz y cubrimos con parte del caldo que tendremos caliente, removemos constantemente, a medida que se vaya consumiendo el caldo vamos añadiendo más sin dejar de remover, así seguimos añadiendo caldo hasta que el arroz esté en su punto de cocción.
En ese momento, y estando el arroz aún caldoso, añadimos el queso y la mantequilla. Removemos bien y servimos. 

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Arroz al horno

Aunque hace unos días puse otra entrada de arroz al horno con butifarra y setas no quiero dejar de poner esta otra versión, ya que si queremos un arroz rico, suelto y en su punto, el arroz al horno es, para mi gusto, la mejor opción.
Aquí está hecho con pollo pero lo podemos adaptar a los ingredientes que nos apetezcan, ya sean otras carnes, pescados, mariscos o verduras.
Lo que me parece importante es mantener la proporción entre líquido y arroz. Yo pongo por ración 100 grs. de arroz y 250 ml. de caldo.

Ingredientes:
400 grs. de arroz redondo
600 grs. de pollo (yo hoy puse 400 grs. de pechuga)
50 grs. de jamón en taquitos
8 cucharadas de aceite de oliva
6 gambas o langostinos para adornar (opcional
1 cebolla pequeña bien picadita
2 dientes de ajo
½ pimiento rojo
1 tomate grande o dos pequeños
1 zanahoria pelada y cortada en daditos
150 grs. de guisantes
1 l. de caldo de pollo (o agua con una pastilla de caldo)
Una pizca de cúrcuma (puede ser azafrán o colorante)
Pimienta
Sal si consideramos necesario ponerlo.

Cortamos el pollo en trozos del tamaño deseado.
El pimiento lo cortamos en trocitos pequeños dejando unas tiras para adornar.
Ponemos en una paella u otro recipiente apto para horno el aceite y en el sofreímos el pollo y el jamón durante dos o tres minutos, entonces añadimos el pimiento troceado, la cebolla y los ajos bien picaditos, mantenemos el fuego suave y cuando estén pochados añadimos el tomate en trocitos pequeños o triturado.
Cocinamos cinco o diez minutos a fuego lento y añadimos los guisantes, la zanahoria, el arroz, la pimienta y la cúrcuma.

Removemos y cubrimos con el caldo caliente dejamos que empiece a hervir, probamos como está de sal, removemos nuevamente y colocamos las tiras de pimientos y las gambas reservadas para adornar.
Llevamos al horno precalentado a 200º.

Cocinamos por espacio  de quince minutos o hasta que esté seco, apagamos el horno y dejamos dentro otros cinco minutos más.
Servimos inmediatamente.

Esta receta nos puede servir para la dieta de enfermedad renal sometiendo las verduras a la reducción de potasio, utilizando solamente un tomate en conserva, eliminando las gambas y disminuyendo la cantidad de carne. Tampoco podremos sustituir el caldo de pollo por agua con cubito de caldo, ni utilizar la sal.

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