Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

Entrada destacada

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

lunes, 16 de diciembre de 2019

Flan adaptado a la dieta para enfermedad renal


Esta receta está indicada para enfermos que hacen diálisis.

Las cantidades son para 6 raciones
Ingredientes:
250 ml. de leche
200 ml. de agua
5 claras
2 yemas
120 grs. de azúcar
2 sobres de azúcar vainillado
Para el caramelo:
80 grs. de azúcar
1 cucharada de agua
1 cucharadita de vinagre

Primeramente hacemos el caramelo poniendo el azúcar en una sartén con la cucharada de agua y el vinagre. Mantenemos al fuego sin removerlo hasta que adquiera un fuerte color dorado, sin que llegue a quemarse. Antes de que se enfríe lo repartimos en el fondo de seis flaneras de ración.
Batimos los huevos con el azúcar y el azúcar vainillado.
Mezclamos la leche con el agua, lo añadimos a los huevos y mezclamos bien, repartimos en los moldes de flan.
Cocemos al baño de maría en el horno a 160º hasta que cuajen, más o menos una hora.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

viernes, 13 de diciembre de 2019

Papas de millo (maíz)


Esta es una receta tradicional muy consumida, sobre todo en los hogares humildes, en la Galicia de casi hace un siglo; hoy en día quedó en el olvido, aunque es una verdadera pena que se pierdan estas recetas que antiguamente fueron  la cena o el desayuno en muchos hogares gallegos.
Actualmente la harina de maíz se comercializa poco, mayormente para la brona o hacer empanadas tan tradicionales como las de xoubas o berberechos de Noya. Para conseguirla casi nos tenemos que ceñir a los obradores  donde hacen toda clase de panes.






Ingredientes:
1 l. de leche o agua
80 grs. de harina de maíz (8 cucharadas)
Leche para llevar a la mesa
Azúcar  al gusto
Una pizca de sal




Primeramente quiero aclarar que la harina de maíz no puede ser ni Maizena o similar, ni la harina de maíz precocida que se usa para las arepas. Es simplemente la harina procedente de  moler el maíz, puede ser más fina o más gruesa, y de maíz amarillo o blanco.
Para mi gusto la prefiero de maíz amarillo y fina.
Yo pongo esa cantidad de harina porque no me gustan demasiado espesas pero podemos añadir veinte gramos más si preferimos que sean más contundentes.
Aunque mayoritariamente las papas se hacían en agua, reservando la leche para llevar a la mesa, yo prefiero hacerlas en leche.
Ponemos la leche o el agua al fuego con la harina y la sal removemos con unas varillas para que no se peguen al fondo ni formen grumos, hasta que se espesen.
Desde que comience a hervir la dejamos cocinar durante cinco minutos sin dejar de remover.
Las servimos en los recipientes individuales, dejamos que se enfríe ligeramente y forme una  fina capa en la superficie. Sobre esta capa es donde pondremos la leche y el azúcar.


Las llevamos a la mesa con el azucarero y una jarra de leche fría.
Para comerlas ponemos  azúcar en el centro del plato y alrededor echamos leche de la jarra, a medida que las vamos consumiendo, cogiendo en la misma cuchara papas, azúcar y leche, vamos añadiendo más leche y más azúcar al gusto.
Aunque como ya digo anteriormente es un plato que se reservaba para los desayunos o las cenas también las podemos tomar de postre.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

viernes, 6 de diciembre de 2019

Arroz con costilla de cerdo, adaptado a la dieta de enfermos renales

Ingredientes para cuatro raciones:
350 grs. de arroz redondo
300 grs. de costilla de cerdo
1 diente de ajo
½ cebolla
½ pimiento rojo grande
1 tomate pequeño en conserva, después de haberlo aclarado con agua.
50 grs. de guisantes congelados
3 cucharadas de aceite de oliva
50 grs. de zanahoria
½ cucharadita de pimentón dulce
Pimienta blanca
Un chorro de vino blanco
1,6 l. de caldo de pollo casero y desengrasado, hecho con una carcasa de pollo y dos litros de agua.

Adobamos las costillas con el pimentón dulce, el diente de ajo triturado y la pimienta.
Las verduras ya debemos tenerlas preparadas habiéndoles hecho el procedimiento de reducción del potasio.
Como indico en otro post las preparo y las congelo para tener a punto en cualquier momento. (Ver aquí)






En una cacerola ponemos el aceite y en él doramos las costillas.













Añadimos la cebolla triturada y cocinamos un par de minutos.













A continuación ponemos los pimientos freímos junto a la cebolla y las costillas un par de minutos más.





 

Incorporamos el tomate triturado, el chorro de vino y el caldo.




 

 

Mantenemos a fuego lento hasta que las costillas estén tiernas, añadimos el arroz, la zanahoria y los guisantes.
Cocinamos por espacio de quince minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos más.
Si nos gusta más caldoso aumentaremos la cantidad de caldo y si al contrario lo preferimos más seco la reduciremos.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

lunes, 2 de diciembre de 2019

Calabaza de invierno asada, salada y dulce

La calabaza nunca tuvo gran relevancia en la cocina gallega, en los últimos años aumentó su utilización pero generalmente reservándose para realizar cremas.
Actualmente está abriéndose más el abanico de sus posibilidades gastronómicas, pero en la cocina casera todavía se queda atrás en relación con otras cocinas de nuestro país.
Con ella podemos realizar infinidad de platos tanto dulces como salados.
Hoy vamos con una de sus preparaciones más sencilla: asada.
La haremos en las dos versiones: dulce y salada.


Salada




La pelamos y la cortamos en rodajas un poco gruesas, luego las ponemos en mitades, las colocamos en un cuenco y las aliñamos con ajo en polvo, tomillo, pimienta, pimentón y aceite. Removemos bien para que el aliño quede bien repartido por todas partes.
Colocamos los trozos de calabaza en una bandeja de horno, sobre papel de hornear. Espolvoreamos sal gruesa.







Cocinamos a 200º hasta que esté tierna, más o menos 35 o 40 minutos.






Nos puede servir tanto de guarnición como de primer plato.

Dulce




Colocamos los trozos pelados en un recipiente apto para horno que con anterioridad habremos enmantequillado ligeramente el fondo, disponemos los trozos de calabaza, espolvoreamos de azúcar al gusto y repartimos por encima trocitos de mantequilla.








Horneamos con calor arriba y abajo a 200º en la parte superior del horno hasta que esté tierna y se empiece a caramelizar el azúcar. Si hiciese falta se pone el grill cuidando de que no se queme.



La serviremos como postre, sola o acompañada con nata o con un queso cremoso.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

viernes, 29 de noviembre de 2019

Rodaballo con mejillones en salsa


Un sabroso plato para nuestra mesa en el día a día pero también digno de cualquier festividad que celebremos. Aunque hoy lo presentamos con unos mejillones queda insuperable con unas buenas almejas.

Ingredientes:
Un rodaballo de 1,5 kg. en rodajas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 guindilla (opcional)
4 cucharadas de aceite de oliva
16 mejillones de buena calidad
1 cucharada de pan rallado
½ cucharada de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
1 hoja de laurel

Cocemos la cabeza del rodaballo en medio litro de agua, caldo que aprovecharemos para la salsa.
Los mejillones después de limpios los ponemos al vapor con una hoja de laurel, cuando abran los desconchamos y guardamos el agua que soltaron.







Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén con las cuatro cucharadas de aceite











Cuando la cebolla está pochada añadimos el pan rallado, el pimentón y antes de que se queme el chorro de vino, una taza de caldo de pescado y el agua de los mejillones.









Cocinamos  unos diez minutos a fuego lento, retiramos la guindilla trituramos la salsa con la batidora de brazo e incorporamos los mejillones.






Hacemos el rodaballo a la plancha, emplatamos y agregamos los mejillones y la salsa. Podemos acompañar con unas patatas fritas.


Y si es de nuestro agrado adornamos con perejil picado.


ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Saquitos de masa filo rellenos de puerros, champiñones y langostinos


Estos saquitos resultan muy ricos y crujientes para quedar bien como aperitivo en cualquier ocasión.
Aunque hoy los rellené con estos ingredientes lo podemos hacer con cualquier otro guiso que nos agrade.


Ingredientes:
2 láminas de masa filo
1 puerro grande
200 grs. de champiñones
6 langostinos grandes
3 cucharadas de aceite de oliva
60 grs. de mantequilla derretida
1/2 cucharadita de ajo en polvo
Un chorrito de vino blanco
Sal
Pimienta molida

En una sartén ponemos el aceite con el puerro bien picadito, cuando esté pochado añadimos los champiñones en trozos pequeños, añadimos el vino blanco, la pimienta, el ajo en polvo y la sal. Mantenemos a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos los langostinos pelados y troceados y cocinamos un par de minutos más. Reservamos.


Extendemos una lámina de masa filo, la pintamos con mantequilla y colocamos otra encima. La cortamos en cuadrados de más o menos diez cm. de lado. Hay que tener especial cuidado con la masa porque se seca rápidamente,  en caso de que vayamos lentos es mejor tapar con un paño húmedo los trozos que no estemos trabajando.









Ponemos una porción de guiso en cada cuadrado y lo atamos con una tira que habremos sacado de las hojas exteriores del puerro.




Horneamos en el horno precalentado a 180º hasta que estén dorados.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

lunes, 25 de noviembre de 2019

Tiburones guisados, adaptados para dieta renal


Ingredientes para cuatro raciones:
1 carcasa y espinazo de pollo
20 grs. de jamón serrano poco salado en taquitos pequeños
250 grs de pechuga de pollo cortada en trozos
½ cebolla preparada para esta dieta (receta aquí)
1 diente de ajo
150 grs. de pimientos adaptados a la dieta (receta aquí)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 l. de caldo de pollo
300 grs. de tiburones (podemos poner macarrones u otra pasta)
Un chorrito de vino blanco
Pimienta blanca

Ponemos dos litros de agua al fuego con la carcasa de pollo, cocinamos más o menos una hora a juego lento, desengrasamos lo máximo posible y colamos. Reservamos.
En una olla ponemos el aceite y en el doramos el jamón serrano y el pollo; añadimos la cebolla y el ajo picado, cocinamos cinco minutos a fuego lento, incorporamos los pimientos y el tomate
troceados. Cocinamos un par de minutos más y añadimos la pimienta y el chorro de vino blanco .
Cubrimos con el caldo y cuando hierva echamos la pasta. Cocinamos hasta que esté a nuestro gusto tanto de cocción como de caldosos, por lo que si nos parece podemos añadir algo más de caldo. A mí me gustan bastante cocinados y muy poquito caldosos.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Procedimientos para facilitar la cocina en la dieta de enfermedad renal

La dieta que deben seguir las personas con enfermedad renal avanzada en las tres fases: prediálisis, diálisis o trasplante hace modificar substancialmente nuestros hábitos culinarios, ya que debemos reducir la ingesta de sal, proteínas, fósforo y potasio.
Para ello para reducir una parte de potasio debemos recurrir a determinados procedimientos, como el remojo y la doble cocción, cuando queremos consumir vegetales.
En esta entrada voy a poner los procedimientos que yo utilizo por si le pueden servir a alguien para que resulte más práctico a la hora de preparar ciertos platos.


Sacamos a los puerros la parte más verde y dura, los lavamos bien y los troceamos. Los ponemos a remojo cuatro horas cambiando el agua tres o cuatro veces. Los escurrimos bien e introducimos en una bolsa grande cuidando que queden estirados y formando una capa fina. Los congelamos y cuando ya estén duros los golpeamos para que se desmoronen, los volvemos a meter en la bolsa y ya quedan listos para retirar los que necesitemos en cada ocasión.


Ponemos las lentejas a remojo durante 24 horas cambiando el agua varias veces. Las llevamos al fuego en una olla con agua fría, dejamos hervir unos cinco minutos y las escurrimos. Cuando estén frías las congelamos y las tenemos listas para prepararlas en cualquier momento y de la manera que elijamos.
Aquí las tenemos listas para meter en el congelador:




Remojamos el brócoli durante 24 horas cambiando cuatro o cinco veces el agua, lo ponemos a hervir en agua fría, dejamos cocinar cinco minutos, lo escurrimos, dejamos enfriar y congelamos en una bolsa poco apretado para que cuando esté congelado podamos tomar la porción deseada.


Trituramos dos cebollas con tres dientes de ajo, lo ponemos a remojo en un bol con agua durante cuatro horas, de vez en cuando lo escurrimos sobre un colador, las volvemos al bol y le ponemos agua nueva, así varias veces. Las escurrimos finalmente, con una cuchara prensamos sobre el colador para retirar toda el agua posible. La metemos en una bolsa aplastándola para que quede una capa fina. La congelamos y cuando está dura rompemos la lámina en trozos y vamos cogiendo a medida que vamos necesitando.


Lo mismo hacemos con la cebolla en juliana. Después de remojarla durante cuatro horas cambiando el agua tres o cuatro veces la escurrimos bien y la congelamos sin apretarla para que no forme un bloque muy compacto, queremos que nos quede un poco suelta y podamos ir retirando la que necesitemos.
Si queremos cortarla más menuda la podemos meter así congelada en la picadora que en unos segundos la pica del tamaño que deseemos.


Las judías verdes las preparo en trozos no muy grandes y las pongo a remojar 24 horas cambiando el agua varias veces. las pongo en agua fría al fuego y las dejo hervir diez minutos, las escurro, las dejo enfriar y las congelo en una bolsa amplia, de manera que queden extendidas, cuando están congeladas las desmorono y ya quedan listas y sueltas para utilizar en la ocasión deseada.



Compro pimientos rojos, que sean de carne gruesa y pesada,  los corto en tiras anchas, los remojo 12 horas, cambiando varias veces el agua, los pongo al fuego en una olla con agua fría. Cuando hierven los dejo cocer más o menos diez minutos, los escurro, dejo que enfríen un poco y les retiro la piel.


Hago paquetitos con arreglo a mis necesidades y los llevo al congelador.

 
Si preferimos congelarlos crudos los pondremos en remojo 12 horas cambiando dos o tres veces el agua, les damos un hervor de dos o tres minutos en abundante agua, los escurrimos y congelamos en una bolsa que queden holgados, cuando estén duros ya los separamos unos de otros y los conservamos en el congelador. 
 
 
Con este método, al sacarlos del congelador para cocinarlos, si los queremos pelar los pasamos por agua y antes de que se ablanden resulta muy fácil retirarles la piel, mucho más sencillo que si los pelamos después de cocidos.
 

Aquí preparamos el repollo (col) remojándolo cuatro horas cambiando el agua varias veces, luego lo ponemos a hervir en agua fría durante quince minutos, lo escurrimos.


Cuando esté frío lo envasamos, metemos al congelador y lo tenemos listo para ponerlo a cocinar en la ocasión deseada.


El tomate es uno de los vegetales más problemáticos, por eso es mejor consumir poca cantidad y en conserva, pero debe ser entero, no triturado ni frito. Como aunque compremos un bote pequeño nos va a resultar demasiado para utilizarlo en una sola vez, debemos desechar el líquido, enjuagar cada tomate, usar el que necesitemos y el resto los envolvemos de uno en uno en papel film y  también los congelamos.



Es preferible comprar los guisantes congelados pero de todos modos yo los pongo a cocer en agua fría y cuando están tiernos los escurro, dejo enfriar y los vuelvo a congelar en una bolsa, formando una capa fina, poco apretados para que no formen bloque; al endurecer los desmorono y guardo de nuevo en la bolsa. Así quedarán sueltos y puedo coger los necesarios en cualquier momento.


La zanahoria la cortamos en trozos pequeños, la remojamos 24 horas cambiando varias aguas, la ponemos a cocinar en agua fría, cuando hierva la dejamos cocer unos cinco minutos y la pasamos a otra olla que tendremos con agua hirviendo, cocinamos hasta que esté tierna. La escurrimos.
Dejamos enfriar y congelamos en una bolsa, aplanándola y procurando que no quede muy apretada.


Cuando se congele la golpeamos para que se desmorone y así guardarla de manera que nos sea cómodo ir tomando las porciones deseadas.




Los pimientos verdes, ya sean italianos o blancos, como los de la fotografía, les saco el tallo con las semillas, los lavo por dentro y por fuera, dejo en remojo cuatro horas cambiando el agua varias veces, luego los pongo en una olla con agua fría, les doy un hervor, escurro y dejo enfriar.


Cuando están fríos los congelo y están listos para freír así enteros o para cortarlos y añadir a otros platos.


Separamos la coliflor en ramilletes no muy grandes, la remojamos 24 horas cambiando varias veces el agua. La ponemos en una olla con agua fría, la llevamos a ebullición y mantenemos diez minutos al fuego. 
La escurrimos, dejamos enfriar y la congelamos sin apretarla en la bolsa, para que quede suelta y podamos ir retirando la que necesitemos en cada ocasión.


Si tenemos estos ingredientes básicos preparados en el congelador nos evitamos mucho trabajo a la hora de cocinar, aparte de poder hacer un plato en cualquier momento pues ya tenemos hecho el proceso de disminución del potasio.
 

jueves, 21 de noviembre de 2019

Torrijas adaptadas a la dieta para enfermos renales


Ingredientes:
Pan sin sal del día anterior
Leche
Agua
Azúcar
Aceite para freír
Canela en polvo y en rama

No pongo cantidades pero si las proporciones adecuadas.
Con un cuchillo de sierra cortamos el pan en rebanadas de más o menos 3 cm. de grosor.
Mezclaremos la leche con el agua, una parte de leche por dos de agua.
La ponemos al fuego con una cucharada de azúcar por cada 150 ml. de mezcla y un palito de canela para aromatizarla.
Cuando hierva la retiramos, dejamos enfriar y vamos remojando las rebanadas de pan  hasta que estén empapadas.
A continuación las pasamos por huevo batido y las freímos en aceite caliente, las retiramos sobre un papel de cocina y las espolvoreamos de azúcar y canela molida.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

miércoles, 20 de noviembre de 2019

Natillas adaptadas a la dieta para enfermedad renal


Ingredientes:
400 ml. de leche semidesnatada
350 ml. de agua
30 grs. de Maizena u otro almidón de maíz
2 claras de huevo
1 yema de huevo
90 grs. de azúcar
1 cucharada de azúcar vainillado
Piel de limón
Canela en polvo (opcional)

Mezclamos la leche con el agua, retiramos media taza y el resto la ponemos a hervir con el azúcar, la piel de limón y el azúcar vainillado.
En un recipiente apropiado mezclamos la leche reservada, las claras, la yema y la Maizena, batimos con la batidora de brazo hasta que no haya grumos y echamos en la leche que teníamos al fuego, removemos constantemente hasta que hierva y se espese.
Repartimos en seis recipientes y si es de nuestro gusto espolvoreamos de canela.

Si queremos hacer unas natillas rápidas ponemos esa misma cantidad de leche y agua, 100 grs. de azúcar, una cucharada colmada de Maizena y un paquete de flanín El Niño o Potax. Mezclamos bien el azúcar con el flanín y la maizena, añadimos una poca de leche o agua de la que ya preparamos para la receta, diluimos bien hasta que no quede ningún grumo. Ponemos el resto de leche y agua al fuego, cuando hierva añadimos el preparado sin dejar de remover hasta que espese bien.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Hígado de cordero empanado


Aunque la casquería no goza de tanta aceptación como antiguamente, tanto por el cambio de los gustos como por su fama de poco saludable, aún quedan muchos lugares que se siguen ciñendo a las recetas tradicionales y no dejan de tener sus adeptos.
Así queda exquisito el hígado de cordero: tierno y sabroso, pero si preferimos o no disponemos de él en ese momento, en su lugar podemos utilizar el de cerdo o ternera.


Ingredientes:
4 filetes de hígado
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
Sal gruesa
Pan rallado
Aceite de oliva para freír





Adobamos los filetes con el ajo triturado, el perejil picado y sal gruesa, una media hora antes de freírlos.






Los pasamos por pan rallado y los freímos en aceite no demasiado caliente para que se doren y al mismo tiempo se pasen por dentro.
Servimos inmediatamente. Hoy los acompañé de arroz blanco y pimientos fritos.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO