Salsa Tonnato. Vitello Tonnato o Vitel Toné

La salsa tonnato tiene su origen en Italia, concretamente en El Piamonte y nació como acompañante del redondo de ternera, cocido, cortado en lonchas muy finas y aderezado con esta  salsa: “Vitello Tonnato” o “Vitel Toné”.  Es un plato que se sirve frío.

El éxito que cosechó hace que hoy en día además de en la receta original se utilice para acompañar carnes,  pescados, ensaladas, huevos cocidos… 

Su elaboración es muy sencilla.

Ingredientes:
100 grs. de atún o bonito en aceite de oliva
3 anchoas en aceite de oliva
200 ml. de aceite de oliva (podemos incluir el de las latas)
Zumo de medio limón
½ cucharada de alcaparras
1 huevo
Sal
Pimienta

La preparación consiste en mezclar todos los ingredientes y que nos quede una salsa consistente pero no demasiado espesa.
Para mí la manera más práctica de elaborarla es haciendo una mayonesa con el huevo, el aceite, y el zumo de limón. Luego añadimos el resto de ingredientes y trituramos hasta que quede una salsa bien fina.
Probamos de sal porque con las anchoas y el atún, que ya tienen, puede que no sea necesario ponerle más.

El Vitello Tonnato o Vitel Toné

Ingredientes:
1,200 kg. de redondo de ternera
2 zanahorias
½ puerro
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal

Cocemos la carne con las verduras durante cuarenta minutos. El caldo que nos queda lo podemos aprovechar para una sopa u otra receta que requiera un caldo de carne y verduras. Si en ese momento no lo necesitamos lo congelamos para otra ocasión. 

Retiramos la carne del caldo y dejamos que se enfríe.
La cortamos en lonchas muy finas, a poder ser con una cortadora de fiambre, si no disponemos de ella lo haremos con un cuchillo bien afilado. Para cortarla más fácilmente es preferible dejarla varias horas en la nevera antes de hacerlo.
La servimos acompañada de la salsa y adornamos con alcaparras.

 

 

 

 

En esta foto vemos una tosta de aguacate y huevo duro aliñada con esta salsa.

 

 

 

 

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Espaguetis a la carbonara con “zorza”

Hoy presentamos unos espaguetis a la carbonara (si se les puede llamar así) con un toque gallego: "zorza" en lugar de guanciale.

Ingredientes:
300 grs. de "zorza" (picadillo para chorizos gallegos)
3 yemas de huevo
150 grs. de parmesano rallado
1 cucharada de aceite
200 grs. de espaguetis
Agua de cocer los espaguetis
Sal
Pimienta

Ponemos a cocer los espaguetis en abundante agua con sal.
Mientras se cuecen, en una sartén con una cucharada de aceite freímos la "zorza".
Mezclamos las yemas con el queso y la pimienta.
Con el fuego apagado, cuando los espaguetis estén en su punto los añadimos a la "zorza", incorporamos también las yemas con el queso y removiendo rápidamente añadimos el agua de cocer los espaguetis, y vamos controlando la cremosidad y el espesor, añadiendo más o menos agua, hasta que esté a nuestro gusto.

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Ensalada Caprese

La ensalada caprese es una de las ensaladas más reconocidas y fáciles de la cocina italiana. Se dice que surgió al querer hacer un plato con los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.

Ingredientes:
Tomates rojos pero duros, de buena calidad
Queso mozzarella fresco
Albahaca
Aceite de oliva
Pimienta
Vinagre balsámico

Las cantidades son al gusto y necesidad del cocinero.



Cortamos el tomate en rodajas, igualmente el queso.
Vamos alternando las rodajas sobre el plato de servir, aliñamos con sal, pimienta, aceite de oliva y unas gotas de vinagre balsámico.
Colocamos la albahaca y podemos adornar con aceitunas negras.

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Pasta Alfredo (Fettuccini Alfredo)

La pasta con salsa Alfredo es una de los platos emblemáticos de la cocina italiana. Se hizo famosa en el “Ristorante Alfredo alla Scrofa” de Roma.
Aunque su relevancia no se refleja demasiado en las cartas de los restaurantes italianos sí lo hace en los italoestadounidenses y en infinidad de hogares del país de la pasta.

Ingredientes por comensal:
110 grs. de pasta fresca (fettuccini)
20 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
35 grs. de queso parmesano rallado
1 litro de agua con sal para cocer la pasta

Lo ideal sería hacer la pasta nosotros mismos, pero si no fuese posible usaremos pasta fresca, en caso de que no dispusiéramos de ésta nos tendríamos que conformar con la seca, aunque el plato perdería bastante.
Hay muchas variantes de esta receta en las que utilizan diversos ingredientes, como nata, ajo, marisco, pollo, pimienta… Seguro que están ricas pero no es la receta de la pasta Alfredo.
La original del Ristorante Alfredo alla Scrofa lleva únicamente la pasta, mantequilla, queso parmesano y sal.

Preparamos la mantequilla y el queso que vamos a utilizar.
El queso después de rallado lo pasamos por un cedazo fino para que nos quede lo más suelto posible.
La mantequilla la ponemos en un recipiente ancho para luego poder “mantecar” bien la pasta.

Ponemos una olla al fuego con el agua con sal, cuando hierva echamos la pasta y la cocinamos el tiempo que nos indica el fabricante.
Cuando está en su punto, reservamos el agua y echamos la pasta sobre la mantequilla con un par de cucharadas de agua de cocerla, mezclamos bien para que toda quede bien impregnada y comenzamos con el proceso del “mantecado”, el más importante de la receta, que nos transforma la pasta, la mantequilla y el queso en la pasta Alfredo.

Ponemos una parte del queso.

Ayudándonos de una cuchara y un tenedor vamos mezclando el queso y formando la salsa.

Seguimos añadiendo queso y mezclando nuevamente hasta que esté bien integrado y nos forme una salsa cremosa. Si vemos que lo necesita añadimos algo más de agua de la cocción de la pasta hasta que quede a nuestro gusto.
Servimos inmediatamente antes de que se enfríe.

Aunque yo compré la pasta ya hecha, aquí dejo la receta de los fettuccini elaborados en este icónico restaurante.

Para seis comensales utilizaremos:
250 grs. de harina de trigo tipo 00
250 grs. de harina de sémola tipo 0
7 huevos
Ponemos las dos harinas sobre la encimera, las mezclamos en forma de volcán, hacemos un hueco en medio y allí ponemos los huevos, con un tenedor mezclamos, cuando estén los huevos integrados amasamos con las manos siete u ocho minutos, hasta que se forme una masa lisa y homogénea que no se pegue a las manos. Formamos una bola que dejaremos reposar media hora, en un ambiente fresco, si es muy caluroso la guardaremos en la nevera.
Con la máquina de hacer pasta la vamos estirando hasta que nos quede bien fina. Si no tenemos máquina la podemos hacer a mano pero entonces aún resulta el proceso mucho más laborioso.
La cortamos en tiras largas y ya tenemos nuestro fettuccini listo para cocinar. 

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Carpaccio de calabacín

El carpaccio de calabacín es un plato ideal para las épocas de calor que apetecen estos platos fresquitos.
De todas maneras está rico todo el año, y aunque hoy lo presentamos de una forma simple podemos enriquecerlo con otros ingredientes como tomate, rúcula, piñones, almendras, pimienta, miel…

Ingredientes:
Calabacín
Limón
Sal
Vinagre
Aceite de oliva virgen
Lascas de queso curado (parmesano, manchego…)

Las cantidades según el gusto y las necesidades del cocinero.
 
A no ser que seamos unos súper expertos con el cuchillo, es necesario disponer de una mandolina para cortar bien fino el calabacín.
Lavamos el calabacín, lo secamos y lo cortamos en rodajas muy finas, las rociamos con un poco de zumo de limón, no demasiado, simplemente que queden las rodajas ligeramente impregnadas. Tapamos con un film de cocina y reservamos hasta el momento de presentarlo a la mesa.
En un recipiente hacemos una mezcla más o menos de cuatro partes de aceite y una de vinagre, aunque también podemos optar a eliminar el vinagre y aumentar la cantidad de limón que pusimos al principio.
Al momento de servirlo, colocamos, formando una sola capa, las rodajas de calabacín en el recipiente de presentación, rociamos con la mezcla de aceite y vinagre, espolvoreamos algo de sal en escamas y disponemos por encima el queso que teníamos cortado en lascas.

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Caponata siciliana

Un plato de verduras típico de Sicilia, que nos puede recordar al pisto, aunque con distintos ingredientes y con un sabor agridulce que le da un toque especial.

Ingredientes:
2 berenjenas medianas
750 grs. de tomate natural
1 cebolla
1 rama de apio
30 grs. de alcaparras
60 grs. de aceitunas
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de vinagre
Pimienta
Sal

Si queremos acentuar más el sabor agridulce podemos doblar las cantidades de azúcar y vinagre.

 

Cortamos las berenjenas sin pelar en dados, no muy pequeños, las espolvoreamos con sal y las dejamos como media hora en un colador para que pierdan parte del líquido.
 
 

 

 

Las enjuagamos, las secamos bien con papel de cocina y en una sartén con aceite las freímos. Las escurrimos y reservamos.
Retiramos aceite de la sartén dejando como un par de cucharadas y allí pochamos la cebolla y el apio ambos cortados en daditos.
Cuando estén medio hechos añadimos dos tomates que habremos pelado y triturado, seguimos cocinando hasta que casi se quede seco.
Mientras tanto pelamos el resto de tomates, los cortamos en trozos medianos y cuando lo que tenemos en la sartén esté en su punto añadimos los tomates que hemos troceado, la cucharada de azúcar, la cucharada de vinagre, las aceitunas cortadas a la mitad, las alcaparras, la pimienta y la sal.
Cocinamos cinco minutos e incorporamos la berenjena que teníamos reservada.
Cocinamos todo junto cinco minutos más.
La podemos comer caliente o fría, acompañada de pan tostado,  servida  sobre unas tostas o incluso formando parte de un plato de pasta.

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Espaguetis negros con frutos de mar (spaghetti nero di seppia al frutti di mare)

Ingredientes:
350 grs. de espaguetis con tinta de sepia
500 grs. de mejillones
350 grs. de almejas
250 grs. de gambas enteras
300 grs de calamares o chipirones
4 tomates maduros
3 dientes de ajo grandes
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Con anterioridad habremos puesto las almejas en agua fría con sal durante un par de horas para que suelten la arena que pudiesen tener.
Pelamos las gambas.
Limpiamos los mejillones, los ponemos al fuego en una olla tapada sin agua y esperamos a que se abran con el vapor. Cuando estén tibios los desconchamos y reservamos.
Limpiamos los calamares o chipirones y los cortamos en rodajas.
Pelamos los tomates y los picamos en daditos pequeños.
En una sartén ponemos las almejas a fuego medianamente fuerte y las vamos retirando a medida que se van abriendo. La reservamos con el líquido que soltaron.

Ponemos una sartén al fuego con el aceite y freímos en él los ajos finamente picados.  Cuando empiecen a dorarse añadimos los calamares, freímos todo junto unos minutos y añadimos el tomate. Cuando éste se ablande lo chafamos ligeramente con un tenedor e incorporamos las gambas, los mejillones, las almejas y medio vaso del líquido que soltaron las almejas y mejillones al abrirlos. Yo generalmente no le pongo sal porque con la que aportan los mariscos y el agua de cocinarlos me parece suficiente, pero podemos probar y comprobar si consideramos necesario poner alguna.
Mantenemos al fuego un par de minutos y reservamos.
Mientras vamos preparando la salsa con los mariscos ponemos abundante agua con sal en una olla y cuando esté hirviendo añadimos los espaguetis, cocinándolos el tiempo indicado por el fabricante o el que más se adapte a nuestro gusto.  Cuando estén en su punto los echamos sobre la salsa con los mariscos y mezclamos todo bien.
Servimos recién hecho, colocando una buena parte del marisco por encima. Aunque yo hoy no lo hice, podemos espolvorear con perejil muy picadito. 

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Risotto de calabaza

Ingredientes:
300 grs. de arroz redondo

450 grs. de calabaza pelada y en daditos pequeños
50 grs. de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana cortada muy fina
Un buen chorro de vino blanco
1,5 l. de caldo de pollo o verduras

60 grs. de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta

Ponemos una olla al fuego con el aceite y la mantequilla, incorporamos la cebolla y la calabaza. Pochamos a fuego muy lento unos diez minutos.
Regamos con el chorro de vino blanco y mantenemos al fuego hasta que se evapore. Ponemos la pimienta.
Añadimos el arroz, echamos parte del caldo, que debemos tener hirviendo, solamente hasta que cubra el arroz. Removemos continuamente y a medida que se va secando vamos añadiendo más caldo caliente hasta cubrir sin dejar de remover, esa operación la realizaremos varias veces hasta que el arroz esté en su punto, blando por fuera pero con un punto de dureza en su interior. Si se nos acabase el caldo y el arroz aún no estuviese en su punto podemos añadir algo de agua pero siempre hirviendo. El arroz nunca debe perder su punto de ebullición.
Probamos de sal por si le hace falta alguno más, aunque debería bastar con el que ya aporta el caldo y el que más tarde le añadirá el queso.
Retiramos del fuego y añadimos el queso que se fundirá con el calor que conserva el risotto.
Servimos al momento. Este plato nunca debe esperar por los comensales, éstos son los que deben esperar que el risotto esté a punto.

 

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Risotto de boletus y jamón

Estamos en temporada de setas y disfrutando de las diversas variedades recogidas en los montes gallegos, utilicé parte de los boletus edulis en preparar este rico risotto.

Ingredientes:

500 grs. de boletus, limpios y cortados en tiras
400 grs. de arroz arborio o redondo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana muy picada
2 dientes de ajo en trocitos pequeños
120 grs. de jamón en taquitos (mejor ibérico)
60 grs. de queso rallado parmesano o similar
60 grs. de mantequilla
Un buen chorro de vino blanco
2 l. de caldo de pollo
Sal
Pimienta

Yo utilicé dos litros de caldo pero es orientativo ya que depende, entre otras cosas, de la intensidad del fuego y la variedad de arroz.
Comenzamos poniendo una cacerola al fuego con el aceite, la cebolla, los ajos, el jamón y los boletus. Removemos constantemente a fuego medianamente fuerte hasta que todo esté bien rehogado. Condimentamos con la pimienta.
Añadimos el chorro de vino y mantenemos al fuego hasta que se evapore.
Incorporamos el arroz y cubrimos con parte del caldo que tendremos caliente, removemos constantemente, a medida que se vaya consumiendo el caldo vamos añadiendo más sin dejar de remover, así seguimos añadiendo caldo hasta que el arroz esté en su punto de cocción.
En ese momento, y estando el arroz aún caldoso, añadimos el queso y la mantequilla. Removemos bien y servimos. 

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Risotto de gambas

Ingredientes:
280 grs. de arroz redondo (carnaroli o arborio, nunca largo)
250 grs. de gambas
1 cucharada de aceite de oliva
60 grs. de mantequilla
50 grs. de queso parmesano rallado
100 grs. de cebolla bien picadita
1 buen chorro de vino blanco
Caldo de pescado en el que habremos aprovechado para poner las cabezas de las gambas
Sal

Pelamos las gambas y les retiramos el intestino si les hiciese falta.
Si el caldo no está caliente lo calentamos y mientras se calienta ponemos un recipiente al fuego con la cucharada de aceite, la mitad de la mantequilla y la cebolla. Cuando ésta esté transparente añadimos el arroz, lo removemos y cocinamos un par de minutos. Añadimos el chorro de vino blanco y caldo hasta cubrirlo.
Removemos continuamente y cada vez que se seque volvemos a poner caldo caliente hasta que el arroz esté en su punto, entre quince y veinte minutos.
No nos debe quedar muy seco, si es necesario añadimos un poco de caldo, y es entonces cuando incorporamos las gambas y lo mantecamos con el queso rallado y la mitad que nos quedó de la mantequilla. Removemos bien y apagamos el fuego.
Yo no puse sal porque el caldo ya tenía y para mí fue suficiente.

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Carpaccio de ternera gallega al aceite de albahaca

En este carpaccio utilicé un corte limpio de cadera de ternera gallega, es un poco diferente al ir aderezado con un aceite de albahaca.

Ingredientes:
Ternera gallega
Albahaca
Sal en escamas
Aceite de oliva
Zumo de limón
Queso parmesano

Para prepararlo hoy opté por congelar la carne y cortarla manualmente muy fina cuando aún está dura del congelado pero ya se deja cortar.
Hacemos un aceite de albahaca triturando 50 ml. de aceite de oliva con un puñado de hojas de albahaca. Colamos y reservamos. Como nos va a sobrar, guardamos el que nos quede en la nevera y nos servirá para utilizar en numerosos platos.
Con un cuchillo bien afilado hacemos con la carne unas lonchas finas, casi transparentes.
La colocamos en un plato o fuente unas junto a las otras pero sin superponerlas.
Aliñamos rociándolo con unas gotas de zumo de limón, aceite de albahaca y sal en escamas.
Por encima distribuimos queso parmesano en lascas finas, que podemos sustituir en caso de no disponer de éste por manchego curado.

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Pesto rojo, “rosso” o siciliano

Al oír hablar del pesto lo que se nos viene a la mente es esa salsa de brillante color verde que es el pesto genovés, pero también tenemos el pesto rojo o siciliano que debe su color a los tomates que se usan en su elaboración.
Aparte de poder utilizar tomates frescos o secos hay innumerables variaciones de la receta que se adaptan a los gustos de cada cocinero.
Pongo la receta del que yo hago y que para mi gusto está muy rico; como soy amante del picante le pongo un toque que cada uno puede adaptar a sus preferencias o incluso eliminarlo.
Aparte de poder utilizarlo para acompañar platos de pasta lo podemos usar en una infinidad de platos de carnes, verduras, pescados o presentarlo como un dip acompañado de palitos, tostadas, crudités…

Ingredientes:
12 tomates secos
1 tomate fresco pequeño
2 cucharadas de piñones
6 hojas de albahaca fresca
1 diente de ajo
1 guindilla (se puede suprimir si no nos gusta el picante)
100 ml. de aceite de oliva
Sal
1 cucharada de queso parmesano rallado


Ponemos lo tomates secos a remojo en agua templada durante una hora; si están en aceite omitimos este paso. Les retiramos las semillas; los troceamos y ponemos en el vaso de la batidora junto al tomate fresco, pelado y sin semillas, los piñones, el ajo sin germen, la guindilla troceada, la sal, las hojas de albahaca y la mitad del aceite.
Trituramos todo y vamos añadiéndole poco a poco el resto del aceite, si nos gusta más suelta le ponemos más aceite hasta que esté de nuestro gusto.
Cuando esté listo le añadimos el queso y mezclamos bien, aunque si preferimos también lo podemos tomar sin queso, queda igualmente muy rico.

Yo hoy lo acompañé de unos tallarines de calabacín, que consisten en cortar el calabacín en lonchas finas y luego cortar éstas en tiras estrechas. A continuación los hervimos tres o cuatro minutos, los salteamos en una sartén con un poco de aceite o los hacemos unos minutos al vapor. De las tres maneras quedan bien.
Los servimos calientes acompañados de la salsa.

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Pesto de albahaca o “pesto alla genovese”

El pesto a la genovesa es una salsa de las más tradicionales de la cocina italiana, se utiliza para acompañar pasta, carnes, pescados y ensaladas.
Sus ingredientes principales son: albahaca, piñones, aceite y queso parmesano y pecorino. Como éste último es más difícil de conseguir podemos sustituirlo por un queso de oveja muy curado.
Tradicionalmente esta salsa se debe hacer en un mortero, en la actualidad, la mayoría de las veces, lo sustituimos por la comodidad de la batidora.

Ingredientes:
40 grs. de hojas tiernas de albahaca fresca
40 grs. de piñones
1 diente de ajo no muy grande
100 ml. de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal marina gruesa
50 grs de queso parmesano rallado
50 grs. de queso pecorino




Si la hacemos en el mortero ponemos primeramente el ajo con la sal, luego las hojas de albahaca, los piñones y por último el aceite y el queso.
En la batidora ponemos el ajo, los piñones las hojas de albahaca, la sal y la mitad del aceite, trituramos todo y luego vamos añadiendo el resto del aceite poco a poco al mismo tiempo que seguimos batiendo. Por último añadimos el queso.
Si queremos guardarla se conserva en la nevera tres o cuatro días bien cubierta de aceite o también la podemos congelar para utilizar cuando deseemos.

En esta foto falta ponerle el queso, que lo añadiremos en el momento de servir.
Si no conseguimos pecorino pondremos doble cantidad de parmesano.

Aquí unos espaguetis al pesto de albahaca. 

 

 

 

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Carpaccio de tomate

El mar azul es una variedad de tomate que se caracteriza por su color, que  al ir madurando va pasando del color azul más claro al más oscuro, al índigo e incluso al final de la maduración casi al negro. El interior mantiene el color rojo.
Es apreciado por su sabor, jugosidad y textura.
También resulta muy apropiado para este plato el tomate gallego negro de Santiago, tanto uno como el otro me parecen ideales, lo mismo para hacer un carpaccio como para utilizar en ensaladas.

Ingredientes:
Tomates variedad mar azul o negro de Santiago
Alcaparras
Queso parmesano en lascas
Aceite de oliva virgen
Sal gruesa o en escamas.

Dispondremos de un cuchillo muy afilado para hacer un corte limpio sin magullar el tomate.
Cortamos el tomate en rodajas muy finas, las disponemos sobre el recipiente de presentación, salamos y les ponemos las alcaparras y las lascas de queso.
Regamos con el aceite de oliva.

En esta foto presentamos el tomate en una ensalada con cebolla, huevo cocido y aceitunas negras; aliñado con sal gruesa, aceite de oliva y vinagre de jerez.

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Salsa filetto

Una salsa tradicional de las más sencillas para acompañar pasta.

Ingredientes:
600 grs. de tomates maduros (a poder ser pera)
3 cucharadas de aceite de oliva
2 o 3 dientes de ajo, según tamaño
Sal
1 guindilla (opcional)

Aparte de los ingredientes mencionados hay diversidad de recetas en las que le añaden cebolla, albahaca, queso, pimentón… eso ya va en las preferencias de cada uno, yo la prefiero sencilla.






Picamos menudos los ajos y los sofreímos con la guindilla  en las tres cucharadas de aceite.
Cuando empiecen a coger color añadimos los tomates pelados y cortados en trozos.

Los sofreímos a fuego bastante fuerte durante diez o quince minutos, es una salsa que lleva el tomate como salteado, no demasiado cocinado. Cuando empiece a ablandarse lo aplastamos con un tenedor, salamos y separamos del fuego.





Aquí la presentamos acompañada de espagueti.

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Salsa amatriciana. Espaguetis a la amatriciana.

Esta salsa, originaria de Italia, es una de las más utilizadas para acompañar pasta, procede de Amatrice y parece ser una derivación de la salsa gricia que proviene de la aldea cercana, Grisciano.
En Roma además de añadirle cebolla puede acompañar varios tipos de pasta, cosa que no ocurre en la zona de Amatrice que respetan la tradición de consumirla solamente acompañada de espaguetis. 

Ingredientes:
200 grs. de bacon en un trozo (mejor guanciale)
1,200 kg. de tomates
1 guindilla (opcional)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de queso rallado (mejor pecorino)
Un chorro de vino blanco
Pimienta
Sal

En lugar de bacon la salsa tradicionalmente lleva guanciale, aquí es difícil de conseguir y aunque lo mejor sería sustituirlo por panceta yo puse bacon ya que, como comemos con poca sal, éste no está tan salado.

Cortamos el bacon en tiritas y las ponemos a cocinar con las tres cucharadas de aceite y la guindilla en rodajitas.

Cuando está casi hecho le añadimos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore durante tres o cuatro minutos.






Retiramos el bacon y en el aceite que nos quedó en la sartén ponemos los tomates pelados y troceados. Cocinamos unos quince o veinte minutos hasta que veamos que están hechos y perdieron una buena parte de líquido.
Salamos y añadimos el bacon y la pimienta.

Si queremos también podemos añadirle el queso en este momento o reservarlo para ponerlo cuando sirvamos la pasta ya en el plato.

Para servirla con la pasta, hervimos ésta el tiempo recomendado, cuando está cocida la echamos sobre la salsa, mezclamos bien y le ponemos queso y pimienta por encima.

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Salsa boloñesa (ragú bolognese)

La boloñesa es una salsa de origen italiano en la que se mezcla tomate y carne picada amén de otros ingredientes que varían según el que la cocina. Se utiliza para acompañar pasta, principalmente tallarines (tagliatelle) frescos, pero también la podemos emplear en lasañas, rellenos... 
En España se presenta muchas veces con espaguetis, sin embargo en Italia no es muy usual utilizarla con ese tipo de pasta.
Hoy la hice como acompañante de unos ñoquis.

Ingredientes:

400 grs. de carne picada
1 cebolla mediana
2 zanahorias
2 dientes de ajo
Un trozo de puerro por la parte blanca
Un chorro de vino (blanco o tinto)
1 kg. de tomates pelados y triturados.
6 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de agua
Sal
Pimienta

Aunque no lo pongo en los ingredientes, es usual ponerle un poco de apio, como en mi casa no agrada mucho lo cambié por puerro.

Picamos muy menudas las verduras y las sofreímos a fuego lento en las seis cucharadas de aceite.

Cuando estén blanditas añadimos la carne y la cocinamos a fuego alto cinco minutos removiendo constantemente; ponemos el chorro de vino y dejamos evaporar.
Sazonamos con sal y pimienta.

Incorporamos los tomates, cocinamos diez minutos a fuego fuerte, añadimos el vaso de agua y mantenemos a fuego muy bajo, solamente que burbujee, que no hierva a borbotones,  durante hora y media, hasta que la carne esté muy tierna.

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Pennoni con relleno de carne y verduras

Ingredientes:
300 grs. de carne picada
½ pimiento rojo
1 zanahoria grande
 ½ puerro
5 cucharadas de aceite
2 tomates medianos
1 loncha de jamón serrano
2 dientes de ajo
Un chorro de vino blanco
12 tubos de pasta (pennoni)
Bechamel (receta aquí)
Pimienta
Sal
100 grs de queso rallado
Aceite para untar los moldes

Los hice en moldes individuales con tres tubos por persona, pero igualmente podemos hacerlos todos juntos en un recipiente grande.

Hacemos un guiso friendo las verduras picadas con el jamón en taquitos pequeños; cuando estén ligeramente pochadas ponemos la carne, sofreímos un poco más y añadimos  los tomates pelados y picados, el vino blanco y la pimienta. Cocinamos a fuego lento hasta que se haya reducido todo el líquido. Rectificamos de sal teniendo en cuenta la que aporta el jamón. Reservamos. 

 Cocemos los tubos de pasta el tiempo que indique el fabricante o un poquito más si no nos gustan tan “al dente”. Los pasamos por agua fría.



Los rellenamos con el guiso y los ponemos en un recipiente de horno ligeramente engrasado con aceite.



Los cubrimos con la bechamel y el queso rallado.



Horneamos a 200º hasta que el gratinado comience a coger color.

 
Servimos calientes.

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