Caracoles a la llauna

Una manera más de cocinar los caracoles es a la llauna, el nombre de la receta proviene de que la bandeja en la que suelen hacerse se denomina llauna . Es una receta catalana, en ella los caracoles se cocinan a la brasa, pero si los queremos hacer en casa usaremos el horno.
La variedad de caracoles utilizada es la de caracoles bobe, pero si no disponemos en ese momento podremos utilizar otros que nos convengan

Aunque generalmente se hace con los caracoles crudos, yo utilizo los precocidos ya que vivos me resulta demasiado difícil conseguirlos.

Ingredientes:
1 kg. de caracoles Bobe
Aceite de oliva virgen
Brandy
Ajo
Perejil
Sal

Las cantidades las adaptaremos a nuestro gusto.

Empezamos poniendo una capa fina de sal en el fondo de la bandeja.

Colocamos los caracoles sobre ella, con los huecos hacia arriba.

Los salamos, pulverizamos con aceite de oliva y horneamos A 180 º durante 15 minutos.

Los retiramos del horno, los rociamos con brandy, añadimos sobre cada uno un majado de ajo y perejil. Pulverizamos de nuevo con aceite de oliva y horneamos cinco minutos más.

Servimos calientes acompañando con alioli

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Caracoles en salsa picante de almendras

Ingredientes:
½ kg. de caracoles limpios y precocidos
50 ml. de aceite de oliva
40 grs. de almendras crudas sin piel
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
Un trozo de pimiento rojo
1 rebanada de pan 
1 tomate grande o 2 pequeños
1 chorro de vino Fino
4 hojas de hierbabuena
½ cucharadita de pimentón dulce
Cominos al gusto
1 pizca de nuez moscada
Cayena molida al gusto

Enjuagamos bien los caracoles, que ya están limpios y listos para guisar, los ponemos con agua al fuego y dejamos cocer durante cinco minutos. Reservamos.

Ponemos una olla a fuego suave con el aceite, las almendras y los ajos pelados. En cuanto las almendras empiecen a tomar color las retiramos junto con los ajos y reservamos.
En ese mismo aceite freímos la rebanada de pan, reservamos con las almendras y los ajos.
En el aceite restante en la olla ponemos la cebolla y el pimiento, pochamos lentamente y cuando empiecen a ablandarse añadimos el pimentón y rápidamente el tomate, pelado y en trozos.
Regamos con el chorro de vino, dejamos evaporar el alcohol y cocinamos durante unos diez minutos; pasado ese tiempo añadimos el pan, los ajos, la hierbabuena, las almendras, la cayena, los cominos, la nuez moscada y medio vaso del agua de cocer los caracoles. Trituramos todo hasta que nos quede una salsa fina.
Ponemos de nuevo la olla al fuego e incorporamos los caracoles, cocinamos todo junto durante cinco minutos, dejamos reposar cinco minutos más y podemos llevar a la mesa.

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Merluza con almejas a la marinera

Ingredientes:
4 filetes de merluza
500 grs. de almejas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
Perejil
½ vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de fumet (en su defecto agua)
1 cucharada de harina
1 cucharada de pan rallado
Sal

Después de lavar las almejas las dejamos un par de horas en agua con sal para que suelten la arena si es que tienen alguna, ya que las vamos a poner directamente en la salsa y la arena la arruinaría. Si desconfiamos es mejor que las abramos aparte y las añadamos ya abiertas. Las aclaramos y reservamos.
Cortamos finamente la cebolla y el ajo, los ponemos en una cazuela con el aceite, a fuego lento, hasta que estén blandos, sin que lleguen a tostarse.
Añadimos la cucharada de harina y la cocinamos un minuto para que se tueste un poco y pierda el sabor a crudo. Ponemos el pimentón y rápidamente el vino, pues si el pimentón llega a quemarse amargará. Echamos el vaso de caldo de pescado. Cocinamos durante cinco minutos, añadimos la cucharada de pan rallado para que la salsa quede más espesa, la pasamos por la batidora e incorporamos la merluza, cocinamos cinco minutos más y agregamos las almejas; en cuanto se abran retiramos del fuego, comprobamos como está de sal y está a punto para servir.

Esta receta la podemos hacer, siguiendo los mismos pasos, con otro pescado que nos agrade.
Aquí la tenemos con rape, almejas y gambas.

La única diferencia es que al llevar gambas podemos aprovechar sus cabezas y pieles para preparar un caldo sustancioso. Para ello echamos una cucharada de aceite en un cazo, ponemos al fuego con las cabezas de las gambas, cuando cambian de color añadimos agua, sal y dejamos cocer cinco minutos. Colamos y reservamos.
Las gambas peladas las añadiremos a la salsa cuando ya la vamos a retirar, las ponemos y se hacen con el calor residual.

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Arroz meloso con boletus, sepia y gambas

Aprovechando que estamos en plena temporada de setas vamos a hacer un arroz en el que utilizaremos unos sabrosos boletus edulis que hemos recolectado.

Ingredientes:
300 grs. de arroz redondo
1 sepia de más o menos 500 grs.
250 grs. de gambas enteras
200 grs. de boletus frescos
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
1/2 pimiento verde
2 tomates
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Azafrán
Caldo de pescado (4 o 5 medidas por cada 1 de arroz, según lo deseemos más o menos caldoso)

Pelamos y limpiamos las gambas aprovechando las cabezas y pieles que podremos utilizar en el caldo. Reservamos.
Ponemos una cacerola al fuego con el aceite, la cebolla, el ajo y el pimiento finamente picados, salamos ligeramente. Los pochamos a  fuego lento hasta que estén tiernos pero sin dorarse, llegado ese momento añadimos los tomates rallados o triturados.
Cocinamos diez minutos y regamos con el vino, dejamos que se evapore e incorporamos la sepia en trozos pequeños y los boletus también troceados.
Al cuarto de hora ponemos el arroz, damos unas vueltas para que se impregne con el sabor del guiso y añadimos el caldo caliente mezclado con unas hebras de azafrán.
Mientras se está cocinando el arroz lo removeremos varias veces para que el caldo quede meloso.
A los quince minutos echamos las gambas que teníamos reservadas y apagamos el fuego.
Lo dejamos reposar tapado cinco minutos más y ya lo podemos llevar a la mesa.

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Caracoles a la riojana

En la zona que vivo no hay gran afición por los caracoles, de ahí que la oferta de venta sea muy limitada. Únicamente se consiguen precocidos refrigerados o congelados. 
De todas maneras, como a mi me encantan, me ciño a lo que hay en el mercado y no dejo de prepararlos de diferentes maneras a cada cual más rica.

Hoy están elaborados a la riojana y se puede decir que no desmerecen de ninguna otra preparación, quedaron deliciosos.

Ingredientes:
500 grs. de caracoles listos para cocinar
3 tomates maduros
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
½ chorizo en rodajas
20 grs. de taquitos de jamón
3 cucharadas de aceite de oliva
Un chorretón de vino tinto
1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros o ñoras
1 pimiento morrón rojo asado o 3 pimientos del piquillo en conserva
Sal
Pimienta
Cayena al gusto
1 hoja de laurel

Los caracoles que yo utilizo ya vienen limpios y precocidos. Los venden refrigerados y solamente hay que lavarlos y hervirlos cinco minutos antes de incorporar a nuestro guiso.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite en el que pochamos la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando estén a punto agregamos el chorizo y el jamón, damos unas cuantas vueltas y añadimos los tomates pelados y en trozos, el pimiento choricero, el vino, el laurel, la sal, la cayena y la pimienta. Cocinamos hasta que se ablanden y con un tenedor los chafamos hasta que quede como un puré pero con tropezones.
Incorporamos los caracoles, y cocinamos a fuego suave durante quince minutos. Si vemos que se nos queda muy seco durante la cocción añadimos algo de agua.
Cortamos el pimiento en tiras y lo echamos en la salsa con los caracoles, cocinamos un par de minutos más y apagamos el fuego.
Dejamos reposar un rato para que se asienten los sabores, incluso de un día para otro están más sabrosos.

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Patatas arrieras

Las patatas arrieras es una tapa típica del sur de España, y aunque pueda parecer demasiado calórica al llevar una cantidad considerable de aceite, como generalmente no se degusta en grandes cantidades, frecuentemente como aperitivo, nos las podemos permitir en algunas ocasiones ya que la combinación resulta deliciosa.

Ingredientes:
32 gambas enteras (ocho por persona)
3 patatas medianas
4 dientes de ajo
4 cucharadas de mayonesa con ajo (falso alioli) (receta aquí)
½ cucharadita de pimentón dulce o picante
2 cayenas (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva
Aceite para freír las patatas

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas no muy finas, las dejamos en agua fría.
Hacemos la mayonesa, podemos utilizar de la comercializada pero si es casera resulta mucho mejor.
Pelamos las gambas reservando únicamente las colas, les retiramos el intestino.
Sacamos la piel a los ajos y los cortamos en rodajas finas.
Ponemos las patatas a freír a fuego medio-fuerte, para que nos queden un poco crujientes, pero evitando que se tuesten demasiado. Si preferimos podemos hacer las patatas cocidas, cortadas en dados.
Mientras se fríen las patatas ponemos otra sartén al fuego con las tres cucharadas de aceite de oliva, echamos las cayenas y los ajos; cuando empiecen a tomar color añadimos las gambas y salamos. En un par de minutos están listas; apartamos la sartén del fuego y cuando pierdan un poco de calor, para que no se queme, ponemos el pimentón. Reservamos.
Colocamos las patatas fritas en el recipiente de servir, después de haberlas retirado de la sartén sobre papel de cocina, encima distribuimos la mayonesa con ajo y sobre ésta las gambas al ajillo. Regamos el conjunto con algo del aceite que nos quedó de hacer las gambas.

Servimos.

En lugar de gambas podemos utilizar langostinos o gambones, lo mismo que podemos cambiar la mayonesa con ajo por mayonesa normal; a mi parecer están más ricas con gambas y mayonesa sin ajo, pues con el sabor a ajo que aportan las gambas no necesitan más.

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Ensalada de mejillones y patatas (productos gallegos)

Ahora los mejillones gallegos están en un buen momento para su consumo. Salen grandes y con un sabor único.
La ocasión también es excelente para las patatas Kennebec; por lo cual en la entrada de hoy aprovechamos para degustar juntos estos dos productos gallegos de calidad indiscutible.

Ingredientes:
4 patatas gallegas Kennebec medianas
600 grs. de mejillones gallegos con concha
1 cebolleta
Aceitunas negras
Aceitunas verdes rellenas de anchoa
¼  pimiento rojo (de agricultores locales)
¼  pimiento verde (de agricultores locales)
1 docena de tomatitos cherry (de agricultores locales)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagre de manzana
Sal

Primeramente cortamos la cebolleta, los pimientos y las aceitunas negras en trozos pequeñitos. Añadimos la sal, el vinagre y el aceite. Dejamos reposar por lo menos media hora.
Lavamos y retiramos las barbas de los mejillones, los ponemos en una cacerola al fuego tapados con dos hojas de laurel, en cuanto hiervan esperamos un par de minutos y apagamos el fuego. Cuando se enfríen un poco les retiramos las conchas. Reservamos.
Cocinamos las patatas con piel, bien sea en una olla con agua o en el microondas. Esperamos que se templen y las pelamos. Las cortamos en rodajas.
Disponemos una capa de rodajas de patata en una fuente, salamos.
Repartimos por encima la vinagreta que tenemos con las verduras, colocamos los mejillones, los tomates cherry en mitades y las aceitunas verdes.
Regamos con algo más de aceite y ponemos sal gruesa sobre los tomatitos.
Guardamos en la nevera y servimos fría.

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Pulpo a lo Sochantre

 

Esta receta pertenece a la cocina gallega, aportada por el que fue gran cocinero y alcalde de La Coruña, Manuel María Puga y Parga, conocido como Picadillo, en su libro La cocina práctica.
El nombre hace honor al Sochantre de la Real e Insigne Colegiata de la Coruña, gran amigo suyo, que un día les cocinó dos ricos pulpos de esta manera.

Ingredientes:
1 pulpo de más o menos un kilo y medio
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde mediano
3 tomates maduros
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Empezamos poniendo el pulpo a cocer en agua hirviendo (ver aquí) y aunque Picadillo en su receta nos dice que muy mazado y dividido en pedacitos, yo lo puse después de descongelarlo y lo cocí entero.
Picamos la cebolla y la freímos en el aceite. Cuando empieza a ablandarse añadimos los pimientos y luego los tomates pelados y en trozos.
Añadimos el ajo triturado con el perejil y sazonamos con pimienta y sal. Cocinamos durante unos quince minutos.
Cortamos el pulpo en rodajas con unas tijeras y lo incorporamos a la salsa, dejamos que hierva un par de minutos más, para que se integren los sabores, y lo llevamos a la mesa.

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BÍGAROS (CARAMUXOS) EN SALSA

Los bígaros, en Galicia minchas o caramuxos,  son unos caracolillos de mar que se encuentran adheridos a las rocas.
Aunque para mí la mejor manera de degustarlos es simplemente cocidos, no por eso en alguna ocasión me decanto por prepararlos con una salsa, en este caso picante.

Ingredientes:
1 kg. de bígaros
3 dientes de ajo grandes, laminados
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharada de harina
1/2 cucharadita de pimentón picante o dulce
Un chorro de vino blanco
1 vaso de agua de cocer los bígaros
Sal

Empezamos cociendo tres minutos los bígaros en agua con sal y dos hojas de laurel, más o menos según gusto, 40 grs. de sal por litro de agua (ver aquí). Reservamos.
En una sartén ponemos el aceite y en él freímos los ajos. Cuando empiecen a dorarse añadimos la harina, la dejamos cocinar un par de minutos, removiendo constantemente e incorporamos el pimentón y rápidamente para que no se queme le ponemos el chorro de vino y el vaso de agua de cocer los bígaros.
Removemos bien para que se integre bien la harina y cocinamos unos cinco minutos hasta que la salsa espese a nuestro gusto.
Añadimos los bígaros y dejamos hervir un par de minutos más.
A la salsa ya no le pongo sal porque con el agua de cocer los bígaros, que ya tiene, para mi gusto no es necesaria.
Servimos calientes.

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Congrio con almejas en salsa marinera

El congrio es un pescado con un sabor especial, diferente y delicado.
Si lo compramos entero tendremos en cuenta que solamente podremos utilizar más o menos la mitad, porque la parte cerrada únicamente se puede aprovechar para hacer caldo, tiene demasiadas espinas que dificultan que podamos llevarla a la mesa.
 
Ingredientes:
4 rodajas grandes u 8 pequeñas de congrio por la parte abierta
16 almejas
2 tomates medianos
5 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo
Un buen chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina
Cayena molida (opcional)
1 vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)
Sal
Pimienta

Empezamos poniendo sal y pimienta a las rodajas de congrio. Las pasamos por harina y las freímos ligeramente en una sartén con las cinco cucharadas de aceite. Lo haremos a fuego no demasiado fuerte para que el aceite no se queme y se pueda seguir utilizando en la receta.
Las retiramos y reservamos.
En el aceite que quedó en la sartén freímos los ajos laminados; cuando empiecen a dorarse ponemos la cucharadita de pimentón y rápidamente para evitar que éste se queme añadimos los tomates, pelados y triturados.
Cocinamos unos diez minutos y regamos con un buen chorro de vino blanco, dejamos unos minutos para que evapore el alcohol, agregamos el caldo y la cayena.
Incorporamos el congrio  a la salsa y cocinamos hasta que el pescado esté a punto, más o menos diez minutos. Cuando falten cinco minutos para acabar la cocción añadimos las almejas, movemos con movimiento de vaivén y esperamos que las almejas se abran.

Ponemos perejil picado y servimos caliente.

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Centollo con tallarines

En esta entrada elaboramos un plato de pasta con marisco, combinación que nos permite disfrutar de la bonanza de estos dos ingredientes.

Ingredientes para dos comensales:
1 centollo grande
180 grs. de tallarines que podemos cambiar por espagueti
3 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana
1 zanahoria mediana
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de pan rallado
Pimienta
Sal

 

 
Cocemos el centollo (ver aquí), sacamos toda la carne del cuerpo y las patas, reservamos junto al caldo que tiene en su interior. Guardamos el agua de cocerlo.
Podemos guardar algo de carne de las patas para decorar al salir del horno.
En una sartén con el aceite pochamos a fuego suave la cebolla, la zanahoria y el ajo finamente picados;  cuando estén tiernos añadimos la cucharadita de pimentón, el tomate rallado o triturado y la pimienta. Cocinamos hasta que se ablande el tomate e incorporamos la carne y caldo del centollo y el queso. Hervimos todo junto un par de minutos y reservamos.
Ponemos al fuego el agua de cocer el centollo y cuando hierva introducimos la pasta y cocinamos hasta que tenga el punto deseado.
Volcamos la pasta sobre la salsa, y cocinamos un par de minutos todo junto.
Lo echamos en el recipiente apto para horno en el que lo vayamos a servir, espolvoreamos con el pan rallado y gratinamos a 240º hasta que empiece a dorarse.
Servimos de inmediato.

En el siguiente vídeo vemos el resultado final de la receta.

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Pastina con gambas y almendras

En este plato utilizamos dos tendencias que llegan a nuestra cocina: la pastina procedente de Estados Unidos que se refiere a platos preparados con pasta menuda y la de preparar la pasta, aunque no toda, y la salsa en una sola olla.
Aunque ya en España se hacía guisos en una sola olla con macarrones, tiburones, fideos gruesos y más finos, fideuá… Desde mi niñez recuerdo que están presentes los macarrones con tomate (aquí), los macarrones “al estilo antiguo” (aquí)… siempre en una sola olla y verdaderamente la pasta tiene mucha más sustancia que si se hubiese cocido por separado.
La pastina estaba casi exclusivamente destinada a la elaboración de sopas.
Hoy aplicamos las dos tendencias, pastina con gambas y en una sola olla. Al guisar todo junto, para mi gusto, se potencia el sabor de la pasta.

Ingredientes:
300 grs. de gambas sin pelar
160 grs. de estrellitas
3 cucharadas de aceite de oliva
2 tomates
½ pimiento rojo
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
Perejil
10 almendras laminadas
Pimienta
Cúrcuma
Sal
Caldo de pescado y marisco
Cebollino

Jugaremos con la cantidad de caldo y de pasta para que nos quede más o menos caldoso. A mí no me gusta muy seco.
Pelamos las gambas, reservando las pieles y las cabezas que sofreiremos en una olla con una cucharada de aceite. Cuando cojan color añadimos agua y algún resto de espinas o cabeza de pescado que tengamos por la nevera reservado para este fin. Yo le añadí un espinazo de merluza y un tarro que tenía congelado de agua de cocer centollos.
En una cazuela ponemos las tres cucharadas de aceite y en él pochamos la cebolla finamente picada, el ajo laminado y el pimiento en trocitos pequeños, cuando esté a punto regamos con un chorro de vino blanco, dejamos que se evapore y añadimos los tomates pelados y en trozos. Cocinamos unos minutos, hasta que el tomate se ablande, lo chafamos un poco con un tenedor, añadimos la pimienta, la cúrcuma y cubrimos con el caldo de pescado, si lo consideramos necesario completamos con agua.
Hervimos unos diez minutos y echamos la pasta, cocinamos removiendo constantemente para que suelte el almidón y adquiera cremosidad. Cuando la pasta se esté acercando al punto de cocción que deseamos apagamos el fuego, añadimos las gambas y las almendras fileteadas.
Removemos bien y dejamos reposar cinco minutos más, con lo que acabarán de cocinarse la pasta y las gambas.
Decoramos con cebollino picado y servimos caliente.

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Caracoles en salsa

Ingredientes:
1 kg. de caracoles cabrillas precocidos
1 trozo de chorizo picante en daditos
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
½ vaso de vino blanco
4 tomates pelados y triturados
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
Cayena molida (si queremos que piquen)
Pimienta negra
2 cucharadas de salmorreta (ver aquí)
Sal

Los caracoles siempre los compro precocidos ya que aquí es misión imposible conseguirlos vivos.
Si no tenemos salmorreta no se la ponemos, podemos prescindir de ella, pero no estaría mal poner en su lugar una ñora despepitada y en trozos a pochar junto con la cebolla y los ajos.

Ponemos a calentar el aceite y en él doramos ligeramente los ajos, añadimos la cebolla y la pochamos a fuego lento junto al ajo. Incorporamos el laurel, la cucharita de pimentón y regamos con el vino blanco.
Cuando se haya evaporado parte del vino ponemos el tomate triturado, la pimienta, la cayena, la salmorreta y un vaso de agua. Ponemos algo de sal teniendo en cuenta que luego la salsa se va a reducir y no nos vaya a quedar excesivamente salada. Cocinamos durante cinco minutos, retiramos el laurel y la trituramos para que quede más fina, la volvemos al fuego, añadimos los caracoles y los daditos de chorizo. Desde que empiece a hervir cocinamos a fuego lento durante media hora, si nos parece que los caracoles aún están duros añadimos más agua y mantenemos al fuego hasta que estén tiernos.

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Langostinos con setas shimeji y salsa de ostras

Las setas shimeji son de cultivo y de origen asiático, su textura ligeramente crujiente unida a su agradable sabor las hace muy apreciadas en la cocina. En esta ocasión utilizamos las blancas, aunque también las hay marrones.
Hoy vamos a realizar un salteado aderezado con salsa de ostras.

Ingredientes:
16 langostinos grandes
100 grs. de setas shimeji
2 cucharadas de aceite de girasol
3 dientes de ajo
Guindilla (opcional)
2 cucharadas de salsa de ostras
1/2 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de agua
Cebollino para adornar

En un wok ponemos el aceite y en él rehogamos los ajos, cuando empiezan a dorarse incorporamos las setas, les damos unas cuantas vueltas y añadimos los langostinos. Aderezamos con las salsas y las tres cucharadas de agua. Cocinamos a fuego fuerte un par de minutos. Adornamos con el cebollino finamente picado y servimos antes de que se enfríen.

 No hace falta poner sal, las salsas aportan el suficiente.

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Copa de pulpo, en salpicón de aguacate

Hoy preparamos un peculiar salpicón de pulpo, ya que prescinde de ingredientes típicos de esta receta nuestra e incluye otros como el aguacate y la lima originarios de afines países latinoamericanos.  
Lo presentamos en copa.

Ingredientes:           
4 patas medianas de pulpo
1 aguacate grande
8 tomates cherry
½  cebolla morada
Perejil
Sal en escamas
Zumo de lima o limón
Aceite de oliva virgen
 


Partimos cociendo el pulpo que si es fresco habremos congelado tres o cuatro días antes de cocinarlo. (receta aquí)
Cortamos el aguacate en daditos, igualmente el tomate y la cebolla en juliana.
Colocamos en un recipiente las verduras a las que añadimos el pulpo, cortado con tijeras en rodajas; aliñamos con el perejil bien picadito, zumo de lima, aceite de oliva virgen y sal en escamas.
Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Rellenamos las copas y llevamos a la mesa bien fresquito.

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Habas (fabas) con centollo

Este plato es otro de los muchos que realizamos con las habas (fabas en gallego). En este blog ya tenemos varios y verdaderamente no me puedo decantar por ninguno en especial, pues cada uno tiene un toque distinto, pero todos ricos, ricos…

En Galicia tenemos unas habas de categoría, que no tienen nada que envidiarle a las asturianas; son las “fabas de Lourenzá”, idóneas para este tipo de platos.

Ingredientes:
1 centollo de 1,5 kilos o 2 de unos 700 grs cada uno
400 grs. de habas secas, o 800 grs. de frescas
1/2 cebolla mediana
1 trozo de la parte blanca de un puerro
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
1 chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta

Primeramente cocemos los centollos en agua con unos 50 grs. de sal por litro y dos o tres hojas de laurel entre diez o quince minutos dependiendo del tamaño. Los retiramos y reservamos el agua de cocerlos.
Este paso se puede hacer con antelación.

Cuando esa misma agua esté fría en ella cocinamos las habas, como seguramente estará demasiado salada le añadimos una parte de agua sin sal; si las habas son secas las tendremos a remojo desde el día anterior, las pondremos cubiertas con el agua de los centollos fría; a medida que se va consumiendo le añadiremos por dos o tres, o las veces que haga falta más agua fría para cubrirlas (eso es asustarlas para que no se despellejen). Tardarán sobre dos horas más o menos en ablandarse.
Si fuesen frescas que para mi gusto son las mejores, aunque tenemos que limitarnos a su temporada, a no ser que las hayamos congelado en su tiempo, se cuecen mucho antes, en una media hora están cocidas.
Tanto sean frescas, como secas, durante la cocción no debemos removerlas con ningún utensilio, únicamente moveremos la olla con movimiento de vaivén, para evitar que se rompan.
Mientras cocemos las habas vamos haciendo un sofrito con la cebolla, el  puerro, los pimientos, el ajo y el perejil, a fuego muy lento para que se ablande pero no tome color. 
Cuando están las verduras tiernas, añadimos el pimentón e inmediatamente para evitar que se queme regamos con el chorretón de vino. Cocinamos un par de minutos, ponemos un chorro de agua de cocer los centollos, lo trituramos y reservamos.
Sacamos la carne de los centollos tanto del cuerpo como de las patas, procurando que no lleve nada de cáscara. Por otro lado reservamos el caldo del caparazón, que si son hembras deberían tener corales, para añadir al final junto a la carne.
Añadimos el sofrito a la olla con las habas, cocinamos cinco minutos todo junto e incorporamos el caldo del centollo junto con la carne. Esperamos que hierva de nuevo y dejamos reposar al menos diez minutos. Si vemos que la salsa no queda lo espesa que deseamos sacamos unas cuantas habas, las aplastamos con un tenedor y las volvemos a la olla.

El tono amarillento que presenta se debe al color del caldo del centollo, no a que lleve azafrán u otro colorante, que aunque se lo podríamos poner, no es el caso. Solamente lleva el pimentón.

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Mejillones guisados con patatas.

Plato rico, barato, nutritivo, y con nuestros sabrosos mejillones gallegos.

Ingredientes:
1 kg. de mejillones
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimientos choriceros (opcional)
1 tomate grande triturado
Un chorro de vino blanco
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
1 vaso de agua de abrir los mejillones
4 patatas medianas
Perejil

Limpiamos y lavamos los mejillones, los ponemos en una olla tapada al fuego con el laurel y sin nada de agua, en cuanto se abran los retiramos, dejamos enfriar un poco y les sacamos la concha. Reservamos el agua que nos queda.
En una olla ponemos el aceite y pochamos a fuego lento la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos. Echamos la cucharadita de pimentón y rápidamente para evitar que éste se queme añadimos el tomate triturado, la pulpa de pimientos, el vino y el agua de abrir los mejillones.
Cocinamos a fuego lento durante diez minutos y añadimos las patatas chascadas en trozos medianos, agregamos agua hasta que se cubran las patatas; cocinamos a fuego suave hasta que estén en su punto, moviendo de vez en cuando la olla en vaivén para que se vaya espesando la salsa.
Incorporamos los mejillones que habíamos desconchado, mezclamos y dejamos reposar durante cinco minutos.
No pongo sal porque para mí es suficiente con la que aporta el vaso de caldo de abrir los mejillones, pero podemos ponerlo si lo consideramos necesario.

Servimos calientes salpicados con perejil picado.

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Langostinos en el microondas

Una forma rápida, fácil y rica de preparar unos langostinos con mucho sabor.

Ingredientes:
Langostinos congelados grandes y con reciente fecha de envasado
Aceite de oliva
Ajo seco en polvo
Cayena molida (opcional)
Sal gruesa

Ni cabe decir que cuantos más frescos estén los langostinos mucho más ricos nos saldrán; no es lo mismo unos langostinos con un mes de congelación que otros con seis o siete meses y ya no digamos si están próximos a su fecha de consumo preferente o la sobrepasan. Tampoco es lo mismo que sean gambones o langostinos, para mí los gambones casi siempre arrastran un regustillo añejo, sobre todo si en la receta no se les retira la cabeza, como en este caso.
Los hago recién sacados del congelador, los lavo, los seco y los coloco extendidos sobre un recipiente que pueda ir al microondas. Rociamos con aceite de oliva (que no sea escaso ya que así queda un juguito para mojar pan), luego espolvoreamos con sal gruesa, ajo en polvo abundante y cayena molida al gusto.

Los metemos destapados en el microondas a 700 de potencia, los mantenemos un par de minutos, les damos la vuelta y cocinamos dos minutos más. Si vemos que les falta un poco para estar en su punto ponemos 30 segundos más. De todas maneras los iremos vigilando durante el fin del cocinado porque, al no calentar todos los hornos por igual, se estropearía el plato si se nos pasan más de la cuenta.
Si preferimos descongelamos los langostinos antes de cocinarlos, entonces reducimos el tiempo de microondas y los cocinamos tapados.
Con esta receta no se mancha nada en la cocina, incluso podemos llevarlos a la mesa en el mismo recipiente en el que los horneamos.

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Aguachile rojo de camarones

El aguachile de Camarones es un plato típico de la cocina mejicana. Tiene una cierta semejanza con el ceviche, pero es mucho más picante.
Aunque hoy preparamos el aguachile rojo también hay aguachile verde, debido su color al cilantro, o negro en el que intervienen diferentes salsas oscuras como soja, inglesa, jugo de carne…
Aquí os presento los ingredientes que yo le puse, que aunque la receta en su origen ya tiene múltiples variaciones, me veo limitada al llevar ingredientes típicamente mejicanos que aquí son difíciles o casi imposible encontrar.

Ingredientes:
400 grs. de camarones sin pelar (gambas)
1 vaso de zumo de lima, en su defecto limón.
1 chile serrano rojo (guindilla roja fresca)
2 chiles de árbol (guindillas pequeñas secas)
2 cucharadas de jugo de tomate
¼ de cebolla blanca pequeña
1 diente de ajo pequeño
½ cebolla morada
1 pepino pequeño
Sal gruesa
Pimienta                                                                                                Chiles de árbol

Aguacate para acompañar                    

Lavamos las gambas, las pelamos y desvenamos. Les hacemos un corte a lo largo por el lomo, más o menos profundo según nuestro gusto. 
La volvemos a lavar, las secamos y las ponemos en un bol con el zumo de lima, la sal y pimienta molida. Reservamos en la nevera de 5 a 30 minutos. El tiempo depende del grado de marinado que deseemos para las gambas. 
Cuando deseemos retiramos el zumo y las reservamos en seco.
Cortamos la cebolla morada en juliana fina, al pepino le pelamos unas tiras y las otras las dejamos sin pelar, le cortamos las puntas, abrimos al medio a lo largo, retiramos la parte de las semillas y lo cortamos en medias rodajas como de medio centímetro de grueso. Reservamos.
En la batidora de vaso o con la de mano trituramos los chiles de árbol, el jugo de tomate, medio vaso del zumo de limón que retiramos de las gambas, la guindilla fresca sin las semillas (si queremos que pique mucho las dejamos) la cebolla blanca, el diente de ajo y sal, teniendo en cuenta que el zumo de limón ya está salado. Podemos añadir más picante pero para mí es suficiente.
Ponemos las gambas con la cebolla morada y el pepino. Regamos con la salsa, mezclamos bien. Rectificamos la sal.
Presentamos acompañado de aguacate.
También podemos servirlo con totopos, galletas saladas, tostadas de maíz…

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Tortilla de navajas

Aunque el título de esta entrada es tortilla de navajas lo mismo podía ser tortilla de “longueirons” ya que podemos utilizar cualquier de estos bivalvos indistintamente.
En realidad son muy parecidos y en la mayor parte de España se refieren a cualquiera de los dos con la denominación de navajas, pero tiene ligeras diferencias, tanto en su concha como en su carne.
La concha de las navajas es curvada, más fina y menos brillante, sin embargo el “longueirón” tiene la concha más recta, brillante y resistente que la de la navaja. Su tamaño también es mayor.
La carne del “longueirón” se diferencia de la de la navaja en que es un poco más prieta y de sabor algo más fuerte. De todos modos admiten las mismas preparaciones y no podemos decir que uno sea mejor que el otro, tanto en calidad como en el precio.
La mayor parte de estos moluscos son gallegos, ya que Galicia es con diferencia la mayor zona de extracción de nuestro país.
Lo que sí es importante que tanto estos como todos los moluscos deben estar vivos en el momento de su compra.

Ingredientes:
600 grs. de patatas Kennebec
60 grs. de cebolla
2 dientes de ajo
16 navajas o “longueirons”
7 huevos, a poder ser camperos
Sal
Aceite de oliva suave para freír las patatas

 

En la siguiente foto está cuajada al estilo de Betanzos, de nuestro gusto depende que la hagamos más o menos pasada.

 

 

 

Un par de horas antes de hacer la tortilla ponemos las navajas en vertical en un recipiente estrecho, para que se mantengan en pie, lo mediamos de agua con sal o agua con gas y durante más o menos dos horas dejamos que se limpien soltando la arena que pudiesen tener.
Aclaramos bien con agua limpia.
 

 
 

Cortamos las patatas en lonchas finas como para cualquier tortilla de patatas, la cebolla en juliana fina y los dientes de ajo en trocitos pequeños.
Pochamos todo junto a fuego medio hasta que las patatas estén blandas, subimos el fuego al máximo en los últimos minutos.
Mientras se fríen las patatas calentamos una sartén o plancha y cuando esté bien caliente colocamos las navajas, en menos de un minuto ya se abren. Cuando se enfríen un poco les retiramos la concha, recogiendo el jugo que sueltan.
Batimos ligeramente los huevos, solamente que se integren las claras con las yemas, salamos. Añadimos el jugo de las navajas y las patatas, mezclamos todo e incorporamos las navajas.
Retiramos el aceite de la sartén, la calentamos bien y volcamos el preparado para la tortilla, cocinamos un par de minutos, le damos la vuelta, cocinamos dos minutos más y le damos la tercera vuelta, mantenemos al fuego quince o veinte segundos y volcamos en la fuente de servir.

Ni que decir tiene que si nos gusta más pasada aumentaremos los tiempos de cocinado y bajaremos la intensidad del fuego.
Servimos acompañada de un rico pan gallego.

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