Manitas de cerdo en salsa vizcaína

La receta se puede hacer con patas de cerdo frescas o saladas. A mí me gusta más con las patas saladas y remojadas para dejarlas en un punto justo de sal.

Ingredientes:
2 patas de cerdo (las puse saladas)
1 cebolla blanca
2 cebollas moradas
2 pimientos verdes, tipo italiano
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cucharada colmada de carne de pimientos choriceros
4 cucharadas de tomate frito o 3 tomates triturados
1 hoja de laurel
2 vasos de agua de cocer las patas
5 cucharadas de aceite de oliva

El día anterior ponemos a desalar las patas en un recipiente amplio con agua, abiertas a la mitad, generalmente ya las venden así, pero si estuviesen enteras pediríamos al carnicero que nos las abriese, ya que en casa sería más difícil hacerlo.
Las cocemos con laurel, pimienta, ajo y clavo, hasta que estén bien tiernas, entre dos y tres horas en olla normal y alrededor de una hora en la rápida. Conviene que estén muy cocidas para poder deshuesarlas. Lo haremos mientras están calientes pues si se enfrían será más engorroso. Si preferimos las presentamos  con los huesos, a nuestra elección. Cortamos cada parte a la mitad y las reservamos.

 

 

En una sartén ponemos el aceite con las cebollas, los ajos, los pimientos y el puerro picados. No hace falta que sean trozos muy pequeños. 

 

 

 

 

Cuando estén pochados a fuego lento, sin dejar que tomen color añadimos la pulpa de los pimientos, el tomate, el laurel y los dos vasos del agua de cocer las patas.

 

 

 

 Seguimos cocinando a fuego lento durante unos cuarenta minutos, hasta que esté todo tierno y la salsa haya reducido. La trituramos con la batidora de brazo hasta que quede bien fina.
Introducimos las manitas y cocinamos todo junto un par de minutos, dejamos reposar unos diez minutos y ya las tenemos a punto.

Las servimos siempre bien calientes, si están frías se endurecen.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Galletas fritas rellenas

Un postre socorrido para recurrir en caso de imprevisto. Generalmente en todas las despensas tenemos galletas María e ingredientes para hacer una crema pastelera.

Ingredientes:
Galletas
Crema pastelera o flan hecho con flanín El Niño o Potax, un flan que espese en caliente.
Aceite suave para freír, mejor girasol
Leche para remojar
Huevo
Azúcar y canela para rebozar
 

Las cantidades las adaptamos al número de galletas que necesitemos. Según la cantidad de relleno que hayamos hecho utilizaremos las galletas necesarias hasta que acabemos la crema.

Empezamos con la crema pastelera (receta aquí) o el flan (receta aquí), según hayamos elegido. Cuando lo hayamos hecho lo tapamos  con un film pegado para que no forme costra. Dejamos enfriar.
Ponemos una porción de crema en una galleta y tapamos con la otra, apretando un poco.

Pasamos las galletas por leche, vuelta y vuelta, que no se empapen, a continuación hacemos lo mismo por huevo bien batido.
Freímos en aceite caliente, unos segundos por cada lado, ya que se queman rápido.

Las rebozamos con azúcar mezclado con canela en polvo antes de que se enfríen, para que se adhiera mejor.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Tortilla de "zorza"

La zorza es el picadillo de carne de cerdo, elaborado en Galicia, para rellenar los chorizos. En las matanzas caseras lleva como ingredientes carne de cerdo, pimentón dulce y picante, ajo y sal. A la industrializada acostumbran a añadirle otros aditivos que no aportan nada, únicamente sirven para su conservación y presencia.
Con ella se elaboran, además de los chorizos, otros muchos platos como empanadas, frita con patatas y huevos, tortillas…
Hoy presentamos una tortilla de zorza, que la podemos hacer con patatas o sin ellas. Con patatas está muy buena pero sin patatas tampoco desmerece.

 

Ingredientes para dos personas:
200 grs. de zorza
3 huevos grandes
Aceite de oliva suave
Sal

 

 

 
Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén, en él freímos la zorza. Le vamos dando vueltas y deshaciéndola, ya que al guardarla en frío se queda algo apelotonada.

Cuando esté frita la retiramos del fuego y le escurrimos el aceite.

Batimos ligeramente 3 huevos.
Añadimos la zorza escurrida. Mezclamos y si vemos que necesita algo de sal le ponemos, teniendo en cuenta que la zorza ya está salada.

Untamos ligeramente una sartén, que sea antiadherente. Cuando está caliente echamos el preparado para la tortilla, lo mantenemos a fuego suave dos o tres minutos.

Le damos la vuelta y cocinamos otro par de minutos por ese lado.
Los tiempos son orientativos, dependen de como nos guste que esté cuajada la tortilla.

La acompañé de pimientos fritos en tiras.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Magdalenas clásicas de Xavier Barriga

Xavier Barriga es uno de los más reconocidos maestros  panaderos españoles, en su libro Pan también incluye algunas recetas dulces como estas magdalenas.
Les llamo básicas porque es su receta más extendida, pero aparte de éstas tiene una amplia variedad.
Son esponjosas, artesanas y con copete, que lo mismo nos sirven para acompañar un desayuno, una merienda, o un momento cualquiera del día que nos apetezca darnos un capricho.

Ingredientes:
3 huevos medianos (125 grs.)
175 grs. de azúcar
60 ml. de leche entera
190 ml. de aceite de girasol u oliva suave
210 grs. de harina normal o de repostería
Una pizca de canela
7 grs. de levadura en polvo (polvos de hornear)
Ralladura de limón al gusto
Una pizca de sal
Cápsulas de papel para magdalenas.

Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, añadimos el aceite, la leche, la canela, la ralladura de limón y la pizca de sal.
Seguimos batiendo hasta que esté todo bien integrado.
Tamizamos la harina con la levadura, la incorporamos con la mezcla anterior y la vamos integrando sin batir, con movimientos envolventes hasta que esté bien integrada.
Guardamos el recipiente en la nevera como mínimo una hora pero si son tres o cuatro mejor. Conviene que esté bien fría para que marque contraste con el calor del horno y las magdalenas suban bien y nos queden esponjosas.

 

 

 

Vamos colocando las cápsulas dentro de moldes rígidos para que no se esparramen.  
Si no tenemos moldes utilizaremos tres o cuatro papeles en cada magdalena para que tengan más consistencia. Cuando estén cocidas les retiramos los sobrantes dejando uno solo.
 

 

 

 

Los colocamos sobre una bandeja del horno.
Retiramos la masa de la nevera y vamos llenando como ¾ de cada molde.
Podemos poner sobre cada magdalena, antes de llevarlas al horno, un poco de azúcar, si nos gusta encontrar por encima un toque dulce y crujiente. Pero eso ya depende del gusto del cocinero.
Como variedad podemos añadirles antes de hornearlas unas pepitas de chocolate.
Tendremos el horno precalentado a 250º y al introducirlas en
él bajaremos la temperatura a 210º dejándolas durante unos 15 minutos; las iremos vigilando porque puede ser más o menos tiempo dependiendo de cada horno. En cuanto estén doradas y cocidas podemos retirarlas.

 ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Creps de pollo, champiñones y espinacas

Ingredientes:
Preparado para creps
1 huevo
100 grs. de harina
1 cucharada de mantequilla
Un chorrito de aceite
Una cucharadita rasa de levadura
3 cucharaditas de maizena

Batimos con la batidora de brazo hasta que estén todos los ingredientes bien integrados. Dejamos reposar.

Relleno
Medio puerro bien picado
2 dientes de ajo
5 champiñones grandes
Media pechuga de pollo en dados
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Un puñado de espinacas cocidas un par de minutos y bien escurridas.

Ponemos un poco de aceite en una sartén, pochamos el puerro y el ajo, añadimos el pollo en dados pequeños y los champiñones troceados salpimentamos, cocinamos tres o cuatro minutos y añadimos las espinacas. Mantenemos cinco minutos al fuego suave.

Bechamel
30 grs. de mantequilla
30 grs. de harina
400 ml. de leche
Nuez moscada al gusto
Sal

Queso mozzarella rallado para gratinar.

Ponemos la mantequilla al fuego, cuando empiece a derretirse añadimos la harina, la freímos un par de minutos, incorporamos la leche fría y mezclamos con unas varillas para que no formen grumos, salamos y condimentamos con la nuez moscada. Cocinamos diez minutos a fuego suave sin dejar de remover.

Echamos la bechamel sobre el guiso reservando tres o cuatro cucharadas para poner encima de los creps. Mezclamos bien y dejamos reposar.

Con el preparado que tenemos reservado vamos haciendo los creps.
En una sartén antiadherente de 26 cm. caliente y ligeramente untada con mantequilla vamos vertiendo en el centro un cazo de preparado y extendiéndolo por todo el fondo de la sartén. Mantenemos durante un par de minutos a fuego medio, le damos la vuelta dejamos que se haga uno o dos minutos más y retiramos.

En el centro de cada crep ponemos una porción de relleno.

La cerramos doblando por los cuatro lados y envolvemos dejando la parte de la unión hacia abajo.

 Napamos ligeramente con la bechamel reservada y ponemos encima el queso mozzarella rallado.

Un rato antes de servirlas las llevamos al horno, si están frías las ponemos a 200º con grill hasta que estén gratinadas. Si aún están calientes simplemente las gratinamos.
Servimos bien calientes.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Ensalada Waldorf

Aunque la original ensalada Waldorf, inventada por el maître del hotel del mismo nombre,  solamente llevaba apio, manzana y mayonesa, con el paso del tiempo se le fueron añadiendo algunos ingredientes extras que hoy ya se consideran esenciales, como las nueces y otros opcionales como lechuga, arándanos secos, pasas…

Esta ensalada aunque por muchos es considerada "viejuna" es un entrante perfecto en cualquier festividad o celebración.

Ingredientes:
Lechuga
Apio en rama
Manzana
Nueces
Uvas pasas (opcional)
Zumo de limón
Mayonesa (receta aquí) a esta mayonesa podemos añadirle una cucharadita de mostaza o de miel, según nuestro preferencia..

No pongo cantidades porque no tienen que ser precisas, las adaptaremos al gusto del cocinero.

Tostamos las nueces ligeramente en una sartén y reservamos.
Cortamos la manzana, de preferencia un poco ácida, en trozos pequeños, la regamos con zumo de limón para evitar que se ennegrezca.
Del apio solamente aprovecharemos los tallos tiernos, si son un poco más gruesos procuraremos retirarles las fibras leñosas, los cortamos igual que la manzana en trozos no demasiado grandes.
Las hojas las reservaremos para decorar el plato y para utilizar en otras preparaciones como sopas o cocidos.
Ponemos la lechuga en el fondo del recipiente elegido para presentar la ensalada y encima colocamos la manzana, el apio y las nueces troceadas mezcladas con una pequeña cantidad de mayonesa.
La adornamos por encima con algún trozo de nuez  y unas cuantas uvas pasas y decoramos con las hojas del apio.

Al presentarla en la mesa lo haremos acompañada de una salsera con mayonesa para que cada comensal se sirva la que considere oportuna.

 
ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Pollo con frutos secos

Una de las aves a las que sacamos mayor partido en la cocina es al pollo, con él podemos preparar infinidad de diferentes platos que no tienen nada que ver unos con otros, desde unas simples pechugas empanadas o un pollo asado hasta sofisticados platos dignos de presentar en cualquier celebración.
No cabe duda de que el éxito de las recetas depende mucho de la calidad del pollo, no es lo mismo un buen pollo casero de aldea a uno de los de granja que se comercializan, aunque en estos últimos también hay diferencias en la calidad.
La receta de hoy es de las que convierten un pollo en un plato que no desmerece en ninguna mesa festiva, ni que decir tiene que estará más rica cuanto mejor sea el pollo.

Ingredientes:
1 pollo
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
Harina
8 orejones de albaricoque
8 ciruelas pasas
Un puñadito de arándanos rojos deshidratados
12 almendras sin piel y tostadas
12 avellanas tostadas
5 cucharadas de aceite de oliva
Un chorretón de vino moscatel
Un chorretón de brandy
Sal
Pimienta

La variedad de frutos secos depende de nuestras preferencias, yo utilicé estos pero también le quedan muy bien uvas pasas, dátiles, higos, cacahuetes, anacardos, piñones… o sea que pondremos los que nos gusten más o de los que dispongamos en ese momento, pero a mi parecer las ciruelas siempre deben estar presentes.

 

Cortamos el pollo con los huesos en trozos grandes, los zancos en dos partes cada uno, la pechuga en cuatro trozos y las alas en dos partes desechando las puntas.
La parte del espinazo, el cuello y las puntas de las alas las ponemos a cocinar en una olla con unos 700 ml. de agua, alguna verdura (zanahoria, puerro, cebolla...) y sal, para hacer un caldo que utilizaremos más adelante. En unos treinta minutos podría estar listo.
Salpimentamos los trozos de pollo, los pasamos por harina y lo doramos ligeramente por todas partes en una cazuela con las cuatro cucharadas de aceite. Cuando esté dorado lo retiramos y en ese mismo aceite, si vemos que es necesario añadimos alguno más, ponemos la cebolla cortada en juliana gruesa y los ajos enteros pelados y chafados.
Dejamos cocinar unos minutos y echamos el pollo de nuevo, el moscatel y el brandy. Esperamos unos minutos que se evapore el alcohol y cubrimos con el caldo que hemos hecho, en caso de no tener caldo pondremos agua.
Cuando el pollo esté a media cocción incorporamos las ciruelas, los orejones, los arándanos, las almendras y las avellanas. Salamos si vemos que hace falta, porque con la sal que lleva el pollo y si le hemos puesto caldo, que también tiene, ya debería ser suficiente. Dejamos cocer a fuego medio hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido. Si vemos que el pollo ya está en su punto pero la salsa no está reducida a nuestro gusto ponemos fuego fuerte durante unos minutos. 

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Albóndigas en pepitoria

Las albóndigas podemos presentarlas con una gran variedad de salsas, la que mostramos hoy es tradicional de nuestra cocina: la pepitoria.

Ingredientes:
Albóndigas:
750 grs. de carne picada
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
1 huevo
3 cucharadas de pan rallado
Sal
Pimienta negra
Harina
Aceite de oliva
Salsa:
Aceite de oliva (a poder ser el de freír las albóndigas)
1 cebolla mediana
1 vasito de vino blanco
2 cucharadas de almendra molida
Tomillo seco al gusto (opcional)
Azafrán
1 rebanada de pan
2 yemas de huevo cocido (Si preferimos pueden ser crudas)
Sal

La carne puede ser pollo, ternera, cerdo… o una mezcla de ellas.
En un cuenco ponemos la carne, añadimos el huevo, el ajo y el perejil que previamente habremos triturado todo junto con la picadora. Ponemos la sal, la pimienta y el pan rallado, mezclamos bien y dejamos reposar en la nevera una o dos horas.
En una cazuela echamos un poco de aceite y en él iremos friendo las albóndigas, después de haberles dado forma y pasado por harina. Las retiramos y en ese mismo aceite (si es mucho retiramos un poco y si está muy sucio tendremos que poner uno nuevo) ponemos la cebolla finamente picada, cuando esté pochada añadimos el vino, hervimos un par de minutos y añadimos dos vasos de agua, el tomillo y la sal.
Cuando hierva incorporamos las albóndigas. Cocemos a fuego lento más o menos media hora. Si fuese necesario añadiríamos más agua durante la cocción.
Freímos la rebanada de pan.
Cuando las albóndigas estén tiernas, majamos o trituramos las yemas con el pan, el azafrán y la almendra, incorporamos a la olla y herviremos un par de minutos todo junto.
Si optamos por poner las yemas crudas no las majaremos con el pan, y las almendras, cuando el plato esté listo las pondremos en un bol e iremos añadiéndoles y removiendo al mismo tiempo la salsa caliente muy poco a poco para que no se nos cuajen. Cuando hayamos mezclado la mayor parte de la salsa la volvemos a la olla con las albóndigas.
Servimos calientes, yo las acompañé de pan de centeno frito.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Ensalada de remolacha rallada

Esta ensalada de remolacha no tiene ningún misterio, lo único es que la remolacha va rallada y, para mi gusto, es lo que le da el punto especial.

 

 

Ingredientes:
2 remolachas grandes cocidas
½ cebolla mediana
Aceite de oliva virgen
Vinagre de manzana
Sal

 

 

Rallamos las remolachas con un rallador grueso.
La cebolla la cortamos en juliana fina.
Ponemos la remolacha y la cebolla en un bol, salamos y aderezamos con el aceite y el vinagre a nuestro gusto.
Dejamos reposar unos minutos y servimos. 

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Migas de coliflor

Ingredientes para una ración:
1 diente de ajo grande
180 grs. de coliflor (solamente ramilletes)
Taquitos de jamón serrano (cantidad al gusto)
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de agua

Hacemos migas con la coliflor, o bien con un rallador grueso o con una picadora. Yo utilicé la picadora.

 

 

En una sartén ponemos al fuego el aceite con el ajo picado y los taquitos de jamón.

   

 

 

 

 

 

Cuando empiecen a dorarse añadimos el pimentón y antes de que llegue a quemarse ponemos la coliflor y la cucharada de agua.
 

 

 

 

Mantenemos a fuego suave unos diez minutos removiendo constantemente para que la coliflor se vaya haciendo uniformemente.

 

 
 
Podemos servirla como guarnición o como primer plato.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Arroz congrí

El arroz congrí, plato  tradicional de la cocina cubana, se diferencia del arroz con frijoles en que en éste se cocinan juntos estos dos ingredientes y en el arroz con frijoles se hace por separado.
Según tengo entendido el arroz congrí se debe realizar con frijoles rojos y si utilizamos los frijoles negros se denomina “moros y cristianos”.

Ingredientes:
1 medida de arroz, mejor largo (200 grs. más o menos)
150 grs. de frijoles rojos secos o 250 grs. en conserva cocidos
2 y ½ medidas de agua de cocer los frijoles
1 cucharada de manteca de cerdo o dos cucharadas de aceite
½ pimiento rojo
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
120 grs. de panceta en lonchitas finas
Cominos y orégano al gusto
1 hoja de laurel
Sal

La cantidad de frijoles puede variar a nuestro gusto, dependiendo de si el plato nos agrada con más o con menos cantidad.
Usamos manteca de cerdo para ceñirnos a la receta original cubana, en caso de no disponer de ella la sustituiremos por aceite de oliva.

Los frijoles los ponemos a remojo el día anterior y luego los cocemos utilizando la misma agua en la que  los remojamos.
En una olla normal, dependiendo de la calidad, nos puede llevar entre una hora y hora y media, pero si lo hacemos en la olla rápida en quince minutos deberían estar a punto. Los reservamos junto al agua de la cocción.
También podemos utilizar frijoles cocidos en conserva, en ese caso aprovecharemos el agua que traen y completaremos con la del grifo hasta que completemos la cantidad necesaria.

 

 

En el recipiente que vayamos a hacer el arroz ponemos la manteca de cerdo y la panceta. 
 

 

 

 

 

 

 

Freímos a fuego suave hasta que esté ligeramente dorada.
 

 

 

 

Reservamos unos cuantos trozos de panceta para poner sobre el arroz cuando esté la receta finalizada.

 

 

El resto lo dejamos en la sartén, añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento rojo troceados.

 

 

 

 

 

Cuando estén pochados añadimos el arroz y lo sofreímos junto a las verduras, durante un par de minutos.

 
 

 

 

 

 

Añadimos los frijoles y el agua reservada de cocerlos.
 
 

 

 

 

Cocinamos unos quince minutos, hasta que el arroz se haya secado casi por completo, apagamos el fuego y mantenemos tapado diez minutos más. Al transcurrir este tiempo lo removemos para que no quede apelmazado y queden los granos sueltos.

Podemos servir solo o como guarnición de cualquier carne guisada o a la plancha, ropa vieja, pollo o huevos fritos…  y mejora acompañándolo de tostones (receta aquí) o aguacate.

 

 

 

Se comercializan colorantes de frijoles para que el arroz quede con un color más oscuro.

 

 

 

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Tortilla de navajas

Aunque el título de esta entrada es tortilla de navajas lo mismo podía ser tortilla de “longueirons” ya que podemos utilizar cualquier de estos bivalvos indistintamente.
En realidad son muy parecidos y en la mayor parte de España se refieren a cualquiera de los dos con la denominación de navajas, pero tiene ligeras diferencias, tanto en su concha como en su carne.
La concha de las navajas es curvada, más fina y menos brillante, sin embargo el “longueirón” tiene la concha más recta, brillante y resistente que la de la navaja. Su tamaño también es mayor.
La carne del “longueirón” se diferencia de la de la navaja en que es un poco más prieta y de sabor algo más fuerte. De todos modos admiten las mismas preparaciones y no podemos decir que uno sea mejor que el otro, tanto en calidad como en el precio.
La mayor parte de estos moluscos son gallegos, ya que Galicia es con diferencia la mayor zona de extracción de nuestro país.
Lo que sí es importante que tanto estos como todos los moluscos deben estar vivos en el momento de su compra.

Ingredientes:
600 grs. de patatas Kennebec
60 grs. de cebolla
2 dientes de ajo
16 navajas o “longueirons”
7 huevos, a poder ser camperos
Sal
Aceite de oliva suave para freír las patatas

 

En la siguiente foto está cuajada al estilo de Betanzos, de nuestro gusto depende que la hagamos más o menos pasada.

 

 

 

Un par de horas antes de hacer la tortilla ponemos las navajas en vertical en un recipiente estrecho, para que se mantengan en pie, lo mediamos de agua con sal o agua con gas y durante más o menos dos horas dejamos que se limpien soltando la arena que pudiesen tener.
Aclaramos bien con agua limpia.
 

 
 

Cortamos las patatas en lonchas finas como para cualquier tortilla de patatas, la cebolla en juliana fina y los dientes de ajo en trocitos pequeños.
Pochamos todo junto a fuego medio hasta que las patatas estén blandas, subimos el fuego al máximo en los últimos minutos.
Mientras se fríen las patatas calentamos una sartén o plancha y cuando esté bien caliente colocamos las navajas, en menos de un minuto ya se abren. Cuando se enfríen un poco les retiramos la concha, recogiendo el jugo que sueltan.
Batimos ligeramente los huevos, solamente que se integren las claras con las yemas, salamos. Añadimos el jugo de las navajas y las patatas, mezclamos todo e incorporamos las navajas.
Retiramos el aceite de la sartén, la calentamos bien y volcamos el preparado para la tortilla, cocinamos un par de minutos, le damos la vuelta, cocinamos dos minutos más y le damos la tercera vuelta, mantenemos al fuego quince o veinte segundos y volcamos en la fuente de servir.

Ni que decir tiene que si nos gusta más pasada aumentaremos los tiempos de cocinado y bajaremos la intensidad del fuego.
Servimos acompañada de un rico pan gallego.

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO

Croquetas de champiñones y jamón

Las croquetas son el aperitivo nacional que pocas veces falta en una comida de celebración. Además como se pueden hacer con tan variados rellenos son apreciadas por casi todos.

Ingredientes:
150 grs. de champiñones
100 gr. de jamón serrano triturado
2 cucharadas de aceite
50 grs. de mantequilla
50 grs. de harina
½ litro de leche
Nuez moscada
Sal

Limpiamos y cortamos los champiñones en trozos no muy grandes y los hacemos a la plancha en una sartén ligeramente engrasada. Los salamos y ponemos a fuego fuerte para que no se desjuguen removiendo constantemente para evitar que se  quemen. Cuando están hechos los picamos muy menudos, yo utilizo la picadora. Los reservamos junto al jugo que sueltan.

Ponemos una sartén grande al fuego con las dos cucharadas de aceite, ahí freímos ligeramente el jamón, añadimos la mantequilla y cuando está derretida ponemos la harina, mezclamos y mantenemos un par de minutos al fuego removiendo constantemente para que la harina pierda el sabor a crudo pero que no llegue a tostarse.
Incorporamos la leche fría e inmediatamente para evitar que se formen grumos removemos con un batidor hasta que está toda la harina bien disuelta en la leche. Yo, difiriendo de otros cocineros que la ponen caliente, siempre añado la leche fría y removiendo como indico anteriormente no se forma ni un solo grumo.
Mantenemos al fuego removiendo constantemente unos diez minutos, al principio está muy suelta pero al irse calentando ya espesa.
Si pasados esos diez minutos nos parece muy espesa seguimos cocinando añadiendo algo más de leche y si la viésemos demasiado suelta la mantenemos al fuego sin dejar de remover hasta que haya adquirido el espesor deseado, ya que según gustos unos las prefieren con la bechamel más ligera y cremosa  y a otros les gusta más compacta.
Cuando la vemos a nuestro gusto añadimos la nuez moscada, probamos como está de sal, porque el jamón aporta bastante, incorporamos los champiñones con el jugo que soltaron y seguimos cocinando todo junto un par de minutos más.
Volcamos en un recipiente y tapamos con film de cocina bien pegado a la masa para que no forme costra. Al enfriarse ya lo guardamos en la nevera varias horas, preferentemente hasta el día siguiente.
Cundo las vamos a envolver las retiramos del frigo y les damos la forma deseada: ovalada, redondas, rectangulares…
Las vamos poniendo en huevo bien batido para que no forme chorretones y luego las pasamos por pan rallado, apretándolas con las manos ligeramente para que quede bien adherido.
Algunos cocineros las pasan por harina antes de ponerlas en el huevo pero yo prefiero no hacerlo porque así se forma una capa más gruesa y a mí me gusta que quede lo más fina posible.
Las reservamos en la nevera hasta el momento de freírlas, que lo haremos en un recipiente profundo y no muy ancho para que el aceite bien caliente las cubra, sin necesidad de darles la vuelta. Ponemos pocas de cada vez y en menos de dos minutos las tenemos en su punto.
Servimos recién hechas que es como más ricas están. 

ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO