La hallaca es la estrella en las mesas navideñas venezolanas.
Es un plato que se acostumbra a hacer con antelación y en grandes cantidades. Como su elaboración es bastante laboriosa, generalmente, se realiza un día el guiso, que debe estar reposado, y la preparación de las hojas, al día siguiente la masa y el armado de las hallacas.
Ingredientes (para diez hallacas no muy grandes):
*Masa
600 grs. de harina de maíz
precocida (la de hacer arepas)
1 litro de caldo de
gallina o pollo
4 cucharadas de manteca de
cerdo (opcional)
6 cucharadas de aceite (10 si no usamos la manteca de cerdo)
1 cucharada de semillas de onoto (achiote) Como no lo conseguí el onoto puse una mezcla de pimentón dulce y colorante alimentario para darle el color característico
*Guiso
200 ml. de aceite (preferentemente
de maíz)
600 grs. de carne de
ternera
600 grs de carne de cerdo
50 grs. de tocino muy
picadito
2 cebollas grandes picadas
en trocitos
6 dientes de ajo triturados
2 pimientos rojos grandes
picados
1 puerro grande picado
menudo
1 tomate pequeño
30 grs. de uvas pasas sin
semilla
100 grs. de alcaparras
50 grs. de aceitunas
troceadas
Medio vaso de vino
Panela (si no tenemos
ponemos una cucharada rasa de azúcar moreno de caña)
1 taza de caldo de gallina
o pollo
1 cucharada colmada de
harina de maíz precocida
Sal
*Adornos
Rodajas de pimiento rojo
Cebolla en aros o juliana
Alcaparras
Uvas pasas sin semilla
Aceitunas
Almendras
Pechuga de pollo cocida (con la que hicimos el caldo)
*Hojas de plátano para
envolverlas.
En el guiso también se acostumbra a poner ají dulce y cebollino, como no tenía puse más cantidad de pimiento rojo.
Empezamos poniendo una
olla al fuego con agua, medio pollo o media gallina, un trozo de tocino, un trozo de puerro, media
cebolla, una zanahoria y dos dientes de ajo.
Hacemos un caldo que esté
sabroso, si vemos que es necesario le ponemos un cubito de pollo, si creemos que no le hace falta le ponemos la
sal necesaria. Es importante hacer un buen caldo ya que es el que le va a dar el sabor a la masa.
*Guiso
En una sartén guisera
ponemos el aceite, cuando esté caliente echamos la cebolla, el puerro, el
pimiento rojo y los ajos. Dejamos hacer a fuego suave y cuando estén un poco
rehogados añadimos el tocino y las carnes, limpias y cortadas en daditos de un
cm., más o menos.
Sofreímos unos minutos y
añadimos las alcaparras, un poco de panela rallada (al gusto), el tomate triturado, el vino, una taza de caldo
y la pimienta. Seguimos cocinando a fuego suave hasta que la carne esté tierna,
entonces ponemos las pasas, las aceitunas y el cuajo (una cucharada de harina
precocida disuelta en un poquito caldo de gallina). Cocemos unos minutos más
hasta que el guiso se quede espeso.
Preparamos las hojas de
plátano que habremos comprado ya quemadas para que estén maleables, si
estuvieran sin quemar tendremos que hacerlo pasándolas por el fuego para que se
ablanden.
Les quitamos la vena dura
que viene por el borde y cortamos cuadrados de más o menos 30 cm. de lado, las
lavamos bien y las secamos.
Si no tenemos hojas de
plátano, aunque ahora ya es más fácil conseguirlas, podemos envolver las
hallacas primeramente con papel de horno y por encima con papel de aluminio
(aunque el resultado no es el mismo).
*Masa
Ponemos a fundir la grasa
de cerdo y cuando esté líquida la mezclamos con el aceite, añadimos el
pimentón dulce y un poco de colorante alimentario. Calentamos ligeramente, sin llegar a quemar el pimentón y mezclamos bien. Reservamos.
Lo ideal sería, en lugar del pimentón y el colorante, calentar el aceite y la manteca
de cerdo con una cucharada de semillas de onoto, pero como aquí no lo pude conseguir, lo sustituí
por el pimentón y el colorante.
El onoto o achiote es una especia consistente en semillas de un arbusto y que aparte del sabor aporta un color rojo-amarillento.
En un cuenco grande
ponemos una parte del caldo de gallina, la mitad de aceite con la manteca (la otra mitad
la reservamos para untar las hojas de plátano) y vamos añadiendo la harina
hasta formar una masa jugosa, la dejamos reposar unos minutos. Si vemos que se
queda reseca le añadimos un poco más de caldo.
Las cantidades son orientativas, empezaremos poniendo menos caldo y añadiendo a medida que lo vaya necesitando. Nos debe quedar una masa suave que no se pegue a las manos.
*Armar
Ahora formamos las
hallacas cogiendo un cuadrado de hoja de plátano, lo ponemos con la parte de
las venas más abultadas hacia arriba y lo untamos con el aceite que reservamos
de hacer la masa.
Colocamos una porción de
masa y con las manos la vamos estirando bien finita, ponemos el relleno encima
y adornamos con la pechuga de pollo desmenuzada,
la cebolla, aceitunas, pasas, pimiento rojo, alcaparras y dos o tres almendras.
Ayudándonos de la hoja de
plátano la cerramos, primero traemos un lateral encima del relleno, luego el
otro lateral y por último las partes superior e inferior.
Ahora tomamos las dos
partes de la hoja, las llevamos hacia la hallaca y cerramos formando un pliegue.
Los extremos los cerramos hacia abajo.
Con otro trozo de hoja
envolvemos de nuevo formando un paquete y las atamos con un cordón de cocina.
Lo importante es que
queden lo mejor cerradas posible para que al hervirlas no les entre agua.
Las vamos reservando, para posteriormente cocerlas.
Ponemos una olla con
abundante agua al fuego, cuando hierva le ponemos sal e introducimos las
hallacas que dejaremos cocinar durante unos 50 minutos.
Las retiramos, dejamos
escurrir y si no las vamos a comer en ese momento, esperamos que se enfríen y
las guardamos en la nevera.
Se pueden conservar así
por lo menos una semana. Si queremos guardarlas más tiempo las congelamos.
Cuando las vayamos a comer
las cocinamos en una olla con agua y sal durante un cuarto de hora.
Se consumen siempre bien calientes.
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