Chorizos criollos encebollados con puré de patatas

Ingredientes:
4 chorizos criollos
3 cebollas grandes
100 ml. de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
Sal
Puré de patatas (receta aquí)

En una sartén ponemos el aceite con la cebolla cortada en juliana, salamos, cuando esté medio pochada añadimos los dos dientes de ajo triturados con el perejil, incorporamos los chorizos enteros, cocinamos cinco minutos a fuego suave y regamos con el vino. Cocinamos a fuego muy lento, dando de vez en cuando la vuelta a los chorizos, hasta que el vino se consuma, más o menos media hora.
Servimos calientes, en esta ocasión acompañados de puré de patatas. 

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Puré de patatas

Hay muchas recetas que cocinamos muy a menudo pero que por su sencillez no las tomamos demasiado en cuenta a la hora de plasmarlas en el blog. Ésta es una de ellas y hoy hace acto de presencia reivindicando su lugar en la cocina tradicional.
El puré de patatas es muy socorrido para utilizar como guarnición o como base de otras preparaciones y aunque es muy fácil su elaboración conviene seguir unas pequeñas pautas para que nos quede en su punto.

La receta del chef Joël Robuchon está considerada como la mejor receta de puré de patatas, aunque para consumir frecuentemente, a mi parecer, resulta demasiado calórico por la gran cantidad de mantequilla que lleva.
Yo la adapté a mi gusto.

En esta receta pongo los ingredientes habituales del tradicional puré de patata, pero ni que decir tiene que podemos variarlos según nuestras preferencias, cambiando las cantidades, poniendo aceite de oliva en lugar de mantequilla, nata en lugar de leche, incorporando yema de huevo…

Ingredientes:
600 grs de patatas harinosas (yo puse kennebec)
70 grs. de mantequilla fría
100 ml. de leche caliente
Sal
Pimienta (opcional)

Cocemos las patatas en agua con sal, lo ideal es hacerlo enteras y sin pelar porque conviene que no cojan agua, ahora que si tenemos prisa las podemos cocinar peladas y en trozos, pero después de cocidas las escurrimos y las volvemos a la olla para dejarlas unos minutos a fuego suave con la intención de que se queden bien secas.
Las pelamos y pasamos por el pasapurés, si no tuviésemos las podemos aplastar con un tenedor o con un prensa patatas, pero nunca con una batidora eléctrica.
Añadimos la mantequilla en trozos pequeños antes de que se enfríen las patatas, mezclamos e incorporamos la leche caliente removiendo hasta que esté bien integrada. Con la cantidad de leche podemos hacer alguna variación dependiendo de como deseemos que nos quede de espeso el puré.
Si nos gusta que nos quede muy fino lo podemos pasar por un tamiz ayudándonos de una cuchara.
Si lo preparamos con antelación lo podemos calentar al baño de maría y si hiciese falta añadiríamos algo más de leche caliente.

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Adobo básico de ajo y perejil

Un preparado que lo mismo nos puede servir de adobo o como aderezo de múltiples platos de carne, pescado o verduras a la plancha.
Nunca está de más tenerlo en nuestra nevera ya que se puede conservar durante muchos días y tiene múltiples aplicaciones.

Yo cada cierto tiempo, generalmente cada semana, según la cantidad que utilice, pongo en la picadora diez o doce dientes de ajo, pelados y con el germen retirado, un manojito de perejil y 100 ml. de aceite de oliva. Trituro todo bien y lo guardo en un recipiente en la nevera para ir utilizando según mis necesidades.
Lo pongo en los guisos, salsas, adobos de carnes y pescados y en múltiples platos a los que les va bien un majado.
Igualmente podemos utilizarlo como una salsa Mery añadiéndole sal y si es de nuestro gusto un chorrito de limón. Realza nuestros platos de pescados, mariscos y carnes a la plancha.

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Merluza a la cazuela

Esta receta es de las que se puede denominar "de toda la vida" ya que se hace de siempre en la mayoría de los hogares, variando los ingredientes al gusto del cocinero, con patatas, sin patatas, con huevo duro, sin huevo duro, con espárragos, sin espárragos, con morrones o sin ellos... Aunque yo hoy elegí estos ingredientes los podemos cambiar a nuestro elección, incluso añadiendo algún marisco o poniendo solamente la merluza.

Es un clásico de la cocina tradicional del norte de España, al que denominamos de diferentes maneras según los ingredientes que optemos por ponerle: merluza a la vasca, merluza en salsa verde... pero todos tienen la misma base. El nombre del plato de hoy se debe a que se presenta en una cazuela de barro pero igualmente puede hacerse en otro recipiente que se adapte a esta preparación.

Aquí la servimos en una cazuela individual pero la receta la podemos hacer en una cazuela del tamaño adaptado a las raciones que necesitemos.
El éxito del plato depende fundamentalmente de la calidad de la merluza.

Ingredientes:
4 rodajas gruesas de merluza (como de 4 cm.)
1 cebolla mediana
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de adobo de ajo y perejil (receta aquí) o 2 dientes de ajo y una rama de perejil
Aproximadamente ½ litro de caldo de pescado (aproveché el que tenía congelado de cocer unos langostinos y como estaba fuerte lo rebajé con algo de agua, también podemos hacerlo con la cabeza de la merluza)
Harina
Sal
2 patatas medianas
1 pimiento morrón en conserva
8 yemas de espárragos
150 grs. de guisantes (frescos o congelados)
4 langostinos o una docena de almejas (opcional)

Salamos las rodajas de merluza.
En una sartén ponemos el aceite, pasamos las rodajas por harina y las freímos ligeramente, vuelta y vuelta, para acabar de cocinarlas en la salsa. Reservamos.
En ese mismo aceite que nos quedó en la sartén pochamos a fuego lento la cebolla muy finamente picada, trituramos el ajo con el perejil, lo añadimos a la cebolla, ponemos una cucharada de harina, la freímos un par de minutos y añadimos el caldo, removemos bien para que se integre la harina bien en el caldo, incorporamos los guisantes y dejamos cocinar unos diez o doce minutos.
Entretanto pelamos las patatas, las cortamos en rodajas como de un centímetro y las freímos a fuego lento hasta que estén casi hechas, teniendo cuidado de que no se rompan. Retiramos sobre un papel absorbente y reservamos.
Ponemos un poco de salsa en el fondo de la cazuela, colocamos las rodajas de merluza, por los huecos que quedan alrededor repartimos las rodajas de patata y los trozos de pimiento morrón, echamos el resto de la salsa  y cocinamos a fuego suave seis o siete minutos más, si nos parece necesario a media cocción damos vuelta a la merluza, porque al no cubrirla la salsa nos puede quedar algo ménos pasada por la parte de arriba. Cuando falten un par de minutos ponemos las almejas bien limpias o los langostinos, y adornamos con los espárragos.
Servimos inmediatamente. 

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Tarta tatin

Esta tarta de manzana es un clásico de la cocina francesa.
Su peculiaridad es que las manzanas van caramelizadas y se realiza colocando la masa por encima de éstas, aunque luego al desmoldarla quedan por debajo.
La receta original se elabora con masa quebrada, pero la podemos sustituir por hojaldre.
Podemos utilizar cualquier tipo de manzana pero las idóneas son las Golden.
Se suele comer templada o fría y muchas veces acompañada de nata o helado, aunque no es necesario ya que la tarta por si sola ya es bastante dulce y jugosa.

 

 

Ingredientes:
150 grs. de azúcar
80 grs. de mantequilla
1,2 kg. de manzanas Golden
1 lámina redonda de masa quebrada o de hojaldre

 

La masa de hojaldre o la quebrada la podemos hacer nosotros pero para mayor comodidad se puede comprar ya hecha.
Hoy para la tarta utilicé hojaldre.
Ponemos en un recipiente que pueda ir al horno la mantequilla en trozos pequeños con el azúcar, a fuego lento y removiendo hasta que el azúcar esté bien disuelto y se haga caramelo, no demasiado oscuro ya que sabría a quemado.

Pelamos las manzanas y las cortamos en porciones.
Vamos colocando los trozos de manzana con la parte curva hacia abajo y poniéndolos bien apretados, incluso alguno superpuestos ya que luego al cocinarse merman y quedan huecos.

Horneamos a 180º durante  más o menos media hora, hasta que la manzana comience a estar tierna. La retiramos del horno y aprovechamos para colocar bien la manzana rellenando, con los trozos que habíamos colocado sobrepuestos, los huecos que se hayan formado al hornearla. 

Cubrimos con la masa doblando los bordes hacia arriba, la pinchamos con un tenedor para que respire.

Horneamos a 180º hasta que la masa esté dorada.

Esperamos a que pierda algo de calor y desmoldamos aún caliente, ya que si se enfría por completo el caramelo sería  más difícil desmoldarla. Le damos la vuelta sobre un recipiente de mayor diámetro que el molde para evitar quemarnos si se cae algo del jugo.

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Berenjenas fritas crujientes

Una manera de freír las berenjenas con la que quedan crujientes y absorben muy poco aceite.

Ingredientes:
Berenjenas
Aceite de oliva o girasol
Sal
Huevo
Harina
Pan rallado

Cortamos las berenjenas en rodajas, no demasiado gruesas, pero tampoco muy finas, como de 1 cm.
Las ponemos en agua con sal durante al menos media hora, las escurrimos, salamos y las dejamos un rato sobre un colador para retirar el exceso de agua.
Si preferimos, en lugar de ponerlas en agua con sal podemos poner las rodajas de berenjena con abundante sal sobre un colador durante media hora para que suden, luego las pasamos por agua y procedemos al rebozado.
Enharinamos, pasamos por huevo bien batido y por último por pan rallado.
Las freímos en abundante aceite a fuego medio hasta que estén doradas por los dos lados. Retiramos sobre un papel de cocina.
Servimos calientes como aperitivo o como guarnición.
Con esta receta no hace falta ponerlas a remojo en cerveza o gaseosa para evitar que absorban demasiado aceite, este rebozado hace que no queden nada aceitosas.

Si las acompañamos con una salsa romesco (receta aquí) resultan deliciosas.

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Pastas de mantequilla para Navidad

Se acercan las Fiestas Navideñas y nos vamos preparando para elaborar recetas típicas de estas fechas.
Hoy elaboramos unas pastas de mantequilla, muy fáciles de hacer y que generalmente gustan a todos, las adaptamos a estas fiestas dándoles formas propias de la Navidad.

Ingredientes:
130 grs. de mantequilla en pomada
100 grs. de azúcar
1 huevo grande
300 grs. de harina

Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos el huevo y mezclamos bien. Incorporamos la harina hasta que nos quede una masa fina y que se pegue ligeramente a las manos. Enfriamos media hora en la nevera. Después del reposo ya queda perfecta para estirar sin pegarse. De todas maneras si hiciese falta le pondríamos algo más de harina.
Extendemos en una superficie ligeramente enharinada con un rodillo, hasta que nos quede como de medio cm. de espesor, las cortamos con los cortapastas elegidos.
Los recortes que nos vayan quedando los juntamos y volvemos a estirar hasta que acabemos con toda la masa.
Horneamos con el horno precalentado a 180º hasta que empiecen a dorarse. Aunque parezca que están blandas, al enfriarse ya quedan en su punto.
Aunque yo hoy no lo hice, las podemos decorar a nuestro gusto, con glasa, chocolate, fondant…

 
Aquí las formé con diferentes cortapastas.

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Caponata siciliana

Un plato de verduras típico de Sicilia, que nos puede recordar al pisto, aunque con distintos ingredientes y con un sabor agridulce que le da un toque especial.

Ingredientes:
2 berenjenas medianas
750 grs. de tomate natural
1 cebolla
1 rama de apio
30 grs. de alcaparras
60 grs. de aceitunas
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de vinagre
Pimienta
Sal

Si queremos acentuar más el sabor agridulce podemos doblar las cantidades de azúcar y vinagre.

 

Cortamos las berenjenas sin pelar en dados, no muy pequeños, las espolvoreamos con sal y las dejamos como media hora en un colador para que pierdan parte del líquido.
 
 

 

 

Las enjuagamos, las secamos bien con papel de cocina y en una sartén con aceite las freímos. Las escurrimos y reservamos.
Retiramos aceite de la sartén dejando como un par de cucharadas y allí pochamos la cebolla y el apio ambos cortados en daditos.
Cuando estén medio hechos añadimos dos tomates que habremos pelado y triturado, seguimos cocinando hasta que casi se quede seco.
Mientras tanto pelamos el resto de tomates, los cortamos en trozos medianos y cuando lo que tenemos en la sartén esté en su punto añadimos los tomates que hemos troceado, la cucharada de azúcar, la cucharada de vinagre, las aceitunas cortadas a la mitad, las alcaparras, la pimienta y la sal.
Cocinamos cinco minutos e incorporamos la berenjena que teníamos reservada.
Cocinamos todo junto cinco minutos más.
La podemos comer caliente o fría, acompañada de pan tostado,  servida  sobre unas tostas o incluso formando parte de un plato de pasta.

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Santitos de Sarria

Por la  fiesta de Todos los Santos es costumbre en Sarria, además de llevar flores y visitar los cementerios, comprar los santitos que ofertan las pastelerías.
Se desconoce de donde viene esta tradición, solamente habitual en la villa sarriana, pero sí sabemos que esos dulces en forma de muñecos se degustan aquí desde hace varias generaciones. Los mayores recordamos que antiguamente los repartían los niños, llevaban las cajas colgadas al cuello con unas cuerdas e iban anunciando por donde pasaban: ¡Santitos del díííía...!
Empezaban a ofertarlos al atardecer del día anterior al 1 de noviembre y continuaban todo el día siguiente.
Hoy en día se comercializan en las pastelerías, a las que los sarrianos acuden en su busca para su consumo o para enviárselos a amigos que residen fuera de la villa.
Yo hace mucho que no los compro, porque no se presentó la ocasión, pero sí quiero rendirle un homenaje a esa tradición que no se debe perder y que tanto me agradaba cuando era pequeña.

Según los entendidos dicen que hay más de una receta, acomodada al gusto del pastelero, pero que parece estar basada en la de los melindres que también eran muy tradicionales de la villa sarriana.
Yo hoy aporto los santitos que hice de manera totalmente artesanal, incluso hice el molde, ya que los cortapastas que vi a la venta no me parecían totalmente apropiados para los santitos que recuerdo de mi niñez.

Ingredientes:
100 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
2 yemas y 1 clara de huevo
Esencia de anís al gusto (opcional)
100 grs de azúcar
280 grs. de harina (aproximadamente)
Una pizca de sal

Mezclamos bien la mantequilla con las yemas, la clara y el azúcar. Añadimos la harina y la sal. La harina la iremos poniendo a medida que la masa la necesite, en algún caso podremos tener que poner alguna más, dependiendo del tamaño de los huevos. Amasamos hasta que se forme una masa homogénea y ligeramente pegajosa, luego al reposar en la nevera ya se vuelve más manejable y deja de pegarse.
Dejamos reposar media hora en la nevera, tomamos porciones, enharinamos la encimera, las estiramos con el rodillo y formamos los muñecos.

 

 

Yo utilicé un molde que hice con un cartón, y los recorté todo alrededor con un cuchillo bien afilado. Lo ideal sería tener un cortapastas con esta forma, el corte sería más facil y preciso. Nos podría servir alguno de los utilizados para los muñecos de jengibre. 

 

 
 
 
Los ponemos en una bandeja de horno sobre papel vegetal.

Los cocinamos en el horno precalentado a 180º hasta que empiecen a estar dorados, aunque al retirarlos parezca que están blandos al enfriar ya se quedan crujientes.

 

 

 

Aquí muestro la etiqueta de una tradicional panadería sarriana que los elabora actualmente.

 

 

 

 

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Empanada de congrio

Esta empanada la hago a semejanza de la de anguilas que es una de mis favoritas. Como éstas últimamente son difíciles de conseguir las sustituyo por congrio, que aunque no es comparable, es el pescado que más se asemeja.
Es una empanada que hago sin cebolla, solamente el pescado en crudo bien aliñado y aceitado, pero si preferimos que lleve cebolla también queda rica, haríamos un sofrito con aceite, cebolla y pimientos y lo pondríamos sobre la masa, repartiendo por encima el pescado crudo para que se cocine dentro de la empanada.

Ingredientes:
2 kg. de rodajas de congrio por la parte abierta
8 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
150 ml. de aceite de oliva
Azafrán molido o colorante
Sal

 

 

Trituramos los ajos y el perejil junto al aceite.
Cortamos el congrio en trozos, retirándole las espinas pero dejando la piel.
Lo adobamos con lo que hemos triturado, ponemos sal y azafrán molido, removemos hasta que todo esté bien integrado. Reservamos.

 
 

Masa
1/2 kg. de harina de todo uso
75 ml. de aceite de oliva
175 ml. de agua templada
1/2 cucharadita de sal
3 grs. de levadura seca

Amasamos todo junto hasta que estén todos los ingredientes bien integrados, dejamos reposar 5 minutos y volvemos amasar durante otros cinco minutos más. Formamos una bola, la ponemos en un bol y la cubrimos con un paño. Dejamos levar, en un lugar alejado de corrientes de aire, entre 45 y 60 minutos, hasta que veamos que ha doblado su volumen. Yo generalmente enciendo el microondas durante 30 segundos, lo apago y luego dejo la masa levando dentro.

Cuando la masa está lista la dividimos en dos partes, una un poquito mayor que es con la que hacemos la base.
La estiramos con el rodillo, dándole la forma deseada de manera que quede fina.
 

Ponemos encima el congrio bien repartido por toda la masa.

Tapamos con el resto de la masa y cerramos el borde todo alrededor.
 

Cocinamos con calor por arriba y por abajo, en la parte baja del horno a 190º hasta que esté dorada.

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Cogollos a la cordobesa

Una manera fácil y rápida de preparar los cogollos de lechuga. Nos pueden servir como entrante o guarnición.

Ingredientes:
2 cogollos de lechuga
6 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal
Vinagre (opcional)

Empezaremos cortando los cogollos en cuartos, lavándolos y secándolos bien.
Los disponemos sobre el recipiente en el que los vamos a servir, los salamos y si optamos por ponerle vinagre también lo hacemos en este momento.
Pelamos y picamos los ajos en trozos pequeños, los doramos en una sartén con el aceite de oliva virgen teniendo cuidado de que no se quemen.

 

 

Cuando estén dorados dejamos que el aceite se temple un poco y repartimos sobre los cogollos.
 

 

 

 

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Endivias gratinadas

Las endivias son una verdura de color claro con forma de cogollos pertenecientes a la familia de la escarola. Tienen un regusto amargo el cual no agrada a todos, pero son ideales para incluir en nuestra dieta ya que aportan pocas calorías y muchos beneficios a nuestro organismo.

Ingredientes:
4 endivias
4 lonchas finas de jamón serrano
200 ml. de nata de cocinar
Queso rallado
Sal

Este plato lo podemos servir como entrante para lo cual pondremos una endivia mediana por comensal, en caso de que lo queramos poner de primer plato utilizaremos dos endivias por persona.
 

Empezamos preparando las endivias para procurar que no tengan el sabor amargo que las caracteriza. Para ello les cortamos un par de centímetros en la base. A continuación con un cuchillo bien afilado le retiramos el corazón que es donde reside el mayor amargor de las endivias.

 

 

 

 

Es como un pequeño cono que conviene desechar.

 

 

 

Las lavamos y cocinamos en agua con sal durante cinco minutos.
Las escurrimos bien y las secamos con un papel de cocina procurando que no les quede agua de la cocción.
Envolvemos cada una en una loncha de jamón serrano y las colocamos en una fuente de horno en la que habremos puesto en el fondo una pequeña cantidad de nata.

Cubrimos con el resto de la nata y ponemos por encima queso rallado.
Introducimos en el horno precalentado a 200º hasta que la nata empiece a espesar y comiencen a dorarse por encima.

Servimos recién sacadas del horno.

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Buñuelos de manzana

Estos buñuelos son fáciles de hacer y quedan muy ricos y jugosos.
El mejor momento para degustarlos es recién hechos, eso no quiere decir que cuando pasen unas horas no estén buenos, que si lo estarán, pero no tanto como al acabar de hacerlos.
Con estas cantidades salen como 18 buñuelos de tamaño pequeño, si queremos una cantidad mayor duplicaremos o triplicaremos las cantidades.

Ingredientes:
250 grs. de manzana pelada y cortada en daditos
1 huevo grande
120 grs. de harina
50 grs. de azúcar
½ sobre de levadura en polvo
60 ml. de leche
Azúcar y canela para rebozarlos
Aceite para freír (mejor de girasol)

En un cacillo ponemos al fuego muy suave la manzana con el azúcar. Removemos constantemente hasta que la manzana se haya ablandado y se haya reducido el líquido que suelta.
En un recipiente ponemos el huevo, la harina, la leche y la levadura, mezclamos bien cuidando que no quede ningún grumo.

Incorporamos la manzana.

Para freírlos lo mejor es utilizar un cazo, ya que es importante que el aceite sea abundante para que los buñuelos floten, en una sartén tendríamos que poner una gran cantidad.
Ponemos el aceite al fuego, lo aromatizamos con unas pieles de limón o de naranja, cuando tomen color las retiramos y vamos poniendo pequeñas porciones del preparado ayudándonos de dos cucharillas. Con una cogemos la masa y con la otra la empujamos al aceite para que no se esparrame al echarlas. El fuego lo mantendremos suave para que se hinchen y no se doren rápidamente por fuera quedando crudos por dentro.
Generalmente ellos mismos se dan la vuelta, pero si hace falta también lo haremos nosotros.
Cuando están dorados los retiramos sobre papel de cocina y luego los envolvemos en una mezcla de azúcar y canela.  

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Tarta de nata y crema con cobertura de chocolate

Ingredientes:
Un bizcocho genovés (receta aquí)
Crema pastelera (receta aquí)
250 ml. de nata para montar
100 grs. de azúcar para la nata montada
1/2 tableta de chocolate de cobertura
100 ml. de nata líquida
150 grs. de azúcar para el almíbar
200 ml. de agua
Un chorro de brandy

Ponemos al fuego el agua con los 150 grs. de azúcar y el chorro de brandy, hervimos durante cinco minutos y dejamos enfriar.
Montamos la nata con 100 grs. de azúcar.
Cortamos el bizcocho genovés en tres discos. Reservamos el del fondo del bizcocho para colocar de último. Ponemos el primero, lo calamos con el almíbar y ponemos una capa de crema pastelera. Colocamos el segundo, lo calamos nuevamente con el almíbar y lo cubrimos con nata montada.
Ahora ponemos el chocolate con la nata en un recipiente y lo fundimos al baño de maría o en el microondas, con cuidado de que no se queme.
Por último ponemos el tercer disco, lo calamos con el almíbar y cubrimos con el chocolate caliente, pero que habremos dejado que pierda algo de temperatura. Dejamos enfriar en la nevera y adornamos a nuestro gusto. 

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