Gulas con champiñones, cebolla caramelizada y huevos rotos

Ingredientes:
4 cebollas medianas
350 grs. de champiñones no muy grandes
200 grs. de gulas
4 huevos
Sal
6 cucharadas de aceite de oliva

Ponemos las cebollas cortadas en juliana en una sartén con el aceite. Confitamos a fuego muy lento hasta que la cebolla esté en su punto de caramelizado, más o menos media hora.
La retiramos sobre un colador y la reservamos bien escurrida. (Receta aquí)
En la misma sartén sin lavar y ligeramente untada con un poco de aceite de caramelizar la cebolla ponemos los champiñones cortados en cuartos. Cuando los champiñones estén casi hechos añadimos las gulas y cocinamos todo junto unos minutos, incorporamos la cebolla, salamos y cocinamos un par de minutos más.
Retiramos a una fuente de servir.
Hacemos los huevos fritos o a la plancha y los rompemos en la fuente por encima de las gulas, champiñones y cebolla.
Acompañamos de pan tostado. 

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Migas de sémola de trigo

Las migas es un plato tradicional de nuestra cocina del sur de España.
Aunque las más conocidas son las migas manchegas que se hacen con pan, no debemos olvidar las de harina o sémola.
Son típicas las de Almería y Granada y es muy usual comerlas los días de lluvia.
El acompañamiento es muy variado desde frutas como melón, naranja, uvas, granada… hasta diferentes embutidos, carnes, verduras, encurtidos  y pescados.

Ingredientes:
320 grs. de sémola de trigo duro
500 ml. de agua
50 ml. de aceite de oliva
6 dientes de ajo
Pimiento rojo y verde
Panceta
Longaniza
Sardinas
Sal

Las cantidades y variedad de los ingredientes de acompañamiento las ponemos según nos convenga. Hoy opté por longaniza fresca, panceta, pimientos y sardinas.

 

 

En los 50 ml. de aceite freímos los ajos junto a los pimientos. Los retiramos y reservamos.

 

 

 

En el aceite que queda cocinamos la panceta en tiras y la longaniza a la que habremos retirado la piel y cortado en trozos.

 

Retiramos y reservamos junto a los pimientos y los ajos.
Las sardinas las freímos en una sartén aparte, después de haberlas limpiado, descabezado y escamado, las salamos, pasamos por harina y las freímos en aceite caliente.

 

 

En el mismo aceite de freír los pimientos y la panceta ponemos una cucharada de sémola, la mezclamos con el aceite para que no salte el agua que añadiremos a continuación. Cuando hierva ponemos el resto de la sémola y empezamos a remover. Salamos.

Seguimos removiendo continuamente manteniendo un fuego medio bajo hasta que la pasta que se formó se vaya secando y separando. Unos diez minutos, aunque el tiempo depende de si nos gustan más o menos jugosas.

Servimos incorporando la guarnición que hayamos elegido ya sea mezclada con las migas o colocada por encima, quedan muy buenas con pimientos y sardinas fritas. Los ajos podemos optar por añadirlos o no, a mí me gusta ponerlos.

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Arroz blanco

El arroz blanco es una de las guarniciones más utilizadas en todo el mundo. En algunos países forma parte de su menú diario.
Cada cocinero tiene su manera de prepararlo y en ello intervienen: la clase de arroz, el tamaño del recipiente, la intensidad del fuego y la cantidad de agua que le ponemos.
Yo aquí os voy a presentar mi manera de cocinarlo, ya que aunque es de lo más sencillo, no quiero dejar de ponerla por si en algún caso puede servir de orientación.

 

Ingredientes:
1 vaso de arroz redondo (200 grs.)
2 vasos y medio de agua caliente (650 ml.)
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal (lo ajustaremos a nuestro gusto o necesidades)
1 recipiente amplio.

 

 
Con estas cantidades salen cuatro raciones no muy grandes, pero las considero suficientes como guarnición. Cuando el arroz se va a utilizar como parte de un plato principal como paella, arroz marinero, a la cubana, al horno... se acostumbra a poner 100 grs. por persona. Si va a servir como guarnición, como en este caso, nos llega con 50 grs.

 

 

Ponemos la cucharada de aceite en el recipiente, añadimos el arroz, mezclamos bien y ponemos a calentar.

 

 

 

 

 

Cuando esté caliente, sin dar lugar a que se tueste, añadimos el agua y removemos. Mantenemos a fuego fuerte.
 

 

 

 

 

Al empezar a hervir removemos de nuevo.

 

 

 

 

 

 

Bajamos el fuego al mínimo, semi tapamos y dejamos cocinar durante 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos en reposo tapado otros 6 o 7 minutos más.

 
 

 

 Destapamos y está listo para servir.

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Edamame aliñado y salteado

El edamame es un ingrediente muy popular en Japón, y en estos últimos años también se está imponiendo en nuestro país.
Es una legumbre consistente en vainas de soja inmaduras, parecidas a las de los guisantes.
Se comen los granos interiores y las vainas se desechan porque son demasiado fibrosas.
Generalmente se consume como aperitivo o como parte de un conjunto de pequeños platos en un menú de picoteo.
También si lo desgranamos lo podemos consumir en ensaladas o formando parte de otros platos.
Hoy lo presentamos salteado con dos aliños distintos para tomar como aperitivo.
La forma más fácil de adquirirlo en nuestro país es congelado, así lo encontraremos en la mayor parte de los supermercados; en las tiendas especializadas en comida asiática lo hallamos en otras presentaciones con los granos ya desvainados.

Ingredientes:
Edamame congelado
Sal
Aceite de oliva
Pimentón dulce o picante al gusto
Ajo en polvo
Sésamo (ajonjolí)
Sal gorda o en escamas
Guindillas

Las cantidades son a gusto del cocinero y aunque yo opté por estos aliños lo podemos hacer con las especias que más nos apetezcan.

Primeramente cocinamos el edamame poniéndolo sin descongelar en agua hirviendo con sal (no mucha, pues luego le pondremos más al servirlo) entre tres y cinco minutos; en este caso tres, ya que luego los vamos a saltear.

Lo escurrimos, y ya podríamos consumirlo así, pero para mi gusto está mucho más rico si lo aliñamos y salteamos.

Ponemos aceite de oliva, en un wok, si no es posible en una sartén, y cuando el aceite esté caliente ponemos el edamame, lo aliñamos con ajo molido, lo salteamos un minuto a fuego fuerte, añadimos el pimentón removemos y sin dejar que se queme lo retiramos del fuego. Espolvoreamos con sal en escamas.

También lo podemos saltear igualmente que el anterior pero aliñándolo con guindilla y sésamo. Salpicamos con sal gorda.

Se come agarrándolo por la punta, introduciéndolo en la boca sin soltar el extremo, con los dientes extraemos los granos, y desechamos la vaina. De esta manera ya el sabor del aliño que está en la vaina se une con el del interior dando lugar a una combinación perfecta.

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Pollo casero guisado

En la mayoría de las casas de campo gallegas se crían los pollos con alimentos naturales, generalmente para su propio consumo, pero en algunos casos los derivan hacia la venta.
No tienen nada que ver con los criados en granjas, su carne es más oscura, consistente y con mucho más sabor. El precio también es muy superior.
Vienen pesando entre 3 y 5 kilos.
Para cuatro raciones con 2 kg. me parece suficiente.

Ingredientes:
2 kg. de pollo casero
1 pimiento rojo
1 cebolla
1/2 puerro
3 dientes de ajo
Perejil
6 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Pimienta
Sal
3 patatas medianas

Cortamos el pollo en trozos y en una cacerola con el aceite los doramos por todas partes.

Cuando está bien dorado le ponemos la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado, los ajos picados, el perejil, la sal y la pimienta.

Rehogamos unos minutos y añadimos el vaso de vino y un vaso de agua.

Cocinamos hasta que esté tierno, depende mucho de la dureza del pollo, si necesitamos vamos añadiendo algo de agua a medida que lo necesite.
Si nos parece que tiene mucha grasa la salsa la desengrasamos un poco sacando la que vemos en la superficie.

Freímos las patatas en dados grandes y las agregamos a la cazuela; cocinamos todo junto un par de minutos y servimos caliente.

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Tarta de queso La Viña

Esta tarta de queso lleva el nombre del restaurante vasco que la hizo famosa: La Viña.
Aunque su elaboración data de muchos años atrás, últimamente ha sido reconocida como una de las mejores tartas de queso nacionales.
En la receta original la tarta presenta una superficie bastante más tostada, por lo que también la denominan la tarta vasca quemada, pero yo la prefiero con un color más dorado, ya que tan quemada no es de mi agrado.

El restaurante ha compartido la receta original cuyos ingredientes son:
1 kg. de queso crema (500 grs.)
500 ml. de nata de montar (250 ml.)
7 huevos grandes (4 huevos medianos)
1,5 cucharadas de harina (1 cucharada de harina)
400 grs. de azúcar (200 grs. de azúcar)

Con estas cantidades sale una tarta grande, para doce raciones. Podemos hacer una más pequeña con la mitad de las cantidades, que están reflejadas entre paréntesis.
Es una tarta muy fácil que no precisa mucho batido ya que no nos interesa que coja aire.
Necesitamos un molde desmoldable no muy bajo, cuanto menor sea su diámetro más alta nos saldrá la tarta. Para hacer una de seis raciones se recomienda un molde de 18 cm.
Lo forramos con papel de horno, humedecido y arrugado para que se adapte mejor al molde.

En un cuenco amplio con un batidor de mano mezclamos bien el queso con el azúcar,  incorporamos los huevos y cuando estén bien integrados  añadimos la harina tamizada, mezclamos y ponemos la nata. Removemos con el batidor hasta que nos quede una mezcla homogénea.
Vertemos en el molde.

Llevamos al horno que tendremos precalentado a 200º entre cuarenta y cincuenta minutos, dependiendo del horno y de como nos guste que quede cuajada. La original aunque tiene una superficie casi quemada el interior es muy suave y cremoso.
La dejamos enfriar en el horno con la puerta ligeramente abierta. Cuando esté tibia la sacamos y dejamos que enfríe totalmente antes de desmoldar.

La sacamos del molde y con cuidado despegamos el papel de alrededor.

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Frituras de Yuca

Esta fritura de yuca la podemos servir como aperitivo o como guarnición de numerosos platos de carne o pescado.
Acompañadas de una ensalada pueden resultar adecuadas como plato principal.
Al tener los bordes irregulares nos quedan muy crujientes y apetecibles

Ingredientes:
300 grs. de yuca
80 grs. de queso rallado
2 dientes de ajo
1 huevo grande
2 cucharadas de harina
Sal
Aceite para freír

Después de pelar y trocear la yuca la cocemos en agua con sal hasta que esté tierna, unos quince o veinte minutos.
La rallamos desechando la fibra que tiene en el centro.
Rallamos también el queso y lo añadimos al recipiente junto a la yuca.

 

 

Añadimos el huevo ligeramente batido y los ajos triturados junto al perejil. Ponemos las dos cucharadas de harina y mezclamos con un tenedor hasta que esté todo bien integrado pero no apelmazado.





Vamos tomando pequeñas porciones y friéndolas en abundante aceite bastante caliente hasta que estén doradas.
Servimos recién fritas, solas o acompañadas de nuestra salsa preferida.

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Croquetas de lacón con grelos

Unas croquetas con tradicional sabor gallego. 

Ingredientes:
6 cucharadas de aceite de oliva
100 grs. de harina de trigo
100 grs. de lacón después de cocido y troceado
120 grs. de grelos cocidos, bien escurridos y troceados
600 ml. de un buen caldo de cocido (podemos sustituirlo por leche, o mitad y mitad)

Las cantidades de grelos y lacón son orientativas ya que las podemos adaptar a nuestra preferencia.

Aunque ésta receta la podemos preparar con los restos que nos queden de una laconada, también podemos hacerla cociendo el lacón y los grelos ex profeso para las croquetas, como hice yo en esta ocasión. Lo que sí hago es cuando preparo cocido guardo parte del caldo en el congelador, tanto para hacer una rica sopa, como para preparar las croquetas que hoy se presentan.

Ponemos el aceite en una sartén y freímos la harina un par de minutos sin que llegue a tostarse.

Añadimos el caldo y removemos constantemente con un batidor hasta que  hierva.
Incorporamos el lacón y los grelos.

Removemos sin parar durante cinco o seis minutos. Si hace falta rectificamos la sal, aunque como el caldo de cocido ya tiene seguramente no será necesario.

Retiramos a un recipiente en el que dejaremos enfriar el preparado cubriéndolo con film de cocina para que no forme costra. Cuando esté frío lo reservamos en la nevera unas horas hasta el momento de preparar las croquetas. Mejor si es de un día para otro.

Formamos las croquetas y las pasamos primero por huevo bien batido y luego moldeándolas suavemente el pasar por el pan rallado. Las reservamos en la nevera al menos un par de horas antes de cocinarlas.
Freímos en tandas de pocas unidades cada vez, en un recipiente hondo con abundante aceite que las cubra y que esté bien caliente, en un par de minutos estarán doradas.
Retiramos sobre papel de cocina y servimos recién hechas.

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“Xurelos” (chicharros) lañados al estilo del puerto de Cariño

Los xurelos lañados es una receta tradicional de la Galicia marinera. Actualmente se preparan únicamente en situaciones puntuales, pero antiguamente se utilizaba mucho el procedimiento de lañado, ya que al no disponer en los hogares de neveras era un método de conservación.

Ingredientes:
Xurelos (chicharros)
Sal

Patatas, cebolla, aceite y laurel para el acompañamiento.

Los chicharros deben estar muy frescos.

Se cortan las cabezas, se retiran las tripas, se lavan y con un cuchillo bien afilado se abren como si los fuésemos a preparar a la espalda.

En un recipiente en el que quepan desahogados los chicharros hacemos una salmuera, poniendo abundante agua y la sal necesaria, sabremos que está a punto cuando al introducir en ella una patata pequeña, ésta flote.

Se introducen los chicharros y los mantenemos en la salmuera unos quince minutos.
Al pasar ese tiempo se retiran para proceder al secado.

Se ponen a secar al aire libre extendidos sobre una parrilla. 

En un día de verano soleado tardarán unas dieciocho horas, si el tiempo está húmedo les llevará más de un día.

Cuando están secos los retiramos y los reservamos.








Lo ideal es hacerlos en una parrilla sobre las brasas, pero si no disponemos de ella los podemos hacer a la plancha, incluso si preferimos los podemos preparar cocidos.

De cualquiera de las maneras que los preparemos los pasaremos poco para que no queden demasiado secos.
Los acompañamos con cachelos, cocidos con la piel en agua con sal y laurel.
Cortamos cebolla en rodajas, la aliñamos con sal gruesa, aceite de oliva y la disponemos encima de los cachelos.

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