Los gallegos no somos muy dados a utilizar las patas de cerdo frescas en nuestros platos.
En las matanzas caseras se salaban, un par por cada cerdo sacrificado, que eran las correspondientes a los jamones; las otras dos también se salaban pero no se separaban de los lacones.
Hoy en día en el mercado las encontramos tanto frescas como saladas, siendo estas últimas las más utilizadas en nuestra cocina; después de desalarlas es cuando las incorporamos en los cocidos, caldos, fabadas...
Hoy, haciendo una excepción ya que me gusta más utilizar las saladas, preparé unas patas sin salar: rebozadas y en salsa.
Son recetas de la cocina tradicional española, aunque actualmente estos platos de casquería no soy muy apreciados, particularmente por la gente joven.
Cuando compremos las patas de cerdo le pediremos al carnicero que nos las abra al medio, generalmente ya las venden así pues en casa no resulta fácil cortarlas.
Las chamuscamos si traen algún pelo y las lavamos bien. Las ponemos en una olla con una cebolla, un trozo de puerro, pimienta en grano, dos clavos, una hoja de laurel, sal y agua que las cubra.
Si son saladas las pondremos a remojo para desalarlas el día anterior y entonces ya podremos ponerlas a cocer.
Las cocinamos hasta que estén muy blandas, en una olla normal sobre dos horas y si es en olla rápida unos cuarenta minutos. El tiempo dependerá de lo tiernas que sean las patas.
Cuando estén cocidas las retiramos del agua y las dejamos entibiar.
Les retiramos los huesos, que al estar las patas templadas y bien cocidas se desprenden con mucha facilidad. Yo acostumbro a dejar exclusivamente los de las pezuñas porque me parece que tienen mejor presentación, sobre todo para rebozarlas, si son para preparar en salsa podemos retirarlos todos.
Dejamos que se enfríen por completo, para así poder manejarlas mejor, ya que al enfriarse cogen consistencia y no se nos desmoronan.
Cuando estén completamente frías ya están listas para poder prepararlas de una u otra manera.
Manitas de cerdo en salsa
Ingredientes:
2 patas de cerdo abiertas a la mitad, cocidas y deshuesadas según las instrucciones anteriores.
1 cebolla mediana en trozos no muy pequeños
1 pimiento verde italiano troceado
4 cucharadas de aceite de oliva
1 tomate grande
½ cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón dulce
Cayena al gusto
1 vaso de agua de cocer las patas
2 dientes de ajo
Perejil
Pochamos a fuego lento la cebolla y el pimiento en las cuatro cucharadas de aceite.
Cuando la cebolla y el pimiento estén blanditos añadimos la harina, la freímos un minuto para que no sepa a crudo y añadimos el pimentón; antes de que se queme incorporamos el tomate troceado y el vaso de caldo de cocer las patas. En este momento ponemos la cayena, si es que nos gusta, para mí gana mucho con un toque picante.
Cocinamos quince minutos a fuego bajo y trituramos esta salsa con la batidora hasta que quede bien fina.
La volvemos a poner al fuego y añadimos la pata troceada y los ajos majados con el perejil. Cocinamos cinco minutos todo junto y está listo para servir.
Manitas de cerdo rebozadas
Ingredientes:
2 manitas cocidas y deshuesadas como está explicado al principio de esta entrada.
2 huevos
Harina
Aceite para freír
Simplemente pasamos las patas, cuando están bien frías, por harina y huevo batido.
Freímos en aceite caliente, con cuidado porque salpican bastante, hasta que estén doradas.
Podemos servir con una salsa de nuestro gusto y también acompañadas de ensalada.
ÍNDICE EN ORDEN ALFABÉTICO
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