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Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

miércoles, 11 de noviembre de 2020

Centollos (centollas) de las rías gallegas

Después de cinco meses que estuvieron en veda, los centollos gallegos regresan al Muro de La Coruña. Empiezan a estar buenos pero aún les falta un poco para alcanzar sus mejores momentos.
Nuestros centollos son de mayor calidad que los foráneos y si deseamos diferenciarlos nos fijaremos en que tienen: el color más fuerte, patas más largas, caparazón con vellosidades y restos de algas o moluscos, están en veda desde finales de primavera hasta noviembre y el precio es más elevado.
En esta entrada vamos a enseñar como cocer, abrir y presentar un centollo en la mesa. 

En el momento de la compra los centollos siempre deben estar vivos, es lo que nos garantiza la frescura, no quiere decir que a pesar de estar muertos no estén frescos ya que la muerte puede ser reciente, pero si están vivos ya no hay ninguna duda.

El debate se presenta a la hora de elegir: ¿macho o hembra?.
La carne del macho tiene más sabor, pero la hembra tiene corales que para mi son lo más sabroso, pero eso ya va en el gusto de cada uno, de todas maneras parece que un número mayor de consumidores se decantan por las hembras ya que su precio generalmente es más elevado.
En la siguiente foto presentamos un centollo macho, se ve la lengüeta alargada y las patas delanteras más desarrolladas que en las hembras.


En ésta vemos un centollo hembra con la lengüeta más grande y redondeada, las patas delanteras mucho más pequeñas que las del macho.

Para cocer un centollo ponemos en una olla agua con sal suficiente para que lo cubra, si está vivo lo pondremos en el agua fría y la iremos calentando suavemente para que el centollo no suelte  las patas, también podemos optar por matarlos antes de cocerlos poniendo una gotas de vinagre en la boca, cuando dejan de echar espuma y moverse están muertos, entonces los ponemos a cocer en agua hirviendo con unos 50 grs. de sal por cada litro de agua y unas hojas de laurel. Los coceremos entre diez y veinte minutos dependiendo de su tamaño.

Después de cocidos los dejamos que se enfríen un poco y procedemos a prepararlos para llevarlos a la mesa.
Primeramente le sacamos el abdomen que es la lengüeta que tiene en la parte de abajo, redondeada en las hembras y alargada en los machos. La desprendemos y tiramos de ella suavemente para que arrastre la vena que es como una tripa negruzca y alargada que no se come.


Luego separamos las patas, girándolas suavemente se desprenden fácilmente.


A continuación, con el caparazón hacia abajo para que no pierda parte del caldo que contiene, haciendo un poco de fuerza con las manos lo separamos del cuerpo.


Retiramos las branquias que son como unas bolsitas que tiene a ambos lados del cuerpo, no se comen ya que son duras y generalmente tienen arena.


Con un cuchillo fuerte cortamos el cuerpo a la mitad

 Luego cada mitad en dos o tres trozos dependiendo del tamaño del centollo.

Las patas las podemos romper un poco con un mazo de cocina o presentarlas enteras en la mesa, en este último caso tendremos que disponer una tenaza para marisco. El caparazón con el caldo lo consumimos así mismo con una cucharita, aunque hay quien lo prepara añadiendo algún ingrediente, en la mayor parte de los casos un poco de vino blanco, generalmente Albariño o Ribeiro y se acompañan de un buen pan para mojar.


 

 

 

En ésta foto, aunque es de mala calidad, los vemos recién sacados del mar.


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