Croquetas de pollo para dieta de enfermedad renal

Ingredientes:
Caldo:
2 l. de agua
2 carcasas de pollo
200 grs. de pechuga de pollo
Bechamel:
½ cebolla mediana
1 diente de ajo
90 ml. de aceite de oliva
90 grs. de harina de trigo
700 ml. de caldo de pollo
200 ml. de leche semidesnatada
Pimienta blanca y nuez moscada al gusto
Aceite para freír

Con estos ingredientes salen seis raciones de aproximadamente ocho croquetas cada una, dependiendo del tamaño.

Al menos cuatro horas antes trituramos la cebolla con el diente de ajo. Lo dejamos a remojo en agua y la cambiamos dos o tres veces. Escurrimos bien sobre un colador, presionando con una cuchara para retirar toda el agua posible y reservamos.
Ponemos al fuego una olla con dos litros de agua, las carcasas de pollo y la pechuga. Cocinamos aproximadamente una hora. Colamos el caldo, dejamos reposar unos minutos y cuando la grasa esté en la superficie retiramos toda la que nos sea posible.
De ese caldo apartamos setecientos ml. para las croquetas y el que nos sobre lo guardamos para cualquier otra preparación, si no lo vamos a utilizar en ese momento podemos congelarlo.
Desmenuzamos la pechuga de pollo.
Ponemos el aceite en la sartén con la cebolla y pochamos a fuego lento hasta que se haya ablandado, añadimos la harina y cocinamos removiendo durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Añadimos el caldo y removemos enérgicamente con un batidor para que no forme grumos, incorporamos la leche y las especias. Seguimos cocinando removiendo con el batidor hasta que hierva y se espese, a partir de ese momento añadimos el pollo desmenuzado, mantenemos cinco minutos más al fuego sin dejar de remover.
Volcamos en un recipiente, dejamos enfriar y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.
Formamos las croquetas pasándolas por huevo y pan rallado.
Freímos en un cacillo con abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas.

Si preferimos podemos hacerlas de jamón sustituyendo la pechuga de pollo por una loncha de cien grs. de jamón serrano cortado en daditos muy pequeños. Antes de cortarlo lo pondremos un rato a desalar para retirarle parte de la sal. En ese caso no le pondremos cebolla ni ajo a la bechamel, simplemente freiremos ligeramente el jamón en el aceite, añadimos la harina, la cocinamos un par de minutos, añadimos el caldo y la leche y procedemos como en las de pollo.

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