Arroz blanco

El arroz blanco es una de las guarniciones más utilizadas en todo el mundo. En algunos países forma parte de su menú diario.
Cada cocinero tiene su manera de prepararlo y en ello intervienen: la clase de arroz, el tamaño del recipiente, la intensidad del fuego y la cantidad de agua que le ponemos.
Yo aquí os voy a presentar mi manera de cocinarlo, ya que aunque es de lo más sencillo, no quiero dejar de ponerla por si en algún caso puede servir de orientación.

 

Ingredientes:
1 vaso de arroz redondo (200 grs.)
2 vasos y medio de agua caliente (650 ml.)
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal (lo ajustaremos a nuestro gusto o necesidades)
1 recipiente amplio.

 

 
Con estas cantidades salen cuatro raciones no muy grandes, pero las considero suficientes como guarnición. Cuando el arroz se va a utilizar como parte de un plato principal como paella, arroz marinero, a la cubana, al horno... se acostumbra a poner 100 grs. por persona. Si va a servir como guarnición, como en este caso, nos llega con 50 grs.

 

 

Ponemos la cucharada de aceite en el recipiente, añadimos el arroz, mezclamos bien y ponemos a calentar.

 

 

 

 

 

Cuando esté caliente, sin dar lugar a que se tueste, añadimos el agua y removemos. Mantenemos a fuego fuerte.
 

 

 

 

 

Al empezar a hervir removemos de nuevo.

 

 

 

 

 

 

Bajamos el fuego al mínimo, semi tapamos y dejamos cocinar durante 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos en reposo tapado otros 6 o 7 minutos más.

 
 

 

 Destapamos y está listo para servir.

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Edamame aliñado y salteado

El edamame es un ingrediente muy popular en Japón, y en estos últimos años también se está imponiendo en nuestro país.
Es una legumbre consistente en vainas de soja inmaduras, parecidas a las de los guisantes.
Se comen los granos interiores y las vainas se desechan porque son demasiado fibrosas.
Generalmente se consume como aperitivo o como parte de un conjunto de pequeños platos en un menú de picoteo.
También si lo desgranamos lo podemos consumir en ensaladas o formando parte de otros platos.
Hoy lo presentamos salteado con dos aliños distintos para tomar como aperitivo.
La forma más fácil de adquirirlo en nuestro país es congelado, así lo encontraremos en la mayor parte de los supermercados; en las tiendas especializadas en comida asiática lo hallamos en otras presentaciones con los granos ya desvainados.

Ingredientes:
Edamame congelado
Sal
Aceite de oliva
Pimentón dulce o picante al gusto
Ajo en polvo
Sésamo (ajonjolí)
Sal gorda o en escamas
Guindillas

Las cantidades son a gusto del cocinero y aunque yo opté por estos aliños lo podemos hacer con las especias que más nos apetezcan.

Primeramente cocinamos el edamame poniéndolo sin descongelar en agua hirviendo con sal (no mucha, pues luego le pondremos más al servirlo) entre tres y cinco minutos; en este caso tres, ya que luego los vamos a saltear.

Lo escurrimos, y ya podríamos consumirlo así, pero para mi gusto está mucho más rico si lo aliñamos y salteamos.

Ponemos aceite de oliva, en un wok, si no es posible en una sartén, y cuando el aceite esté caliente ponemos el edamame, lo aliñamos con ajo molido, lo salteamos un minuto a fuego fuerte, añadimos el pimentón removemos y sin dejar que se queme lo retiramos del fuego. Espolvoreamos con sal en escamas.

También lo podemos saltear igualmente que el anterior pero aliñándolo con guindilla y sésamo. Salpicamos con sal gorda.

Se come agarrándolo por la punta, introduciéndolo en la boca sin soltar el extremo, con los dientes extraemos los granos, y desechamos la vaina. De esta manera ya el sabor del aliño que está en la vaina se une con el del interior dando lugar a una combinación perfecta.

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Pollo casero guisado

En la mayoría de las casas de campo gallegas se crían los pollos con alimentos naturales, generalmente para su propio consumo, pero en algunos casos los derivan hacia la venta.
No tienen nada que ver con los criados en granjas, su carne es más oscura, consistente y con mucho más sabor. El precio también es muy superior.
Vienen pesando entre 3 y 5 kilos.
Para cuatro raciones con 2 kg. me parece suficiente.

Ingredientes:
2 kg. de pollo casero
1 pimiento rojo
1 cebolla
1/2 puerro
3 dientes de ajo
Perejil
6 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Pimienta
Sal
3 patatas medianas

Cortamos el pollo en trozos y en una cacerola con el aceite los doramos por todas partes.

Cuando está bien dorado le ponemos la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado, los ajos picados, el perejil, la sal y la pimienta.

Rehogamos unos minutos y añadimos el vaso de vino y un vaso de agua.

Cocinamos hasta que esté tierno, depende mucho de la dureza del pollo, si necesitamos vamos añadiendo algo de agua a medida que lo necesite.
Si nos parece que tiene mucha grasa la salsa la desengrasamos un poco sacando la que vemos en la superficie.

Freímos las patatas en dados grandes y las agregamos a la cazuela; cocinamos todo junto un par de minutos y servimos caliente.

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Tarta de queso La Viña

Esta tarta de queso lleva el nombre del restaurante vasco que la hizo famosa: La Viña.
Aunque su elaboración data de muchos años atrás, últimamente ha sido reconocida como una de las mejores tartas de queso nacionales.
En la receta original la tarta presenta una superficie bastante más tostada, por lo que también la denominan la tarta vasca quemada, pero yo la prefiero con un color más dorado, ya que tan quemada no es de mi agrado.

El restaurante ha compartido la receta original cuyos ingredientes son:
1 kg. de queso crema (500 grs.)
500 ml. de nata de montar (250 ml.)
7 huevos grandes (4 huevos medianos)
1,5 cucharadas de harina (1 cucharada de harina)
400 grs. de azúcar (200 grs. de azúcar)

Con estas cantidades sale una tarta grande, para doce raciones. Podemos hacer una más pequeña con la mitad de las cantidades, que están reflejadas entre paréntesis.
Es una tarta muy fácil que no precisa mucho batido ya que no nos interesa que coja aire.
Necesitamos un molde desmoldable no muy bajo, cuanto menor sea su diámetro más alta nos saldrá la tarta. Para hacer una de seis raciones se recomienda un molde de 18 cm.
Lo forramos con papel de horno, humedecido y arrugado para que se adapte mejor al molde.

En un cuenco amplio con un batidor de mano mezclamos bien el queso con el azúcar,  incorporamos los huevos y cuando estén bien integrados  añadimos la harina tamizada, mezclamos y ponemos la nata. Removemos con el batidor hasta que nos quede una mezcla homogénea.
Vertemos en el molde.

Llevamos al horno que tendremos precalentado a 200º entre cuarenta y cincuenta minutos, dependiendo del horno y de como nos guste que quede cuajada. La original aunque tiene una superficie casi quemada el interior es muy suave y cremoso.
La dejamos enfriar en el horno con la puerta ligeramente abierta. Cuando esté tibia la sacamos y dejamos que enfríe totalmente antes de desmoldar.

La sacamos del molde y con cuidado despegamos el papel de alrededor.

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Frituras de Yuca

Esta fritura de yuca la podemos servir como aperitivo o como guarnición de numerosos platos de carne o pescado.
Acompañadas de una ensalada pueden resultar adecuadas como plato principal.
Al tener los bordes irregulares nos quedan muy crujientes y apetecibles

Ingredientes:
300 grs. de yuca
80 grs. de queso rallado
2 dientes de ajo
1 huevo grande
2 cucharadas de harina
Sal
Aceite para freír

Después de pelar y trocear la yuca la cocemos en agua con sal hasta que esté tierna, unos quince o veinte minutos.
La rallamos desechando la fibra que tiene en el centro.
Rallamos también el queso y lo añadimos al recipiente junto a la yuca.

 

 

Añadimos el huevo ligeramente batido y los ajos triturados junto al perejil. Ponemos las dos cucharadas de harina y mezclamos con un tenedor hasta que esté todo bien integrado pero no apelmazado.





Vamos tomando pequeñas porciones y friéndolas en abundante aceite bastante caliente hasta que estén doradas.
Servimos recién fritas, solas o acompañadas de nuestra salsa preferida.

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Croquetas de lacón con grelos

Unas croquetas con tradicional sabor gallego. 

Ingredientes:
6 cucharadas de aceite de oliva
100 grs. de harina de trigo
100 grs. de lacón después de cocido y troceado
120 grs. de grelos cocidos, bien escurridos y troceados
600 ml. de un buen caldo de cocido (podemos sustituirlo por leche, o mitad y mitad)

Las cantidades de grelos y lacón son orientativas ya que las podemos adaptar a nuestra preferencia.

Aunque ésta receta la podemos preparar con los restos que nos queden de una laconada, también podemos hacerla cociendo el lacón y los grelos ex profeso para las croquetas, como hice yo en esta ocasión. Lo que sí hago es cuando preparo cocido guardo parte del caldo en el congelador, tanto para hacer una rica sopa, como para preparar las croquetas que hoy se presentan.

Ponemos el aceite en una sartén y freímos la harina un par de minutos sin que llegue a tostarse.

Añadimos el caldo y removemos constantemente con un batidor hasta que  hierva.
Incorporamos el lacón y los grelos.

Removemos sin parar durante cinco o seis minutos. Si hace falta rectificamos la sal, aunque como el caldo de cocido ya tiene seguramente no será necesario.

Retiramos a un recipiente en el que dejaremos enfriar el preparado cubriéndolo con film de cocina para que no forme costra. Cuando esté frío lo reservamos en la nevera unas horas hasta el momento de preparar las croquetas. Mejor si es de un día para otro.

Formamos las croquetas y las pasamos primero por huevo bien batido y luego moldeándolas suavemente el pasar por el pan rallado. Las reservamos en la nevera al menos un par de horas antes de cocinarlas.
Freímos en tandas de pocas unidades cada vez, en un recipiente hondo con abundante aceite que las cubra y que esté bien caliente, en un par de minutos estarán doradas.
Retiramos sobre papel de cocina y servimos recién hechas.

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“Xurelos” (chicharros) lañados al estilo del puerto de Cariño

Los xurelos lañados es una receta tradicional de la Galicia marinera. Actualmente se preparan únicamente en situaciones puntuales, pero antiguamente se utilizaba mucho el procedimiento de lañado, ya que al no disponer en los hogares de neveras era un método de conservación.

Ingredientes:
Xurelos (chicharros)
Sal

Patatas, cebolla, aceite y laurel para el acompañamiento.

Los chicharros deben estar muy frescos.

Se cortan las cabezas, se retiran las tripas, se lavan y con un cuchillo bien afilado se abren como si los fuésemos a preparar a la espalda.

En un recipiente en el que quepan desahogados los chicharros hacemos una salmuera, poniendo abundante agua y la sal necesaria, sabremos que está a punto cuando al introducir en ella una patata pequeña, ésta flote.

Se introducen los chicharros y los mantenemos en la salmuera unos quince minutos.
Al pasar ese tiempo se retiran para proceder al secado.

Se ponen a secar al aire libre extendidos sobre una parrilla. 

En un día de verano soleado tardarán unas dieciocho horas, si el tiempo está húmedo les llevará más de un día.

Cuando están secos los retiramos y los reservamos.








Lo ideal es hacerlos en una parrilla sobre las brasas, pero si no disponemos de ella los podemos hacer a la plancha, incluso si preferimos los podemos preparar cocidos.

De cualquiera de las maneras que los preparemos los pasaremos poco para que no queden demasiado secos.
Los acompañamos con cachelos, cocidos con la piel en agua con sal y laurel.
Cortamos cebolla en rodajas, la aliñamos con sal gruesa, aceite de oliva y la disponemos encima de los cachelos.

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Conejo a la riojana (con o sin caracoles)

Un plato de la cocina tradicional, con todo su sabor. Está rico, rico… pero si le añadimos unos caracoles es digno de cualquier celebración.

Ingredientes:                                                                

1 conejo de más o menos 1,300 Kg. en trozos medianos
4 dientes de ajo
2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
Tiras de pimiento del piquillo o morrón asado
3 tomates medianos
1 chorizo poco curado en rodajas
50 grs. de taquitos de jamón serrano
1/2 vaso de vino tinto
1 hoja de laurel
2 guindillas (según lo que nos guste el picante)
6 cucharadas de aceite de oliva
500 grs. de caracoles listos para cocinar (opcional)

En dos cucharadas de aceite doramos ligeramente dos dientes de ajo troceados, añadimos los tomates pelados en trozos, las dos cucharadas de pulpa de pimientos choriceros y las guindillas. Cocinamos a fuego lento hasta que el tomate esté blando, lo chafamos con un tenedor y reservamos.

En una cacerola con el resto del aceite doramos el conejo, añadimos los otros dos dientes de ajo picados, el chorizo y el jamón.

Cocinamos un par de minutos más e incorporamos el vino, el laurel, un vaso de agua y el tomate que tenemos reservado.
Si optamos por ponerle los caracoles, los añadimos ahora también.

Mantenemos a fuego lento hasta que el conejo esté tierno, añadimos las tiras de pimientos y dejamos que hierva todo junto un par de minutos más.
Servimos caliente. 

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Risotto de calabaza

Ingredientes:
300 grs. de arroz redondo

450 grs. de calabaza pelada y en daditos pequeños
50 grs. de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana cortada muy fina
Un buen chorro de vino blanco
1,5 l. de caldo de pollo o verduras

60 grs. de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta

Ponemos una olla al fuego con el aceite y la mantequilla, incorporamos la cebolla y la calabaza. Pochamos a fuego muy lento unos diez minutos.
Regamos con el chorro de vino blanco y mantenemos al fuego hasta que se evapore. Ponemos la pimienta.
Añadimos el arroz, echamos parte del caldo, que debemos tener hirviendo, solamente hasta que cubra el arroz. Removemos continuamente y a medida que se va secando vamos añadiendo más caldo caliente hasta cubrir sin dejar de remover, esa operación la realizaremos varias veces hasta que el arroz esté en su punto, blando por fuera pero con un punto de dureza en su interior. Si se nos acabase el caldo y el arroz aún no estuviese en su punto podemos añadir algo de agua pero siempre hirviendo. El arroz nunca debe perder su punto de ebullición.
Probamos de sal por si le hace falta alguno más, aunque debería bastar con el que ya aporta el caldo y el que más tarde le añadirá el queso.
Retiramos del fuego y añadimos el queso que se fundirá con el calor que conserva el risotto.
Servimos al momento. Este plato nunca debe esperar por los comensales, éstos son los que deben esperar que el risotto esté a punto.

 

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Galletas craqueladas de chocolate y naranja

Ingredientes:
40 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo a temperatura ambiente
70 grs. de azúcar
140 grs. de harina
1 cucharada de cacao amargo en polvo
1 cucharadita de postre de levadura en polvo
Ralladura naranja (opcional)
1 cucharada de zumo de naranja
Azúcar glas para rebozarlas

Ponemos en un cuenco la mantequilla con el azúcar, la ralladura de naranja y el zumo mezclamos bien y le añadimos el huevo. Removemos e incorporamos la harina tamizada con la levadura y la cucharada de cacao.
Cuando esté todo bien integrado formamos una bola, la envolvemos en papel film y la dejamos en la nevera una hora para que esté fría y sea más fácil de moldear.

 

 

Transcurrido ese tiempo formamos con la masa bolitas pequeñas, las pasamos por azúcar glas y las vamos colocando en la bandeja del horno forrada con papel vegetal.
Las ponemos un poco separadas ya que al hornearse aumentan de volumen.

 
 

 

 

 Horneamos a 180º durante unos quince minutos.

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Bacalao "à Gomes de sá"

Aunque en España tenemos un gran número de sabrosísimas recetas con bacalao, en nuestro país vecino, Portugal, podemos decir que está casi considerado como enseña nacional. No hay restaurante que no tenga en su carta varios platos con este rico pescado en salazón. El plato que hoy presentamos es uno de los más típicos dentro de la gran variedad que se preparan en los hogares portugueses. 

Ingredientes:
800 grs. de bacalao salado
4 patatas grandes
3 cebollas medianas
150 ml. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 vaso de leche
3 huevos cocidos
Perejil picado
Sal
Pimienta

Si no compramos el bacalao ya desalado lo tendremos que poner a remojo, si es grueso al menos 48 horas.
Ponemos agua a hervir la apagamos e introducimos el bacalao, lo dejamos unos diez o quince minutos dependiendo del tamaño y lo deshacemos el lascas, retirando la piel y las espinas. En un recipiente hondo lo cubrimos con la leche templada. Ahí lo dejamos al menos una hora.
Mientras tanto, después de haberlas lavado bien, ponemos a cocer las patatas sin pelar en agua con sal hasta que estén tiernas. Las retiramos y dejamos templar antes de pelarlas.
Entre tanto se cuecen las patatas, en una sartén con el aceite pochamos a fuego lento la cebolla cortada en juliana y el ajo en trozos pequeños. Cuando están blandos, los retiramos a un plato bien escurridos  y reservamos el aceite.
En un recipiente que sirva para horno y que al mismo tiempo podamos llevar a la mesa cubrimos el fondo con las patatas, después de peladas y cortadas en rodajas de un centímetro y medio más o menos. Las regamos con el aceite que nos quedó de pochar la cebolla.
Encima repartimos el bacalao remojado en la leche sin escurrirlo demasiado, y a continuación distribuimos la cebolla cubriendo el bacalao, salpimentamos e introducimos en el horno precalentado a 180º durante diez minutos.
Salpicamos de perejil picado y decoramos con los huevos cocidos en rodajas y las aceitunas negras.

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