Bocaditos de queso de cabra con cebolla caramelizada

Ingredientes:

Masa de hojaldre

Queso de cabra de rulo

Cebolla caramelizada (receta aquí)

Cortamos círculos de hojaldre y los horneamos a 180º hasta que estén dorados. El tamaño será un poco más grande que las rodajas de queso porque al hornear engordan pero merman de tamaño.

Como habrán crecido bastante, los abrimos en dos mitades y en cada una de ellas colocamos una rodaja no muy gruesa de queso de cabra, encima ponemos cebolla caramelizada y horneamos tres o cuatro minutos hasta que se funda ligeramente el queso.

El hojaldre lo podemos cocinar con anterioridad y preparar los bocaditos, luego los horneamos en el momento de llevarlos a la mesa.

Servimos calientes.

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Pastelitos de higos y nueces

Ingredientes:
1 lámina de hojaldre
Mermelada de higos (receta aquí)
Nueces
Huevo para pintar

Cortamos la masa en rectángulos, en la mitad de ellos extendemos  una cucharada de mermelada de higos y nueces en trozos, sin llegar a los bordes.
Tapamos con el resto de los rectángulos de masa en los que habremos hecho un enrejado. Sellamos todo alrededor con un tenedor.
Pintamos con huevo y llevamos al horno precalentado a 200º, en el momento de introducirlos bajamos la temperatura a 180º.
Cuando estén dorados los sacamos y dejamos enfriar antes de presentarlos.

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Cachopo

Aunque el cachopo original consiste en dos filetes de  ternera, rellenos de jamón y queso, de un tiempo a esta parte existe una amplia variedad de ellos con diversidad de rellenos, e incluso la ternera es sustituida por pollo, cerdo  o pescado.  En los cachopos es importante que sean de gran tamaño ya que es un plato pensado para compartir.

Ingredientes:
2 filetes de ternera, abiertos en forma de libro (de tapa son idóneos)
Lonchas de jamón serrano o ibérico
Lonchas de queso (yo uso el gallego Arzúa Ulloa)
Sal
Pimienta
Aceite de oliva abundante
Huevo
Harina
Pan rallado

Empezamos espalmando los filetes con un mazo de cocina para que aumenten de tamaño, queden más finos y más tiernos. Los salpimentamos, teniendo en cuenta la sal que va a aportar el jamón.

Extendemos uno de los filetes y lo cubrimos con las lonchas de jamón y luego con las de queso.

Tapamos con el otro filete

Los pasamos por harina y huevo

A continuación por pan rallado, apretando en los bordes para que queden bien sellados y no se nos salga el relleno al freírlos.






Los guardamos en la nevera y los sacamos un rato antes de que los vayamos a freír, lo hacemos en abundante aceite bastante caliente hasta que estén dorados.
Los acompañé de patatas fritas, ajetes, champiñones a la plancha y pimientos del piquillo.

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Setas a la provenzal

Las setas a la provenzal nos pueden servir tanto de aperitivo, de primer plato o como guarnición de cualquier carne o pescado.

Ingredientes:
300 g. de setas
5 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo triturados
Un chorro de vino blanco
Sal
Pimienta
Perejil

Utilicé níscalos y boletus que recogimos en el monte.
A pesar de que dicen que las setas no deben lavarse, solamente limpiarlas con un paño, yo cuando son recogidas por nosotros y las veo sucias las lavo.
Ponemos el aceite en una sartén y echamos las setas troceadas, salamos, dejamos que se vayan haciendo a fuego suave, añadimos el ajo y a los cinco minutos el vino y la pimienta.
Esperamos a que se evapore el vino y ponemos el perejil por encima un minuto antes de retirarlas.

 

Servimos bien calientes.
Las acompañé de un crujiente de jamón.

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Aprovechar el jugo de los asados

Cuando hago un asado de pollo o carne casi siempre me sobra jugo. Es una pena desaprovecharlo ya que tiene todo el sabor de la carne, el vino, las verduras…
Yo lo pongo en una bolsa de hacer cubitos de hielo y así cuando me parece que le va bien a cualquier plato que estoy haciendo no dudo en ponerle la cantidad que considero oportuna. 

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Aprovechar el caldo de cocer marisco

Cuando cuezo marisco, como nécoras, centollos, cigalas... el agua de cocer la pongo en una cubitera, la congelo y luego vacío los cubitos en una bolsa de plástico. Así siempre los tengo listos cuando hago un plato de pescado al que tengo que añadir algo de caldo.
Hago lo mismo cuando cuezo pescado, rape, merluza...
Cuando necesito caldo de pescado cojo unos cuantos de cada uno, así resulta un rico caldo de pescados y mariscos variados.

También podemos hacerlos directamente en una bolsa para cubitos de hielo, así ya quedan guardados sin más.






El día que hago mejillones al vapor, siempre congelo el agua que sueltan junto a cinco o seis mejillones, con una de sus conchas cada uno. Así cuando hago paella se la añado y los mejillones con la concha me sirven para adornarla.

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Caldo de castañas (calduda)

Este plato es de la gastronomía tradicional gallega.
Antiguamente cuando no había verdura o no se podía coger fácilmente debido a las fuertes nevadas, se echaba mano de las castañas para elaborar el caldo que diariamente se comía en casi todas las casas rurales.
Hoy en día es de los platos olvidados que merecidamente deberían resurgir.
Yo lo hice en homenaje a mi abuela Francisca que, aunque no vivía en el campo, es de la única que recuerdo que lo hacía alguna vez añorándolo de sus años de juventud.

Ingredientes:
600 grs. de castañas
1 ½ litro de agua
1 hueso de cerdo salado (espinazo, lacón, cabeza...)
1 chorizo gallego poco curado
El tamaño de una nuez de unto
½ cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

Ponemos una olla al fuego con el agua, el hueso de cerdo, que habremos puesto a desalar el día anterior, y el chorizo.
Mientras se cuecen pelamos las castañas, las ponemos a hervir en una olla con agua y sin dejar que se enfríen les sacamos la piel interior.  Reservamos.
Si utilizamos castañas pilongas las dejaremos a remojo la noche anterior

En una sartén calentamos el aceite y sofreímos a fuego bajo el unto, la cebolla y el ajo.


 

Cuando estén pochados y el aceite no muy caliente, para que no se queme, añadimos el pimentón.

Retiramos el hueso y el chorizo de la olla y echamos las castañas y el sofrito.
Si se nos consumió  demasiado líquido  añadimos más agua y cocinamos hasta que las castañas estén tiernas.
Rectificamos de sal y servimos.

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Cogotes de merluza al horno

Ingredientes:
2 cogotes de merluza
4 patatas medianas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Un chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
7 cucharadas de aceite
1 guindilla (opcional)
Sal

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas finas.
Las ponemos en una fuente de horno junto a la cebolla cortada en juliana.
Salamos y rociamos con dos cucharadas de aceite.
Las ponemos en el horno precalentado a 200º durante un cuarto de hora, las sacamos, removemos y les ponemos un chorro de vino blanco. Las introducimos de nuevo en el horno y las dejamos más o menos otro cuarto de hora, hasta que estén tiernas.
Entonces ponemos encima de las patatas los cogotes de merluza salados y horneamos durante diez minutos más. Apagamos el horno dejando los cogotes dentro mientras ponemos en una sartén al fuego las otras cinco cucharadas de aceite con los ajos cortados en láminas (y la guindilla si hemos optado por ponerla); cuando estén dorados añadimos la cucharadita de pimentón y antes de que se queme un chorrito de vinagre.
Ponemos el refrito por encima del pescado y servimos caliente.
En lugar de cogotes de merluza podemos poner rodajas u otro pescado como: lubina, bacalao fresco, dorada… y también podemos utilizar los pescados enteros, abiertos al medio y con la piel hacia abajo.

Piel de naranja confitada

Generalmente desechamos las pieles de naranjas sin pensar que podemos prepararlas y nos pueden servir para formar parte de nuestros postres o utilizarlas por si solas, confitadas o bañadas de chocolate, resultando un bocado delicioso.
Aunque ya puse la receta de naranjas confitadas, pensaba poner una ampliación con las pieles de naranja, pero finalmente he creído que bien merecían una entrada independiente.

Ingredientes:
300 grs de piel de naranjas

300 grs de azúcar
250 dl. de agua más o menos
1 palito de canela
2 clavos

Aprovechamos la piel de las naranjas utilizadas para zumo.
Las lavamos bien, las ponemos en un recipiente, las cubrimos con agua y las dejamos así hasta el día siguiente. Ponemos un plato encima para que no floten.






Después del remojo, las preparamos como se ve en la foto, retirando la pulpa adherida pero respetando la parte blanca, luego las cortamos en tiras.

 

Ponemos una olla al fuego con las tiras cubiertas de agua, cuando hierva tiramos el agua; esta operación la repetimos tres veces.





 

Cuando ya les hemos quitado el amargo, hirviéndolas tres veces, ponemos una olla al fuego con el agua, el azúcar, la canela y los clavos.
Al comenzar a hervir echamos las tiras de piel de naranja.
Si vemos que el agua no las cubre, añadimos más, que las cubra justamente. Por eso en los ingredientes ya indico que no es la cantidad exacta.

Cocinamos a fuego medio hasta que se consuma el agua, más o menos 50 o 60 minutos. Removemos de vez en cuando para que se cocinen todas por un igual y al final de la cocción, que ya apenas queda líquido, removemos constantemente para que no se quemen.
Así, como se ve en la foto es como tienen que quedar finalmente.

Las ponemos a secar sobre una rejilla, puse unas rebozadas en azúcar y otras no.

Las que pasamos por azúcar se secan antes, al día siguiente están bien secas, las otras tardan un poco más, incluso pueden tardar dos días pero si queremos acelerar el proceso podemos meterlas durante 4 o 5 horas en el horno a 50º.

También podemos cubrirlas con chocolate como hicimos en la receta de naranjas confitadas. (Receta aquí)







Si las guardamos en un bote hermético se conservan durante mucho tiempo.

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Jamoncitos de pollo con patatas, al horno

Ingredientes:
8 jamoncitos de pollo
6 patatas medianas
1 cebolla grande
1 pimiento lamuyo rojo
1 pimiento italiano
Ajo en polvo
1 limón
4 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de pimentón dulce o picante
Tomillo
Una rama de perejil
½ vasito de vino blanco
Pimienta
Sal






Adobamos los jamoncitos con ajo en polvo, pimentón, tomillo, pimienta, perejil, sal y el zumo de un limón. Reservamos.

Cortamos las patatas en rodajas finas, los pimientos en trozos medianos y la cebolla en juliana. Le ponemos tres cucharadas de aceite, la sal y mezclamos bien.






Colocamos encima de las patatas los jamoncitos, en el adobo que quedó en el recipiente en el que estaban éstos, añadimos el  medio vasito de vino blanco. Reservamos.



Introducimos en el horno precalentado a 250º. Mantenemos la temperatura cinco minutos y bajamos  a 180º.
A los 20 minutos, sacamos el recipiente del horno, damos la vuelta a las patatas y jamoncitos y añadimos el vino blanco que teníamos reservado. Repartimos la restante cucharada de aceite por encima de los jamoncitos. Volvemos a introducir en el horno y dejamos otros 40 minutos, si vemos que se están dorando demasiado rápido bajamos la temperatura para que sigan cocinándose más lentamente.
De todas maneras la temperatura y el tiempo en el horno son orientativos ya que hay muchas variaciones de unos hornos a otros.

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Lubina salvaje al vapor con verduras y salsa tártara

Ingredientes:
Lomos de lubina
Patatas pequeñas
Zanahorias
Brócoli
Sal
Salsa tártara (receta aquí)

En una olla al vapor cocemos las zanahorias torneadas, el brócoli y las patatas peladas; cuando casi estén al punto ponemos los lomos de lubina, salamos y dejamos cocinar siete minutos. Emplatamos.
Servimos acompañados de salsa tártara.

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Cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada se utiliza como acompañamiento de platos, dándoles un toque especial.

Ingredientes:
2 cebollas grandes
6 cucharadas de aceite de oliva
Una pizca de sal
1 cucharada de azúcar moreno (opcional)

La cebolla caramelizada  o confitada podemos hacerla con azúcar o sin azúcar; yo, dependiendo del uso que le voy a dar, se lo pongo o no, ya que se puede caramelizar con sus azúcares naturales, pero en algunas preparaciones me gusta acentuar el dulzor y le añado una pequeña cantidad.
Con la carne y el pescado me gusta sin él, pero cuando acompaña a algún tipo de queso me agrada realzar el dulce.

Ponemos una sartén de fondo grueso al fuego con el aceite y la cebolla cortada en juliana.
Cocinamos a fuego muy bajo (mi cocina tiene 6 posiciones y la cociné al 2) hasta que esté transparente, dándole vueltas de vez en cuando, aproximadamente unos treinta minutos.
En ese momento le ponemos el azúcar, subimos el fuego y removemos constantemente hasta que coja un color dorado.
Si no ponemos azúcar hacemos lo mismo, tarda un poco más que si se lo ponemos, pero también acaba cogiendo un bonito color dorado.
La dejamos un rato en un colador para que suelte el aceite sobrante y ya está lista para consumir.

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Mariposas de hojaldre

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre rectangular
Azúcar

Extendemos la masa de hojaldre, le ponemos azúcar y le pasamos el rodillo para que se quede adherido.
Enrollamos por los dos lados más cortos de la lámina, como se ve en la foto, formando dos rollos que se unen en el centro de la lámina.

                                                                        

Vamos cortando rodajas no muy gruesas.

Con unas tiritas de masa las vamos uniendo de dos en dos como muestra la fotografía. Generalmente no hace falta pegarlas con nada, basta con presionar un poco al colocar la tira, pero si lo necesitásemos podemos humedecer las tiras con agua.

Las espolvoreamos con azúcar y las colocamos en una bandeja de horno encima de papel vegetal.





 

Horneamos a 190º veinticinco minutos. De todas formas, como cada horno responde de diferente manera, cuando se acerque la hora de sacarlas estamos pendientes y cuando veamos que están doradas podemos retirarlas.

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Tartar de bonito del norte y aguacate

Ingredientes:
300 grs. de lomo de bonito del norte sin piel ni espinas
1 aguacate maduro
1 tomate maduro pero firme
½ cebolla morada
1 rama de perejil
5 o 6 hojas de lechuga
1 cucharada de alcaparras
6 cucharadas de zumo de limón
1/2 cucharadita de café de salsa de soja
1/2 cucharadita de café de mostaza
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

El bonito lo congelamos, tres o cuatro días antes de preparar el tartar, para prevenir una posible
infección por anisakis.

Lo descongelamos y lo cortamos en daditos, añadimos las alcaparras, el perejil bien picado y el tomate en trocitos pequeños. Salamos y le ponemos la pimienta. Reservamos.
Por otro lado, en un cuenco, ponemos el zumo de limón, la mostaza, la salsa de soja, la cebolla bien picadita y el aceite. Mezclamos bien.
Cortamos la lechuga en juliana.
Ponemos un molde de emplatar con la lechuga en el fondo.
Cortamos el aguacate en daditos y lo mezclamos con el bonito.
Añadimos la salsa que tenemos preparada con la cebolla y lo colocamos encima de la lechuga en el aro de emplatar. Lo apretamos un poco para que no se desarme al desmoldar.
Servimos acompañado de pan recién tostado.
También podemos servirlo en un cuenco para que cada uno se sirva el que quiera encima del pan tostado.

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