Caracoles a la llauna

Una manera más de cocinar los caracoles es a la llauna, el nombre de la receta proviene de que la bandeja en la que suelen hacerse se denomina llauna . Es una receta catalana, en ella los caracoles se cocinan a la brasa, pero si los queremos hacer en casa usaremos el horno.
La variedad de caracoles utilizada es la de caracoles bobe, pero si no disponemos en ese momento podremos utilizar otros que nos convengan

Aunque generalmente se hace con los caracoles crudos, yo utilizo los precocidos ya que vivos me resulta demasiado difícil conseguirlos.

Ingredientes:
1 kg. de caracoles Bobe
Aceite de oliva virgen
Brandy
Ajo
Perejil
Sal

Las cantidades las adaptaremos a nuestro gusto.

Empezamos poniendo una capa fina de sal en el fondo de la bandeja.

Colocamos los caracoles sobre ella, con los huecos hacia arriba.

Los salamos, pulverizamos con aceite de oliva y horneamos A 180 º durante 15 minutos.

Los retiramos del horno, los rociamos con brandy, añadimos sobre cada uno un majado de ajo y perejil. Pulverizamos de nuevo con aceite de oliva y horneamos cinco minutos más.

Servimos calientes acompañando con alioli

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Caracoles en salsa picante de almendras

Ingredientes:
½ kg. de caracoles limpios y precocidos
50 ml. de aceite de oliva
40 grs. de almendras crudas sin piel
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
Un trozo de pimiento rojo
1 rebanada de pan 
1 tomate grande o 2 pequeños
1 chorro de vino Fino
4 hojas de hierbabuena
½ cucharadita de pimentón dulce
Cominos al gusto
1 pizca de nuez moscada
Cayena molida al gusto

Enjuagamos bien los caracoles, que ya están limpios y listos para guisar, los ponemos con agua al fuego y dejamos cocer durante cinco minutos. Reservamos.

Ponemos una olla a fuego suave con el aceite, las almendras y los ajos pelados. En cuanto las almendras empiecen a tomar color las retiramos junto con los ajos y reservamos.
En ese mismo aceite freímos la rebanada de pan, reservamos con las almendras y los ajos.
En el aceite restante en la olla ponemos la cebolla y el pimiento, pochamos lentamente y cuando empiecen a ablandarse añadimos el pimentón y rápidamente el tomate, pelado y en trozos.
Regamos con el chorro de vino, dejamos evaporar el alcohol y cocinamos durante unos diez minutos; pasado ese tiempo añadimos el pan, los ajos, la hierbabuena, las almendras, la cayena, los cominos, la nuez moscada y medio vaso del agua de cocer los caracoles. Trituramos todo hasta que nos quede una salsa fina.
Ponemos de nuevo la olla al fuego e incorporamos los caracoles, cocinamos todo junto durante cinco minutos, dejamos reposar cinco minutos más y podemos llevar a la mesa.

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Cordero lechal con alcachofas

Ingredientes:
1,5 kg. de cordero lechal 
1 cebolla mediana
½ pimiento verde
4 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo
8 alcachofas
16 patatitas
16 zanahorias baby
Sal
Pimienta

Después de limpiar las alcachofas las cortamos en cuartos y las ponemos a cocer, junto a unas cuantas zanahorias baby (para que aporten colorido), en agua con sal. Cuando están tiernas, escurrimos y reservamos.
Ponemos el aceite en una cacerola y cuando esté caliente doramos el cordero, en trozos, después de haberlo salpimentado.
Cuando esté dorado por todas partes añadimos la cebolla en juliana gruesa, el ajo en trozos y el pimiento en tiras.
Freímos unos diez minutos a fuego lento y ponemos el vino, dejamos que se evapore y añadimos el caldo. Cocinamos hasta que el cordero esté muy tierno y quede poca salsa.
Mientras se cocina el cordero pelamos las patatitas y las freímos a fuego lento, cuando casi estén las ponemos a fuego fuerte para que cojan un color dorado. 
Cuando el cordero esté a punto añadimos a la cacerola las alcachofas, las patatitas y las zanahorias. Esperamos un par de minutos para que se calienten y apagamos el fuego.
Emplatamos poniendo el cordero en el centro y las verduras alrededor por separado.

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Berenjenas asadas en el microondas

Las berenjenas forman parte de las verduras más apreciadas en nuestra cocina.
Para saber si una berenjena está fresca debe tener la piel brillante, lisa y sin manchas; el tallo debe ser verde y con pelillos eso quiere decir que no es vieja. Reconoceremos si está en su punto si al presionarla con el dedo se hunde un poco y vuelve a su lugar, si no vuelve seguramente esté pasada y si no se hunde es que aún está verde. Al abrirla su carne será de color claro con pocas semillas.
Con ellas podemos elaborar múltiples preparaciones con la que siempre quedaremos satisfechos.
Si nos decidimos por hacerlas asadas dan mucho juego, ya que tanto nos pueden servir de primer plato, como de guarnición o parte de otras recetas más elaboradas.
Hoy, en vez de asarlas en el horno tradicional, optamos por hacerlo en el microondas con lo que ahorramos tiempo y quedan igual de bien.

Ingredientes:
2 berenjenas
2 cebollas medianas
16 tomates cherry
Sal gruesa o en escamas
Aceite de oliva

Las partimos a la mitad y les hacemos unos cortes no muy profundos por toda la superficie.
Las rociamos con aceite de oliva y las ponemos tapadas en el microondas a máxima potencia durante unos diez minutos. Con ellas asé un par de cebollas cortadas al medio.
Pasado ese tiempo verificamos que estén tiernas, si no es así añadimos algún minuto más.
Ponemos una sartén al fuego, pincelada de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente colocamos las mitades de berenjena con la piel hacia arriba. En un par de minutos ya las tenemos ligeramente tostadas y listas para servir.
Al mismo tiempo que doramos las berenjenas, en la misma sartén, también salteamos unos tomates cherry cortados a la mitad que nos servirán de acompañamiento.
Emplatamos y salpicamos de sal gruesa.

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Merluza con almejas a la marinera

Ingredientes:
4 filetes de merluza
500 grs. de almejas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
Perejil
½ vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de fumet (en su defecto agua)
1 cucharada de harina
1 cucharada de pan rallado
Sal

Después de lavar las almejas las dejamos un par de horas en agua con sal para que suelten la arena si es que tienen alguna, ya que las vamos a poner directamente en la salsa y la arena la arruinaría. Si desconfiamos es mejor que las abramos aparte y las añadamos ya abiertas. Las aclaramos y reservamos.
Cortamos finamente la cebolla y el ajo, los ponemos en una cazuela con el aceite, a fuego lento, hasta que estén blandos, sin que lleguen a tostarse.
Añadimos la cucharada de harina y la cocinamos un minuto para que se tueste un poco y pierda el sabor a crudo. Ponemos el pimentón y rápidamente el vino, pues si el pimentón llega a quemarse amargará. Echamos el vaso de caldo de pescado. Cocinamos durante cinco minutos, añadimos la cucharada de pan rallado para que la salsa quede más espesa, la pasamos por la batidora e incorporamos la merluza, cocinamos cinco minutos más y agregamos las almejas; en cuanto se abran retiramos del fuego, comprobamos como está de sal y está a punto para servir.

Esta receta la podemos hacer, siguiendo los mismos pasos, con otro pescado que nos agrade.
Aquí la tenemos con rape, almejas y gambas.

La única diferencia es que al llevar gambas podemos aprovechar sus cabezas y pieles para preparar un caldo sustancioso. Para ello echamos una cucharada de aceite en un cazo, ponemos al fuego con las cabezas de las gambas, cuando cambian de color añadimos agua, sal y dejamos cocer cinco minutos. Colamos y reservamos.
Las gambas peladas las añadiremos a la salsa cuando ya la vamos a retirar, las ponemos y se hacen con el calor residual.

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Salsa de aguacate y huevo duro

Una salsa muy versátil que alegrará nuestra mesa, pues va bien con carnes, pescados, verduras y también nos puede servir como dip en un picoteo.
Además su elaboración es muy fácil y rápida.

Ingredientes:
1 huevo cocido
1 aguacate maduro
Zumo de limón al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Su preparación simplemente consiste en triturar todos los ingredientes hasta que nos quede una salsa fina.

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Arroz meloso con boletus, sepia y gambas

Aprovechando que estamos en plena temporada de setas vamos a hacer un arroz en el que utilizaremos unos sabrosos boletus edulis que hemos recolectado.

Ingredientes:
300 grs. de arroz redondo
1 sepia de más o menos 500 grs.
250 grs. de gambas enteras
200 grs. de boletus frescos
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
1/2 pimiento verde
2 tomates
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Azafrán
Caldo de pescado (4 o 5 medidas por cada 1 de arroz, según lo deseemos más o menos caldoso)

Pelamos y limpiamos las gambas aprovechando las cabezas y pieles que podremos utilizar en el caldo. Reservamos.
Ponemos una cacerola al fuego con el aceite, la cebolla, el ajo y el pimiento finamente picados, salamos ligeramente. Los pochamos a  fuego lento hasta que estén tiernos pero sin dorarse, llegado ese momento añadimos los tomates rallados o triturados.
Cocinamos diez minutos y regamos con el vino, dejamos que se evapore e incorporamos la sepia en trozos pequeños y los boletus también troceados.
Al cuarto de hora ponemos el arroz, damos unas vueltas para que se impregne con el sabor del guiso y añadimos el caldo caliente mezclado con unas hebras de azafrán.
Mientras se está cocinando el arroz lo removeremos varias veces para que el caldo quede meloso.
A los quince minutos echamos las gambas que teníamos reservadas y apagamos el fuego.
Lo dejamos reposar tapado cinco minutos más y ya lo podemos llevar a la mesa.

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Boletus al ajillo

Llega la nueva temporada de setas y con ella aparecen en nuestra mesa los primeros ejemplares, que como llueve no se hacen esperar. 
Hoy recogimos boletus tanto Edulis como otras variedades.
Muchas veces las recetas más simples son las mejores, y en el caso de las setas funciona, ya que a la plancha es una de las maneras más apreciadas de prepararlas y en este caso acompañadas de un ajillo que las realza.
Aunque utilizamos boletus esta receta nos sirve para casi toda clase de setas y resulta adecuada como guarnición, aperitivo o primer plato.

Ingredientes:
300 grs. de boletus 
4 dientes de ajo 
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal en escamas
Cayenas al gusto

Empezamos por limpiar las setas, lo haremos con un paño, aunque si están muy sucias deberemos lavarlas bajo el grifo, nunca sumergirlas en agua, y secarlas rápidamente con papel cocina para que no se encharquen.

Prefiero hacerlas primero a la plancha y no directamente al ajillo con el aceite y los ajos, ya que, aunque luego les pongo el refrito por encima, no es lo mismo, pues cogerán mucho menos aceite.

Como no eran muy grandes las dejé enteras.
Las colocamos en una plancha o sartén caliente ligeramente engrasada con aceite de oliva. Cuando estén por un lado les damos la vuelta, siempre cuidando de que no se hagan demasiado y se resequen.
Las retiramos y reservamos.
En la misma sartén disponemos las tres cucharadas  de aceite de oliva y en el doramos los ajos finamente picados junto a las cayenas.
Repartimos por encima de las setas y las salpicamos con la sal en escamas.
Las servimos recién hechas. 

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Zumo de maracuyá

Maracuyá, fruta de la pasión, granadilla, parchita, pasionaria… son unos de los muchos nombres que recibe la fruta de la planta Passiflora Edulis, de la cual se conocen multitud de variedades.
Se le atribuye este nombre porque las flores presentan la forma de una corona de espinas, los clavos y los martillos que utilizaron para clavar a Jesucristo en la cruz.

 

 

En esta foto de Amazon, copiada de Internet, en la flor se aprecia perfectamente lo que semeja la corona de espinas, los clavos y los martillos anteriormente mencionados. 

 
 

No todas las variedades tienen el mismo valor gastronómico, ya que se diferencian con ligeros matices en el sabor, por lo cual muchas son desechadas frente a otras que son más sabrosas.
Entre las más apreciadas se encuentran la fruta de la pasión púrpura y la fruta de la pasión amarilla.
Aunque su origen está en los países tropicales de América del Sur, en España se produce en Andalucía y Canarias. 
Es una fruta que tiene innumerables semillas por lo que generalmente se utiliza en zumos y repostería. Sabremos que está madura cuando su piel se arrugue.

Ingredientes:
200 grs. de pulpa, con las semillas, de maracuyá
120 grs. de azúcar, más o menos según nuestro gusto
1 litro de agua
Hielo

Abrimos las frutas al medio y con una cuchara vamos retirando la pulpa.
La ponemos en una batidora de vaso con el azúcar y un chorro del litro de agua.
Como no queremos triturar las semillas, no la pondremos a funcionar seguido, solamente le daremos tres o cuatro toques para que las semillas se separen de la pulpa pero que se queden enteras para que no nos pasen residuos al zumo.
Pasamos por un colador fino.

 

 

 

Añadimos el resto del agua, removemos bien y servimos recién hecho poniéndole unos cubitos de hielo.

 

 

 

 

 

También podemos hacer un jugo de maracuyá más elaborado aprovechando las cáscaras de la fruta. Para eso después de bien lavadas y retirada la membrana interior que les queda después de haber retirado la pulpa, las cortamos en trozos y las hervimos durante diez o doce minutos con un par de clavos de olor y un palito de canela. Cuando enfríen las trituramos con el agua de cocerlas, añadimos la pulpa, el azúcar y pasamos por un colador fino. Nos queda un jugo más consistente que el anterior.

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Caracoles a la riojana

En la zona que vivo no hay gran afición por los caracoles, de ahí que la oferta de venta sea muy limitada. Únicamente se consiguen precocidos refrigerados o congelados. 
De todas maneras, como a mi me encantan, me ciño a lo que hay en el mercado y no dejo de prepararlos de diferentes maneras a cada cual más rica.

Hoy están elaborados a la riojana y se puede decir que no desmerecen de ninguna otra preparación, quedaron deliciosos.

Ingredientes:
500 grs. de caracoles listos para cocinar
3 tomates maduros
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
½ chorizo en rodajas
20 grs. de taquitos de jamón
3 cucharadas de aceite de oliva
Un chorretón de vino tinto
1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros o ñoras
1 pimiento morrón rojo asado o 3 pimientos del piquillo en conserva
Sal
Pimienta
Cayena al gusto
1 hoja de laurel

Los caracoles que yo utilizo ya vienen limpios y precocidos. Los venden refrigerados y solamente hay que lavarlos y hervirlos cinco minutos antes de incorporar a nuestro guiso.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite en el que pochamos la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando estén a punto agregamos el chorizo y el jamón, damos unas cuantas vueltas y añadimos los tomates pelados y en trozos, el pimiento choricero, el vino, el laurel, la sal, la cayena y la pimienta. Cocinamos hasta que se ablanden y con un tenedor los chafamos hasta que quede como un puré pero con tropezones.
Incorporamos los caracoles, y cocinamos a fuego suave durante quince minutos. Si vemos que se nos queda muy seco durante la cocción añadimos algo de agua.
Cortamos el pimiento en tiras y lo echamos en la salsa con los caracoles, cocinamos un par de minutos más y apagamos el fuego.
Dejamos reposar un rato para que se asienten los sabores, incluso de un día para otro están más sabrosos.

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Patatas arrieras

Las patatas arrieras es una tapa típica del sur de España, y aunque pueda parecer demasiado calórica al llevar una cantidad considerable de aceite, como generalmente no se degusta en grandes cantidades, frecuentemente como aperitivo, nos las podemos permitir en algunas ocasiones ya que la combinación resulta deliciosa.

Ingredientes:
32 gambas enteras (ocho por persona)
3 patatas medianas
4 dientes de ajo
4 cucharadas de mayonesa con ajo (falso alioli) (receta aquí)
½ cucharadita de pimentón dulce o picante
2 cayenas (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva
Aceite para freír las patatas

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas no muy finas, las dejamos en agua fría.
Hacemos la mayonesa, podemos utilizar de la comercializada pero si es casera resulta mucho mejor.
Pelamos las gambas reservando únicamente las colas, les retiramos el intestino.
Sacamos la piel a los ajos y los cortamos en rodajas finas.
Ponemos las patatas a freír a fuego medio-fuerte, para que nos queden un poco crujientes, pero evitando que se tuesten demasiado. Si preferimos podemos hacer las patatas cocidas, cortadas en dados.
Mientras se fríen las patatas ponemos otra sartén al fuego con las tres cucharadas de aceite de oliva, echamos las cayenas y los ajos; cuando empiecen a tomar color añadimos las gambas y salamos. En un par de minutos están listas; apartamos la sartén del fuego y cuando pierdan un poco de calor, para que no se queme, ponemos el pimentón. Reservamos.
Colocamos las patatas fritas en el recipiente de servir, después de haberlas retirado de la sartén sobre papel de cocina, encima distribuimos la mayonesa con ajo y sobre ésta las gambas al ajillo. Regamos el conjunto con algo del aceite que nos quedó de hacer las gambas.

Servimos.

En lugar de gambas podemos utilizar langostinos o gambones, lo mismo que podemos cambiar la mayonesa con ajo por mayonesa normal; a mi parecer están más ricas con gambas y mayonesa sin ajo, pues con el sabor a ajo que aportan las gambas no necesitan más.

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Ensalada de wakame y salmón marinado

Ingredientes:
20 grs. de algas wakame deshidratadas
3 tomates medianos, rojos pero firmes
150 grs. de salmón marinado casero (receta aquí)
Pistachos
Aliño:
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de aceite de sésamo
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de zumo de limón
½ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sésamo blanco tostado
Un trocito de guindilla muy picadita

Ponemos en agua durante diez minutos el alga wakame, para que se hidrate. Escurrimos bien y reservamos.
Preparamos el aliño mezclando bien todos los ingredientes y repartimos una parte por encima del alga wakame. Revolvemos.
Cortamos los tomates en forma de gajos finos, los ponemos en el fondo del recipiente en el que vamos a servir la ensalada, también podemos presentarla en cuencos individuales, como se ve en la foto.
Salamos el tomate y encima colocamos las algas, también el salmón formando rollitos.
Aderezamos con algo más de aliño y salpicamos con los pistachos.

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Ensalada de mejillones y patatas (productos gallegos)

Ahora los mejillones gallegos están en un buen momento para su consumo. Salen grandes y con un sabor único.
La ocasión también es excelente para las patatas Kennebec; por lo cual en la entrada de hoy aprovechamos para degustar juntos estos dos productos gallegos de calidad indiscutible.

Ingredientes:
4 patatas gallegas Kennebec medianas
600 grs. de mejillones gallegos con concha
1 cebolleta
Aceitunas negras
Aceitunas verdes rellenas de anchoa
¼  pimiento rojo (de agricultores locales)
¼  pimiento verde (de agricultores locales)
1 docena de tomatitos cherry (de agricultores locales)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 cucharadas de vinagre de manzana
Sal

Primeramente cortamos la cebolleta, los pimientos y las aceitunas negras en trozos pequeñitos. Añadimos la sal, el vinagre y el aceite. Dejamos reposar por lo menos media hora.
Lavamos y retiramos las barbas de los mejillones, los ponemos en una cacerola al fuego tapados con dos hojas de laurel, en cuanto hiervan esperamos un par de minutos y apagamos el fuego. Cuando se enfríen un poco les retiramos las conchas. Reservamos.
Cocinamos las patatas con piel, bien sea en una olla con agua o en el microondas. Esperamos que se templen y las pelamos. Las cortamos en rodajas.
Disponemos una capa de rodajas de patata en una fuente, salamos.
Repartimos por encima la vinagreta que tenemos con las verduras, colocamos los mejillones, los tomates cherry en mitades y las aceitunas verdes.
Regamos con algo más de aceite y ponemos sal gruesa sobre los tomatitos.
Guardamos en la nevera y servimos fría.

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Garbanzos, arroz y bacalao

Ingredientes:
180 grs. de arroz
1 tarro de garbanzos cocidos
300 grs. de bacalao, sin piel ni espinas
1 cebolla pequeña
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 tomates medianos triturados
1 chorro de vino blanco
Caldo de pescado
4 cucharadas de aceite de oliva
Cayena molida (opcional)
½ cucharadita de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Pimienta
Sal

La cantidad de caldo será de tres o cuatro partes por cada una de arroz, dependiendo de como nos gusta que quede, más o menos caldoso.

Picamos muy menuda la cebolla y la ponemos a pochar junto al pimiento troceado en las cuatro cucharadas de aceite. Cuando estén blandos agregamos los dientes de ajo triturados.
Cocinamos un par de minutos, añadimos el pimentón y rápidamente para que no se queme ponemos el tomate triturado y después de cinco minutos el vino.
Incorporamos el arroz, le damos unas vueltas y agregamos el caldo, el azafrán, la pimienta y la cayena molida, que le da alegría al plato.
Probamos para comprobar como está de sal, debe estar un poco soso porque el bacalao también aportará alguna.
Lavamos los garbanzos bajo el grifo y los mezclamos con el arroz, cocinamos todo junto hasta que el arroz esté casi a punto. Durante la cocción removeremos de vez en cuando para que el caldo quede con más consistencia.
En este momento echamos el bacalao en trozos no muy grandes, tapamos y apagamos el fuego para que todo se acabe de hacer con el calor residual.
Servimos recién hecho para evitar que se pase el arroz. 

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