Grelos

Me parece oportuno dedicar una entrada a los grelos por la gran relevancia que tienen en la gastronomía gallega, son uno de los emblemas de la cocina en Galicia y ahora por Carnavales están en su mejor momento. Para mí es una de mis verduras favoritas y en estas fechas indispensable.
En mi mesa, ya sea el domingo o el martes de Carnaval, no puede faltar una buena laconada con su cachucha, lacón y chorizos y como no, acompañada de unas buenas patatas y los grelos.
De postre unas orejas, ya que aunque también son típicas las filloas, éstas ya las hago más veces durante todo el año, pero las orejas las reservo exclusivamente para carnavales y si se tercia también las acompañamos de unas flores.
Tanto los grelos como las nabizas son la parte verde del nabo, primeramente salen las nabizas y al irse desarrollando sale un tronco grueso central con sus hojas correspondientes que son los grelos, si los dejamos en la planta florecen y ya pierden su valor gastronómico pues son leñosos; pero si los recolectamos en su punto tienen unos troncos tiernos que para mí es lo mejor del grelo, por eso al prepararlos para cocinar aprovecharemos lo máximo de ellos.

Para cocinarlos, después de retirarles las partes desechables y lavarlos bien los ponemos a cocer en una olla con agua hirviendo con sal (si nos gusta con un trocito de unto) hasta que estén tiernos. Si creemos que van a resultar muy fuertes los hervimos un par de minutos, los escurrimos y los volvemos a poner a cocer en una nueva agua.

Las partes más gruesas también podemos aprovecharlas retirándoles concienzudamente las hebras que tienen en la parte externa.

Así nos quedan después de pelados. Podemos agregarlos a los grelos que vamos a cocinar o podemos reservarlos para otras preparaciones.






Quedan muy ricos cociéndolos unos pocos minutos, pues son muy tiernos, y presentándolos templados con una vinagreta.

También gratinados con mayonesa o con un queso de Arzúa.

Antiguamente los grelos estaban destinados casi exclusivamente para el caldo, laconadas o simplemente cocidos con una ajada; ahora en la nueva cocina gallega se han integrado en una gran diversidad de platos: con marisco o pescado, cremas, revueltos, empanadas…
Galicia es el mayor productor y consumidor de grelos de España, aunque también se cultivan en la parte norte de León y en menor cantidad en otros lugares.
Las variedades que se comercializan son los de Santiago y los de Globo blanco de Lugo, las dos de excelente calidad.

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Ensalada de jurel (chicharro)

Esta ensalada tiene la ventaja de que podemos hacerla con el pescado comprado para la ocasión o aprovechar el que nos haya sobrado de otra comida, de la misma manera podemos variar los ingredientes adaptándolos a nuestro gusto.

Ingredientes:
Jurel (chicharro)
Lechuga
Tomates
Pimiento rojo
Huevos
Cebollino
Sal
Aceite
Vinagre

Pongo los ingredientes pero no las cantidades ya que son variables de acuerdo a nuestra preferencia.

Cocemos los huevos, los pelamos y los dejamos enfriar.
El pimiento lo cortamos en tiritas y lo freímos ligeramente a fuego lento, sin que se ablande demasiado ni coja color.
Freímos los chicharros, les sacamos los lomos sin espinas y reservamos.
En una fuente ponemos como base la lechuga lavada y troceada, colocamos el tomate, el pimiento, los huevos y los lomos del pescado.
Salamos y regamos con una vinagreta que habremos hecho con tres partes de aceite, una de vinagre y cebollino picado.

La servimos recién hecha y la podemos acompañar de pan tostado casero.

Tallarines a la carbonara

La carbonara es una de las maneras más populares en Italia de preparar la pasta.
En España también la preparamos, pero en la mayoría de las veces, aunque le llamemos así, dista mucho de ser una carbonara. Se acostumbra con frecuencia a ponerle ingredientes que originalmente no lleva como: nata, champiñones, cebolla…
Se pueden utilizar todo tipo de pastas aunque las más apropiadas son las pastas largas.

Ingredientes:
300 grs. de pasta fresca (tagliatelle)
120 grs. de guanciale, en su defecto panceta 
2 huevos
40 grs. de queso pecorino y parmesano rallado
Sal
Pimienta

Hoy utilicé una pasta fresca italiana, concretamente tagliatelle, pero igualmente podrían ser espaguetis u otra pasta seca.






Le pongo panceta porque aquí es
difícil conseguir guanciale, que es un tocino de la parte de la papada y que concretamente es la que debe llevar la verdadera carbonara italiana.
Cortamos la panceta en tiras finas y la pasamos a fuego lento en una sartén, no hace falta ponerle aceite porque la panceta ya suelta la grasa suficiente. Si optamos por utilizar bacon si debemos poner un poco de aceite de oliva.

Mientras se hace la panceta cocinamos la pasta, la ponemos a cocer en abundante agua salada hirviendo y dejamos el tiempo adecuado a la pasta que utilicemos. 
Batimos los huevos con el queso y la pimienta y cuando la sartén con la panceta haya perdido parte del calor, ya que si está ardiendo se cuajarían demasiado los huevos, echamos encima la pasta y luego los huevos. Removemos bien hasta que esté todo bien integrado; con el calor de la pasta los huevos ya se cuajan ligeramente, quedando en su punto justo de cremosidad. Si hace falta añadimos algo de agua de cocer la pasta.
A la salsa no le puse sal porque con la de la panceta y del queso para mí es suficiente.
Servimos inmediatamente antes de que se enfríe, si deseamos podemos ponerle más queso por encima e igualmente más pimienta. 

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Tirabeques, preparación

Los tirabeques, también llamados bisaltos o arvejas chinas, son una variedad de guisantes que se consumen con la vaina, sin desgranar.
Son una legumbre de temporada ya que solamente podemos disfrutarlos unas pocas semanas al año, finales de invierno y principio de primavera. Las semillas que tienen en su interior son pequeñas y lo que valoramos es la vaina, ya que si tuviesen las semillas muy desarrolladas  estarían demasiado formados y la vaina resultaría fibrosa y perdería su valor.
En la época de mi niñez, en mi casa, se cocinaban más o menos como las judías verdes, se aliñaban después de cocidos con un refrito de aceite, ajo y pimentón y se acompañaban de huevos cocidos (receta aquí), hoy en día optamos por otras formas de prepararlos que resaltan más su delicado sabor.
Si los vamos a cocinar con otros alimentos de larga cocción los incorporamos en los últimos minutos para que conserven su textura crujiente, si los queremos consumir en ensalada los escaldaremos cinco o seis minutos y a continuación los pasamos por agua con hielo para que no pierdan su verdor.

En esta entrada se explica como prepararlos para su posterior cocinado, al mismo tiempo que dos formas sencillas de elaborarlos; en entradas siguientes se presentan otras recetas (aquí) y (aquí) que nos proporcionan distintas maneras de consumir esta deliciosa  verdura.

Los preparamos cortando las puntas y en la que estaría unida a la planta tiramos arrastrando para sacar la hebra leñosa que generalmente tienen a lo largo en la parte más recta.
Si fuesen muy tiernos que no tuviesen hebra solamente los despuntaríamos.

Los lavamos y ya están listos para elaborar nuestros platos.









Los preparemos de una u otra manera son perfectos para comer como primer plato o para poner de guarnición con cualquier carne o pescado, lo mismo que formando parte de un plato con otras verduras.

A la plancha

Para mí una de las maneras más sencilla de cocinarlos es a la plancha, además de estar deliciosos, conservan el crujiente y su bonito color verde.
Los ponemos a la plancha en una sartén ligeramente engrasada, un par de minutos por cada lado, esparcimos por encima unas escamas de sal y servimos inmediatamente.

Al vapor con patatas y zanahoria

También podemos optar por ponerlos cocidos o al vapor, si es así tendremos la precaución de cocerlos poco tiempo, porque enseguida se ablandan en exceso  perdiendo el crujiente que los caracteriza.
Aquí los acompañé de patatas y zanahorias.

Cocinamos al vapor las patatas y zanahorias, cuando les falte cinco minutos para estar cocidas es el momento de poner los tirabeques.
Les ponemos sal, aceite de oliva virgen y presentamos en la mesa recién cocinados.
También podemos aliñarlos con un refrito de ajo y pimentón dulce, incluso con unos taquitos de jamón.

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Salsa César

Aunque el origen no está demasiado claro, lo que si podemos afirmar es que la patentó Cesar Cardini en Los Ángeles en el año 1948 y su receta se extendió por todo el mundo.
Es la salsa que se emplea en la elaboración de la famosa ensalada César. A la receta original se le fueron agregando múltiples ingredientes dando lugar a diferentes variantes.
Además de servir de aderezo de ensaladas también la podemos utilizar como acompañamiento de  otros platos.

Ingredientes:
1 huevo
150 ml. de aceite suave
4 anchoas
1 diente de ajo
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de vinagre
40 grs. de queso parmesano rallado
3 cucharadas de leche
Sal, si lo consideramos necesario




En un recipiente apropiado para la batidora de brazo ponemos todos los ingredientes menos el aceite, la leche y el queso parmesano.
Batimos y vamos añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir, cuando lo acabamos añadimos el queso y volvemos a pasarle la batidora y la aligeramos con las tres cucharadas de leche, si hiciese falta ponemos más hasta que nos quede con la consistencia deseada.
Si preferimos en lugar de poner el queso en la salsa podemos optar por echarlo por encima de la ensalada.

En esta foto tenemos una receta de ensalada César elaborada sin la salsa. (receta aquí)

Aquí tenemos esta otra, César también, pero con algunas variantes como la salsa y la sustitución de la lechuga romana por la roja y el bacon por la pechuga de pollo.

A mí particularmente me gusta más la que no lleva salsa pero son muchos los que la prefieren con ella.

Lavamos la lechuga, la ponemos en la ensaladera, salamos y la aderezamos con un poco aceite y vinagre (podemos optar por no ponerlos pero a mí como no me gusta con mucha salsa, si lo hago), agregamos la pechuga de pollo, previamente asada o a la plancha, en trozos, aliñamos con la salsa y ponemos por encima los daditos de pan tostado.

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Francesinha

La francesinha es un sándwich que está considerado como uno de los mejores del mundo.
Es típico de Portugal, concretamente de la ciudad de Oporto.
Se sirve acompañado de una salsa especial y también es frecuente que lleve patatas fritas caseras y que se cubra con un huevo frito.

Aunque hay variaciones en sus ingredientes, los más significativos son:
2 rebanadas de pan de sándwich
1 loncha de jamón cocido
2 salchichas frescas
2 lonchas de bacon
1 filete de cerdo o ternera
3 o 4 lonchas de queso que funda bien
1 huevo (opcional)
Para la salsa:
Una cebolla mediana
1 diente de ajo
400 grs. de tomate triturado
1 bote de cerveza
1 hoja de laurel
Concentrado de carne (puede ser una pastilla de caldo)
1 cucharadita de café de maizena
½ vaso de vino blanco
Un chorro de brandy
Una o dos cayenas, según lo que nos guste el picante
Tres o cuatro cucharadas de aceite

Primero hacemos la salsa, en un poco de aceite sofreímos la cebolla y el ajo, añadimos el tomate triturado. Dejamos cocinar unos minutos e incorporamos la cerveza, el vino, la cayena,  el brandy, el laurel y el cubito de carne. Dejamos al fuego durante quince o veinte minutos, hasta que vaya reduciendo, le añadimos la cucharita de maizena disuelta en un chorrito de leche, esperamos que vuelva a hervir y apagamos el fuego.
Pasamos la salsa por la batidora de brazo o por el chino, dependiendo de como nos guste que quede de fina. La reservamos.
Ponemos a calentar el horno a 200º, tostamos el pan, pasamos por la sartén el bacon, las salchichas y el filete. Montamos el sándwich, lo colocamos sobre una bandeja de horno y lo cubrimos por todas partes, menos por abajo, con lonchas de queso.
Lo introducimos en el horno hasta que el queso se funda, pero que no se ponga duro.
Lo napamos con la salsa y lo servimos acompañado  de patatas fritas y un huevo frito encima del sándwich.

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Morcilla dulce gallega con manzana asada.

En las matanzas del cerdo lucenses antiguamente se elaboraban unas morcillas dulces con manzanas, piñones, arroz… que después de cocinados se embutían en las tripas gruesas del cerdo y se secaban del mismo modo que los chorizos. Esa tradición se fue perdiendo aunque me supongo que aún habrá alguna casa que las siga elaborando.
Ahora las que únicamente se consiguen, y no en gran medida, son las que se comercializan elaboradas con sangre, pan, pasas, cebolla, azúcar… embutidas en tripa sintética y en forma de “U”, que en poco se parecen a las que recuerdo de mi niñez.
Aunque la receta es de lo más simple la incluyo en el blog para recordar las morcillas dulces gallegas, últimamente muy olvidadas.
                                                             

Ingredientes:
Morcilla dulce gallega
Manzanas Granny Smith
Aceite de oliva suave







A mí me gusta acompañarla de manzanas, no muy dulces, ligeramente asadas que con su punto de acidez contrastan con el dulzor de la morcilla y que para mi gusto se complementan perfectamente.

Ponemos las manzanas en cuartos y las asamos sin que se queden demasiado blandas.
Cuando estén casi a punto freímos la morcilla, para eso la cortamos en rodajas medianamente gruesas, les retiramos la piel y las ponemos a freír en una sartén con un poco de aceite de oliva. Primeramente por un lado, les damos la vuelta y freímos por el otro.
Retiramos y servimos acompañada de las manzanas.

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Calçots en tempura

Estamos en plena temporada de calçots y aunque la manera más tradicional de comerlos es asándolos al fuego, también podemos prepararlos de otras formas distintas, que no por eso dejan de estar deliciosos.

Ingredientes:
Calçots      
Harina de tempura
Agua fría
Sal
Aceite
Salsa romesco (receta aquí)





Sacamos las capas exteriores de los calçots, los lavamos y los cortamos.
Los cocemos al vapor hasta que estén casi a punto. Dejamos enfriar.
Hacemos una pasta con el agua bien fría, la harina de tempura y la sal necesaria. Pasamos los calçots por la pasta de tempura y los freímos en aceite bien caliente.
Los servimos recién fritos acompañados de una salsa romesco.

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Lubina salvaje al horno (pescado al horno)

En esta receta la lubina la podemos sustituir por otro pescado como dorada, besugo, merluza... incluso si queremos la podemos hacer con filetes de pescado, en ese caso tendremos en cuenta hornearlo durante menos tiempo, con ocho o diez minutos es suficiente dependiendo del grosor de los filetes.

Ingredientes:
1 lubina de 1.5 kg. aproximadamente
5 patatas medianas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 tomates grandes
1 vasito de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
Un chorrito de vinagre

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas, las ponemos en una bandeja de horno con la cebolla en juliana, sal y rociadas de aceite de oliva.
Las cocinamos a 200º tapadas con un papel de aluminio.

Cuando estén a medio hacer les ponemos un chorro de vino blanco, las removemos y cubrimos con los tomates pelados y en rodajas.





Horneamos  otros quince minutos y ponemos encima el pescado, aproximadamente otros veinte minutos más, aunque ese tiempo lo ajustaremos  dependiendo del tamaño; si optamos por ponerlo en filetes reduciremos el tiempo de horneado.
Cuando esté en su punto lo retiramos del horno y echamos por encima un refrito que habremos hecho con los ajos fileteados, seis cucharadas de aceite, el pimentón y un chorrito de vinagre.
También podemos optar a no ponerle el refrito, en ese caso añadiremos las seis cucharadas de aceite a las patatas al empezar a hornearlas.
Servimos recién sacado del horno.

Tortilla al ron

Hace unos años era un postre muy popular en Galicia, últimamente ya no es frecuente verlo en las cartas de los restaurantes ni en las comidas familiares. Se fue perdiendo porque yo creo, que aunque no es complicada su elaboración, tiene el inconveniente de que hay que hacerlo al momento de servirlo y que tampoco es apropiado cuando hay niños en la mesa, pues a pesar de que el ron va quemado aún tiene una alta concentración de alcohol.

Ingredientes:
3 huevos
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de azúcar glas
Ralladura de limón
8 cucharadas de ron
1 cucharadita de mantequilla

Batimos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón hasta que estén bastante espumosos. Calentamos una sartén (de unos 20 cm. de diámetro), echamos la mantequilla y antes de que se nos queme ponemos los huevos, cuando empiecen a cuajar les damos unas vueltas para que la tortilla quede más gruesa.

Luego la envolvemos como una tortilla francesa.

La colocamos en la fuente de servir, espolvoreamos encima el azúcar glas.

Con un soplete o un hierro caliente la quemamos.




Rociamos con el ron caliente y le prendemos fuego.

A poder ser la presentamos en la mesa antes de que las llamas se apaguen.

 

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Hojaldre de bacalao

Ingredientes:
1 lámina redonda de hojaldre
2 cebollas medianas
½ pimiento rojo
Azafrán o colorante
250 grs. de bacalao desmigado y desalado
Aceite de oliva
Sal
1 huevo para pintarlo

En un poco de aceite y a fuego muy suave pochamos la cebolla y el pimiento picados hasta que estén muy blanditos. Les ponemos el colorante o azafrán y la sal.  Lo echamos sobre un colador y dejamos que se enfríe y escurra todo el aceite. Este aceite lo guardamos que nos sirve para echar a cualquier guiso.

Sobre la mitad de la lámina de hojaldre colocamos la cebolla con el pimiento y le añadimos por encima el bacalao, mezclándolo un poco con la cebolla.

Doblamos el hojaldre y cerramos el borde con un tenedor como si fuese una empanadilla.




 

Pinchamos toda la parte superior para evitar que suba y pintamos con huevo batido.





Cocinamos en el horno, que tendremos caliente a 180º, durante más o menos veinticinco o treinta minutos, el tiempo dependerá del horno, de manera que estaremos pendientes para evitar que se queme.

Calçots al horno

 

Hoy he conseguido calçots, tenía muchas ganas de prepararlos pero hasta ahora nunca los había visto por aquí a la venta.
Lo ideal sería hacerlos al fuego pero como me resulta más difícil he optado por el horno, no es lo mismo pero también están muy buenos.

Ingredientes:                                           

24 calçots
Salsa:
1 tomate
14 almendras
6 avellanas
½ rebanada de pan frito
2 dientes de ajo
1 cucharita de postre de pulpa de ñora
75 ml. de aceite de oliva
Vinagre al gusto (opcional)
Sal

Esta cantidad de salsa es suficiente para unos veinticinco calçots, según la cantidad de ellos que vayamos a hacer duplicaremos o triplicaremos los ingredientes. Siempre es mejor que nos sobre ya que se conserva en la nevera varios días y va muy bien con carnes y pescados a la plancha o a la parrilla, incluso está muy buena solamente con pan tostado.
La salsa debe quedar espesa, que al introducir el calçot se quede adherida a él, que no se resbale; pero si nos quedase demasiado densa la aligeramos con un poco más de aceite.

Hacemos la salsa con antelación.
Freímos la media rebanada de pan, tostamos las almendras y las avellanas.
Asamos en el horno el tomate y los dientes de ajo, si preferimos podemos asarlos en la sartén a fuego bajo. Dejamos enfriar.
Pelamos el tomate y los ajos, trituramos juntos todos los ingredientes hasta que resulte una salsa fina. Reservamos en la nevera.

Sacamos la capa exterior de los calçots, los lavamos y secamos.

Calentamos el horno a 200º, yo lo puse con turbo y calor arriba y abajo. Colocamos los calçots extendidos sobre la rejilla, con una bandeja debajo porque al final de la cocción sueltan jugo.
Horneamos sobre treinta minutos (hasta que veamos que empiezan a soltar líquido), los envolvemos en papel de aluminio y los dejamos reposar otros diez minutos.
Los comemos antes de que se enfríen, retirándoles la capa exterior y mojándolos en la salsa.

Estas fotos son de una degustación de calçots en un restaurante.

Si los hiciésemos al fuego no hay que lavarlos ni sacarles ninguna capa, los asaríamos directamente, luego al retirarlos los envolveríamos en papel de periódico, los meteríamos en una bolsa de plástico para que acabaran de hacerse y no se enfriasen hasta el momento de comerlos.
Se sirven sobre una teja.





Calçotada en Baqueira

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Tiramisú

Hay muchas opiniones acerca de los ingredientes que lleva el tiramisú, yo lo hago con los que a mi parecer se ajustan más al tradicional postre italiano.
Esta receta es apropiada para servirlo en recipientes individuales ya que cuando lo hago en formato tarta prefiero utilizar otra receta (receta aquí) adaptada a mi gusto y a conservar la forma adecuada.
Con estas cantidades salen cuatro raciones.

Ingredientes:
Cuatro bizcochos de soletilla
3 huevos
250 g. de queso mascarpone
Café azucarado
80 g. de azúcar glas
Vino o licor a elegir
Cacao amargo



Hacemos un café fuerte, lo azucaramos y le ponemos el licor de nuestra preferencia (Amaretto, vino Marsala...), yo le puse licor de guindas.
Separamos las claras de las yemas, ponemos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar glas y la otra mitad la batimos con las yemas hasta que blanqueen, añadimos el queso y cuando esté todo bien mezclado vamos incorporando las claras con movimientos envolventes, para evitar que se bajen.
Generalmente se van poniendo capas de bizcocho y crema, yo prefiero poner una única capa de cada.
Mojamos los bizcochos con la mezcla de café y licor y los ponemos en el fondo de las copas, luego con una manga pastelera echamos la crema.
Guardamos en la nevera.
En el momento de servirlo, para evitar que se humedezca, espolvoreamos con cacao amargo.

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