Brazo de gitano salado

Ingredientes:
6 rebanadas de pan de molde sin corteza
1 tomate maduro bien triturado
150 grs. de bonito en aceite ya escurrido
1 taza de mayonesa, mejor casera
2 huevos cocidos
1 cebolla pequeñita
4 pepinillos pequeños en vinagre

Sobre un papel de aluminio, colocamos las rebanadas de pan, montando los bordes, aplanamos con un rodillo de cocina para que se queden más finas y pegadas unas a otras.

Con una brocha humedecemos el pan con el tomate triturado.

En un bol mezclamos el resto de los ingredientes con dos cucharadas colmadas de mayonesa y trituramos todo con la batidora de mano. No debe quedar demasiado triturado, que se noten tropezones.

Extendemos la pasta resultante sobre el pan.

Enrollamos ayudándonos del papel de aluminio. Metemos en la nevera por espacio de dos o tres horas.
Transcurrido ese tiempo cubrimos el rollo con mayonesa, que no debe estar demasiado espesa (si hace falta la aligeramos con una poca de leche) y adornamos a nuestro gusto. Yo hoy lo hice con anchoas, aceitunas negras, pimiento morrón y pepinillos en vinagre.

Aunque en la foto se ven ocho rebanadas de pan, en los ingredientes puse seis porque con ocho sale un rollo demasiado largo.

 

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Carne "ó caldeiro" o falda a la maragata

Receta típicamente gallega, aunque se dice que proviene de la época del transporte de productos que los comerciantes gallegos y maragatos realizaban entre La Coruña y Castilla.
Lo que si es cierto es que es de los platos, junto con el pulpo y el churrasco, más consumidos en las romerías gallegas.

Ingredientes:
Una tira de falda de ternera gallega de más o menos 1 kg.
Un trocito de unto (como una nuez)
Pimentón dulce y picante al gusto
Un diente de ajo
Cuatro patatas grandes
Sal

En una olla con abundante agua ponemos a cocer la carne cortada en varios trozos, con el unto y la sal, hasta que esté tierna (sobre hora y media o dos horas). Reservamos.
Sacamos agua de la carne para una olla más pequeña y allí cocinamos las patatas, cortadas como cachelos. Si preferimos las podemos cocer en la misma olla con la carne, para eso las echamos enteras y como media hora antes de que la carne esté completamente cocida.
Ponemos las patatas y la carne en una fuente y regamos con un majado que habremos hecho en el mortero con el diente de ajo, los dos pimentones y un poco de caldo de la carne.
En lugar de ponerle el majado podemos poner el pimentón directamente sobre la carne y regar con aceite de oliva.
De las dos maneras está sabrosa.
El agua de cocinar la carne la aprovechamos para hacer una sopa.

 

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Filetes de pargo con salsa tártara

Esta receta se remonta en mis recuerdos a los años 80 y al Mesón Segoviano en Caracas (no sé si seguirá existiendo).
Aunque aquí el pargo no es exactamente igual, ni se encuentra frecuentemente, me gusta prepararlo cuando tengo ocasión.

Ingredientes:
Filetes de pargo, u otro pescado, sin piel ni espina

1 huevo
Pan rallado
Sal
Aceite para freír

Salamos los filetes de pescado, los pasamos por huevo batido y pan rallado.
Freímos en abundante aceite. Deben quedar crujientes por fuera y no demasiado pasados por dentro.
Servimos acompañados de salsa tártara (receta aquí)

 

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Salsa tártara

Esta salsa es muy sabrosa para acompañar verduras o pescados y mariscos, tanto cocidos, como fritos o a la plancha.

Ingredientes:
2 huevos, uno crudo y otro cocido.
250 ml. de aceite de oliva suave o girasol
Zumo de limón (una cucharada)
Vinagre al gusto
Sal
1/2 cucharada de alcaparras
2 pepinillos en vinagre pequeños
Perejil

Hay quien también le añade, cebolla o cebollino, rábanos, aceitunas, mostaza…

Primeramente hacemos una mayonesa.
Ponemos en el recipiente de la batidora de mano el huevo crudo, el aceite, el zumo de limón, el vinagre y la sal.
Apoyamos la batidora en el fondo del recipiente y la vamos subiendo muy poco a poco. Cuando llegue arriba la movemos con movimientos de sube y baja.
Ahora que tenemos la mayonesa lista le añadimos el huevo cocido muy picadito, lo mismo las alcaparras y los pepinillos. Por último ponemos el perejil picado. Mezclamos bien, la metemos en la nevera a enfriar y ya tenemos la salsa tártara a punto.

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Fiambre de ternera y pollo

Ingredientes:
400 grs. de carne de ternera picada
300 grs. de carne picada de pollo
4 salchichas frescas
3 cucharadas de almendras en granillo
Una trufa picadita
Una loncha un poco gruesa de tocino blanco cortada en tiritas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pan rallado
1 huevo
Perejil
Un chorro de brandy
1 pimiento morrón de bote cortado en tiras
Sal

En un bol ponemos las carnes y las salchichas a las que habremos retirado la tripa, añadimos la almendra, la trufa, los ajos triturados, el perejil picadito, el huevo, el brandy, el pan rallado y la sal. Mezclamos todo bien.
Extendemos sobre un papel de aluminio, (si queremos ponemos lonchas de bacon para envolver el rollo de carne y nos quede mejor presentado) colocamos las tiritas de tocino y de pimiento y formamos un rollo. Lo envolvemos bien apretadito con el papel de aluminio y con otro papel lo envolvemos de nuevo para que quede bien cerrado.
Metemos en el horno a 200º durante una hora y media aproximadamente.
Desenvolvemos y lo ponemos unos minutos con el grill para que tome un poco de color.
Lo podemos consumir caliente acompañado de unas patatas fritas o dejar enfriar y comer como un fiambre.

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Solomillo Wellington

Es la receta del solomillo Wellington, pero adaptándolo a mi gusto. No le pongo foie gras porque no es de mi agrado en esta receta. Está muy hecho, porque en mi casa es como gusta, pero debería estar mucho menos pasado.

Ingredientes:
Un paquete de hojaldre refrigerado
Un solomillo, hoy lo puse de cerdo.
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 bote pequeño de champiñones laminados
Un chorretón de nata de cocinar
1 cucharadita de mostaza
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

En una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar la cebolla y los ajos a fuego lento, hasta que esté transparente la cebolla.

Añadimos los champiñones, la mostaza y la nata. Salpimentamos y dejamos cocinar hasta que se haya reducido el líquido.

En otra sartén ponemos un poco aceite y vamos haciendo el solomillo poco a poco, hasta que se dore por todas partes. Yo lo hago bastante porque en mi casa gusta la carne muy pasada, pero el punto del solomillo debe ser menos hecho, que al cortarlo quede rosado el centro. Aunque ya lo advertí al comienzo de la entrada, lo repito de nuevo para que no se caiga en el error de pasarlo demasiado. Al pasarlo por la sartén lo haremos a fuego fuerte y solo lo marcaremos para que se acabe de cocinar en el horno y quede en su punto.

Cuando esté a nuestro gusto, teniendo en cuenta que luego va al horno en donde acabará de hacerse, lo retiramos y reservamos.
Desglasamos los jugos que quedan en la sartén de hacer el solomillo con el preparado que teníamos hecho con la cebolla. Añadimos el jugo que nos haya soltado el solomillo en el recipiente en el que lo tenemos reservado.
Dejamos templar.

Estiramos la lámina de hojaldre y ponemos una capa del preparado de cebolla.

Encima el solomillo y otra capa de cebolla.

Cerramos como un paquete, pegando las uniones con agua o huevo. Adornamos a nuestro gusto y pintamos con huevo batido.

Metemos en el horno, precalentado a 180º, durante media hora o hasta que veamos que el hojaldre está dorado.

Servimos acompañado de ensalada

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Ceviche de salmón a mi manera

Aunque ya he puesto una receta de ceviche, que se puede aplicar a cualquier pescado, no he podido resistirme a poner también esta de salmón, que hice a mi manera, y que está deliciosa.

Ingredientes:

500 grs. de lomo de salmón sin piel ni espinas
1/2 pimiento rojo
1 kg. de limones o más, dependiendo del jugo que tengan.
1 cebolla mediana
1 cucharada de alcaparras
2 dientes de ajo triturados
Cayena molida a nuestro gusto
Perejil
1 lechuga
Sal

Cortamos el salmón en trocitos de más o menos un cm. y lo ponemos en un recipiente de cristal o loza.
Exprimimos los limones, cubrimos el salmón con su jugo, los ajos triturados, la cayena y salamos. Guardamos en el frigo veinte minutos.
Cuando lo vayamos a consumir cortamos la cebolla en juliana fina, el pimiento en trocitos pequeños, añadimos las alcaparras, el zumo de un limón, el perejil picadito y la sal.
Cortamos la lechuga en juliana y la ponemos en la fuente donde vayamos a presentarlo. Mezclamos el salmón con el preparado que hicimos con la cebolla y colocamos, escurriendo el líquido, sobre la cama de lechuga.
Aunque yo no lo hice, podemos regar con un chorrito de aceite de oliva en el momento de servir.

El líquido (leche de tigre) lo consumimos junto al pescado o lo ponemos aparte en unos recipientes de chupito.

 

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Pan de leche en la panificadora Biffinett

 

Ingredientes:
500 grs. de harina de fuerza
50 ml. de leche
75 ml. de nata
3 huevos un poco batidos
75 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
140 grs. de azúcar
3 cucharadas de miel
Un sobre de levadura seca de panadería

Mezclamos la nata con la leche, las templamos y las ponemos en la panificadora, luego añadimos los huevos, la mantequilla, el azúcar y la miel. Por último la harina y la levadura por encima de ésta.
Ponemos el programa 4 (dulce) y tueste medio.

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Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Ingredientes:
12 pimientos del piquillo en conserva
300 grs. de bacalao desalado y desmigado
3 cebollas
3 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1 huevo
½ vaso de vino blanco
Sal
Aceite

En una sartén con aceite ponemos los ajos, las cebollas y los pimientos verdes finamente picados. Freímos a fuego lento hasta que estén bien blanditos, pero cuidando de que no se quemen, si consideramos necesario añadimos una poquita agua de vez en cuando. Pasamos por el pasapurés.
Sacamos la tercera parte del puré resultante y lo mezclamos con el bacalao, le incorporamos un huevo crudo, mezclamos bien y con eso rellenamos los pimientos. Al sofrito restante le añadimos el vino blanco y lo ponemos en una cazuela de barro (u otro recipiente apto para horno) y colocamos en ella los pimientos que ya teníamos rellenos. Espolvoreamos con perejil picado, metemos al horno a 200º y los dejamos cinco minutos desde que veamos que empiezan a hervir.
Los podemos rellenar de cualquier otra cosa que nos guste: carne, langostinos...

Calamares rellenos en su tinta

En esta entrada presentamos unos ricos calamares pescados en la costa coruñesa, aunque están preparados en su tinta son inmejorables para hacerlo de cualquier otra manera, teniendo la certeza de que siempre nos quedarán bien al ser de una calidad superior. 

Ingredientes:
9 calamares medianos
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomates medianos
1/2 pimiento rojo
Una loncha un poco gruesa de jamón serrano
Perejil
Pan rallado
Aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Pimienta
Sal

Hoy tuve la suerte de que me trajeran unos calamares recién pescados.
Aquí están según llegaron del mar:

Los mas pequeñitos (chipirones) los puse encebollados, y los otros no sabía si hacerlos rellenos o en su tinta así que opté por hacerlos rellenos en su tinta.

Limpiamos los calamares, separando las bolsitas de tinta. Apartamos los tentáculos y las aletas y los picamos menuditos.
Ahora hacemos el relleno.
Cortamos en trozos pequeños una de las cebollas, un diente de ajo y el pimiento. Los ponemos a pochar lentamente en tres cucharadas de aceite; añadimos un tomate troceado, el jamón bien picado y las patas y aletas de los calamares. Cocinamos hasta que se haya evaporado casi todo el líquido, entonces le ponemos una cucharada de pan rallado y salpimentamos. Mantenemos al fuego un minuto más, apagamos y reservamos. 

Trituramos la  otra cebolla y el diente de ajo que nos queda, los ponemos una olla con cuatro cucharadas de aceite y sofreímos a fuego suave. Cuando estén blandos les ponemos la cucharadita de pimentón y el otro tomate triturado.
Disolvemos la tinta de los calamares en el vino e incorporamos a la salsa.
Con una cucharilla vamos rellenando los calamares un poco más de la mitad, porque luego los calamares encogen y se nos saldría el relleno, y los vamos echando en la salsa. Si los manejamos con cuidado no es necesario cerrarlos con un palillo, al cocinarse ya más o menos se cierran solos, de todas maneras si preferimos se lo podemos poner después de haberlos rellenado. Los cocinamos hasta que estén tiernos. Si hiciese falta añadimos algo de agua, pero generalmente no es necesario pues los calamares ya aportan mucho líquido.

Cuando vayamos a apagar el fuego, espolvoreamos sobre la salsa, para que quede más ligada, una cucharada de pan rallado, poco a poco y removiendo para que no forme grumos, cocinamos un par de minutos más y dejamos reposar hasta el momento de llevar a la mesa.
Servimos acompañados de arroz blanco o patatas fritas. 

 

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Magdalenas de nata

Ingredientes:
200 grs. de harina con medio sobre de levadura en polvo
150 grs. de azúcar
100 ml. de nata
3 huevos
2 cucharadas de aceite
Ralladura de limón

Batimos bien los huevos con el azúcar, añadimos la nata, el aceite y la ralladura de limón. Por último ponemos la harina con la levadura y mezclamos con movimientos envolventes.
Llenamos con el preparado casi hasta el borde de los moldes de papel y los introducimos en recipientes rígidos, esto es para que las magdalenas suban y no crezcan desparramadas.

Yo utilicé estos desechables de aluminio.

Calentamos el horno a 250º y al meterlas lo bajamos a 200º. Cocinamos durante unos 15 minutos. Comprobamos con una aguja si están cocidas por dentro.

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Pan de trigo hecho en panificadora Biffinett

Ingredientes:
400 grs. de harina de fuerza (usé la de Mercadona)
240 ml. de agua templada
½ cucharadita de sal
1 cucharada de miel
2 cucharadas de aceite de oliva
1 sobre de levadura seca de panadería (usé la Vahiné)

Ponemos en la panificadora el agua, el aceite, la sal, la miel, la harina y por último la levadura, por encima de la harina.
La colocamos en el programa 1, para 1kg. y tueste oscuro.
Cuando empieza el segundo levado, abrí la panificadora y extendí un poco la masa para darle mejor forma al pan.

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Ceviche

El ceviche es un plato peruano, que se consume en casi toda América latina, preparado con pescado crudo macerado en zumo de lima o limón.
Los ingredientes varían según las múltiples recetas existentes, yo lo hago con los que siempre están presentes: ajo, cebolla, limón, ají, sal, cilantro; luego cada uno puede adaptarlo a sus gustos.
De pescado utilicé bacalao fresco. No lo congelé con anterioridad ya que, como era de piscifactoría, confié en que no tendría anisakis, pero ante la duda lo congelamos unos días antes de su preparación.
Podemos elaborarlo con diversos pescados, langostinos, gambas, pulpo…

Ingredientes:
400 grs. de filetes de bacalao fresco, sin piel ni espinas.
200 ml. de zumo de lima (si no tenemos, limón)
1 cebolla morada cortada en juliana fina
2 ajíes dulces picados menudos
2 dientes de ajo triturados
Un trozo de ají picante o guindilla
Cilantro (usé perejil porque el cilantro no me agrada)
Pimienta y sal

Cortamos el pescado en trozos pequeños, de uno a dos cm. Lo colocamos en un bol de vidrio, le ponemos la sal, la pimienta y el ajo. Mezclamos bien y añadimos el zumo de limón. Lo metemos en la nevera y dejamos macerar según nuestro gusto, quince o veinte minutos.
Cuando lo vamos a servir echamos en un recipiente la cebolla, el ají, el perejil picadito y la guindilla, salamos y añadimos al pescado que tendremos macerado.
Como ya dije anteriormente hay mucha variedad en las recetas, hay quien le añade aguacate en cubitos, tomate picadito, apio… incluso en algunas partes le ponen salsa de tomate y mojos.
Yo lo serví sobre un lecho de tomate fresco. Lo podemos acompañar de pan tostado, galletas saladas…

El líquido resultante de macerar el ceviche recibe el nombre de leche de tigre, según dicen debido a su poder reconstituyente y afrodisíaco.
Se acostumbraba a tomar después del ceviche pero, debido a que en estos últimos años se macera mucho menos tiempo el pescado no tiene el sabor que debería tener, por eso ahora en casi todas partes la preparan expresamente, independiente del plato que la originó. Si se le añaden pescados o mariscos se puede servir como primer plato.



Este ceviche de salmón (receta aquí) está tradicionalmente acompañado de maíz (choclo) y boniato (camote) cocidos.

En esta foto, ceviche de lubina con
aguacate y alcaparras.

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Postre cremoso con almendra

Este postre está formado con una crema de leche condensada, otra de chocolate, almendra y una base de bizcocho.
Los ingredientes son para cuatro vasos como el de la foto.

Ingredientes:
2 sobaos grandes o bizcochos de soletilla
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de agua
1 cucharada de brandy
Almendra molida tostada
Almendra en granillo tostada

Para la crema de leche condensada:
100 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
200 grs. de leche condensada
2 yemas de huevo (opcionales)

Para la crema de chocolate:
125 ml. de nata líquida
125 ml. de leche
50 grs. de chocolate de fundir
Una cucharada de maizena
Azúcar al gusto

Hacemos un almíbar con las dos cucharadas de agua, el brandy y el azúcar.
Cortamos unos discos de sobaos, más o menos del tamaño del fondo del vaso, los colocamos en el vaso, los empapamos con el almíbar y reservamos.
Ponemos la leche y la nata en un recipiente, junto con el chocolate, el azúcar y la maizena disuelta, calentamos en el microondas hasta que hierva, teniendo cuidado de remover muy a menudo para que quede la crema fina. Si preferimos lo podemos hacer al fuego. Dejamos templar.
Hacemos una crema batiendo bien la mantequilla con la leche condensada y las yemas.
Tostamos las almendras si están crudas, yo lo hice en la sartén, porque se acaba antes que en el horno; las ponemos a fuego lento y removemos sin parar, enseguida se queman. Dejamos enfriar.
Colocamos una capa de crema de leche condensada encima del bizcocho que tenemos en el vaso, echamos una capa de almendra molida, luego una capa de crema de chocolate y por encima la almendra en granillo.
Decoramos a nuestro gusto.

 

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