Empanada gallega de carne

Masa empanada gallega
En las empanadas se utilizan multitud de masas distintas; las hay que llevan leche,  vino, huevos, mantequilla… aunque para mí la masa base de la empanada gallega es la masa de pan, que es la que se utilizaba en las casas cuando cocían el pan y la que usaban en las panaderías cuando se llevaba el guiso para que allí formasen y cociesen la empanada. Yo la elaboro con harina de todo uso, levadura fresca o seca de panadería, agua, sal y aceite. Además es una masa que nos sirve para muchas otras recetas como pizzas, bollos rellenos, panes, picos…
En realidad es una masa de pan que dependiendo de un lugar u otro lleva o no aceite, en muchos casos se utiliza el líquido sobrante de hacer el guiso para el relleno, ya que para ponerlo sobre la masa debe estar escurrido.
Merecen mención aparte las de maíz, trigo del país o centeno, que también son tradicionales en diversas partes de Galicia.
Hay una gran variedad de rellenos, casi todos con cebolla, pero salvo rara excepción las empanadas gallegas nunca llevan tomate.

Empanada gallega de carne

Esta empanada es una de las más tradicionales en la zona de interior de la Galicia lucense.

Ingredientes:
Masa
1 kg. de harina de todo uso
150 ml. de aceite de oliva
350 ml. de agua templada
1 cucharadita de sal
7 grs. de levadura seca

Estas cantidades dan para hacer dos empanadas finas del tamaño de la bandeja del horno. Si queremos hacer solamente una ponemos la mitad de las cantidades.
Si optamos por poner el líquido del guiso lo ponemos completando con agua templada hasta obtener 500 ml. en conjunto. 

Guiso para una empanada
4 cebollas grandes
500 grs. de carne de ternera en trozos pequeños
100 grs. de tocino entreverado en lonchitas
1 chorizo en rodajas
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde italiano (opcional)
150 ml. de aceite de oliva
Colorante alimentario o azafrán
Sal
1 huevo para pintarla (opcional)

 

 

Si queremos integrar en la masa el líquido sobrante del relleno tendremos que hacer primeramente el guiso.

 

 

 

 

 

En algunas zonas de Galicia acostumbran a poner el relleno sin cocinar previamente ya que así los jugos que sueltan los ingredientes se quedan directamente en la masa.
Yo lo rehogo ligeramente aunque si nos gusta más hecho lo cocinamos más tiempo hasta que esté a nuestro gusto.

Ponemos al fuego una sartén con el aceite y la cebolla cortada en juliana.

Cuando está un poco blanda añadimos la carne, el tocino, los pimientos y el chorizo,

 Colorante y sal.

Lo ponemos a fuego suave removiendo sin dejar que se dore hasta que esté relativamente tierna, unos quince o veinte minutos.

Ahora vamos con la masa. Yo la hice en la amasadora pero se puede hacer a mano perfectamente.

Amasamos todo junto hasta que estén todos los ingredientes bien integrados, dejamos reposar 5 minutos y volvemos amasar durante otros cinco minutos más.

Formamos una bola.

 

La ponemos en un bol y la cubrimos con un paño o un papel de cocina.

Dejamos levar entre 45 y 60 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente. Yo caliento el microondas 30 segundos, lo apago y como queda templado introduzco el bol tapado hasta que veo que ha doblado su volumen.

Cuando la masa está lista la dividimos en dos partes, una un poquito mayor que es con la que hacemos la base.
La estiramos con el rodillo, dándole la forma deseada de manera que quede fina.
Colocamos el guiso encima, sin nada de jugo, repartiéndolo bien por todas partes y  dejando como 1,5 cm. sin llegar al borde.

Estiramos el resto de la masa y tapamos la empanada.
Cerramos alrededor haciéndole un bordillo. Hacemos un agujero en el centro de la tapa para que salga el vapor y adornamos a nuestro gusto.
Podemos pintar con el huevo batido pero no es esencial, en Galicia no se acostumbraban a pintar, aunque yo hoy lo hice. Lo que sí se hace en muchos lugares es recién sacada del horno se pinta con aceite y se tapa con un paño para que se ablande.
 

Metemos en la parte baja del horno precalentado a 180º, con calor por arriba y por abajo, hasta que esté dorada.

 

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Tarta de galletas (tarta de la abuela)

Ingredientes:
1/2 litro de nata
1/2 litro de leche
2 sobres y medio de flanín El Niño o Flan Potax
14 Cucharadas de azúcar
1/2 tableta de chocolate fondant Nestle
Galletas redondas (7 por capa)
Un almíbar con un chorro de brandy y una cucharadita de café soluble (optativos)

Me ayudé de un aro ajustable para que no se desmoronase, se lo saqué cuando estaba bien fría de la nevera y acabé de cubrirla de crema de chocolate por los lados.
Si queremos que nos resulte más sencilla su elaboración la podemos hacer en un recipiente rectangular que ya pueda ir a la mesa sin desmoldar y la haremos con galletas rectangulares.
También podemos sustituir el medio litro de nata por leche, para que resulte con menos grasa y calorías.
Hacemos dos flanes con la mitad de la nata, la mitad de la leche y siete cucharadas de azúcar cada uno. En uno de ellos disolvemos, antes de echar un sobre del flan, el chocolate. En el otro ponemos sobre y medio de flan, porque al no llevar el chocolate con un solo sobre queda la crema más ligera.
Vamos mojando las galletas en el almíbar, colocamos una en el centro y seis alrededor. Echamos una capa de flan de chocolate, otra capa de galletas y una capa de flan sin chocolate, así hasta que acabemos los ingredientes finalizando con una de chocolate.
Guardamos en la nevera por lo menos dos horas, aunque está mejor de un día para otro.

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Palometa, potas y langostinos, al ajo y perejil

Ingredientes:

Una palometa de kilo y medio en filetes
1/2 kg. de potas
1/2 kg. de langostinos
8 dientes de ajo muy picaditos
perejil picado fino
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
6 patatas medianas
Zumo de tres limones
Sal
Harina para rebozar
Aceite para freír.

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas gruesas y las ponemos a cocer en una olla con agua y sal.
Limpiamos las potas y las troceamos en anillas, los tentáculos en dos o tres trozos. Salamos.
Pelamos los langostinos y les quitamos el intestino. Salamos.
Cortamos los filetes de palometa en trozos medianos, les ponemos sal.
En una sartén pequeña ponemos el aceite y doramos los ajos, echamos el perejil, la sal y el zumo de limón, damos un hervor y reservamos.
Los trozos de palometa los ponemos a la plancha, los langostinos y las potas los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite.
Montamos el plato poniendo unas rodajas de patatas, encima colocamos los trozos de palometa, en el centro las potas fritas y adornamos con los langostinos.
Con una cuchara echamos por encima el preparado de ajo y perejil que teníamos reservado.

 

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Lentejas estofadas

Ingredientes:
1/2 kg. de lentejas pardinas
3 litros de agua (más o menos)
150 grs. de jamón serrano en taquitos
1 chorizo en rodajas
1 cebolla mediana
1 zanahoria grande o dos pequeñas
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo
1 pastilla de caldo (opcional)
1 hoja de laurel
Un chorretón de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

Ponemos las lentejas al fuego en una olla con agua fría, añadimos la cebolla triturada con la zanahoria, el tomate pelado y el ajo; el pimentón, el chorizo, el jamón, la hoja de laurel, la pastilla de caldo y el chorro de aceite.

Cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernas, más o menos de cuarenta minutos, removiendo de vez en cuando, sobre todo al final, para que no se peguen abajo.
Rectificamos de sal y de líquido, teniendo en cuenta que al enfriar se espesan más de lo que están recién hechas.

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Huevos rellenos de bechamel

Ingredientes:
8 huevos
60 grs. de jamón serrano
40 grs. de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
45 grs. de harina
1/2 litro de leche
Una pizca de nuez moscada molida
Sal
Dos huevos para rebozar
Pan rallado
Aceite para freír

Ponemos a cocer los huevos en agua hirviendo con un chorro de vinagre, los vamos depositando con cuidado o con la ayuda de una cuchara para evitar que se rompa la cáscara, cocinamos durante once minutos, moviéndolos de vez en cuando para que la yema nos quede centrada. Los pasamos por agua fría y los pelamos bajo el chorro de agua del grifo. Los abrimos a la mitad a lo largo y les sacamos las yemas. Reservamos.

En una sartén ponemos la cucharada de aceite y freímos el jamón cortado en trocitos muy pequeños durante un par de minutos, añadimos la mantequilla y cuando ésta se derrita incorporamos la harina y la dejamos freír (para que no sepa a crudo) a fuego lento moviéndola, sin dejar que se queme más o menos dos  minutos, echamos la leche fría y rápidamente removemos con un batidor  hasta que espese. Sazonamos con la sal (si vemos que el jamón no le dio suficiente) y la nuez moscada.

Dejamos cocinar durante cinco minutos sin dejar de remover.

Añadimos las yemas desmenuzadas.

Mezclamos bien. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Cuando esté frío, vamos rellenando los huevos y dándoles forma como si estuviesen enteros. Pasamos por huevo y pan rallado.

Freímos en abundante aceite, bien caliente, hasta que estén dorados.

 

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Ensalada César

Ingredientes:
Una lechuga romana pequeña
Tres o cuatro anchoas
Un diente de ajo machacado en el mortero
Bacon frito crujiente en trocitos
Picatostes pequeños de pan frito
Cinco cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de vinagre o zumo de limón (optativo)
Queso parmesano rallado

La hago en una ensaladera de madera, la froto bien por dentro con el ajo, pongo la lechuga cortada en trozos, la salo un poquito y añado una vinagreta hecha con el aceite, el vinagre y las anchoas desmenuzadas. Pongo los picatostes y el bacon y espolvoreo con el queso parmesano.
Si no se quiere frotar la ensaladera con el ajo, lo podemos incorporar a la vinagreta.
Si es de nuestro gusto podemos ponerle a la vinagreta dos cucharadas de mayonesa.

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Guasacaca

La guasacaca es la salsa más típica de Venezuela, se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla, pollo, arepas, pasteles salados...
Se prepara de diferentes formas pero todas, más o menos, con estos ingredientes: 

1 aguacate maduro
1 tomate pequeño pelado
Un trozo de pimiento verde
Un trozo de pimiento rojo
1/2  cebolla pequeña
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite
Vinagre
Zumo de lima o limón
Perejil
Sal
Pimienta negra
Tabasco o cayena molida (opcional)

Abrimos el aguacate a la mitad, una parte la chafamos con un tenedor y la otra la cortamos en trocitos pequeños.
Picamos el resto de los ingredientes muy menuditos, los mezclamos con el aguacate y aliñamos con el aceite, el vinagre, el zumo de limón, la pimienta y la sal.
Si queremos que pique añadimos el tabasco o la cayena según nuestro gusto.
Removemos bien y dejamos el hueso del aguacate dentro de la guasacaca hasta el momento de servir, para que no se ennegrezca.

Guardamos en el frigo.

Generalmente no lleva tomate, aunque yo hoy se lo puse y sí, se le pone cilantro, que yo omití porque no es de mi agrado.
Es  parecida al guacamole pero en versión venezolana, más especiada y ácida.

 

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Conejo con patatitas

Ingredientes:
Un conejo, cortado en trozos grandes (ocho trozos)
Ajo
Perejil
1 cebolla
1 pimiento
1 limón
1 vasito de vino blanco
1/2 vaso de agua
150 ml. de aceite de oliva
Patatas pequeñas
Azafrán en polvo o colorante
Sal

Unas horas antes (o el día anterior) adobamos el conejo con sal, ajo y perejil triturados y el zumo de un limón. Guardamos en la nevera.
Ponemos el aceite a calentar en una cacerola, echamos el conejo y lo doramos por todas partes. A continuación ponemos la cebolla y el pimiento troceados. Dejamos sofreír cinco minutos y le echamos el vasito de vino blanco y medio vaso de agua. Cocinamos a fuego suave hasta que esté tierno y se haya consumido una buena parte del líquido.
Salamos las patatas, les ponemos el azafrán o colorante y las cocemos al vapor o al microondas hasta que estén tiernas pero enteras.
Las echamos en la olla con el conejo y dejamos que hierva todo junto cinco minutos.
Emplatamos y servimos.

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Cangrejos de río en salsa picante

Ingredientes:
1 kg. de cangrejos de río
2 tomates triturados (o medio vaso de tomate frito)
1 cebolla grande triturada
2 dientes de ajo triturados junto a la cebolla
1 hoja de laurel
8 cucharadas de aceite de oliva
2 clavos
Pimienta negra molida
2 cucharaditas de pimentón dulce y picante, mezclado según el gusto.
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de agua
1 cucharadita de pan rallado
Sal

Limpiamos los cangrejos quitándoles el intestino y luego los lavamos varias veces con agua bastante caliente para que se mueran.
En una cacerola ponemos el aceite y pochamos en él la cebolla y el ajo. A continuación añadimos el laurel, el clavo, la pimienta y el pimentón. Sin dejar quemar el pimentón echamos el tomate triturado. Dejamos sofreír cinco minutos (si es tomate frito no hace falta) y ponemos el vino blanco, el agua y la sal. A los diez minutos añadimos el pan rallado y los cangrejos. Dejamos hervir cinco minutos dándoles vueltas. Apagamos el fuego y dejamos reposar, mejor de un día para otro.

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Pasta fresca con ajo y jamón, a la pimienta de cayena

Este plato viene bien para prepararlo cuando andamos faltos de tiempo. Se hace en un momento.

Ingredientes:
250 grs. de spaghetti (pasta fresca)
150 grs. de jamón cocido
6 cucharadas de aceite
8 o 10 dientes de ajo picados
Guindilla o pimienta de cayena molida (al gusto)

En una sartén ponemos el aceite a calentar, doramos los ajos picados, añadimos el jamón cocido cortado en juliana y la pimienta de cayena. Dejamos hacer dos o tres minutos y reservamos.

En una olla de agua hirviendo con sal cocemos la pasta.

Cuando esté cocida escurrimos y echamos en la sartén con el jamón y los ajos, removemos hasta que esté bien mezclado.

Emplatamos.

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Tortilla de patatas (tortilla española)

Uno de los platos estrella de la cocina española, humilde pero grandiosa.
Dejando a un lado el dilema con cebolla o sin cebolla, salvo excepciones, no hay hogar en España que no le rinda su homenaje.

Ingredientes:
750 grs. de patatas Kennebec
Aceite de oliva suficiente para que casi cubra las patatas.
8 huevos grandes
1 cebolla mediana (opcional)
Sal
Una sartén en la que no se peguen los alimentos.

Aunque para todas las tortillas utilizamos los mismos ingredientes, salvo alguna ligera variación, cada cocinero tiene un toque especial que las hace diferentes de las demás. También es cierto que la calidad de los ingredientes influye mucho en el resultado final.

El tamaño de la sartén será el que dictamine el grosor de la tortilla, por lo cual si la queremos delgada la cuajaremos en una sartén de mayor diámetro y al contrario si la preferimos más gruesa.

Cortamos las patatas en trozos delgados y no muy grandes, la cebolla en juliana, las echamos a freír en el aceite caliente y las mantenemos a fuego medio dándoles vueltas a menudo hasta que se ablanden. Cuando estén blandas les ponemos fuego fuerte y cuando empiezan a dorarse por alguna parte las retiramos sobre un escurridor para que suelten todo el aceite posible.
En un bol batimos ligeramente los huevos, solamente que se mezcle la clara con la yema.
Echamos las patatas en los huevos, salamos, mezclamos bien y volcamos en la sartén ligeramente aceitada y caliente. Bajamos el fuego y dejamos dos minutos, moviéndola con movimientos circulares para que no se pegue.
La volteamos con una tapadera de dar la vuelta a las tortillas, si no la tenemos sirve un plato, calentamos de nuevo la sartén y la echamos otra vez dejándola uno o dos minutos más, según como nos guste de jugosa.
El tiempo que la tenemos al fuego, tanto antes como después de darle la vuelta, depende del grosor de la tortilla y de como nos guste de pasada.
La podemos comer recién hecha o reservarla para comer fría, es indispensable prepararla para llevar cuando vamos de merienda al campo o a la playa.

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Churrasco al horno acompañado de patatas

Ingredientes:
Costilla de ternera
Costilla de cerdo
Chorizos criollos
Sal
Zumo de limón
4 patatas grandes

Sacamos la carne de la nevera una o dos horas antes de cocinarla para que se temple y le ponemos un poco de zumo de limón a la costilla de cerdo.
Salamos las carnes con sal gorda y las colocamos en la rejilla del horno, precalentado a 220º. Los chorizos los envolvemos en papel de aluminio. Colocamos la rejilla en el centro del horno con una bandeja con agua debajo, para recoger la grasa y que no forme humo.
A los quince minutos le damos la vuelta a la carne y la dejamos otros quince minutos más, aunque el tiempo también depende del grosor de la carne. Diez minutos antes de finalizar el horneado desenvolvemos los chorizos y los dejamos así para que cojan un poco de color.
Servimos acompañado de patatas cocidas con la piel, una salsa que yo hago para la ocasión (receta aquí) y alioli (receta aquí).

Patatas cocidas con piel (cachelos)

 

Cortamos las patatas, lavadas y con la piel, en rodajas gruesas. Ponemos a hervir con una hoja de laurel y media cebolla. Cuando están tiernas, sin que lleguen a deshacerse, las escurrimos y las dejamos en la cacerola que tendremos en seco como un minuto al fuego para que no se queden aguadas.

Los cachelos se pueden hacer con las patatas sin pelar o peladas, lo mas corriente es pelarlas antes de ponerlas a cocer.

 

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Navajas a la marinera, a la plancha y al vapor

A la marinera

Las navajas es imprescindible que estén vivas en el momento de su adquisición.

Ingredientes:

1 kg. de navajas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pan rallado
1 vasito de vino blanco
Pimentón dulce y picante
Perejil





Con anterioridad habremos tenido las navajas en agua fría con sal durante dos o tres horas. A continuación las lavamos bien y ya están listas para prepararlas de la forma deseada.





Ponemos el aceite en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo triturados, a fuego muy suave sin dejar que se quemen, ponemos una cucharadita de pimentón dulce y un poquito de picante (según nuestro gusto), removemos y echamos el vaso de vino blanco. A continuación ponemos la cucharada de pan rallado. Movemos bien y añadimos las navajas. Cuando estén todas abiertas espolvoreamos de perejil bien picadito. Damos una vuelta y... ¡listo!

 

A la plancha

En una parrilla o sartén bien caliente, untada de aceite ponemos las navajas escurridas y secadas con un papel de cocina. Cuando se abran las retiramos porque si las dejamos más tiempo se endurecen.

Servimos calientes acompañadas de limón.

Al vapor

La manera más fácil de preparar las navajas es al vapor.
Simplemente después de bien limpias las navajas las ponemos en una olla sin nada de agua, la tapamos y cocinamos a fuego fuerte hasta que se abran, dos o tres minutos. En cuanto empiecen a abrirse las retiramos ya que si están más tiempo se endurecen.
Las servimos con limón.

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Tarta San Marcos

Ingredientes:
Un bizcocho genovés (receta aquí) cortado en tres discos

 
Relleno de nata
500 ml. de nata
5 cucharadas de azúcar
2 hojas de gelatina (opcional)

Montamos la nata con el azúcar, cuando esté bien montada le añadimos las 2 hojas de gelatina disueltas en una cucharada de agua hirviendo, mezclamos bien para que no nos forme grumos. Reservamos en la nevera. Yo le pongo una poca de la gelatina para que la nata quede más firme, pero podemos optar por no ponerla.

Relleno de trufa
400 ml. de nata
50 grs. de chocolate de fundir (negro o con leche)
2 cucharadas de azúcar
Ponemos la nata en un recipiente al fuego, añadimos el azúcar y el chocolate, dejamos hervir removiendo hasta que se disuelva por completo el chocolate. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera durante cuatro o cinco horas por lo menos. Es mejor dejarla preparada del día anterior.
Al día siguiente la montamos, como si fuese nata, hasta que esté consistente.
Reservamos en el frigorífico.

Almíbar
1/2 vaso de agua
100 grs. de azúcar
Un chorrito de brandy
En un recipiente ponemos el azúcar con el agua y el brandy, lo llevamos al fuego y dejamos hervir unos minutos. Reservamos

Yema pastelera
100 ml. de agua
200 grs. de azúcar
6 yemas
Una cucharada de maicena
Con el agua y el azúcar hacemos un almíbar a punto de hebra, mientras tanto mezclamos las yemas con la maizena y batimos bien hasta que no tenga grumos.
Vamos echando muy poco a poco el almíbar caliente en las yemas, batiendo todo el tiempo. Volvemos a ponerlo al fuego, removiendo sin parar con un batidor hasta que esté espesa. Volcamos a un bol que tendremos metido en agua helada. Removemos un rato para enfriarla y usamos inmediatamente.

Montaje
En una bandeja colocamos el primer disco de bizcocho, lo mojamos ligeramente con el almíbar, echamos la nata, dejando la suficiente para adornar.
Cubrimos con el segundo disco de bizcocho, lo calamos con el almíbar y encima colocamos la crema de trufa.
Tapamos con el último disco, lo calamos de nuevo con el almíbar y cubrimos con la yema pastelera, dejamos enfriar y metemos en la nevera.

Si queremos tostar la yema le ponemos azúcar por encima y quemamos con un soplete.

Cuando esté bien fría decoramos a nuestro gusto con la nata montada que nos sobró de rellenarla.  Por los lados podemos poner láminas de almendra tostadas.

 

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