Atascaburras o ajoarriero manchego

El atascaburras es un plato típico de la gastronomía manchega, también se le conoce por los nombres de ajoarriero manchego o ajo mortero.
Sus ingredientes principales son el bacalao y las patatas.
Es costumbre comerlo en las épocas frías, tanto de aperitivo como primer plato.
Aunque no es indigesto, sí sacia bastante.

Ingredientes:
500 grs. de patatas
300 grs. de bacalao desalado sin piel ni espinas
3 dientes de ajo
2 huevos cocidos
6 nueces
2 cucharadas de aceite de oliva
50 ml. de aceite de oliva
100 ml. de agua de cocer el bacalao
Sal

Trituramos los ajos y los freímos ligeramente en una sartén pequeña con las dos cucharadas de aceite.






Cocemos las patatas con piel hasta que estén tiernas.
En una olla ponemos a cocer el bacalao desmigado, apenas cubierto de agua, cuando hierva lo retiramos, lo dejamos en el agua tres o cuatro minutos y lo escurrimos para que no se pase de cocción. Reservamos el agua.

Lo ponemos en un recipiente con los ajos y el aceite de freírlos y los majamos ligeramente.

Pelamos las patatas cuando aún están calientes y las agregamos a los ajos y el bacalao.






Majamos incorporando el aceite poco a poco y aligeramos con el agua que habíamos reservado de cocer el bacalao, la iremos poniendo a pocos hasta que tenga la consistencia deseada, más o menos como un puré de patatas.
Salamos al gusto.
Rociamos con un poco de aceite por encima y adornamos con los huevos cocidos y las nueces.
Servimos acompañado de pan tostado.

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Manitas de cordero a la riojana

Ingredientes:
16 manitas de cordero
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Pimienta en grano
Perejil
Sal

Salsa:
7 cucharadas de aceite de oliva
½ vasito de vino blanco
4 cucharadas de salsa de tomate o tomate frito
1 chorizo picante
1 loncha gruesa de jamón serrano
1 cebolla bien picada
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón
1 guindilla roja picante

Como las manitas ya vienen perfectamente limpias, simplemente  las lavamos y las ponemos a cocer con el perejil, el laurel, la media cebolla, dos dientes de ajo, sal y unos granos de pimienta.
Si las cocemos en la olla a presión en veinticinco minutos estarán cocidas, en la olla normal más o menos dos horas, dependiendo de su dureza. Deben quedar muy blanditas, que se separe la carne fácilmente del hueso. Las reservamos en el agua de cocción.
Preparamos la salsa poniendo en un recipiente el aceite con la cebolla, la guindilla picada y el ajo; los pochamos lentamente y cuando empiecen a ablandarse agregamos el chorizo cortado en medias rodajas y el jamón en taquitos; después de sofreírlos tres o cuatro minutos; añadimos la cucharada de harina, la freímos unos segundos e incorporamos la cucharadita de pimentón y antes de que se queme ponemos el vino, la salsa de tomate y un vaso del caldo de cocer las manitas.
Cocinamos diez minutos e incorporamos las manitas dejando cocinar todo junto diez minutos más, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Si nos parece necesario podemos añadir más agua de la cocción.
No le pongo sal porque ya pusimos cuando cocimos las manitas y entre eso y la que aporta el jamón es suficiente.
Resulta una salsa picante que para mí es uno de sus atractivos, pero si no somos amantes del picante lo reducimos o incluso eliminamos. 
Servimos calientes y acompañadas de un pan rico para mojar en la salsa, que está deliciosa.

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Ensalada templada de corazones de alcachofa y champiñones

Hoy utilicé unas alcachofas cultivadas en Galicia que me regalaron y, aunque su aspecto externo no es de los mejores, escondían unos corazones carnosos, tiernos y muy sabrosos, que me parecieron idóneos para hacer una ensalada.

Ingredientes:
Alcachofas
Champiñones
Bacon
Sal
Aceite de oliva virgen

Limpiamos las alcachofas retirando todas las partes leñosas y dejamos únicamente los corazones. Los vamos `poniendo en agua con abundante perejil para que no se ennegrezcan.

Cuando las tengamos preparadas las ponemos a cocer durante diez o quince minutos hasta que estén tiernas. Las dejamos enfriar.
Limpiamos los champiñones, los cortamos en cuartos y los hacemos ligeramente a la plancha, al mismo tiempo que los hacemos ponemos otra sartén al fuego con el bacon cortado en bastoncitos.
Colocamos en una fuente de servir las alcachofas troceadas y bien escurridas, los champiñones aún calientes, espolvoreamos de sal gruesa, regamos con aceite de oliva virgen y adornamos con el bacon.

 

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Aletría

La aletría es un postre tradicional de la cocina portuguesa que se hace con fideos finos, aunque hay diferentes versiones de su preparación: con agua, con leche, con agua y leche a partes iguales, con yemas, sin yemas, enriquecido con leche condensada en lugar de azúcar…
Lo que nunca falta es la canela, tanto en el proceso de elaboración como en su decorado.
Su sabor es parecido al del arroz con leche.

Ingredientes:
300 ml. de leche
300 ml. de agua
1 cucharada de mantequilla
125 grs. de fideos cabellín (N.º 0)
150 grs. de azúcar
Piel de limón sin parte blanca
2 yemas de huevo
1 palito de canela
Canela molida
Una pizca de sal

Ponemos una olla al fuego con la leche, el agua, la piel de limón, el palito de canela, la sal, la mantequilla y el azúcar.

Cuando empiece a hervir añadimos los fideos y dejamos cocer veinte minutos removiendo de vez en cuando para que no se peguen, pero si queremos que nos quede compacto cocinamos unos diez minutos más, hasta que esté muy espeso.

Los apartamos del fuego y les retiramos el palito de canela y la piel de limón.

Dejamos enfriar cinco minutos y vamos añadiendo las yemas de huevo, bien batidas, muy poco a poco y removiendo sin parar para que no lleguen a cuajarse.




Volcamos en un recipiente no muy profundo.

Cuando se enfríe un poco lo decoramos a nuestro gusto con canela molida.
Yo lo hice formando estrellas pero la manera más tradicional es con líneas verticales y horizontales formando cuadrados.

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Croquetas de gambas al ajillo

Ingredientes:
7 cucharadas de aceite de oliva
80 grs. de harina
150 grs. de gambas después de peladas
4 dientes de ajo triturados
Sal
700 ml. de leche
Una pizca de cayena molida (opcional)

Ponemos el aceite en una sartén con el ajo triturado, cuando empiece a tomar color añadimos las gambas picadas en trocitos pequeños, removemos e incorporamos la harina. Mezclamos bien y cocinamos un par de minutos removiendo continuamente.

Echamos la leche fría, la sal, la cayena y removemos enérgicamente con unas varillas para que se integre rápidamente la leche con la harina y no forme grumos, hasta que se espese. Cocinamos diez minutos más sin dejar de remover.



Volcamos en un recipiente, tapamos con papel film bien pegado a la masa para que no forme costra y dejamos enfriar.
Cuando esté frío vamos cogiendo porciones del tamaño deseado, las pasamos por huevo bien batido y pan rallado.
Freímos en aceite muy caliente para que se doren rápidamente y no se abran.

Si las queremos congelar lo haremos extendidas sobre una bandeja y tapadas. Cuando estén congeladas ya las podemos pasar a una bolsa porque ya no se pegarán unas a otras.
Para freírlas lo haremos con poca cantidad de cada vez y en aceite que las cubra muy caliente, las sacaremos un poco antes del congelador ya que si están muy congeladas se dorarán por fuera y quedarán frías por dentro.

Si queremos que las croquetas tengan un sabor más intenso a gambas podemos poner primeramente el aceite en una sartén y freír en él las cabezas durante un par de minutos.

Después colamos el aceite y ya procedemos como se indica al principio de la receta.

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Gallina o pollo al azafrán

Este plato lo podemos hacer indistintamente con gallina o con pollo, pero, de hacerlo con una u otro, tendremos en cuenta que si lo hacemos con gallina como es más dura habrá que aumentar la cantidad de agua, ya que al tener que cocinar bastante más tiempo será mayor la  evaporación.
Lo ideal sería que fuesen camperos pero, aunque no es lo mismo, con los de granja tampoco queda mal.

Ingredientes:
1 gallina o un pollo que pese un poco más de 1 kg.
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco
2 vasos de agua
2 sobres de azafrán molido
Sal
Pimienta

Cortamos la gallina en trozos, la sazonamos con sal y pimienta.
En una cacerola con las tres cucharadas de aceite la doramos por todas partes, añadimos la cebolla picada y cuando esté medio pochada añadimos el ajo y el perejil triturado, mezclamos bien. Espolvoreamos con la cucharada de harina, removemos y dejamos que se fría un par de minutos.
Añadimos el vaso de vino blanco, los dos vasos de agua y el azafrán.
Cocinamos a fuego lento hasta que esté tierna la gallina, removiendo de vez en cuando para que no se vaya a agarrar al fondo de la cacerola.
Si vemos que se nos consume demasiado el líquido añadimos más agua y si vemos que nos queda demasiado líquida la salsa y la gallina ya está en su punto, la ponemos a fuego fuerte el tiempo necesario hasta que la salsa reduzca a nuestro gusto.
Rectificamos de sal y servimos caliente, acompañada de arroz blanco y pan frito.

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Mis macedonias de frutas

La macedonia es una mezcla de frutas frescas o en conserva que van aderezadas con un líquido que suele ser zumo, almíbar, nata…
En España se acostumbra a tomar como postre. 

Como las hice con frutas naturales, elaboré un almíbar, si utilizamos alguna en conserva, como piña o melocotón, ya no es necesario el almíbar porque podemos emplear el líquido de la conserva.
Aunque hoy he usado estas frutas pondremos las que más nos gusten o de las que dispongamos en ese momento.
Cuando utilizo pera o manzana prefiero darle un hervor de dos o tres minutos.
El plátano me gusta en la macedonia pero generalmente no lo pongo porque, si no se consume inmediatamente, tiende a ennegrecerse. 

Si la van a comer niños podemos suprimir los licores.

Con brandy

Ingredientes:
1 manzana grande
1 pera grande
1 mango
200 grs. de fresas
1 y ½ vaso de agua
4 cucharadas de azúcar (aumentaremos o reduciremos al gusto)
2 cucharadas de brandy

Ponemos el agua al fuego con el azúcar y las dos cucharadas de brandy, cuando hierva añadimos la manzana y la pera cortadas en daditos. Dejamos cocinar dos o tres minutos dependiendo de su grado de madurez. Retiramos del fuego, reservamos y dejamos enfriar.
En un bol ponemos el resto de las frutas que utilicemos, en este caso las fresas y el mango, también cortadas en trocitos, y añadimos el almíbar, ya frío, con el resto de las frutas; removemos y dejamos enfriar en la nevera por lo menos una hora para que se mezclen los sabores.

Con ron 

Ingredientes:
Melón
Arándanos
Physalis
Uvas rojas
Cerezas
Ron
Azúcar
Agua

No pongo cantidades ya que no tienen que ser exactas, se adaptarán al gusto del cocinero.

Llevamos al fuego el agua, el azúcar y un chorro de ron hasta que se haga un almíbar ligero. Más o menos cinco minutos. Dejamos enfriar.
Cortamos las frutas en trozos no muy grandes, si son pequeñas las dejamos enteras. Las disponemos en un cuenco y mezclamos con el almíbar.
Guardamos en la nevera hasta el momento de servirla. 

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Pan con ajo y perejil

Un pan que podemos servir como acompañamiento de innumerables platos o aperitivos.
Se hace en un momento y resulta muy apropiado para los amantes del ajo.
Aunque yo prefiero utilizar aceite de oliva podemos cambiarlo por  mantequilla.
Hoy lo acompañé de jamón, pero además de utilizarlo como aperitivo también es muy adecuado para acompañar barbacoas u otras comidas familiares.

Ingredientes:
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal

Trituramos los ajos y el perejil junto al aceite de oliva y una pizca de sal.
Cortamos el pan en rebanadas no demasiado gruesas y las untamos por un lado con el preparado.
La cantidad que ponemos en cada rebanada depende de la intensidad que queramos darle al pan, yo le puse bastante porque me gusta con mucho sabor.
Lo gratinamos unos minutos hasta que empiece a tostarse pero que no llegue a quemarse.

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Coquinas al ajillo

Las coquinas son unos moluscos similares a las almejas pero de un tamaño más pequeño. Son muy típicas de Huelva.
Aunque podemos cocinarlas integradas en infinidad de platos la manera más clásica es prepararlas al ajillo, una elaboración muy sencilla en la que es esencial no cocerlas demasiado, retirarlas del fuego en cuanto se abran para que queden en su punto.
Antes de cocinarlas es importante que eliminemos toda la arena que puedan tener, ya que si les queda arena se arruinará el plato; para ello las dejaremos como mínimo un par de horas en agua con sal y luego las lavaremos en varias aguas.

Ingredientes:
750 grs. de coquinas
8 dientes de ajo laminados
1/2 vaso de caldo de pescado
1/2 vaso de vino blanco
1 guindilla (opcional)
100 ml. de aceite de oliva
1 cucharada rasa de harina
Perejil



Ponemos en una sartén honda el aceite con los ajos y la guindilla, cuando empiecen a coger color añadimos la cucharada de harina, la freímos durante un minuto e incorporamos el vino y el caldo de pescado, removiendo para que no se formen grumos. Echamos las coquinas, removemos y dejamos cocinar tapadas dos o tres minutos hasta que se abran todas.
Apagamos el fuego, espolvoreamos de perejil picado, las tapamos un par de minutos más y servimos calientes, acompañadas de pan para mojar en la salsa.

Yo no les puse sal porque con la del caldo de pescado y la que dan las coquinas me parece suficiente pero si nos gustan más saladas les ponemos.
Siempre guardo en el congelador pequeñas porciones de caldo de pescado, para utilizar en determinadas ocasiones que se necesita poca cantidad y no merece la pena hacerlo en ese momento.

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Aligot

El aligot es una elaboración utilizada en la cocina francesa consistente en un puré de patatas enriquecido con queso, ajo, pimienta...
El queso utilizado es el francés Tomme, como aquí no es muy fácil conseguirlo, podemos sustituirlo por uno similar, incluso un gruyere o gouda tierno.
Generalmente se sirve como guarnición.
En esta ocasión está acompañado de unas costillas adobadas al horno.

Ingredientes:
500 grs. de patatas harinosas (yo puse gallegas kennebec)
200 grs. de queso Tomme o similar
200 ml. de crema fraiche o nata
50 grs. de mantequilla sin sal
2 dientes de ajo triturados
Sal
Pimienta





Ponemos a cocer las patatas, después de lavadas, en una olla con abundante agua. Cuando estén tiernas la retiramos, pelamos y pasamos por el pasapurés.
Ponemos el puré de nuevo al fuego, le añadimos la mantequilla, el ajo triturado y la crema fraiche, si vemos que no es necesario no la ponemos toda.
Mezclamos bien con una cuchara de madera y vamos incorporando, poco a poco, el queso, cortado en lonchas finas, removiendo continuamente hasta que veamos que está bien fundido y nos queda una masa cremosa, que al levantar la cuchara nos cae  formando una especie de cinta.

Servimos caliente.

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Pesto rojo, “rosso” o siciliano

Al oír hablar del pesto lo que se nos viene a la mente es esa salsa de brillante color verde que es el pesto genovés, pero también tenemos el pesto rojo o siciliano que debe su color a los tomates que se usan en su elaboración.
Aparte de poder utilizar tomates frescos o secos hay innumerables variaciones de la receta que se adaptan a los gustos de cada cocinero.
Pongo la receta del que yo hago y que para mi gusto está muy rico; como soy amante del picante le pongo un toque que cada uno puede adaptar a sus preferencias o incluso eliminarlo.
Aparte de poder utilizarlo para acompañar platos de pasta lo podemos usar en una infinidad de platos de carnes, verduras, pescados o presentarlo como un dip acompañado de palitos, tostadas, crudités…

Ingredientes:
12 tomates secos
1 tomate fresco pequeño
2 cucharadas de piñones
6 hojas de albahaca fresca
1 diente de ajo
1 guindilla (se puede suprimir si no nos gusta el picante)
100 ml. de aceite de oliva
Sal
1 cucharada de queso parmesano rallado


Ponemos lo tomates secos a remojo en agua templada durante una hora; si están en aceite omitimos este paso. Les retiramos las semillas; los troceamos y ponemos en el vaso de la batidora junto al tomate fresco, pelado y sin semillas, los piñones, el ajo sin germen, la guindilla troceada, la sal, las hojas de albahaca y la mitad del aceite.
Trituramos todo y vamos añadiéndole poco a poco el resto del aceite, si nos gusta más suelta le ponemos más aceite hasta que esté de nuestro gusto.
Cuando esté listo le añadimos el queso y mezclamos bien, aunque si preferimos también lo podemos tomar sin queso, queda igualmente muy rico.

Yo hoy lo acompañé de unos tallarines de calabacín, que consisten en cortar el calabacín en lonchas finas y luego cortar éstas en tiras estrechas. A continuación los hervimos tres o cuatro minutos, los salteamos en una sartén con un poco de aceite o los hacemos unos minutos al vapor. De las tres maneras quedan bien.
Los servimos calientes acompañados de la salsa.

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Pesto de albahaca o “pesto alla genovese”

El pesto a la genovesa es una salsa de las más tradicionales de la cocina italiana, se utiliza para acompañar pasta, carnes, pescados y ensaladas.
Sus ingredientes principales son: albahaca, piñones, aceite y queso parmesano y pecorino. Como éste último es más difícil de conseguir podemos sustituirlo por un queso de oveja muy curado.
Tradicionalmente esta salsa se debe hacer en un mortero, en la actualidad, la mayoría de las veces, lo sustituimos por la comodidad de la batidora.

Ingredientes:
40 grs. de hojas tiernas de albahaca fresca
40 grs. de piñones
1 diente de ajo no muy grande
100 ml. de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal marina gruesa
50 grs de queso parmesano rallado
50 grs. de queso pecorino




Si la hacemos en el mortero ponemos primeramente el ajo con la sal, luego las hojas de albahaca, los piñones y por último el aceite y el queso.
En la batidora ponemos el ajo, los piñones las hojas de albahaca, la sal y la mitad del aceite, trituramos todo y luego vamos añadiendo el resto del aceite poco a poco al mismo tiempo que seguimos batiendo. Por último añadimos el queso.
Si queremos guardarla se conserva en la nevera tres o cuatro días bien cubierta de aceite o también la podemos congelar para utilizar cuando deseemos.

En esta foto falta ponerle el queso, que lo añadiremos en el momento de servir.
Si no conseguimos pecorino pondremos doble cantidad de parmesano.

Aquí unos espaguetis al pesto de albahaca. 

 

 

 

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Ensaladilla de gambas

Una ensaladilla tradicional del sur de España es la ensaladilla de gambas; varían ligeramente los ingredientes dependiendo de  cada cocinero, pero los que permanecen invariables son las gambas y las patatas, que deben ser de buena calidad para obtener un excelente resultado final.
Yo hoy la hice solamente con gambas y patatas pero también le quedan bien los huevos cocidos.
Las patatas se pueden cocer enteras, pero como las cocino en el agua de cocer las gambas prefiero pelarlas y cortarlas porque así cogen más sabor.
En lugar de mayonesa opto por ponerles lactonesa en la que sustituyo la mitad de la leche por agua de cocer las gambas y empleo aceite de girasol, de manera que quede una salsa suave con un ligero sabor a gambas.

Ingredientes:
3 patatas medianas
½ kg. de gambas
Perejil
Sal

Lactonesa (receta aquí)
50 ml. de leche
50 ml. de agua de cocer las gambas
Limón al gusto
Sal
1 vaso de aceite de girasol (más o menos)
Vinagre al gusto (opcional)



La lactonesa la elaboramos con la batidora de brazo, poniendo todos los ingredientes en el vaso menos el aceite, que lo iremos añadiendo poco a poco sin dejar de batir hasta que alcance el espesor deseado.
Ponemos las gambas en agua hirviendo con sal, en cuanto vuelvan a hervir las retiramos. Reservamos una poca de agua de cocerlas, para utilizar en la salsa, y en el resto ponemos a cocinar las patatas peladas y cortadas en daditos.
Cuando estén cocidas, procurando que no se deshagan las retiramos y escurrimos.
Colocamos las patatas en una fuente, añadimos las gambas peladas y les ponemos la lactonesa. Removemos y espolvoreamos con perejil picado.

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Kale o berza rizada

Recientemente en España empezó a comercializarse en mayor medida la col kale, aunque en Estados Unidos adquirió protagonismo bastante antes, sobre todo en la cocina que se basa en el cuidado de nuestra salud, ya que está considerada un superalimento debido a sus propiedades antioxidantes, abundancia de vitaminas, alto contenido en fibra, baja en calorías y sin grasas.
En Galicia desde siempre se cultivó y consumió este tipo de berza rizada, aunque no es costumbre comerla cruda.

Ensalada de kale

Ingredientes:
Kale (hojas tiernas)
Aguacate
Tomates cherry
Bacon
Sal
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Las cantidades son al gusto de cada uno y los ingredientes también los podemos cambiar por otros que nos agraden más, aunque para mí éstos hacen una combinación perfecta.

En un poco de aceite freímos el bacon que habremos cortado en bastoncitos. Reservamos.
Cortamos con las manos la col kale en trozos pequeños y aunque podemos consumirla cruda yo prefiero escaldarla dos minutos en agua hirviendo para que se suavice un poco su aspereza. La pasamos por agua fría, la escurrimos y secamos bien.
La vamos colocando en la fuente, con los tomates cortados al medio y el aguacate en dados. Salamos y regamos con una vinagreta que habremos hecho con aceite y vinagre, removemos y colocamos el bacon por encima.

Kale al estilo gallego

En estas fotos lo presentamos, en una acompañado de merluza enharinada y frita, y en la otra de un filete de pavo a la plancha.

Ingredientes:
1 manojo de kale (berzas rizadas)
2 patatas grandes
5 dientes de ajo
Una cucharadita de postre de pimentón dulce
100 ml. de aceite de oliva



En una olla con agua hirviendo y sal ponemos la verdura después de haberla limpiado y lavado. La cocemos hasta que esté a nuestro gusto, el tiempo depende de que nos agrade más o menos cocida y de lo tierna que sea. Cuando falten veinte minutos añadimos las patatas cortadas en trozos grandes.
La escurrimos y le echamos por encima un refrito que habremos hecho con el aceite, los ajos laminados y el pimentón, teniendo en cuenta de poner éste cuando los ajos estén dorados y el fuego apagado para que no se nos queme, ya que cogería un sabor amargo que nos estropearía el plato.
Lo podemos acompañar con chorizos frescos que coceremos en la misma olla y que los pondremos al mismo tiempo que las patatas, con huevos cocidos o como guarnición de carnes o pescados.

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