Doncellas fritas acompañadas de patatas con alioli

La doncella es un pescado de roca de un atractivo color rojo por fuera y una carne blanca por dentro.
La forma más común de prepararlas es en caldeirada o guisadas cuando son de un buen tamaño y fritas cuando no son tan grandes.
Éstas que compré hoy son pequeñas y las hice fritas.

Ingredientes
4 doncellas
Un trozo como una nuez de unto
Aceite de oliva
Sal
Harina
Patatas cocidas
Alioli (receta aquí)




Yo les pongo un trocito de unto en el aceite porque me gusta el punto que les da, pero si no nos agrada las freímos solamente con aceite.
Limpiamos las doncellas (si no lo hizo el pescadero), las lavamos y secamos con papel de cocina.
Les ponemos la sal.
En una sartén que nos quepan las doncellas enteras ponemos el aceite para freír con el unto, lo vamos calentando a fuego lento para que éste se vaya derritiendo.
Cuando está caliente enharinamos las doncellas y las freímos a fuego medianamente fuerte para que se queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, más o menos dos minutos por cada lado.
Las retiramos sobre papel absorbente y las presentamos con la guarnición  que nos agrade.
Yo las acompañé de patatas con alioli.
Si las queremos hacer guisadas las podemos hacer con la misma receta de la maragota (receta aquí), y si en caldeirada, con la que utilizamos para el rodaballo (receta aquí).

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Pollo al chilindrón

El pollo al chilindrón es un clásico de las cocinas, aragonesa, navarra y riojana, que poco a poco se fue extendiendo al resto de la península. Además de económico resulta un plato delicioso y completo al integrar verduras y generalmente se acompaña de patatas, ya sean fritas o al vapor.

Ingredientes:
1 pollo
100 grs. de jamón serrano en taquitos (opcional)
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 tomates
½ vaso de vino blanco
Harina
Pimienta
Tomillo (opcional)
Sal

Podemos retirar la piel del pollo, yo prefiero guisarlo con ella.

Cortamos el pollo en trozos grandes, los salamos y pasamos por harina.
Ponemos una olla al fuego con las seis cucharadas de aceite y en el doramos el pollo por todas partes a fuego más bien fuerte. Cuando esté dorado lo retiramos y en ese mismo aceite incorporamos los pimientos, el ajo, la cebolla troceados y los taquitos de jamón, si optamos por ponerlos. Sofreímos durante diez minutos a fuego bajo.
Cuando estén medio pochados añadimos el pollo, el vino, los tomates pelados y en trozos pequeños, la pimienta, el tomillo y la sal. Tapamos la olla y cocinamos a fuego lento hasta que esté el pollo tierno.
Si hiciese falta podemos añadirle un poco de agua, pero si lo mantenemos a fuego suave no es necesario, con los jugos de las verduras y el vino es suficiente.
Podemos servirlo acompañado de patatas, arroz blanco o simplemente con un rico pan para mojar en la salsa.
En la foto anterior no llevaba jamón y en ésta sí. De las dos formas queda muy rico.

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Magdalenas

Ingredientes:
4 huevos (220 grs)
150 ml. de aceite de oliva o girasol
70 ml. de leche
8 grs. de levadura en polvo
220 grs de azúcar
1 cucharada de miel
250 grs. de harina
Ralladura de limón
Una pizca de sal

Con estas cantidades salen unas veinte o veintidós magdalenas.

Batimos los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen, añadimos el aceite, la leche, la ralladura de limón, la miel y la sal. Batimos nuevamente hasta que esté todo bien mezclado.
Por último ponemos la harina con la levadura y removemos con una espátula y con movimientos envolventes hasta que la harina se integre bien con el resto de los ingredientes.
Guardamos en la nevera hasta que esté el preparado bien frío, tres o cuatro horas, incluso podemos dejarlo toda la noche.
Calentamos el horno a 250º, cuando esté caliente vamos rellenando los moldes de las magdalenas sin llegar hasta el borde, les ponemos un poco de azúcar por encima  y los colocamos dentro de unos recipientes para  muffins, yo utilicé unos que tenía de aluminio desechables.
Introducimos en el horno bajando la temperatura a 200º por espacio de quince minutos.

Tres cosas importantes para que las magdalenas suban bien son:
Guardar la masa en la nevera hasta que esté bien fría.
Precalentar el horno a 250º y bajarlo a 200º al meterlas.
Poner las cápsulas de papel de las magdalenas dentro de moldes para que no se esparramen hacia los lados.
En el que las puse hoy no es el más apropiado, aparte de que les cuesta cocerse por el fondo, deberían ser más altos.

Este sería más adecuado.

Las de esta foto las hice en moldes de silicona con forma de corazón.

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Compota de manzana con pasas

Ingredientes:
2 kg. de manzanas
1/2 vasito de vino blanco o una copa de brandy
1 vaso de agua
Azúcar al gusto
Canela molida
4 cucharadas de pasas variadas (opcional)

Ponemos las manzanas lavadas y troceadas a cocer en una cacerola con el vasito de vino y el agua, cuando estén blandas añadimos el azúcar y la canela; dejamos cocinar cinco minutos más y si queremos la pasamos por la batidora, pero si nos gusta encontrar los trozos la dejamos ya así.
En cuanto la retiramos del fuego añadimos las pasas para que se ablanden e integren con la compota pero que no se cocinen.
La cantidad de azúcar aparte de nuestro gusto depende de la madurez y variedad de las manzanas utilizadas.

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Crema de champiñones

Ingredientes:
300 grs. de champiñones
1 patata mediana
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
La parte blanca de un puerro
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de mantequilla
1 l. de caldo de pollo (o agua con una pastilla de caldo)
Sal
Pimienta

Cortamos la cebolla, el puerro y el ajo en trozos, no hace falta que sean pequeños ya que luego los vamos a triturar, los pochamos ligeramente en una olla con el aceite y la mantequilla.
Lavamos y troceamos los champiñones y los añadimos a la olla junto con la patata pelada, lavada y en trozos.
Cubrimos con el caldo y cocinamos durante media hora, sazonamos con la pimienta, rectificamos de sal y trituramos.
La servimos adornada con un crujiente de jamón y un hilo de aceite de oliva virgen.

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Galletas craqueladas de limón (Lemon crinkle)

Ingredientes:
40 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo a temperatura ambiente
50 grs. de azúcar
140 grs. de harina
1 cucharadita de postre de levadura en polvo
Ralladura de un limón
1 cucharada de zumo de limón
Un pellizco de sal

Azúcar glas para rebozarlas

 
Ponemos en un cuenco la mantequilla con el azúcar, la ralladura de limón y el zumo mezclamos bien y le añadimos el huevo. Removemos bien con un tenedor o una espátula e incorporamos la harina tamizada con la levadura.

Cuando esté la harina bien integrada formamos una bola, la envolvemos en papel film y la dejamos en la nevera como mínimo una hora para que esté fría y sea mas fácil de moldear y no se aplanen las galletas en el horno.
Transcurrido ese tiempo dividimos la masa en pequeñas porciones más o menos del mismo tamaño (me dio para doce) y a continuación les vamos dando forma de bolitas.

Las pasamos por azúcar glas.

Las vamos colocando en la bandeja del horno forrada con papel vegetal.
Las colocamos un poco separadas ya que al hornearse aumentan de volumen.





Horneamos a 180º durante unos quince minutos.

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Manitas de cerdo (patas) en salsa y rebozadas

Los gallegos no somos muy dados a utilizar las patas de cerdo frescas en nuestros platos.
En las matanzas caseras se salaban, un par por cada cerdo sacrificado, que eran las correspondientes a los jamones; las otras dos también se salaban pero no se separaban de los lacones.
Hoy en día en el mercado las encontramos tanto frescas como saladas, siendo estas últimas las más utilizadas en nuestra cocina; después de desalarlas es cuando las incorporamos en los cocidos, caldos, fabadas...
Hoy, haciendo una excepción ya que me gusta más utilizar las saladas, preparé unas patas sin salar: rebozadas y en salsa.
Son recetas de la cocina tradicional española, aunque actualmente estos platos de casquería no soy muy apreciados, particularmente por la gente joven.

Cuando compremos las patas de cerdo le pediremos al carnicero que nos las abra al medio, generalmente ya las venden así pues en casa no resulta fácil cortarlas.
Las chamuscamos si traen algún pelo y las lavamos bien. Las ponemos en una olla con una cebolla, un trozo de puerro, pimienta en grano, dos clavos, una hoja de laurel, sal y agua que las cubra.
Si son saladas las pondremos a remojo para desalarlas el día anterior y entonces ya podremos ponerlas a cocer.

Las cocinamos hasta que estén muy blandas, en una olla normal sobre dos horas y si es en olla rápida unos cuarenta minutos. El tiempo dependerá de lo tiernas que sean las patas.
Cuando estén cocidas las retiramos del agua y las dejamos entibiar.

Les retiramos los huesos, que al estar las patas templadas y bien cocidas se desprenden con mucha facilidad. Yo acostumbro a dejar exclusivamente los de las pezuñas porque me parece que tienen mejor presentación, sobre todo para rebozarlas, si son para preparar en salsa podemos retirarlos  todos.

Dejamos que se enfríen por completo, para así poder manejarlas mejor, ya que al enfriarse cogen consistencia y no se nos desmoronan.





Cuando estén completamente frías ya están listas para poder prepararlas de una u otra manera.

Manitas de cerdo en salsa

Ingredientes:
2 patas de cerdo abiertas a la mitad, cocidas y deshuesadas según las instrucciones anteriores.
1 cebolla mediana en trozos no muy pequeños
1 pimiento verde italiano troceado
4 cucharadas de aceite de oliva
1 tomate grande
½ cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón dulce
Cayena al gusto
1 vaso de agua de cocer las patas
2 dientes de ajo
Perejil

Pochamos a fuego lento la cebolla y el pimiento en las cuatro cucharadas  de aceite.
Cuando la cebolla y el pimiento estén blanditos añadimos la harina, la freímos un minuto para que no sepa a crudo y añadimos el pimentón; antes de que se queme incorporamos el tomate troceado y el vaso de caldo de cocer las patas. En este momento ponemos la cayena, si es que nos gusta, para mí gana mucho con un toque picante.
Cocinamos quince minutos a fuego bajo y trituramos esta salsa con la batidora hasta que quede bien fina.
La volvemos a poner al fuego y añadimos la pata troceada y los ajos majados con el perejil. Cocinamos cinco minutos todo junto y está listo para servir.

Manitas de cerdo rebozadas

Ingredientes:
2 manitas cocidas y deshuesadas como está explicado al principio de esta entrada.
2 huevos
Harina
Aceite para freír

Simplemente pasamos las patas, cuando están bien frías, por harina y huevo batido.
Freímos en aceite caliente, con cuidado porque salpican bastante, hasta que estén doradas.
Podemos servir con una salsa de nuestro gusto y también acompañadas de ensalada. 

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Judías verdes con calabaza y chorizo

Ingredientes:
500 grs. de judías verdes
300 grs. de calabaza
2 chorizos poco curados
La parte blanca de un puerro
2 dientes de ajo
½ cebolla
4 cucharadas de aceite
Pimienta negra

Cortamos en trozos pequeños el puerro, la cebolla y los ajos.
Ponemos una olla al fuego con el aceite, echamos las verduras y el chorizo en rodajas, pochamos todo a fuego lento.
Incorporamos a la olla las judías lavadas y troceadas, la calabaza cortada en trozos no muy grandes y la pimienta.  Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.
Servimos caliente.

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Magdalenas y madeleines de naranja

Madeleines es como se llaman en francés unos pequeños bizcochitos en forma de concha. Es la forma de presentación de las magdalenas francesas.
Con la misma receta hacemos las magdalenas y las madeleines, hay una gran variedad, hoy las vamos a hacer de naranja.

Ingredientes:
4 huevos
280 grs. de harina
70 ml. de zumo de naranja
120 ml. de aceite de oliva suave
12 grs. de levadura en polvo (un poco más de 1/2 sobre)
200 grs. de azúcar
Ralladura de naranja

Batimos los huevos con el azúcar hasta que estén bien espumosos; añadimos el zumo de naranja con el aceite y la ralladura.
Batimos de nuevo hasta que esté bien mezclado y añadimos la harina con la levadura tamizadas; integramos con movimientos envolventes y guardamos en la nevera un rato para que coja frío (más o menos una hora) y con el contraste del calor del horno salgan más esponjosas.
Calentamos el horno a 250º y en el momento de hornear bajamos la temperatura a 200º.
Llenamos los moldes casi hasta el borde y horneamos de doce a quince minutos, sobre la rejilla y en la parte central del horno; de todas maneras estaremos vigilantes de que no se quemen o se pasen de cocción.
Les podemos espolvorear azúcar glas.

Éste es el molde utilizado para hacer las madeleines.

 

Para las magdalenas utilizamos moldes de papel del número 8, pero antes de introducirlas al horno los metemos en otro molde rígido para que crezcan hacia arriba y no hacia los lados. Aquí van sobre moldes de magdalenas de silicona.

 

Yo hoy los puse en unas flaneras individuales, en las que salen con una estupenda presencia, pues podemos llenar casi hasta el borde sin temor, a que al crecer en el horno se desborden, ya que el molde las ampara.

Llenamos el molde de papel casi hasta el borde y ponemos por encima un poco de azúcar.






Horneamos igual que con las madeleines, horno precalentado a 250º, al introducirlas bajamos a 200º y horneamos sobre quince minutos, de todas maneras estaremos pendientes de que no se nos quemen o queden crudas ya que dependiendo de cada horno puede variar el tiempo de cocción.

Con estas cantidades salen entre catorce y dieciséis magdalenas.

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