Ensalada de lechuga en caldo

Hace muchos años que comí la ensalada de lechuga en caldo aunque la tenía completamente olvidada, pero últimamente, como me decanto por platos frescos y ligeros, vino a mis recuerdos.
Es una receta tradicional, muy antigua de la cocina andaluza, concretamente de la provincia de Málaga. Se acostumbra a comer con el pescadito frito o con las migas, pero está muy buena tanto sola como acompañada.
Lo ideal sería que la lechuga fuese malagueña, pero, salvo a unos cuantos, nos resultaría muy difícil conseguirla, así que nos conformaremos con otra que nos agrade.

Ingredientes:
1 lechuga
Vinagre de vino o manzana
Aceite de oliva virgen
Sal
1 diente de ajo triturado (opcional)

Deshojamos la lechuga, la lavamos y la ponemos más o menos media hora en un recipiente cubierta de agua bien fría.
La escurrimos, cortamos en trozos pequeños, aliñamos con el vinagre, el aceite, el diente de ajo (si optamos por ponerlo) y la sal. Añadimos agua fría hasta que casi cubra la lechuga.
Dejamos reposar un rato y llevamos a la mesa.
Se come con cuchara.
 
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Tosta de zorza, huevos de codorniz y pimientos

Tostamos el pan, sobre él los huevos de codorniz, encima la zorza pasada por la sartén y adornamos con los pimientos verdes fritos.

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Patatas a la riojana

Las patatas a la riojana es un plato tradicionalmente español y concretamente de La Rioja, pero extendido por toda nuestra gastronomía.
Se prepara fácilmente y generalmente con ingredientes que casi siempre tenemos disponibles en nuestra despensa.
Es un plato completo, sacia, y nos da calor y energía en los fríos meses de invierno, aunque también tiene sus adeptos en cualquier época del año.
Los ingredientes por regla general no varían, aunque si lo hacen muchos cocineros en el momento de combinarlos.
A mí particularmente me gusta poner el ajo con el pimentón en un refrito al final de la cocción, para sentir su sabor más acentuado, pero también se puede poner al principio a pochar con la cebolla.

Ingredientes:
4 patatas medianas (kennebec)
200 grs. de chorizo fresco para cocinar
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
2 hojas de laurel
Agua para cubrir las patatas.

El éxito del plato reside mayormente en la buena calidad de los chorizos y de las patatas, a éstas les pedimos que sean harinosas para que nos engorden la salsa, a mí me gusta que una parte de ellas se deshaga, pero si las queremos más enteras tendremos cuidado en los minutos finales.

Cortamos finamente la cebolla y la pochamos a fuego lento con dos cucharadas de aceite hasta que empiece a ablandarse pero que no tome color, añadimos el chorizo en rodajas del grosor que nos agraden, sofreímos un par de minutos y añadimos la pulpa de pimiento choricero, el laurel y las patatas chascadas en trozos medianos, las cubrimos de agua y salamos. Cocinamos a fuego medio hasta que están tiernas, la salsa haya reducido más o menos a la mitad y haya tomado consistencia.
En una sartén pequeña ponemos otras dos cucharadas de aceite, freímos los ajos troceados y cuando estén ligeramente dorados, añadimos la cucharadita de pimentón, rápidamente para que no se queme volcamos sobre la olla con las patatas. Removemos y servimos calientes.

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Tosta de aguacate, frijoles y pico de gallo

Las tostas que pongo a continuación pertenecen a la colección que Alex prepara en los desayunos, a cada cual más rica.

Base de aguacate chafado con un tenedor, aliñado con pimienta, aceite y sal, cubierto con frijoles, pico de gallo y crema agria.

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Tosta de gambas y gulas

Base de queso crema, revuelto de huevo y encima unas gulas con gambas al ajillo.

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Tosta de espárragos y huevo poché con chispas de jamón

Base de queso crema, espárragos trigueros salteados, sobre ellos huevo poché y chispas de jamón frito.

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Puré de coliflor con anacardos y alitas de pollo

 Ingredientes:

Puré de coliflor:
Una coliflor mediana
70 grs. de anacardos
40 grs. de queso parmesano rallado
leche evaporada, cantidad adecuada al espesor deseado
1 cucharada de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Cebollino
Sal
Aceite de oliva

Alitas de pollo:
1,2 kg. de alitas de pollo
1 cucharada de miel
2 cucharadas de mostaza
Sal

Cocemos la coliflor en agua con sal hasta que esté tierna. La retiramos del agua y dejamos que escurra bien.
Tostamos los anacardos ligeramente en una sartén, removiendo constantemente para evitar que se quemen.
Trituramos la coliflor con el queso, la leche, la nuez moscada y los anacardos, dejando unos cuantos para decorar. Reservamos.
Aliñamos las alitas con sal y pimienta, las introducimos en el horno a 200º durante veinte minutos, las retiramos y las untamos por todas partes con la mezcla de mostaza y miel. La introducimos de nuevo en el horno, extendidas sobre la bandeja, cuando cojan color, les damos la vuelta y dejamos que se doren por la otra parte.
Calentamos el puré si ya está frío, adornamos con los anacardos, el cebollino y un hilo de aceite de oliva; acompañamos de las alitas.

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Queimada

Los gallegos acostumbramos a rematar la mayor parte de las comidas festivas con una queimada, pero la ocasión en la que no puede faltar es en la Noche de San Juan. Hace tiempo que quería poner esta receta pero por una u otra cosa iba pasando, pero hoy aprovechando que mi querida amiga Vicky puso las fotos de la que realizaron estos días, me animé a compartirlas, pues aunque ella no es gallega, su marido sí, y les quedó estupenda.
Se hace en un recipiente de barro especial para la queimada, ahora que si no disponemos de él la hacemos en otro adaptado para eso. Necesitamos un cucharón para remover, si es de barro como el recipiente mucho mejor porque así no se calienta ni nos quema.
 
Ingredientes:
1 litro de aguardiente gallego
160 grs. de azúcar
Piel de limón
Piel de naranja
Media manzana en trozos pequeños
8 granos de café

La base es el aguardiente al que le añadimos azúcar, los trozos de frutas y unos granos de café. Le prendemos fuego, poniendo aguardiente en el cucharón y abundante azúcar, cuando empiece a arder lo acercamos al resto que tenemos en la cazuela, muy lentamente y poco a poco vamos dejando que se mezcle y prenda fuego a todo. Cuando la llama se haya extendido lo vamos removiendo y tirándolo desde lo alto hasta que se queme el alcohol en la cantidad que estimemos oportuna, según nos guste para que quede más o menos fuerte. Si queremos que quede muy suave esperamos hasta que se apague por si sola.
El ritual para alejar los malos espíritus consiste en quemar el aguardiente a oscuras y en cuanto empieza a arder recitar el conjuro de la queimada.

Conxuro tradicional da queimada galega (gallego)

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas;
demos, trasnos e diaños;
espíritos das neboadas veigas,
corvos, píntegas e meigas;
rabo ergueito de gato negro
e todos os feitizos das menciñeiras…
Podres cañotas furadas,
fogar de vermes e alimañas,
lume da Santa Compaña,
mal de ollo, negros meigallos;
cheiro dos mortos, tronos e raios;
fuciño de sátiro e pé de coello;
ladrar de raposo, rabiño de martuxa,
oubeo de can, pregoeiro da morte…
Pecadora língua de mala muller
casada cun home vello;
Averno de Satán e Belcebú,
lume de cadáveres ardentes,
lumes fatuos da noite de San Silvestre,
corpos mutilados dos indecentes,
e peidos dos infernais cus…
Bruar da mar embravecida,
agoiro de naufraxios,
barriga machorra de muller ceibe,
miañar de gatos que andan á xaneira,
guedella porca de cabra mal parida
e cornos retortos de castrón…
Con este cazo
levantarei as chamas deste lume
que se asemella ao do inferno
e as meigas ficarán purificadas
de tódalas súas maldades.
Algunhas fuxirán
a cabalo das súas escobas
para iren se asulagar
no mar de Fisterra.
Ouvide! Escoitade estos ruxidos…!
Son as bruxas que están a purificarse
nestas chamas espiritosas…
E cando este gorentoso brebaxe
baixe polas nosas gorxas,
tamen todos nós quedaremos libres
dos males da nosa alma
e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume!
a vós fago esta chamada:
se é verdade que tendes máis poder
ca humana xente,
limpade de maldades a nosa terra
e facede que aquí e agora
os espiritos dos amigos ausentes
compartan con nós esta queimada.

Conjuro tradicional de la queimada gallega (castellano) 

Búhos, lechuzas, sapos y brujas;
Demonios, duendes y diablos;
espíritus de las vegas llenas de niebla,
cuervos, salamandras y hechiceras;
rabo erguido de gato negro
y todos los hechizos de las curanderas…
Podridos leños agujereados,
hogar de gusanos y alimañas,
fuego de la Santa Compaña,
mal de ojo, negros maleficios;
hedor de los muertos, truenos y rayos;
hocico de sátiro y pata de conejo;
ladrar de zorro, rabo de marta,
aullido de perro, pregonero de la muerte…
Pecadora lengua de mala mujer
casada con un hombre viejo;
Averno de Satán y Belcebú,
fuego de cadáveres ardientes,
fuegos fatuos de la noche de San Silvestre,
cuerpos mutilados de los indecentes,
y pedos de los infernales culos…
Rugir del mar embravecido,
presagio de naufragios,
vientre estéril de mujer soltera,
maullar de gatos en busca gatas en celo,
melena sucia de cabra mal parida
y cuernos retorcidos de castrón…
Con este cazo
elevaré las llamas de este fuego
similar al del Infierno
y las brujas quedarán purificadas
de todas sus maldades.
Algunas huirán
a caballo de sus escobas
para irse a sumergir
en el mar de Finisterre.
¡Escuchad! ¡Escuchad estos rugidos…!
Son las brujas que se están purificando
en estas llamas espirituales…
Y cuando este delicioso brebaje
baje por nuestras gargantas,
también todos nosotros quedaremos libres
de los males de nuestra alma
y de todo maleficio.
¡Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego!
a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder
que los humanos,
limpiad de maldades nuestra tierra
y haced que aquí y ahora
los espíritus de los amigos ausentes
compartan con nosotros esta queimada.

 

 

 

Se sirve en pocillos de barro o cerámica para que conserve el calor durante más tiempo.

 

 

 

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Tataki de Bonito del Norte

El tataki es un plato japonés en el que el pescado va ligeramente sellado por fuera y completamente crudo por dentro. Los pescados utilizados en el tataki son: atún, bonito y salmón. Deben tener un buen tamaño ya que haremos de los lomos unos bloques rectangulares o cuadrados , que después de pasarlos unos segundos por una plancha bien caliente, los cortamos en lonchas más bien gruesas que se suelen acompañar de salsa de soja, sésamo, jengibre y diversos vegetales.
Aunque ya tengo una entrada de tataki de atún con sésamo (receta aquí) no puedo dejar de lado el Bonito del Norte de nuestras costas gallegas, del que podemos obtener unos tatakis espectaculares.
Lo que menos me gusta es que, al ser un plato con el pescado crudo, hay que congelarlo entre cuatro y cinco días para evitar que el anisakis nos cause daños, y para mi gusto, aunque permanezca poco tiempo en el congelador, pierde calidad y sabor.

Ingredientes:
1 taco de lomo de bonito del norte de 600 grs. o 2 de 300 grs.
Salsa de soja
Jengibre rallado al gusto
1 aguacate en su punto de madurez
Zumo de limón
Sal en escamas
Anacardos

En un recipiente ponemos el bonito a macerar con salsa de soja y jengibre rallado, abundante pero no demasiada, cuando pase media hora le damos la vuelta y dejamos otra media hora más. Lo retiramos del líquido y dejamos que se escurra bien.
Ponemos una sartén ligeramente engrasada al fuego, cuando esté bien caliente sellamos el bonito por todos los lados, no más de  diez segundos  por cada lado. Lo retiramos y dejamos reposar unos diez minutos antes de cortarlo en rodajas, no muy finas.
Serví con una guarnición de aguacate con zumo de limón y sal en escamas, salpicado de anacardos troceados.
Acompañamos con salsa de soja de macerar el bonito.

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Hinojo guisado con alcaparras

El hinojo, a pesar de ser una verdura que no es del agrado de todos, mayormente por desconocimiento, sus adeptos lo tienen en gran estima tanto por su sabor como por sus múltiples beneficios medicinales. Su bulbo, además de en ensaladas lo podemos utilizar cocido o guisado con otras verduras.
Queda muy bien como primer plato o acompañando carnes y pescados.

Ingredientes:
2 bulbos de hinojo
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla
1 pimiento rojo en tiritas
2 tomates medianos maduros
1 chorro de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
Sal y pimienta

 

 

Sacamos las dos hojas exteriores que tienen los bulbos de hinojo si vemos que están algo estropeadas o son muy duras. Cortamos cada bulbo al medio y lo lavamos bajo el grifo. Dejamos que escurran y acabamos de secarlos con un papel de cocina.

Ponemos el aceite en una sartén y en él salteamos el hinojo, lo retiramos de la sartén y en ese mismo aceite freímos la cebolla y el pimiento, cuando empiecen a estar tiernos añadimos el tomate pelado y cortado en dados. Sofreímos un par de minutos y añadimos el chorro de vino y medio vasito de agua.
Volvemos el hinojo a la sartén y cocinamos tapado hasta que el hinojo esté tierno y se haya consumido la mayor parte del líquido. Salpimentamos e incorporamos las alcaparras.

Cocinamos unos minutos más y servimos caliente.

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Patatas al ajillo

Las patatas al ajillo son una muy buena guarnición como acompañantes de innumerables platos, o para degustar como tapa o aperitivo. Aquí las presentamos con una carne a la brasa.

Ingredientes:
3 patatas medianas
10 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite para freír
Sal
Un chorro de vino blanco (opcional)

En una olla con agua fría ponemos a cocer las patatas que previamente habremos pelado, lavado y cortado en dados de tamaño bocado.
Mientras se cuecen las patatas ponemos una sartén al fuego con suficiente aceite para freír las patatas, chafamos ligeramente ocho dientes de ajo y los freímos a fuego lento, hasta que estén blandos sin dejar que se quemen.
Cuando estén a punto los retiramos a un plato y en ese mismo aceite echamos las patatas que deben estar a media cocción,  acabamos de hacerlas en la sartén a fuego fuerte para que se doren por fuera y queden blandas por dentro. Cuando están crujientes las escurrimos del aceite y reservamos.
También se pueden hacer sin cocerlas, solamente fritas pero para mi gusto quedan más ricas hirviéndolas primero, suflan un poco y eso les da un toque especial.
Retiramos el aceite de la sartén y dejamos solamente como una cucharada en la que freiremos los dos dientes de ajo que nos quedan, pelados y cortados en trozos pequeños, con la guindilla en rodajas. Cuando estén empezando a dorarse volvemos las patatas a la sartén y las mezclamos bien con los ajos troceados y la guindilla, en ese momento podemos regarlas con un chorro de vino blanco y luego les damos fuego fuerte para que se evapore. Salamos con sal gruesa.
Colocamos por encima los ajos que habíamos frito enteros y servimos de inmediato.

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Helado de frutos rojos con queso Mascarpone

Los helados con queso Mascarpone quedan muy cremosos, ricos y suaves.

Ingredientes:
200 grs. de queso Mascarpone
100 grs. de nata para montar
1 sobre de azúcar vainillado
Azúcar glas al gusto
30 grs. de frutos rojos congelados 

Mezclamos el queso con el azúcar glas, la nata y el azúcar vainillado, hasta que esté todo bien integrado y nos quede una crema suave y sin grumos.
Ponemos los frutos rojos en el microondas con una cucharada de azúcar, durante uno o dos minutos, hasta que se ablanden. Los pasamos por un colador para retirar las semillas. Nos queda una especie de sirope.
Cuando esté frío lo vamos echando poco a poco sobre la crema del queso, sin mezclarlos mucho, únicamente extendiéndolos con un palillo para que forme una especie de marmolado.
Los llevamos al congelador hasta que el helado se endurezca, no hace falta batirlo porque no forma cristales.
Para servirlo lo tendremos que retirar uno diez minutos antes, sino estará muy duro.
Decoramos al gusto. 

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Tarator o sopa fría búlgara

Una sopa muy fresquita para estos días de calor. Procedente de los Balcanes es una receta tradicional de la cocina de Bulgaria  y Albania.
Es semejante al Tzatziki griego con algunos ingredientes similares pero distinta a la hora de degustarla, ya que el primero es una salsa y el tarator se toma como una sopa fría e incluso dependiendo de la cantidad de agua que lleve se puede presentar en vasitos para beberla.
Su elaboración es muy sencilla y rápida.

Ingredientes:
3 yogures búlgaros (si no los encontramos podemos sustituirlos por griegos sin azúcar)
350 grs. de pepinos
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Eneldo fresco o seco
Aceite de oliva
Nueces peladas, cantidad al gusto

Yo las nueces solamente las utilizo para poner por encima al servirlo, pero también podemos integrar alguna en el triturado.
Lavamos y pelamos el pepino a tiras, es decir pelamos una tira y dejamos otra con la piel. Lo cortamos en trozos.
Con la batidora de vaso o de mano trituramos el pepino, el yogur, los dos dientes de ajo, las nueces (si decidimos ponerlas) sal, pimienta, eneldo y un chorrito de aceite de oliva.
Trituramos todo, más o menos según nos guste que quede con una textura más o menos fina.
Podemos añadir agua fría en la medida que deseemos su espesura.
Guardamos en la nevera hasta que esté bien fría.
Servimos, en platos soperos, colocamos encima unas cuantas nueces troceadas, regamos con unos hilos de aceite de oliva virgen.
Adornamos al gusto.

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Salpicón de Bonito del Norte

Muchas veces tendemos a confundir el bonito con el atún y, aunque son similares, entre ellos hay notables diferencias, el bonito generalmente es más pequeño, de color más claro y de sabor menos fuerte. 

El Bonito del Norte, de calidad indiscutible, es el que se pesca con anzuelo uno a uno en el Mar Cantábrico. Procede de aguas próximas a las Azores, en los meses de mayo o junio se acercan a nuestras costas, asturiana, vasca y gallega, así comienza lo que denominamos la costera del bonito que finaliza generalmente en el mes de septiembre. Por eso en esos pocos meses debemos aprovechar todas sus cualidades ya que es únicamente cuando lo podemos disfrutar en múltiples elaboraciones a cada cual mejor.
Hoy hacemos un salpicón, que aparte de estar muy bueno, nos permite conservarlo en la nevera cuatro o cinco días y tenerlo a punto para llevar al trabajo, piscina o tomarnos un aperitivo fresquito cuando nos apetezca.
Muchas veces durante la costera del bonito se nos presenta la ocasión de comprar un bonito entero, no muy grande, cuatro o cinco kg. a un buen precio y si no somos demasiados comensales, nos parece muy grande. Pero si lo administramos bien lo podemos consumir sin dar lugar a que se nos pase en la nevera, ya que para mi gusto congelado pierde mucho, únicamente reservo este método si voy a consumir alguna parte en crudo, pero procuro mantenerlo congelado no más de cinco o seis días, el tiempo necesario para librarnos del anisakis.
Generalmente le pido al pescadero que le saque la cabeza y las vísceras, luego que separe la ventresca y el resto que lo ponga en cuatro lomos sin piel ni espina.
El primer día hago unos filetes con las puntas de los lomos y los pongo a la plancha junto con la ventresca. Vuelta y vuelta, ya que el bonito si se pasa más de la cuenta se reseca y lo estropeamos.
El segundo día puedo hacer un marmitako, un bonito encebollado, en salsa de tomate o vizcaína…
Y ese mismo día, para que no pierda la frescura con el que me sobre lo pongo o en escabeche o salpicón, que tanto con una como con otra receta se conserva varios días en la nevera sin problema.
Con el que hemos congelado ya podemos elaborar sin riesgos un tartar, sushi o un tatami, a cada cual más rico.

De todas maneras si el bonito fuese muy grande siempre podemos ponerlo todo, o las partes que nos sobran en conserva, tanto en crudo (aquí), como cocinado (aquí) o en escabeche (aquí). Siempre espero a que tenga un buen precio, más o menos a mitad de la campaña, para comprarlo y embotarlo para todo el año.

Ingredientes:
600 grs. de bonito, en lomos, sin piel ni espina
1 cebolla pequeña
1/2 pimiento verde italiano
1 trozo de pimiento rojo
2 huevos cocidos
6 cucharadas de vinagre
100 ml. de aceite de oliva
Sal

Cortamos la cebolla y los dos pimientos en trocitos pequeños, los ponemos en un bol, salamos añadimos el vinagre y el aceite. Dejamos reposar mientras cocemos el bonito en agua con sal, 3 o 5 minutos desde que hierva, dependiendo del grosor de los trozos. Lo dejamos enfriar.
Al mismo tiempo cocemos 3 huevos durante 10 minutos, los retiramos y cubrimos de agua fría. Los pelamos debajo del grifo y reservamos.
Desmenuzamos el bonito que teníamos cocido, en trozos grandes, picamos los huevos, mezclamos con la vinagreta que tenemos en el bol, rectificamos de sal y guardamos en la nevera al menos un par de horas antes de degustarlo.
También le podemos añadir langostinos o gambas cocidas, surimi, aceitunas, perejil muy picado… Lo mismo podemos ponerle más o menos aceite o vinagre según nuestro gusto.
En el frigo se conserva cuatro o cinco días perfectamente.

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